探討食品加工安全及檢測水平
——以甘蔗蔗糖加工為

□ 潘光強 廣西浦北縣湘桂糖業(yè)有限責(zé)任公司

甘蔗是多年生草本植物，主要生長于熱帶、亞熱帶地區(qū)，因其富含大量糖分，故為制糖的主要經(jīng)濟作物。我國是全球甘蔗的第三產(chǎn)地，僅次于巴西和印度。我國甘蔗主要種植于四川省、云南省、廣西省、福建省等地區(qū)，其中廣西省的甘蔗種植面積最大，約占全國總產(chǎn)量的70%。甘蔗能夠被制成蔗糖，還可進一步加工為山梨醇、甘露醇等產(chǎn)品；甘蔗的副產(chǎn)物也被用于生物有機肥、燃料乙醇等產(chǎn)品的加工?？梢哉f，甘蔗在食品、藥品、化學(xué)工業(yè)等行業(yè)發(fā)揮著重要作用。

1 蔗糖深加工產(chǎn)品

目前，我國制糖企業(yè)產(chǎn)品單一化，對于蔗糖的深加工研究較少，且蔗糖很少被運用于生產(chǎn)高附值產(chǎn)品。隨著食品行業(yè)對蔗糖新產(chǎn)品需求量的增多，實現(xiàn)蔗糖深加工是蔗糖產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型以提高經(jīng)濟效益的主要途徑。目前，廣西研究所已經(jīng)成功將蔗糖生產(chǎn)為山梨醇和甘露醇，還可以利用化學(xué)-酶合成法從蔗糖中提取三氯蔗糖（一種食品甜味劑），其廣泛運用于飲料、面包、口香糖等食品的生產(chǎn)領(lǐng)域。低聚果糖又被稱為蔗果低聚糖，是一種天然的活性產(chǎn)物。生產(chǎn)低聚果糖主要采用生物發(fā)酵法，其為糖尿病患者的良好甜味劑，能有效改善人體腸道微生物平衡，促進人體對于一些微量元素的吸收，在降低血清、膽固醇等方面起著十分重要的作用。此外，蔗糖還可以加工為草酸、葡萄糖、葡萄糖酸、食品級黃原膠和蘋果酸等衍生物。

2 食品加工對食品安全的影響

隨著我國經(jīng)濟建設(shè)的發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們對食品安全也有了更高的要求。近年來食品安全事件不斷發(fā)生，食品安全問題成為人們關(guān)注的重點，作為保障食品安全的食品加工企業(yè)更需要不斷探索新方式以增強食品安全。食品安全是人們生存的基本問題，不論是對于發(fā)達國家還是發(fā)展中國家來說，人們都高度重視食品安全問題。由于我國市場經(jīng)濟存在惡根性，導(dǎo)致多年來食品安全問題屢次出現(xiàn)，已經(jīng)嚴(yán)重危害到人們的生命安全，因此需要從根源發(fā)掘問題，嚴(yán)格把控，降低食品安全所帶來的風(fēng)險，不斷提高食品質(zhì)量。

食品加工過程中，對食品安全產(chǎn)生影響的主要因素是食品加工車間的環(huán)境衛(wèi)生，其主要涉及兩個方面——空氣和水。首先，食品加工中大量的水是食品富營養(yǎng)物，在潮濕且通風(fēng)不良的環(huán)境下會促使多種細菌滋生。生產(chǎn)車間主要的傳染源是空氣，如果食品中含有大量微生物，在加工過程中微生物會長時間殘留并經(jīng)過快速繁殖后對食品安全造成嚴(yán)重威脅。其次，水是清洗與冷卻食品的物質(zhì)，也是食品的配料，水的質(zhì)量會影響食品安全。在生產(chǎn)過程中，未經(jīng)消毒的天然水會滋長很多微生物，從而威脅食品安全。從食品加工設(shè)備來看，在食品加工過程中會使用一些輔助工具，如鍋、機械管道、容器等，其中很多設(shè)備的穩(wěn)定性和耐熱性較差，在加工過程中很容易使器具融入到食物中，如果保存不當(dāng)，器具表面還會出現(xiàn)各種缺陷造成的污垢聚集，進而影響食品安全。從食品加工原料來看，在甘蔗蔗糖加工過程中，由甘蔗原料帶來的最嚴(yán)重問題是農(nóng)殘。近年來，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為了提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量，開始廣泛使用農(nóng)藥，導(dǎo)致原料中含有大量的農(nóng)藥殘留，危害人們的身體健康。

