中世紀歐洲工資勞動者收入與飲食消費水平的變化*

徐 浩

以往認為中世紀歐洲的領主、農(nóng)民和工商業(yè)者進行生產(chǎn)經(jīng)營活動時完全依靠農(nóng)奴勞役或家庭勞動力，而實際情況并非如此。實際上，無論領主還是農(nóng)民和工商業(yè)者經(jīng)常作為雇主使用“工資勞動”(wage-labour)。有鑒于此，后世學者對中世紀中晚期在城鄉(xiāng)出賣勞動力以換取貨幣和實物或兩者混合收入的人通稱為“工資勞動者”(wage-earners)。在中世紀歐洲社會結構中，工資勞動者是處于貴族與鄉(xiāng)紳、中產(chǎn)階級之下的社會底層，但又不屬于沒有正常收入來源的窮人。以往經(jīng)常使用莊仆的谷物報酬或收獲工人的工作餐等原始材料作為估計農(nóng)民口糧或飲食消費變化的依據(jù)，但很少將中世紀中晚期工資勞動者本身的飲食消費水平作為獨立問題加以研究，有礙于對中世紀中晚期歐洲社會底層人口生活狀況的認知。有鑒于此，筆者這里分別考察工資勞動者的構成、收入和飲食消費水平等幾個問題，以便從一個側面揭示中世紀中晚期城鄉(xiāng)底層勞動者生活標準的變化趨勢。

一、工資勞動者的構成

中世紀工資勞動者的內部構成十分復雜，按照雇傭年限和是否住在主人家里等標準分屬不同類型。在回答“誰是工資勞動者？”時，戴爾認為中世紀中晚期英國的工資勞動者分為兩種:一是按年受雇的仆人(servants)，通常住在主人家里。二是雇工(labourers)或幫工(journeymen)，從事短期勞動，經(jīng)常按日受雇，住在自己家里。*① Christopher Dyer.Standards of Living in the Later Middle Ages, Social Change in England c.1200-1520.Cambridge: Cambridge University Press,1989, p.211.

中世紀仆人從事家務、農(nóng)業(yè)和工商業(yè)的工資勞動。中世紀早期后半段以來，仆人已經(jīng)加入莊園農(nóng)業(yè)勞動隊伍。馬克·布洛赫認為，加洛林王朝時期莊園自營地的勞動者包括雇工、奴隸和勞役佃農(nóng)。其中雇工又分為兩種:一種是雇主只支付貨幣或實物;另一種是讓雇工住在家中，主要提供食物甚至衣物。后者存在于整個中世紀，特別是在法蘭克高盧，不過他們中只有自由人才可稱為工資勞動者。[注]馬克·布洛赫：《法國農(nóng)村史》，81-82頁，北京，商務印書館，1991。中世紀英國莊園自營地仆人稱為莊仆(famulus)，維諾格拉多夫認為他們像莊園一樣在諾曼征服前已經(jīng)存在。他通過一份諾曼征服前莊園管事的地產(chǎn)管理論文發(fā)現(xiàn)，除了存在莊園管理人員外，“盎格魯撒克遜時期自營地組織的另一個重要特征是出現(xiàn)了一定數(shù)量的住在莊園自營地或者依附于自營地的小塊土地上的莊仆,他們成為自營地耕作的核心”。[注]P.Vinogradoff.The Growth of the Manor.London: George Allen & Unwin Ltd.,1904, p.229.

13世紀前后英國莊園自營地恢復直接經(jīng)營，莊仆在自營地勞動中扮演重要角色。佩奇認為，自營地主要的農(nóng)業(yè)勞動由莊仆承擔，他們通常包括幾個犁把式、一個車把式、一個羊倌和一個女仆或住在主人家的婦女，他們揚場、制作麥芽和擠奶，有時還增加一個牛館、豬倌和磨坊主，偶爾還有一個園丁和看門人。他們的工作是全職的，有的人可能住在莊園自營地的建筑中。[注]Frances M.Page.The Estates of Crowland Abbey: A Study in Manorial Organization.Cambridge: Cambridge University Press,1934, pp.104-105.在沒有周工勞役的肯特郡，坎特伯雷修道院的自營地無法由農(nóng)奴的勞役耕種。農(nóng)奴勞役主要限于運送食物，在農(nóng)忙季節(jié)履行布恩工(boon work，周工以外的臨時性義務)，但農(nóng)奴履行了超過規(guī)定的運輸勞役還要獲得工資報酬。然而，農(nóng)奴的有償勞動的重要性無法與莊仆相提并論。莊仆住在莊園中，在莊官的監(jiān)視下從事所有重要的農(nóng)業(yè)勞動。他們在各個莊園數(shù)量眾多，1307年蒙克頓(Monkton)莊園有不少于17個犁把式或車把式，4個羊倌，2個牛倌和1個豬倌，1個全職耙地者和1個兼職耙地者，3個堆垛者，3個家畜販子，1個羔羊倌，1個播種者，1個制奶酪者，總計35個莊仆，尚不包括監(jiān)督莊仆勞動的治安官(serjeant)、莊園法庭差役和家畜圍欄管理員(hayward)，在有的莊園莊仆幾乎承擔所有自營地的勞動。[注]R.A.L.Smith. Canterbury Cathedral Priory: A Study in Monastic Administration.Cambridge: Cambridge University Press,1943, pp.123-125.

