應(yīng)用型本科教育背景下“烹飪原料學(xué)”課程的教學(xué)探討

崔震昆，畢繼才，張令文，胡梅梅

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

0 引言

宋朝著名文學(xué)家陸游在《老學(xué)庵筆記》中發(fā)出“巧婦安能作無面湯餅乎？”的感慨，道出了一個永恒的真理：烹飪原料是一切烹飪活動的基礎(chǔ)[1]。“烹飪原料學(xué)”是烹飪學(xué)科體系中闡述烹飪原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點(diǎn)的專業(yè)必修課，作為烹飪本科教育主干課程是與其他課程（如“面點(diǎn)工藝學(xué)”“烹飪工藝學(xué)”“烹飪衛(wèi)生學(xué)”“烹飪營養(yǎng)學(xué)”等）相互聯(lián)系，構(gòu)成完整的烹飪專業(yè)課程體系。通過該課程學(xué)習(xí)能夠使學(xué)生了解各種烹飪原料所提供的營養(yǎng)素、原料的品種、品質(zhì)鑒別、不同原料適合不同烹調(diào)方法的規(guī)律和原料保藏方法等。在應(yīng)用型本科教育的背景下，目前“烹飪原料學(xué)”的教育教學(xué)中遇到了諸多問題，主要針對“烹飪原料學(xué)”課程在教育教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)的問題，進(jìn)行深入思考研究，將研究結(jié)果報道如下。

1 應(yīng)用型本科教育概述

2015年10月，教育部、發(fā)改委和財政部聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于引導(dǎo)部分地方普通高校向應(yīng)用型本科高校轉(zhuǎn)變的指導(dǎo)意見》文件，對高校今后的建設(shè)與發(fā)展提供了指導(dǎo)意見。2016年4月15日，李克強(qiáng)在高等教育改革創(chuàng)新座談會上發(fā)表重要講話，明確提出了高等教育改革創(chuàng)新的主要任務(wù)，鼓勵具備條件的普通本科高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變，引導(dǎo)高校調(diào)整類型定位，更多地培養(yǎng)應(yīng)用型、技術(shù)技能型人才，對推動高等教育改革發(fā)展具有重要指導(dǎo)意義[2]。

應(yīng)用型本科教育是我國高等教育發(fā)展新階段的產(chǎn)物，是本科教育由精英化向大眾化的深刻轉(zhuǎn)變。與理論型本科教育相對而言，應(yīng)用型本科教育是以培養(yǎng)知識、能力和素質(zhì)全面而協(xié)調(diào)發(fā)展，面向生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)一線的高級應(yīng)用型人才為目標(biāo)定位的高等教育[3]。

高等應(yīng)用型人才是集技術(shù)、知識和創(chuàng)新為一體的多層次復(fù)合型人才[4]。高等應(yīng)用型人才應(yīng)該具有如下特點(diǎn)：具有良好的政治素質(zhì)、要有系統(tǒng)的知識結(jié)構(gòu)、要具備全面的能力素質(zhì)、要有過硬的實(shí)踐技能。為此，對應(yīng)用型本科教育教學(xué)工作有新的要求。新模式下如何突破傳統(tǒng)教育教學(xué)模式，真正提高該課程教育教學(xué)質(zhì)量？在新的教育教學(xué)模式下對傳統(tǒng)教育教學(xué)模式進(jìn)行哪些改進(jìn)？自我學(xué)習(xí)提高的方向在哪里？學(xué)生如何才能變成真正自覺、自主的學(xué)習(xí)？這些問題都是值得進(jìn)行深入探討。

2 高等教育“烹飪原料學(xué)”課程現(xiàn)狀

在應(yīng)用型本科教育的背景下，目前烹飪本科教育“烹飪原料學(xué)”課程存在著諸多問題，如知識性繁多、數(shù)據(jù)更新緩慢、與烹飪結(jié)合內(nèi)容較少等問題，從以下這幾個方面的問題，做出簡單討論。

