食品質(zhì)量與安全專業(yè)“食品營養(yǎng)學”課程的教學思考

祝 瑩，管葉峰

（江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇鎮(zhèn)江 212013）

食品營養(yǎng)學屬于營養(yǎng)學的一個分支，主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值措施的學科?！笆称窢I養(yǎng)學”課程的任務(wù)是使學生掌握營養(yǎng)學基本原理和基礎(chǔ)知識，各類食品的營養(yǎng)價值及加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響，熟悉不同人群對食品的營養(yǎng)要求及合理膳食的構(gòu)成，為培養(yǎng)從事有關(guān)食品工業(yè)、保健品、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)管理、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)人員打下堅實的基礎(chǔ)。

1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標

江蘇大學食品質(zhì)量與安全專業(yè)于2008年經(jīng)教育部批準設(shè)立，其培養(yǎng)目標為：培養(yǎng)適應(yīng)社會經(jīng)濟發(fā)展需要，符合國家食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，掌握食品質(zhì)量與安全方面的基本理論、基本知識和基本技能，具有對開展食品質(zhì)量與安全管理與監(jiān)控研究、開發(fā)和設(shè)計的初步能力，滿足食品行業(yè)對食品質(zhì)量和安全管理與監(jiān)控知識、能力和素養(yǎng)的要求，能在食品行業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域從事食品質(zhì)量和安全管理與監(jiān)控、科學研究、生產(chǎn)技術(shù)管理、質(zhì)量檢驗與品質(zhì)控制等方面工作的專業(yè)技術(shù)人才和管理人才?！笆称窢I養(yǎng)學”屬于江蘇大學食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程，同時也是一門應(yīng)用性很強的學科。結(jié)合江蘇大學學生所具備的基礎(chǔ)知識實際情況，為培養(yǎng)應(yīng)用型人才和全面提高教學質(zhì)量，從授課模式、實踐教學、自主研學等方面進行“食品營養(yǎng)學”課程的教學改革與實踐探索[1]。

2 “食品營養(yǎng)學”教學改革的必要性

2.1 食品營養(yǎng)學新問題的出現(xiàn)

當前我國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主、動物性食品為輔。但中國幅員遼闊，各地區(qū)、各民族、城鄉(xiāng)之間的膳食結(jié)構(gòu)存在很大區(qū)別，富裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別很大。因此我國的營養(yǎng)現(xiàn)狀是“營養(yǎng)過?！迸c“營養(yǎng)缺乏”并存，營養(yǎng)狀況比較復雜。而由營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)失衡所導致的慢性疾病逐漸增多，并已成為造成人類死亡的重要原因。2015年發(fā)布的中國人口健康大數(shù)據(jù)顯示，中國高血壓人口有1.6～1.7億人，高血脂者1億多人，糖尿病患者達到9 240萬人，超重或者肥胖癥者有7 000萬～2億人，血脂異常者達1.6億人，脂肪肝患者約1.2億人，且各類疾病出現(xiàn)年輕化趨勢。因此，當前營養(yǎng)學研究的首要任務(wù)是改善中國人口的營養(yǎng)狀況，通過合理膳食降低慢性疾病的發(fā)病率。

2.2 “食品營養(yǎng)學”教育的現(xiàn)狀

目前，“食品營養(yǎng)學”作為食品專業(yè)的核心課程，其設(shè)置可能存在以下一些問題：內(nèi)容多（涉及六大營養(yǎng)素的生理功能、食物來源等），課時數(shù)少（江蘇大學僅設(shè)置了30個學時），教學手段單一。學生對課程內(nèi)容了解程度差別較大，如果僅采用單一的教學手段進行授課，教學效果較差。因此，這種教學模式在很大程度上忽視了學生的主體性，造成了學生所學主要局限在書本上的基礎(chǔ)理論知識，并未真正掌握“食品營養(yǎng)學”的精髓，極大地限制了學生的后續(xù)發(fā)展及創(chuàng)造性的培養(yǎng)。

3 教學改革的主要措施

3.1 改革傳統(tǒng)的授課模式

“食品營養(yǎng)學”課程知識多且細，如果沿用傳統(tǒng)的教學模式難以調(diào)動學生的學習積極性和主動性，教學效果較差。因此，有必要探索新的教學模式，如采用翻轉(zhuǎn)課堂方式，充分調(diào)動學生的積極性和主動性，讓學生能夠從“要我學”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W”，提高對營養(yǎng)知識的認識和重視程度，真正做到學以致用。

前期在院系領(lǐng)導的幫助與支持下，與食品質(zhì)量與安全系的同仁一起建立了江蘇大學“842T”精品課程——“食品安全學”課程群，主要由“食品衛(wèi)生學”“食品營養(yǎng)學”“食品毒理學”3門核心課程構(gòu)成。通過建立教學網(wǎng)站，可以充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)手段和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，實現(xiàn)教學與管理的網(wǎng)絡(luò)化，將學習從課堂延伸到宿舍。通過精心編制各教學單元的PPT課件，做到圖文并茂、提綱挈領(lǐng)，便于學生理解和自學；和行業(yè)專家深入探討，共同設(shè)計項目案例，進一步提高學生的職業(yè)能力和綜合素養(yǎng)。通過學習網(wǎng)站，使學生在宿舍就能上網(wǎng)學習、完成習題，實現(xiàn)與教師的互動交流。

今后還將繼續(xù)采用翻轉(zhuǎn)課堂的模式進行“食品營養(yǎng)學”課程的講授，將知識傳授提前放到課外，將知識內(nèi)化的過程放在課中。在課堂教學中加大隨堂測驗和開展專題討論，鼓勵學生利用社交工具及其他個性化學習工具主動瀏覽，獲取相關(guān)信息與學習資源，從而增強課程實施過程中的交流、互動與反饋，提高學習成效。