黑死病后人口銳減，糧價下跌和工資上升，直接經(jīng)營無利可圖，自營地由耕地變牧場或出租導致莊園對莊仆需求減少。法默認為，14世紀時犁把式、車把式、牛倌、羊倌和牛奶場女工等服役莊仆的數(shù)量和分布區(qū)域減少，最后除了莊園管事和某些莊園管理人員(法默稱之為領薪莊仆)外，他們在溫切斯特主教和格拉斯伯里修道院地產(chǎn)以外的其他地方幾乎絕跡。直到1420—1421年，服役莊仆仍在溫切斯特主教地產(chǎn)的莊仆中占36%，在格拉斯伯里修道院的莊仆中占21%，成為中世紀英國莊仆的活化石。15世紀末，傳統(tǒng)的莊園仆人從歷史學家的視野中完全消失。[注]D.Farmer.“The Famuli in the Later Middle Ages”.In R.Britnell and J.Hatcher (eds.).Progress and Problems in Medieval England: Essays in Honour of Edward Miller.Cambridge: Cambridge University Press,1996, pp.210, 236.

不過，莊仆的衰亡并不意味著中世紀仆人的消失。相反，在14世紀下半葉和15世紀的史料中，仆人可以指 “服務于”另一個人的某些人，他們在理論上可以并偶爾在實際上指居住在父母家的兒子或女兒。如1381年埃塞克斯郡的人頭稅報告提到埃德蒙·坦納的兒子和仆人約翰。在此意義上，該術語類似于雇工(mainpast)或任何居住在主人家里、并且在法律上和道德上對主人負有責任的人。此外，仆人還可能指工匠的學徒。因為埃塞克斯郡和其他地方的人頭稅報告中并未包括學徒，后者可能與仆人合并在一個稱謂下。仆人有時還指莊園的治安官等等不一而足。不過，在中世紀晚期埃塞克斯郡大多數(shù)史料中，仆人是擁有明確的男主人和女主人的，史料上表述為“A是B的仆人”，他們通常是住在主人家里的、年輕的和未婚的生命周期仆人(servant in life cycle)。[注]L.R.Poos.A Rural Society after the Black Death: Essex 1350-1525.Cambridge: Cambridge University Press,1991, p.185.相反的觀點則認為，與早期現(xiàn)代不同，中世紀晚期那種住在主人家里、年輕和未婚的生命周期仆人并不占有優(yōu)勢地位，參見Barbara A.Hanawalt.The Ties that Bound, Peasant Families in Medieval England.Oxford: Oxford University Press,1986, pp.163-166。與莊仆等將仆人作為終身職業(yè)不同，生命周期仆人只是未婚男女在獲取技能和資金上的一個必不可少的準備階段。隨著獲得土地、住房或成家立業(yè)，這些年輕人便會離開主人家自謀生路。

雇工是中世紀工資勞動者的另一種類型，包括農(nóng)業(yè)和工商業(yè)雇工，出現(xiàn)于中世紀早期。布洛赫認為加洛林王朝領主自營地中存在農(nóng)業(yè)雇工，雇主付與受雇者固定工錢，以貨幣或實物支付。這種雇傭方法較為靈活，適合于臨時性勞務，勞力更換也較自由。[注]馬克·布洛赫：《法國農(nóng)村史》，81頁，北京，商務印書館，1991。盎格魯薩克遜時期的肯特王國和威塞克斯王國的大地產(chǎn)上也存在不自由雇工或半自由雇工。他們持有住宅和小塊土地，大部分時間為主人勞動，收到食物或現(xiàn)金作為報酬，空余時間在自己土地上勞動或為鄰居打工掙錢。[注]徐浩：《小持有者與中世紀英格蘭農(nóng)村的雇工和工匠》，載北京大學歷史學系世界古代史教研室主編：《多元視角下的封建主義》，287頁，北京，社會科學文獻出版社，2013。

