食品中化學(xué)添加劑的功能與風(fēng)險(xiǎn)控制探究

肖亞玲

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 四川 成都 611830）

食品工業(yè)是民生工程的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)，同時(shí)也是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。食品化學(xué)添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的重要組成部分，不僅具有改善食品香味、顏色、形狀、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)等功能，而且還能防止食品腐化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

1 食品化學(xué)添加劑的功能概述

所謂的食品化學(xué)添加劑指的是在食品生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)為改善食品的色、香、氣味等品質(zhì)以及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等，而在食品中添加天然或人工合成的物質(zhì)。截至目前，我國(guó)允許使用的食品添加劑超過2 300種，其中主要包含抗氧化劑、消泡劑、酶制劑、著色劑、抗結(jié)劑、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、護(hù)色劑、增稠劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品香料、增味劑等種類。

2 我國(guó)關(guān)于食品化學(xué)添加劑的風(fēng)險(xiǎn)控制

2.1 不斷健全食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)體系。為滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)與食品安全的需求，近年來我國(guó)不斷調(diào)整和完善關(guān)于食品化學(xué)添加劑行業(yè)監(jiān)管法律法規(guī)體系。具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，制定了 《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》、 《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》；②在新品種管理環(huán)節(jié)，制定了《食品添加劑新品種申報(bào)與受理規(guī)定》、 《食品添加劑新品種管理辦法》；③在流通環(huán)節(jié)，制定了 《關(guān)于對(duì)流通環(huán)節(jié)食品用香精經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行市場(chǎng)檢查的緊急通知》、 《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)整頓流通環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑工作的通知》。

2.2 執(zhí)行嚴(yán)格的食品添加劑行業(yè)監(jiān)管。自上個(gè)世紀(jì)50年代起，我國(guó)就已經(jīng)開始關(guān)注并實(shí)施食品化學(xué)添加劑監(jiān)管。60年代以后，監(jiān)管力度不斷強(qiáng)化。至2009年6月頒布實(shí)施的 《食品安全法》開始明確對(duì)食品添加劑監(jiān)管工作實(shí)行分段監(jiān)管體制，由國(guó)家質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)對(duì)食品添加劑生產(chǎn)及使用進(jìn)行監(jiān)管，衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)及對(duì)食品添加劑安全性評(píng)估工作，工商部門強(qiáng)化食品流通環(huán)節(jié)中的添加劑監(jiān)管，農(nóng)業(yè)系統(tǒng)負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)安全的監(jiān)管工作，工信部門主要負(fù)責(zé)食品添加劑的行業(yè)管理，制定相關(guān)政策指導(dǎo)企業(yè)誠信經(jīng)營(yíng)，食藥監(jiān)局負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的添加劑使用監(jiān)管，商務(wù)部門加強(qiáng)對(duì)生豬屠宰工作的監(jiān)管，通過各部門明確分工、協(xié)調(diào)工作，共同促進(jìn)食品添加劑的規(guī)范使用。

3 食品添加劑在使用過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)分析

3.1 添加非法化學(xué)添加劑。在食品生產(chǎn)、流通等各環(huán)節(jié)，嚴(yán)禁使用非法化學(xué)添加劑代替食品添加劑的行為。但由于諸多因素影響，導(dǎo)致此類行為屢禁不止，且負(fù)面影響重大，如公眾所熟知的“三聚氰胺”事件、“蘇丹紅”事件、工業(yè)碳酸氫銨作為食品疏松劑使用等案例，正是個(gè)中的典型。

3.2 超量、超范圍使用食品化學(xué)添加劑。依據(jù) 《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，每一種食品化學(xué)添加劑都有其明確的用量和適用范圍，任何超量、超范圍的使用，都可能引發(fā)食品安全問題。例如，2011年在上海多個(gè)超市發(fā)生的“檸檬黃染色饅頭”事件，就是超范圍使用食品化學(xué)添加劑的事件。該事件中，檸檬黃本身是一種允許在一些飲料、膨化食品中使用的食品添加劑，但其明確規(guī)定不可超范圍使用，在饅頭中使用檸檬黃則屬于典型的超范圍使用食品化學(xué)添加劑的事件。

3.3 食品化學(xué)添加劑使用標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定。部分企業(yè)在生產(chǎn)食品或食品添加劑時(shí)，未按照規(guī)定真實(shí)標(biāo)識(shí)食品添加劑，出現(xiàn)一些打著“無添加任何添加劑”的口號(hào)誤導(dǎo)消費(fèi)者，導(dǎo)致食品添加劑成為媒體爭(zhēng)先抨擊的內(nèi)容，與此同時(shí)也加深了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑使用的疑慮和誤解。

3.4 加強(qiáng)食品化學(xué)添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和制度建設(shè)。制定并完善食品化學(xué)添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，是提升公眾信任度的重要基礎(chǔ)和保證。為此，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品化學(xué)添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和管理制度體系的建設(shè)，進(jìn)一步完善食品化學(xué)添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)食品化學(xué)添加劑生產(chǎn)許可制，著手建立企業(yè)誠信檔案，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用標(biāo)識(shí)和溯源管理等，為食品添加劑安全使用營(yíng)造良好的氛圍。

[1]鄒志飛，林海丹，易蓉等.我國(guó)食品添加劑法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀與應(yīng)用體會(huì) [J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2012， 24： 375～382.