2.1 教學(xué)知識點(diǎn)繁多

目前，“烹飪原料學(xué)”課程的教學(xué)內(nèi)容主要包括烹飪原料概述、家畜及乳品、家禽及蛋品、野味原料、水產(chǎn)品類、糧食類、蔬菜類、果品類、調(diào)味原料、輔助原料等10個部分。在這10個部分中，要將烹飪原料的營養(yǎng)價值、安全衛(wèi)生、分類、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯藏、與烹飪加工相適應(yīng)的原料選擇等方面的知識都一一講述，加之課本上介紹的烹飪原料種類繁多，同種原料之間的地域性差異、季節(jié)性差異，食用部位的差異等相關(guān)原料本身的知識[5]。同時，烹調(diào)方法與原料之間同樣存在著選擇性的差異，每種原料、每個原料的部位可以適用于不同的烹調(diào)方法。由此可見，該課程內(nèi)容量大、知識面寬，而教學(xué)課時相對知識的密集度來說就少得多。

2.2 教學(xué)數(shù)據(jù)更新緩慢

烹飪原料學(xué)是一門發(fā)展的學(xué)科，課本中講述的每種動物性原料、植物性原料、調(diào)味原料及輔助類原料都在隨著研究者對其深入的研究挖掘中而不斷豐富。在教學(xué)過程需要吸取這些知識性的更新變化，將一些過時、不準(zhǔn)確甚至是錯誤的內(nèi)容刪掉。例如，近年來隨著餐飲市場的發(fā)展，消費(fèi)者的口味也在不斷發(fā)生變化，隨之出現(xiàn)的新型烹飪原料也更加多樣化，一些新品種的培育、國外原料的引進(jìn)、原有原料深度挖掘等，這些知識與傳統(tǒng)或者新的烹調(diào)方法相結(jié)合會出現(xiàn)新的效果。因此，“烹飪原料學(xué)”的教學(xué)知識需要及時更新，做到每次講課都有新內(nèi)容的加入。

2.3 與烹調(diào)技法結(jié)合內(nèi)容較少

“烹飪原料學(xué)”主要是研究烹飪原料的產(chǎn)地、品質(zhì)、營養(yǎng)及在烹飪中的應(yīng)用的一門應(yīng)用性極強(qiáng)的課程。通過理論知識的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對烹飪原料的品質(zhì)特征和烹飪特性有較全面的了解。該課程主要是培養(yǎng)學(xué)生對原料的選購、營養(yǎng)搭配、烹飪運(yùn)用及貯藏的實(shí)踐能力、分析解決問題的能力和創(chuàng)新能力，做出營養(yǎng)價值豐富，更加符合現(xiàn)在人們需求的創(chuàng)新菜肴。但是，在實(shí)際教學(xué)中，該課程以講授理論知識為主，實(shí)踐操作環(huán)節(jié)少，多數(shù)學(xué)生難以靈活運(yùn)用所學(xué)知識解決實(shí)際中的問題[6]。

“烹飪原料學(xué)”課程教學(xué)學(xué)時分配見表1。

表1 “烹飪原料學(xué)”課程教學(xué)學(xué)時分配/個

表1是學(xué)院對“烹飪原料學(xué)”課程教學(xué)學(xué)時分配表，可以適當(dāng)縮減某些方面內(nèi)容，如動物類、植物類。適當(dāng)增加一些實(shí)驗(yàn)課程，通過實(shí)踐操作，按照這種原料所使用的烹調(diào)方法，進(jìn)行原料加工，更加深入地了解這種原料的特點(diǎn)，如在講授到米類時，可以通過一些實(shí)物，讓學(xué)生更加深入直觀地了解他們之間的差異，便于區(qū)分等，一些常用原料都可以用實(shí)物進(jìn)行區(qū)分。在教學(xué)過程中做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，這樣就與應(yīng)用型本科教育背景相協(xié)調(diào)。

2.4 教學(xué)方法需要多樣化

該課程的教學(xué)方法大多數(shù)為教師講授，缺少實(shí)踐訓(xùn)練、討論學(xué)習(xí)等教學(xué)方法。由于課程知識量大，因此教師往往無暇顧及課堂效果和學(xué)生的反應(yīng)，只能硬著頭皮趕進(jìn)度；學(xué)生也只能坐在教室里被動聽課，沒有自己思考、分析的過程，課下學(xué)生也不愿意去思考?！敖處熤v、學(xué)生聽”是一直以來的傳統(tǒng)教學(xué)模式，直到現(xiàn)在依舊是大部分院?！芭腼冊蠈W(xué)”課程所采用的主要模式。因此，探索發(fā)現(xiàn)新的、更利于學(xué)生學(xué)習(xí)的教育教學(xué)模式勢在必行。