可以肯定的是，農(nóng)業(yè)雇工在中世紀中期以來也變得更加重要。研究表明，中世紀中期以來，不僅工資勞動的重要性已經(jīng)超過勞役地租，而且雇工在工資勞動中的重要性也不容小覷。米勒認為，在伊利主教的自營地中，如果只計算莊仆的話將會嚴重低估雇傭勞動的重要性。雇工一般是按日或者計件領取報酬，威茲比奇巴頓(Wisbech Barton)莊園的賬簿案卷表明，1316年時5個犁把式按照每天1便士受雇犁地147天，2個在米迦勒節(jié)后兩周運送肥料，其他人按照計件工資把肥料撒到地里，另一個人連續(xù)幾天幫忙播種。同樣，鐵匠的勞動似乎總是收到工資，修理羊欄和建筑的木匠也獲得許多收入。所有打谷都是計件勞動，由雇工承擔。此外莊園也雇傭莊仆，包括4個犁把式、3或4個車把式、1個在春夏可以獲得一個男孩幫助的豬倌、1個牛倌、一個在產(chǎn)羊羔季節(jié)擁有兩個助手的羊倌。[注]Edward Miller.The Abbey & Bishopric of Ely: The Social History of an Ecclesiastical Estate from the Tenth Century to the Early Fourteenth Century.Cambridge: Cambridge University Press,1951, pp.90-91.與自營地一樣，缺乏勞動力的農(nóng)戶也使用家仆和雇工充當長工或短工。波斯坦指出：“富裕村民也使用雇傭勞動力。我們的原始材料毋庸置疑地表明，在幾乎所有村莊中，都有一些村民在為另一些村民做工。莊園和記錄在法庭案卷中的村法(by-law)充滿旨在在收獲季節(jié)保證領主的雇傭勞動力供給從而限制農(nóng)民雇主競爭要求的勸告。事實上，莊園調查和其他文獻也偶爾提到維蘭的仆人?！盵注]M.M.Postan.The Medieval Economy and Society: An Economic History of Britain in the Middle Ages.Harmondsworth.Middlesex: Penguin Books Ltd.,1972, p.148.

中世紀中期以來工商業(yè)雇工包括作坊或商店的幫工。愛潑斯坦認為，幫工既有剛出師不久的十七八歲的工商業(yè)學徒，也有拖家?guī)Э诘闹心耆嘶蚋竽挲g的人。巴黎補鞋匠的條例表明，某些幫工事實上是以前的師傅，由于貧困重新淪為幫工的地位。對師傅來說，幫工成為剩余勞動的蓄水池，在招收數(shù)量上不受任何限制。幫工可與師傅訂立口頭或書面的工作合同，期限一般為6個月至兩年。解除工作合同必須經(jīng)過雙方同意，否則須要提交由師傅組成的仲裁人委員會解決。所以，如果幫工單方面解除合同，他們會處于不利地位。師傅通常不給幫工提供食物和服裝，工資按日計算，但通常每周支付一次。[注]Steven A.Epstein.Wage Labor & Guilds in Medieval Europe.Chapel Hill and London: The University of North Carolina Press,1991, pp.111-115.此外，中世紀的采礦業(yè)、毛紡織業(yè)和建筑業(yè)等則雇傭更多的雇工。以建筑工人為例，當13世紀倫敦只有3.5萬人時，建筑博馬里斯城堡雇用了400名石匠，30名鐵匠和木匠，1000名非熟練工人和200名車把式。[注]Carlo M.Cipolla. Before the Industrial Revolution: European Society and Economy,1000-1700.New York and London: W.W.Norton & Company,Inc.,1980, p.129.1295年建造夏卡那封城堡雇傭的建筑工人一周中上升到528人，1344年春溫莎城堡雇傭的建筑工人達到710人。[注]Edward Miller & John Hatcher.Medieval England: Towns, Commerce and Crafts,1086-1348.London and New York: Longman Group Limited,1995, p.87.凡此種種，共同匯成了中世紀歐洲各國規(guī)模不等的工資勞動者隊伍。

二、工資勞動者的收入

如上所述，中世紀工資勞動者分為仆人與雇工，他們在雇傭期限和是否住在主人家里上存在顯著差異。受上述差異的影響，仆人與雇工在報酬的支付方式和形式上也存在差異。仆人通常按年和若干周獲得報酬，以實物為主。雇工一般獲得計件工資或者日薪，現(xiàn)金占主要部分。

