應用型本科院校食品類專業(yè)面點實訓課程的探索研究

劉 顏，郭元新

（安徽科技學院食品藥品學院，安徽鳳陽 233100）

隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，人們對飲食方面的要求越來越高，不僅追求營養(yǎng)美味，還講究外觀和趣味[1]。這使得面點的制作變得更加有難度，促使面點類加工人員掌握更多的知識和技能，也給應用型本科院校食品類專業(yè)面點實訓課程的設置帶來了更大難度。需要教學人員投入更多的精力和時間，以提高教學效果，使學生更好地掌握面點制作的技能和技巧，提高專業(yè)素養(yǎng)。

1 面點實訓課程教學面臨的問題

1.1 面點品種繁多，操作繁瑣

我國應用型本科院校面點實訓課程的設置內(nèi)容主要分為中式點心和西式點心2個部分。但由于面點的品種繁多，在進行實訓課教學時，對品種的選擇具有一定的難度，需在有限的教學學時中，安排具有代表性的品種，以滿足學生的學習需求。

由于各種面點的特色不一，制作流程各異，且部分面點操作繁瑣，制作工藝相對復雜，對學生的要求較高，部分基本功掌握不扎實的學生在制作過程中容易操作不成功，從而影響其對面點制作學習的興趣和信心，給學習操作帶來一定的難度。

1.2 學生學習興趣低，積極度不夠

由于目前我國大學生大多數(shù)是獨生子女，在家被父母精心呵護，讀書時期各種被重視。在大學面點實訓課堂中讓他們參與揉面、和面、蒸制、炸制、搞衛(wèi)生等操作時，他們往往積極性不高，認為自己不適合做這樣的粗活累活。特別是有部分男學生，受一些傳統(tǒng)思想影響，認為下廚房是女生的事情，與自己關(guān)系不大，往往在課堂上參與不積極。

由于部分面點的制作比較繁瑣，而學生往往基礎(chǔ)知識和技能掌握不夠，在操作過程中，會發(fā)現(xiàn)實際操作會比理論復雜很多，經(jīng)常會有失敗的產(chǎn)品。這樣容易導致他們對面點實踐操作學習具有一定的抵觸心理，認為自己不具備制作面點的技能，失去信心，從而降低學習興趣。此外，部分學生對面點操作的學習具有一定的抵觸情緒，認為自己是高學歷人才，不屑于對面點的學習，不利于面點實訓課程的教學。

1.3 教師操作技能有限，實踐教學水平有待提升

面點實訓課程的特殊性要求教師具有較高的理論水平和實踐教學能力，但是目前，部分應用型本科院校中面點教師的水平遠遠達不到要求。有的學校注重學歷，導致部分教師理論水平較高，但實踐能力有限。有的學校注重實踐教學，導致教師實際操作能力較高，但往往理論知識掌握不夠。這些問題給面點實訓課程的教學帶來了一定的難度，往往不會有較好的教學效果。

1.4 教學設備不先進，配套設施有待完善

面點的發(fā)展日新月異，各種設備設施層出不窮，但高校實驗室的建設由于制度的原因，往往不能及時更新，導致很多實驗室條件落后，設施設備陳舊老化，跟不上時代發(fā)展的步伐。由于高校實驗室的條件和面點加工廠差距較大，往往在很多產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程中，不能很好地適應市場的需求，工業(yè)化、自動化、機械化程度較低，與食品市場化生產(chǎn)脫軌，不利于面點實訓的教學和學習。

2 提高面點實訓課程教學水平的途徑

2.1 明確教學目標，合理選擇教學品種

由于面點品種較多，具體劃分方式不一。在面點實訓課程的設置過程中，需結(jié)合不同學校和學生的實際情況，有針對性地進行教學目標的安排。在相關(guān)課程的設置方面統(tǒng)籌兼顧、合理劃分、科學設置。例如，需將“原料學”“工藝學”“營養(yǎng)衛(wèi)生學”“美學”等課程與“面點制作”理論課程和實訓課程進行完美結(jié)合。在課程內(nèi)容和課程順序方面進行科學的設置，使得學生在進行面點實訓課程學習的時候，掌握一定的面點及相關(guān)課程的理論知識，并具有一定的操作基本功，從而降低他們面點實訓課程學習的難度。

在教學品種的選擇方面，應該結(jié)合各相關(guān)課程的教學內(nèi)容，選擇色香味俱全，符合學生心理需求，并具有一定代表性的品種。安排品種順序時，盡量由簡至繁。另外，在具體品種的安排方面，盡量讓學生發(fā)揮主觀能動性，不局限于某些或某類品種，以鼓勵他們的創(chuàng)新精神，提高他們的學習興趣、創(chuàng)新創(chuàng)造能力和實際操作技能。