3.2 課堂討論

通過課堂討論可以改善課堂教學氣氛，避免了傳統(tǒng)教學中教師滿堂灌、學生被動聽、課堂氣氛沉悶的狀況，從而更好地調(diào)動學生學習的主動性和積極性?！笆称窢I養(yǎng)學”是與現(xiàn)實生活密切相關(guān)的一門課程，除了探討熱點話題，還可以讓學生進行演講及報告，進一步拓展知識面，比如營養(yǎng)學的前沿進展、我國居民的營養(yǎng)狀況調(diào)查分析、營養(yǎng)素與疾病的關(guān)系等內(nèi)容，這些都是書本上沒有涉及到的知識，可以鍛煉學生查閱文獻、做PPT、演講等多方面的能力，進一步激發(fā)學生的學習興趣，并能真正做到學以致用。

3.3 優(yōu)化實踐教學內(nèi)容

在“食品營養(yǎng)學”課程中，僅依靠理論知識講授是不夠的，還需要通過實踐教學讓學生學以致用，把所學的用于指導日常生活和工作，從而更好地理解理論知識。江蘇大學食品質(zhì)量與安全專業(yè)設(shè)置了“食品營養(yǎng)衛(wèi)生課程綜合實驗”的實踐環(huán)節(jié)，主要由“食品營養(yǎng)學”“食品衛(wèi)生學”和“食品毒理學”3門課程的實驗組成，每門課程各占1周的課程實踐時間。食品營養(yǎng)學部分主要選擇“人群飲食營養(yǎng)調(diào)查、膳食結(jié)構(gòu)評價、動物血清中血糖的測定、動物血清中血脂的測定及肝糖原和肌糖原的測定”這5個課程實驗內(nèi)容。通過該部分內(nèi)容的學習，一方面可以避免“食物營養(yǎng)成分分析”等傳統(tǒng)實驗與其他課程出現(xiàn)重復；另一方面，使學生更好地了解膳食調(diào)查與評價的基本方法，并能接觸并熟悉動物實驗及其操作技能，為今后的發(fā)展奠定實踐基礎(chǔ)。

但是上述實驗內(nèi)容是屬于基礎(chǔ)內(nèi)容實驗，而為了全面提高學生的綜合素質(zhì)，還需要添加一些具有設(shè)計性的實驗，比如設(shè)置“評價人群的營養(yǎng)狀況、編制特殊人群食譜”等實驗。在設(shè)計性實驗中，教師只是起到引導、輔助、監(jiān)督和協(xié)調(diào)的作用，通過教師的引導，學生自己發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，使學生從簡單復制實驗內(nèi)容變成主動設(shè)計實驗內(nèi)容，提高了學生的參與積極性和查閱資料、主動發(fā)現(xiàn)問題、獨立解決問題的能力，培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新思維，同時也能更好地理解理論知識[2]。

3.4 增加相關(guān)自主研學課程

在江蘇大學2016版本科培養(yǎng)計劃中增加了自主研學課程，主要包括創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐、跨學科專業(yè)課程、專業(yè)進階課程、英語進階課程4個部分，完全由學生根據(jù)自身學習意愿和成才需求進行自主選擇。食品質(zhì)量與安全也相應(yīng)增設(shè)了相應(yīng)的專業(yè)進階課程，“現(xiàn)代營養(yǎng)學”就是其中的一門?！艾F(xiàn)代營養(yǎng)學”要求學生在先修“食品營養(yǎng)學”后，通過自主學習的過程，進一步了解現(xiàn)代營養(yǎng)學的研究手段及主要關(guān)注的研究方向，為進一步深造及繼續(xù)學習營養(yǎng)學相關(guān)知識打下理論基礎(chǔ)。作為自主研學課程，主要采用講授法與討論法相結(jié)合的教學方式，合理運用研究型教學方法（基于問題、項目、案例等教學方法），讓學生能自主查閱文獻解決問題。通過自主學習該門課程，使學生掌握營養(yǎng)學原理和基礎(chǔ)知識、各類營養(yǎng)素及生物活性物質(zhì)的營養(yǎng)價值、現(xiàn)代營養(yǎng)學研究手段及慢性疾病的預(yù)防知識；同時可為培養(yǎng)從事有關(guān)營養(yǎng)學科學研究人員及食品工業(yè)、保健品、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)管理等工程技術(shù)人員打下堅實的基礎(chǔ)。

4 結(jié)語

“食品營養(yǎng)學”作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程之一，傳統(tǒng)的教學形式已經(jīng)不能完全適應(yīng)當前教學目標的需要，對其教學方式進行探索改革已成為目前教學發(fā)展的趨勢。相信經(jīng)過授課模式、實踐教學、自主研學環(huán)節(jié)等方面的改革可以激發(fā)學生的學習主動性和積極性，提高學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，同時也為學生的進一步深造學習或后續(xù)工作打下堅實的理論基礎(chǔ)。同時，希望學生通過學習該課程，能夠傳播營養(yǎng)知識，提高社會營養(yǎng)意識，從而促進全民的身心健康。

[1]郭欽，徐斌，崔恒林，等.食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)建設(shè)發(fā)展道路的探索和思考——以江蘇大學為例[J].中國校外教育，2013（5）：85-86.

[2]張赟彬.食品營養(yǎng)學課程教學改革與探索 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工 （學刊），2012（2）：146-148，158.◇