黑死病前(特別是13世紀晚期)勞動力競爭激烈，莊仆收入有所下降。據(jù)法默研究，13世紀莊仆的收入包括現(xiàn)金和谷物、自己持有地上的收獲和領主使用莊園犁隊為他們無償耕地。例如13世紀早期，在大多數(shù)溫切斯特主教地產(chǎn)莊園，主要莊仆每年收到3或4先令現(xiàn)金。3/4的溫切斯特莊園給予其牛倌和車把式等主要莊仆至少每8周1夸特谷物。如果谷物按照13世紀10年代的價格出售，主要莊仆每年谷物價值在不同的溫切斯特莊園分別為15～22先令，為其現(xiàn)金工資的5倍以上。13世紀末，溫切斯特各莊園的主要莊仆的收入沒有上升，通常收到與該世紀早期相同數(shù)量的現(xiàn)金和谷物，但大麥成為他們收到的最好谷物。13世紀90年代通貨膨脹導致莊仆每年所收谷物報酬的現(xiàn)金價值上升到大約30先令，10倍于現(xiàn)金部分的價值。不過，受到糧價上漲的影響，許多溫切斯特莊園在14世紀初開始減少莊仆收入中的谷物比例，增加現(xiàn)金部分。從1306年米迦勒節(jié)起，大部分南部莊園的谷物報酬從每8周1夸特減少到每10周1夸特，現(xiàn)金報酬從每年3先令增加到4先令。由此，犁把式和車把式每年少收到1夸特2蒲式耳大麥，這些谷物現(xiàn)金價值約為5先令，而現(xiàn)金報酬僅增加1先令。[注]

雇工工資在13世紀大部分時間停滯不前，但13世紀晚期到黑死病前卻出現(xiàn)了較大增長，其中尤以工期和勞動最為緊張與繁重的收割工人的工資上升最多。例如13世紀早期溫切斯特各莊園收割和捆扎1英畝谷物的計件工資需要支付大約3.5便士。在14世紀10年代歉收的十年間，收割1英畝谷物的平均計件工資超過6.5便士，1316—1317年伊伯里(Ebury)莊園偶爾甚至支付了每英畝1先令1便士的計件工資。14世紀40年代，收割雇工的計件工資回落到每英畝6便士以下，但在1347—1355年再次上漲到8便士以上。黑死病前農(nóng)業(yè)雇工的日工資也在上升。1309年夏天，霍利韋爾(Holywell)收獲季節(jié)中農(nóng)業(yè)雇工的日工資從1.5便士上升到2.5便士，1333年收獲季節(jié)的日工資每天為2～3.5便士。溫切斯特各莊園在收獲季節(jié)很少使用日工，1312年、1313年和1316年夏天收割工人的日薪高達每天4便士，但14世紀10年代的平均日薪?jīng)]有超過3便士。[注]David L.Farmer.“Prices and Wages”.In H.E.Hallam (ed.).The Agrarian History of England and Wales.Volume II.1042-1350.Cambridge: Cambridge University Press,1988, pp.760-762,765-767.

黑死病后勞動力短缺致使工資上升，盡管國家采取凍結工資的政策來控制工資增長，但在絕大多數(shù)莊園中莊仆的收入超過法定工資。例如1380年在伍斯特主教地產(chǎn)，斯托克埃皮斯柯皮(Stoke Episcopi)莊園的犁把式一年收到6先令，亨伯里(Hembury)的犁把式一年收到7先令，拜伯里(Bibury)的犁把式收到8先令，漢普頓露西(Hampton Lucy)的掌犁者(plough-holder)收到13先令。此外，盡管他們每12周獲得1夸特谷物，但谷物種類更好，拜伯里的谷物報酬全部為小麥。15世紀20年代，巴特爾的修道院長付給巴恩霍恩(Barnhorne)的資深犁把式約翰·賈爾斯(John Gyles)每年26先令8便士，以及每周1蒲式耳燕麥和1/2蒲式耳蠶豆。阿帕爾德魯姆(Apuldram)的犁把式威廉·卡登(William Cardon)每年收到20先令現(xiàn)金，以及每周1蒲式耳谷物，其中3/4為大麥，其余為小麥。[注]D.Farmer.“The Famuli in the Later Middle Ages”.In R.Britnell and J.Hatcher (eds.).Progress and Problems in Medieval England: Essays in Honour of Edward Miller.Cambridge: Cambridge University Press,1996, pp.231-232.

生命周期仆人的收入主要是主人提供的飲食、住宿和服裝等實物報酬以及少量現(xiàn)金，莊園法庭案卷記錄了生命周期仆人報酬的某些信息。1383年，瑞特爾(Writtle)莊園的裁縫約翰·米爾福德(John Melford)提起訴訟稱，他曾同意他的兒子到約翰·赫特林德(John Hurtlynd)家里做一年的生命周期仆人，但他(米爾福德)比約定的5先令工資少收了15便士。赫特林德回答說，該男孩打碎了一個壺,弄傷了他的兩只羊，應扣除一部分工資作為賠償。[注]事實上，生命周期仆人的貨幣工資隨著年齡和經(jīng)驗的增長而上升。愛麗絲·費奇(Alice Fynch)從1410年開始連續(xù)四年作為約翰·惠勒瑞(John Whelere)的生命周期仆人，在這些年里他分別收到12便士、4先令、5先令和6先令8便士的現(xiàn)金工資。[注]L.R.Poos.A Rural Society after the Black Death: Essex 1350-1525.Cambridge: Cambridge University Press,1991,pp.194-195,205-206.