2.2 豐富教學方法，提高學生學習興趣

在面點實訓過程中，除了采用由簡至繁、不拘形式的品種安排外，還應該采取各種教學途徑，以提高學生的學習興趣。比如，定期或不定期邀請面點相關(guān)專業(yè)的大師或?qū)＜覍W生進行示范和講座，讓他們了解飲食文化和面點文化的博大精深。與相關(guān)面點企業(yè)進行合作，讓他們能經(jīng)常深入企業(yè)進行參觀和觀摩，將自己所學知識和在企業(yè)的所見所聞進行結(jié)合，以利于更牢固地掌握相關(guān)知識。

在實訓操作過程中，利用小組分組的形式，結(jié)合比賽的形式，促使各學生小組成員之間通力合作，協(xié)調(diào)分工[2]。讓他們按照自己的想法和設想，圍繞某一教學目標，從選料、制作等方面設計并創(chuàng)造各自的產(chǎn)品，而不是局限于某一特定產(chǎn)品的制作。鼓勵他們進行有創(chuàng)意的操作，在各小組完成產(chǎn)品后，組織學生進行相互點評，以發(fā)現(xiàn)各組產(chǎn)品的優(yōu)缺點，并結(jié)合教師的點評，將最終結(jié)果納入成績考核，以提高學習興趣。對于操作能力較強的學生，鼓勵、推薦他們參加各種相關(guān)比賽或活動，不僅能提高他們對面點學習的信心，還能帶動更多學生的學習積極性。對某些不太積極的學生，應努力做思想工作，讓他們?nèi)谌氲矫纥c學習的氛圍中，而不是一味地排斥面點的操作練習。

2.3 教師積極參加培訓和練習，提高教學水平

教師在上課期間，應該與學生一起學習，通過對學生的講解及點評，提高自身能力，達到教學相長的效果。課外，教師應利用各種途徑增強面點專業(yè)知識，積極參與各種相關(guān)培訓，與相關(guān)企業(yè)進行交流合作，以豐富自己的閱歷，增長個人見識，并積極參加各種食品面點類大賽，在備賽參賽過程中，提高個人專業(yè)素養(yǎng)。

在教學方面，積極聽課，特別是專家教授的課程，認真吸取經(jīng)驗。進行集體備課，對教案的撰寫，教學計劃的安排等方面進行相互探討[3]。多邀請經(jīng)驗豐富的教師聽自己的課，以發(fā)現(xiàn)和指出不足之處，并及時改正。盡量通過各種途徑，積極提高個人教學水平，從而達到更好的教學效果。

2.4 積極購進設備，改善實驗室條件

積極對待實驗室的設施設備，在發(fā)現(xiàn)有破損儀器設備時，及時進行維修和更新，以提高它們的使用率，降低學生的手工操作難度。在實驗室管理方面，嚴格按照規(guī)章制度執(zhí)行，以降低儀器設備的破損率，并確保學生的操作安全。盡量購進與市場先進程度一致的設施設備，以提高學生的見識，縮短實驗室操作與市場化生產(chǎn)的差距，讓實驗室生產(chǎn)朝工業(yè)化生產(chǎn)的方向發(fā)展，而不是局限于手工操作。在使用各種設施設備時，結(jié)合各種設備的特點向?qū)W生講解相關(guān)原理，使得學生掌握一定的維修技巧，以備不時之需。在實驗室的裝修設計方面，要嚴格按照實用美觀方便的原則，將實驗室建設成有特色的操作間，而不是雜亂的加工間，使得學生實訓期間具有一定的便利性和舒適感。

3 結(jié)語

應用型本科院校食品類專業(yè)面點類課程的設置具有一定的難度，在授課過程中，相關(guān)教師應明確教學目標，合理選擇教學品種，積極掌握學生心理，運用各種途徑努力提高學生信心和學習興趣。教師自身要積極練習，努力提高理論和實踐能力，以提高其教學水平，并注意實驗室的建設和管理，盡量給學生營造更好的學習環(huán)境，以促進他們的學習興趣，在學好理論知識的基礎(chǔ)上學以致用，以提高教學質(zhì)量水平[4]。

[1]侯家訓.探究飲食心理的內(nèi)涵形成與典型飲食心理需求 [J].科技資訊，2012（32）：231.

[2]黃志偉.如何提高面點烹飪實訓教學的有效性 [J].中小企業(yè)管理與科技旬刊，2016（6）：182.

[3]黃書真.重點高校課堂有效教學現(xiàn)狀調(diào)查與分析 [D].長沙：湖南大學，2010.

[4]裴慧華.開放實驗室管理探析 [J].科技研究，2014（11）：467.◇