3 課程教學(xué)改革

結(jié)合目前“烹飪原料學(xué)”的課程教學(xué)現(xiàn)狀，在應(yīng)用型本科教育的背景下進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以便于學(xué)生更好地學(xué)習(xí)該課程。

3.1 注重學(xué)科的交叉性，革新教學(xué)內(nèi)容

“烹飪原料學(xué)”課程內(nèi)容廣而雜，所以需要找出與各個課程之間的差異，將每個課程有選擇性地刪減相似內(nèi)容。如“烹飪原料學(xué)”中各種原料的化學(xué)成分、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生檢驗(yàn)等內(nèi)容與“烹飪化學(xué)”“烹飪營養(yǎng)學(xué)”“烹飪衛(wèi)生學(xué)”等專業(yè)課內(nèi)容均有重復(fù)的內(nèi)容。

課程授課內(nèi)容調(diào)查見表2。

表2 課程授課內(nèi)容調(diào)查

表2是根據(jù)各課程授課內(nèi)容做出的調(diào)查表，這些重復(fù)的內(nèi)容不但耗用了大量的教學(xué)時間和資源，而且同樣的知識內(nèi)容會削弱學(xué)生學(xué)習(xí)新內(nèi)容、新知識的積極性。因此，必須要統(tǒng)籌考慮課程整體內(nèi)容體系，整合各門課程內(nèi)容的差異性，做到合理取舍、相互補(bǔ)充，達(dá)到節(jié)約教學(xué)時間、資源和提高教學(xué)質(zhì)量的效果。例如，在講到油脂時，主要是講油脂的生理功能、分類、化學(xué)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)及烹調(diào)中的變化，由于這些內(nèi)容在各科中都有涉及，可以根據(jù)內(nèi)容的側(cè)重點(diǎn)不同，做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

在“烹飪原料學(xué)”中可以只講油脂的分類、烹調(diào)中的應(yīng)用等，在“烹飪化學(xué)”中可以講油脂的化學(xué)組成、化學(xué)性質(zhì)等，在“面點(diǎn)工藝學(xué)”中只講原料分類的詳細(xì)應(yīng)用等，在“烹飪營養(yǎng)學(xué)”中只講油脂的生理功能等。這樣教學(xué)內(nèi)容就會相應(yīng)減少，避免多門課程內(nèi)容重復(fù)，教師的課程進(jìn)度就可以放慢一些，對知識點(diǎn)可以講得細(xì)一些，學(xué)生也可以節(jié)約一些學(xué)習(xí)時間，可以加強(qiáng)各科之間的聯(lián)系，從而達(dá)到理想的學(xué)習(xí)效果。

3.2 運(yùn)用啟發(fā)式教學(xué)，激發(fā)學(xué)生興趣

善于制造和諧良好的教學(xué)氛圍的教師往往能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生思維處于最佳的狀態(tài)，營造出良好的課堂教學(xué)氛圍?！芭腼冊蠈W(xué)”是非常生活化的一門課程，有很多烹飪原料都是人們?nèi)粘Ｉ钅軌蛞姷玫?、摸得著、吃得上的東西。因此，可以將生活中的諸多現(xiàn)象用科學(xué)的理論知識加以解釋，可以增強(qiáng)學(xué)生的好奇心。比如，綠葉蔬菜久放會變黃色，蝦和蟹在加熱會變成紅色，土豆、蘋果去皮后容易變成褐色，成熟期的肉會更好吃等。在講授時揭示出生活中的種種現(xiàn)象，促使學(xué)生主動積極地去接受新的知識。