黑死病后農(nóng)業(yè)工人的工資也超過國家規(guī)定的最高工資。脫粒經(jīng)常是在非農(nóng)忙季節(jié)的二月(羅杰斯認為在冬季幾個月)進行的農(nóng)業(yè)勞動，因而脫粒工人的工資更能代表農(nóng)業(yè)工人的平均收入。14世紀早期，溫切斯特主教地產(chǎn)各莊園脫粒工人的工資已經(jīng)輕微上升。在黑死病前，溫切斯特各莊園為脫粒和揚場3夸特谷物后付給脫粒工人5.5便士。14世紀50年代，除倫敦外，莊園審計人員允許管事為同樣的工作支付大約6便士。14世紀70年代，脫粒和揚場工人的工資標準上升到7.5便士，15世紀早期超過8便士，15世紀中葉超過9便士。15世紀60年代的莊園賬簿數(shù)據(jù)表明，那時的工資標準比黑死病前上升了2倍。[注]David L.Farmer.“Prices and Wages,1350-1500”.In E.Miller (ed.).The Agrarian History of England and Wales.Volume III.1348-1500.Cambridge: Cambridge University Press,1991, pp.469-474;James E.Thorold Rogers.A History of Agriculture and Prices in England, from the After the Oxford Parliament(1259) to the Commencement of the Continental War(1793).Vol.I.1259-1400.Oxford: The Clarendon Press,1866, p.683.

建筑工人的工資在黑死病后同樣快速上升，尤以1360年和1370年之間最為顯著。[注]M.M.Postan.The Medieval Economy and Society: An Economic History of Britain in the Middle Ages.Middlesex: Penguin Books Ltd.,1972, p.274.約克的工資早在14世紀60年代經(jīng)歷了劇烈上升。一位不熟練建筑工人每年工作250天，強制性的假日有100天或更多。冬天每日工資為3便士，夏天4便士，一年收入3英鎊10先令。熟練建筑工人冬季每天工資5便士，夏天6便士，一年掙5英鎊10先令。與黑死病前相比，普通工匠的工資有了大量增加。[注]H.Swanson.Medieval Artisans: An Urban Class in Late Medieval England.Oxford: Basil Blackwell,1989, pp.152-155.15和16世紀的第一個25年,工匠一天掙6便士。木匠常常修理農(nóng)具和修建住宅，日工資為6便士。星期日和圣日等必須停止工作，工匠每年至多只能收到300天左右的工資，但為國王工作的工匠有時可以獲得全年工資。例如1408年溫莎的4個木匠一天掙6便士，6個掙5便士，按一年365天計算，前者全年獲得9英鎊2先令6便士，后者為7英鎊12先令1便士。[注]J.E.T.Rogers.Six Centuries of Work and Wages: the History of English Labour.London: T.Fisher Unwin,1912，pp.327-328.

黑死病后英國雇工的名義工資(nominal wages，也稱貨幣工資)上漲不是孤立的，應該說，西歐其他國家大體上經(jīng)歷了類似的趨勢。有鑒于此，英國、法國、西班牙和意大利城市不同程度和范圍地制定了旨在限制工資上漲的勞動立法。[注]Samuel Cohn.“After the Black Death: Labour Legislation and Attitudes Towards Labour in late-Medieval Western Europe”.The Economic History Review.New Series, 2007, 60 (3): 459-468.不過，如英國一樣，這些國家的上述努力并未取得應有效果。黑死病后法國農(nóng)業(yè)工人的工資出現(xiàn)大幅度增長。佩羅瓦認為，盡管黑死病和15世紀早期連續(xù)發(fā)生的瘟疫造成法國各地沒有一起出現(xiàn)持續(xù)的工資上升，但波爾多大主教的賬簿長期但不連續(xù)地記載了葡萄種植者的日工資，表明了中世紀晚期工資上升的一般趨勢，從1350年左右的4或5便士增長到1430年的9或10便士，期間工資增長最快的時期出現(xiàn)在1410—1430年。[注]E.Perroy.“Wage labour in France in later Middle Ages”. The Economic History Review.New Series, 1955, 8 (2): 234.黑死病也導致意大利城市工資強勁上漲，直到15世紀早期工資漲幅才有所減緩，但仍比13世紀工資水平高出3倍,這還沒把生活成本的下降包括在內。即使在黑死病后的通貨膨脹時期，工資增加了3.5～4倍，而物價則只上漲了2～2.5倍，因而相比之下實際工資還是上升的。[注]D.Herlihy.Medieval and Renaissance Pistoia: the Social History of an Italian Town, 1200-1430.New Haven: Yale University Press,1967,pp.151-152.目前大多數(shù)史學家認為，總的來說，黑死病導致西歐各行業(yè)和長時期(從1348年到15世紀最后幾個十年)的勞動力短缺，并由此推動了名義工資上升數(shù)倍。