3 提高甘蔗蔗糖加工食品的檢測能力

目前，由于我國在食品安全檢測技術(shù)方面投入較少，相關(guān)食品加工行業(yè)的員工知識有限，生產(chǎn)力較低，而且很多小作坊沒有購買較為昂貴的檢測設(shè)備，也沒有聘用一些技術(shù)性強的檢測人員，因而只能依靠感官對產(chǎn)品和原材料進行檢測，甚至很多產(chǎn)品未經(jīng)檢驗就已出廠。對于一些專業(yè)的檢測機構(gòu)來說，由于無法收取正常的檢測費用，因此很少對食品加工小作坊進行主動檢測，這也使食品安全問題存在嚴(yán)重隱患。當(dāng)前，一些食品加工作坊所生產(chǎn)的產(chǎn)品在日常檢測中主要采用快檢技術(shù)，這種技術(shù)所使用的檢測設(shè)備裝置較為簡單，而且檢測速度較快，能夠滿足大批量的食品分析，具有較強的操作性和實用性。但是，由于快檢產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家較多，而且即便是正規(guī)廠家所生產(chǎn)的設(shè)備也無法達到100%準(zhǔn)確，同時我國目前沒有法律法規(guī)對于這種快檢方法進行有效性的保障。此外，由于受到外界因素的影響，如人員自身因素、操作環(huán)境等也會影響快檢設(shè)備的準(zhǔn)確性，按照國家有關(guān)部門的規(guī)劃，需要按照分批檢驗與集中檢測的原則，加強對一些食品專業(yè)檢測機構(gòu)的管理力度。對于一些食品加工場所缺乏基本的檢驗條件，因而無法滿足食品安全檢測的小作坊，這給食品安全監(jiān)管帶來很大困難，因此需要全面進行食品安全檢測的覆蓋，建立高效科學(xué)的檢測機構(gòu)是目前亟需解決的問題。

對于一些偏遠地區(qū)分布散亂的甘蔗蔗糖加工小作坊而言，實現(xiàn)食品安全檢測分級管理具有較強的可操作性。一些食品作坊檢驗中心可以將一些難度較低，周期短的檢測項目交由鎮(zhèn)、區(qū)的快檢中心進行，對于農(nóng)貿(mào)市場這些難度大、周期長的樣品檢測項目則由自身完成，確保食品檢測能夠獲得有效性和實時性，保證對食品樣品進行快速的檢測。此外，還需要建立和健全食品檢測相關(guān)制度，完善食品加工小作坊的抽檢計劃。對于一些缺乏食品安全自檢能力的作坊來說，由于企業(yè)在生產(chǎn)過程中缺乏一定的安全監(jiān)測體制，因而很難保證食品安全。因此應(yīng)當(dāng)高度重視食品小作坊的抽檢計劃，提高檢測力度，通過適當(dāng)提高產(chǎn)品抽檢的頻次和環(huán)節(jié)以不斷促進食品加工作坊的食品安全，提高有關(guān)業(yè)主的安全意識。由于目前很多食品加工作坊的產(chǎn)品在農(nóng)貿(mào)市場銷售，因此，有關(guān)部門還需要重視小作坊在產(chǎn)品流通區(qū)域的相關(guān)食品檢測，增強小作坊的風(fēng)險意識；建立抽檢計劃，對于沒有合法添加食品衛(wèi)生指標(biāo)，存在抗生素或農(nóng)藥殘留等項目需要進行隨機檢驗，還可采取日常的抽檢或定期檢查；建立相關(guān)的集中型加工區(qū)域或中心實驗室。提升食品加工安全水平的有效方法就是建設(shè)集中加工區(qū)，而保證食品安全的主要手段是通過建設(shè)相關(guān)的安全檢測室，也可以對于集中加工區(qū)的小作坊材料添加劑進行嚴(yán)格的檢驗，以實現(xiàn)對各個作坊的生產(chǎn)環(huán)節(jié)實時監(jiān)控，并控制其產(chǎn)品質(zhì)量。

4 小結(jié)

食品生產(chǎn)和加工企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，一旦某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，將有可能導(dǎo)致嚴(yán)重的食品安全問題，不僅影響食用者的身體健康，更會降低消費者的食用信心。因此，食品生產(chǎn)加工企業(yè)要不斷優(yōu)化生產(chǎn)部門，加強各個環(huán)節(jié)的嚴(yán)把嚴(yán)控，采取有效措施減少食品安全的問題出現(xiàn)。同時，需要不斷完善生產(chǎn)技術(shù)水平，為食品生產(chǎn)安全保駕護航。