3.3 改革教學(xué)方式，走出教室走進(jìn)實(shí)踐

“烹飪原料學(xué)”課程是實(shí)踐性非常強(qiáng)的課程，因此要改變單一課堂教學(xué)的做法，要把課堂搬進(jìn)農(nóng)貿(mào)市場、搬進(jìn)廚房、搬進(jìn)大型超市；有效建立課堂內(nèi)與課堂外相結(jié)合的立體教學(xué)場所，構(gòu)建起形式多樣、動靜結(jié)合、優(yōu)勢互補(bǔ)的教學(xué)體系[7]；積極利用課下時間，鼓勵學(xué)生去不同的超市、農(nóng)貿(mào)市場辨認(rèn)各種烹飪原料，按照類別進(jìn)行分類做成表格，最后匯總成為課外實(shí)踐考察部分，這可為學(xué)習(xí)烹飪原料的識別和分類做好鋪墊。例如，在講到蔬菜時，讓學(xué)生分組在保證安全的前提下去到周邊超市、菜市場進(jìn)行調(diào)研，以PPT的形式把各組調(diào)研報告總結(jié)匯報，教師做最后總結(jié)。這樣，教師充分地把課堂交給學(xué)生，在這個過程中只是起到引導(dǎo)和總結(jié)的作用。

蔬菜基本情況調(diào)查見表3。

表3 蔬菜基本情況調(diào)查

學(xué)生通過調(diào)研結(jié)果中可知（見表3），由于科技的發(fā)展和社會的進(jìn)步，葉菜類的供給與其書中闡述的產(chǎn)季并不相關(guān)。但是，教師在課堂總結(jié)和分析其原因和結(jié)果時，仍然需要讓學(xué)生了解蔬菜在什么季節(jié)吃最合適。

3.4 利用現(xiàn)代科技，提高教育教學(xué)效果

傳統(tǒng)的“烹飪原料學(xué)”理論教學(xué)手段往往比較呆板，僅停留在板書、掛圖、幻燈片，而現(xiàn)在隨著電子信息技術(shù)的發(fā)展并將其引入高校教育教學(xué)領(lǐng)域上，目前主要是用多媒體教學(xué)技術(shù)，這樣就可以解決大量的知識信息要依靠教師講解和板書的矛盾[7]。除此之外，提倡充分利用網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)，通過電腦、手機(jī)等多種信息來源，補(bǔ)充課堂知識有限性。在整個教學(xué)活動中，教師扮演的是指導(dǎo)者和帶入者的角色，讓學(xué)生有方向、有目的、有途徑、有考察結(jié)果地學(xué)習(xí)，可以極大地調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的參與度，激發(fā)其學(xué)習(xí)的積極主動性，教學(xué)效果自然會明顯提高[8]。以魚產(chǎn)品教學(xué)為例，可以通過搜索魚的分類、形貌特點(diǎn)、地域分布、營養(yǎng)特點(diǎn)、制作工藝等，使學(xué)生對魚產(chǎn)品的形態(tài)有了直觀而深刻的認(rèn)識，同時也獲取了魚產(chǎn)品的產(chǎn)地、季節(jié)、特點(diǎn)、烹調(diào)應(yīng)用等知識。另外，隨著科技進(jìn)步可以將更多高科技的東西引入課堂，如VR（Virtual reality） 技術(shù)[9]，將每種原料用虛擬現(xiàn)實(shí)的方式展示給學(xué)生，使其真實(shí)感受原料的質(zhì)地、性能和應(yīng)用，從而有助于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。

4 結(jié)語

應(yīng)用型本科教育教學(xué)模式以應(yīng)用教學(xué)為主，以促進(jìn)學(xué)生自我學(xué)習(xí)為目標(biāo)開展教育教學(xué)活動。要想上好“烹飪原料學(xué)”課程，就應(yīng)該多帶領(lǐng)學(xué)生實(shí)踐操作，在實(shí)踐操作中不斷探索創(chuàng)新，不斷完善補(bǔ)充教學(xué)體系，努力為社會培養(yǎng)出理論知識扎實(shí)、專業(yè)技能嫻熟、創(chuàng)新思維開闊的新型烹飪類本科人才。

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[5]陳慶金.“食品原料學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法的探討 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（9）：77-78.

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[9]王磊，孫朝仁.基于“VR”的數(shù)學(xué)實(shí)驗(yàn)——“三個視圖”的教材理解、教學(xué)困惑及變革嘗試 [J].中小學(xué)數(shù)學(xué)（初中版），2017（Z2）：78-81.◇