三、工資勞動者的飲食消費水平

中世紀工資勞動者處于社會底層，主要靠出賣勞動力養(yǎng)家糊口，有關他們消費水平的記載和研究主要集中于飲食方面。中世紀中晚期歐洲存在著工資勞動者飲食消費的直接史料，包括修道士的生活必需品補助、莊園賬簿案卷記載的莊仆谷物報酬和收獲工人的工作餐等。

中世紀史料中包括對仆人飲食消費的直接記載。修道士的生活必需品補助(corrodies)原本是修道院為修道士提供的食物、服裝甚至住房和照料等基本生活保障，但俗人也可以通過購買的方式獲得，相當于在修道院養(yǎng)老。中世紀中期以來，不同社會地位的老年人以轉讓自己房地產(chǎn)或支付貨幣的形式交換、購買修道院提供的生活必需品補助，類似于中世紀老年人將持有地交給繼承人并與后者簽署贍養(yǎng)協(xié)議的養(yǎng)老方式。值得注意的是，如果修道士或鄉(xiāng)紳等被保障人擁有自己的仆人，那么修道院也將每天分別為主仆提供不同消費水平的飲食。例如1272年，林肯郡弗萊伯格(Fleyburgh)的亞當及其妻子艾瑪將斯塔靈波勒(Stallingborough)的2所住宅和7博瓦塔(bovates,相當于carucatede的1/8，后者約為60～120英畝，故1博瓦塔約為7.5～15英畝)土地交予位于約克郡的塞爾比(Selby)修道院，以換取修道院提供的生活必需品補助。該生活必需品包括這對夫婦每天收到2條白面包，2加侖麥酒，1條該修道院犁把式吃的褐色面包，2份菜(messes),2份零食(pittance)，每周吃3次肉，以及以年為單位收到的其他食品、衣物和燃料等不一而足。此外，他們也應收到一個馬夫(即仆人)的生活必需品補助，每天包括1條白面包，1份菜，1加侖二等麥酒。1269年，蘇塞克斯郡小修道院的一位教士及其馬童每天分別收到的飲食包括2條白面包和2條二等的小麥面包，1加侖優(yōu)質麥酒，1加侖二等麥酒，在吃肉日收到肉菜，在吃魚日教士獲得5條鯡魚或5個雞蛋，馬童2條鯡魚或3個雞蛋。[注]David L.Farmer.“Prices and Wages”.In H.E.Hallam (ed.).The Agrarian History of England and Wales.Volume II.1042-1350.Cambridge: Cambridge University Press,1988,pp.826-827.由上可知，仆人的修道士生活必需品補助中的日常飲食標準包括：每人每天1加侖啤酒，1到2條面包等。

莊園賬簿記載了莊仆每隔若干周從莊園收到不同數(shù)量的谷物報酬，據(jù)此可以獲悉他們每年收到的口糧數(shù)量。如上所述，13世紀早期3/4的溫切斯主教地產(chǎn)莊園發(fā)給牛倌和車把式等主要莊仆至少每8周1夸特谷物，除一個莊園外，其余1/4莊園的莊仆每10周收到1夸特谷物。[注]如果按照莊仆每8～10周收到1夸特谷物計算，那么他們全年收到6.5～5.2夸特谷物。假設1蒲式耳大麥、燕麥、黑麥和小麥的重量分別為47、40、53和60磅，1蒲式耳混合谷物的重量平均為50磅，那么1夸特混合谷物約為360斤，5.2～6.5夸特約為1 872～2 340斤。[注]David L.Farmer.“Prices and Wages”.In H.E.Hallam (ed.).The Agrarian History of England and Wales.Volume II.1042-1350.Cambridge: Cambridge University Press,1988,p.761，838.如果按五口之家計算，那么莊仆家庭成員每年人均口糧為374.4～468斤。

13世紀中葉到15世紀中葉的莊園賬簿記載了領主提供的收獲工人的工作餐(harvest workers’s diets)，從特定角度展示了農(nóng)忙季節(jié)收獲工人的飲食消費水平，以及中世紀中晚期收獲工人飲食結構經(jīng)歷的巨大變化。戴爾考察了保留收獲工人工作餐記錄的17個莊園(5個在諾?？耍?個在漢普郡，薩?？丝ず吞K塞克斯郡各2個，亨廷頓郡、林肯郡、牛津郡和沃里克郡各1個)后認為，中世紀晚期收獲工人的飲食改善普遍存在某些相似趨勢。第一，通過增加肉、魚和奶制品等配菜的消費，飲食結構從以谷物(面包、燕麥粥和麥酒)為主轉向膳食平衡。在諾福克郡的辛多維斯頓(Hindolveston)莊園，13世紀中葉面包消費約占1/2，1362年減至28%，1412年降為15%；而同一時期肉的消費數(shù)量顯著增加，從1/10上升為1/4以上。14世紀中葉成為收獲工人飲食結構變化的重要轉折點，例如在林肯郡的瑟爾比(Thurlby)莊園收獲工人消費的肉的比例從1341年的8%增加到1362年的26%，谷物食物(包括麥酒)與肉蛋奶等副食品的消費比例從77∶23變?yōu)?6∶44。第二，更多谷物用于釀酒而非烘焙。例如蘇塞克斯郡的阿普爾德拉姆(Appledram)莊園，1287年16%的谷物用于釀酒；但1341和1450年期間的許多年份該比例為30%以上。第三，肉蛋奶等副食品的構成發(fā)生變化，肉的比例上升，奶制品占比減少。此外，面包谷物也發(fā)生了重要變化。在諾?？丝ひ酝獾钠渌貐^(qū)，14世紀經(jīng)歷了小麥作為主要或唯一的面包谷物轉變，而這一過程經(jīng)常在該世紀80年代完成。例如漢普郡、牛津郡和蘇塞克斯郡的收獲工人甚至在13世紀晚期和14早期起收到小麥面包。與13世紀相比，15世紀早期收獲工人的工作餐在質量和數(shù)量上發(fā)生根本變化。以前述的諾?？丝さ娜娓５虑f園為例，13世紀收獲工人每人每天收到2～3品脫(1.3～1.7升)濃麥酒或4～5品脫淡麥酒，2磅面包，以及1～2盎司(1盎司等于28克)肉或5盎司魚；15世紀早期他們每人收到6品脫濃麥酒(3.4升)或1加侖淡麥酒(4.5升)，2磅面包，以及1磅肉，3～4盎司魚。[注]Christopher Dyer.“Changes in Diet in the late Middle Ages: The Case of Harvest Workers”.In Christopher Dyer.Everyday Life in Medieval England.London and New York: Hambledon and London,2000,pp.84-85，87-88.

工資購買力(purchasing power of wage)或實際工資(real wage)目前為止仍是考察農(nóng)業(yè)工人和建筑工人日常飲食消費水平最為有效的方法。與主要靠生活必需品補助和谷物報酬生活的仆人不同，農(nóng)業(yè)雇工或建筑工人絕大部分收到現(xiàn)金工資(cash wage)，并從市場上購買絕大部分食品，因而實際工資即工資購買力可以較為準確地反映他們飲食消費水平的真實狀況。工資購買力是羅杰斯提出的概念，用以分析13～18世紀工資勞動者的年收入購買生活必需品和生活便利品的能力，包括小麥和其他谷物，肉和其他農(nóng)產(chǎn)品，服裝，以及工具和用具等。羅杰斯對中世紀工資勞動者的消費水平持有十分樂觀的估計。他認為，一年工作300天的建筑工人的工資可以大量購買上述生活必需品。誠然，并不是所有建筑工人都可以每年干滿300天，如果以工作200天計算，鑒于較低的食物價格和優(yōu)厚的報酬，雇工仍能生活豐裕，并有所積蓄。[注]James E.Thorold Rogers. A History of Agriculture and Prices in England, from the After the Oxford Parliament(1259) to the Commencement of the Continental War(1793).Vol.I.1259-1400.Cambridge :Cambridge University Press,2011, pp.682-683，689-690.羅杰斯認為，15世紀和16世紀早期工資勞動者的實際工資達到最高水平，“假如我們根據(jù)生活必需品的支出評估雇工所掙的工資，我已經(jīng)不止一次地指出，15世紀和16世紀第一個25年是英國雇工的黃金時代。相對而言，包括18世紀在內的任何時代工資都沒有如此高，食品沒有如此便宜?！盵注]J.E.T.Rogers.Six Centuries of Work and Wages: the History of English Labour.London: T.Fisher Unwin,1912,p.320.

羅杰斯將工資勞動者消費水平的改善視為一個自從中世紀中期有連續(xù)的工資和物價記載以來持續(xù)的發(fā)展過程，而20世紀以來不少學者認為13世紀晚期和14世紀早期農(nóng)業(yè)雇工和建筑工人的名義工資的增長速度落后于物價，導致實際工資下降，工資勞動者購買“消費品購物籃”(shopping basket of consumables)的能力處于低谷。例如法默將一個四五口之家每年最低的生活消費品假定為4夸特大麥(用于面包和麥酒)，2夸特豌豆，1/10頭牛，半只羊，半頭豬，1/4韋(wey,依具體物品而定，奶酪為224磅)奶酪，1/10夸特的鹽，1斯通(stone，14磅)羊毛。為購買上述家庭生活消費品，溫切斯特主教地產(chǎn)的農(nóng)業(yè)雇工在13世紀早中期需要工作24～26天，建筑工人需要27～29天。1270—1330年農(nóng)業(yè)工人則需要花費27～36天，直到黑死病前20年才減少到22～23天；而建筑工人需要花30～40天，直到黑死病前后仍未恢復到13世紀中期的水平。[注]David L.Farmer.“Prices and Wages”.In H.E.Hallam (ed.).The Agrarian History of England and Wales.Volume II.1042-1350.Cambridge: Cambridge University Press,1988,pp.775-778.與中世紀中期不同的是，在名義工資上升的同時，中世紀晚期尤其是15世紀農(nóng)業(yè)雇工和建筑工人的實際工資也在增長。14世紀70年代以來，農(nóng)業(yè)雇工和建筑工人的工資購買力迅速改善。為了購買同樣的消費品購物籃，農(nóng)業(yè)雇工在14世紀70年代需要花費19天，15世紀10年代為16天，15世紀40年代為12天。建筑工人在14世紀70年代需要工作27天，15世紀10、40和70年代則分別為21、14和13天。[注]David L.Farmer.“Prices and Wages,1350-1500”.In E.Miller (ed.).The Agrarian History of England and Wales.Volume III.1348-1500.Cambridge: Cambridge University Press,1991, p.493.

中世紀晚期歐洲其他國家雇工飲食消費水平也得到改善。阿貝爾綜合前人的研究成果繪制了1351—1525年英國、法國、美茵河畔的法蘭克福和波蘭克拉科夫(Cracow)的價格和工資變化的圖表，顯示雇工工資始終明顯高于谷物的價格，表明工業(yè)雇工實際工資的上升。在“工匠的黃金時代”(the golden age of the craftsmen)的小標題下，他通過許多個案印證了實際工資上漲的一般趨勢。例如在法國的圣丹尼斯(Saint-Denis)，1320—1336年和1467—1474年期間的谷物價格下降了約24%，而該時期魯昂的石匠和雇工的名義工資增加了2.5倍，所以在此一百多年中，他們工資的谷物購買力增加了3倍。在德國桑坦(Xanten)，1340—1450年期間1個石匠師傅的日工資可以購買30公斤黑麥，一個石匠幫工則可以購買28公斤。實際上，他們每人每天僅需要購買2或3公斤面包，剩余的工資則用來購買其他物品，或者積攢起來用于多不勝數(shù)的宗教節(jié)日的消費。有鑒于此，對工匠來說，中世紀晚期不僅是他們的偉大時代，也是他們的黃金時代。[注]Wilhelm Abel.Agricultural Fluctuations in Europe, from the Thirteenth to the Twentieth Centuries.New York: St.Martin’s Press,1980, p.59.

綜上所述，中世紀工資勞動者的消費水平經(jīng)歷了中世紀中期的下降和中世紀晚期的上升，其中黑死病前幾十年實際工資已經(jīng)出現(xiàn)上升，而黑死病后幾十年延緩了這一進程，直到14世紀晚期工資快于物價增長，并持續(xù)到15世紀和16世紀第一個25年。應該說，羅杰斯開創(chuàng)的工資勞動者工資購買力的研究被后世學者批判地繼承下來，對此戴爾評論道：“盡管我們不同意羅杰斯對整個中世紀工資勞動者的樂觀主義觀點，但他將15世紀視為英國雇工的‘黃金時代’是一個重要思想，我們對這個時期的解釋仍堅持這一點?！盵注]C.Dyer.Making a Living in the Middle Ages, the People of Britain 850-1520.New Haven and London: Yale University Press, 2002, p.2.在近年發(fā)表的《“黃金時代”的再發(fā)現(xiàn)：15世紀雇工的工資》一文中，戴爾仍堅持15世紀和16世紀第一個25年為英國雇工的黃金時代的思想。他認為，在中世紀晚期既定的工資和物價下，每年工作天數(shù)決定了工資勞動者的年收入和消費水平。在工資勞動者中，木匠、石匠等技術工人每年受雇天數(shù)較長，而農(nóng)業(yè)工人、婦女、兒童和建筑工人中的非熟練雇工等相對較短，因而兩者的年收入和消費水平存在明顯差異。他通過考察中世紀晚期后者的工資標準和年收入后總結道：“盡管‘黃金時代’是一個夸大之詞和容易使人在陳詞濫調中思考，但工資勞動者中這幾個較低階層的生活狀況的改善仍是中世紀晚期經(jīng)濟的顯著特征。”[注]Christopher Dyer.“A Golden Age Rediscovered: Labourer’s Wages in the Fifteenth Century”.In Martin Allen and D’Maris Coffman (eds.).Money, Prices and Wages: Essays in Honour of Nicholas Mayhew.New York: Palgrave Macmillan, 2015, pp.194-195.應當說，黃金時代的概念不僅反映了中世紀晚期歐洲工資勞動者收入和消費水平的大幅度提高，而且成了未來幾個世紀激勵后人爭取理想生活的奮斗目標。