GC-MS法快速測定泰和烏雞酒中揮發(fā)性成分

曾凱，盧兆蕓，楊亞宣，余文婷，羅明標(biāo)，*

（1.東華理工大學(xué)江西省質(zhì)譜科學(xué)與儀器重點實驗室，江西南昌330013；2.南昌市食品藥品檢驗所南昌市中藥質(zhì)量控制與安全性評價重點實驗室，江西南昌330012；3.南昌市疾病預(yù)防控制中心，江西南昌330006）

明代李時珍《本草綱目》記載“泰和烏雞甘平無毒，益助陽氣，滋陰補腎，治心絞痛，和酒五合服之”，泰和烏雞酒是以江西省特有珍禽泰和烏雞與枸杞、當(dāng)歸、黃精、肉桂等藥食同源中藥經(jīng)浸泡加工而成的保健酒[1]。泰和烏雞酒曾是我國二十世紀(jì)八九十年代市場知名度較高的保健酒，由于經(jīng)營失策和缺乏產(chǎn)品質(zhì)量控制研究等原因產(chǎn)銷持續(xù)萎縮。

市場上眾多保健酒爭先恐后對其各種成分進(jìn)行了分析研究[2-8]，未見有關(guān)烏雞酒中成分檢測的研究。烏雞酒中的揮發(fā)性成分是產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一，其中的功效性成分是烏雞酒的重要價值所在，本研究采用酒樣直接進(jìn)樣可以避免蒸餾等方法引起的化學(xué)反應(yīng)造成的成分判定錯誤的情況發(fā)生[9-10]，也可減少固相微萃取、頂空進(jìn)樣方式造成的“歧視效應(yīng)”。采用氣質(zhì)聯(lián)用儀測定輔以自動質(zhì)譜圖解卷積和鑒定系統(tǒng)（AMDIS）對揮發(fā)性成分鑒定，對于快速評價泰和烏雞酒質(zhì)量及幫助企業(yè)進(jìn)一步開發(fā)該酒具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 儀器及試劑

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（7890A-5975C）：安捷倫科技有限公司。

酒樣：1～6年不同陳釀時間的某品牌泰和烏雞酒。

1.2 試驗方法

1.2.1 氣相色譜條件

J&W DB-INNOWAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣：氦氣，1 mL/min；汽化室溫度：280 ℃；升溫程序：60℃保持1 min，以2℃/min的速度升溫至80℃，再以5℃/min的速度升溫至220℃，保持6 min；分流進(jìn)樣，分流比10∶1，進(jìn)樣量：0.2 mL。

1.2.2 質(zhì)譜條件

EI源：70 eV；傳輸線溫度：280℃；離子源溫度230℃；四級桿溫度：150℃；全掃描模式，溶劑延遲：4.5 min；掃描范圍 m/z 33～400。

取適量酒樣置于離心機，10 000 r/min離心5 min后取上清液上機測試。

2 結(jié)果與分析

烏雞酒揮發(fā)性成分總離子流色譜圖見圖1，直接進(jìn)樣方式可避免前處理過程產(chǎn)生新化合物，獲得的色譜圖響應(yīng)值高[9]，但雜質(zhì)的過濾性較差。分別對陳釀時間1至6年的泰和烏雞酒進(jìn)行直接檢測，通過與標(biāo)準(zhǔn)溶液比對和NIST 08譜庫檢索進(jìn)行定性分析，結(jié)果見表1。

圖1 泰和烏雞酒揮發(fā)性成分總離子流色譜圖Fig.1 Total ions chromatogram of volatile components of Taihe silky chicken liquor

續(xù)表1 不同陳釀時間泰和烏雞酒揮發(fā)性成分Continue table 1 Volatile components of Taihe silky chicken liquor with different aged time

由表1可知，從溶劑延遲結(jié)束收集色譜柱乙醇餾出后的信號，共鑒定出36種揮發(fā)性成分，包括醇類2種、酸類3種、醛類8種、酮類10種、酚類5種、酯類5種、醚類1種、含氮雜環(huán)類2種。

餾出揮發(fā)性成分可為兩階段：4.5 min～18 min餾出8種組分，主要為基酒中揮發(fā)性成分，該時間段檢出的組分較少[11]，結(jié)合乙酸甲酯、乙酸、乳酸乙酯的響應(yīng)值較高、未檢出己酸乙酯的特點，我們認(rèn)為該烏雞酒使用的是低成本小曲基酒。18 min后有28種餾出組分，除苯乙醇外多為烏雞與中藥材的酒浸出物。其中的甲基環(huán)戊烯醇酮、乙基環(huán)戊烯醇酮、2，5-二甲基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮、肉桂醛、香蘭素、水楊醛為從烏雞和中藥材中浸出的主要呈香物質(zhì)，使酒體綜合有焦糖、草莓、肉桂、杏仁、香子蘭的香味[12-13]，茴香腦、丁香酚、5-羥甲基糠醛具有提升白細(xì)胞、解熱鎮(zhèn)痛、抗炎癥、降血壓、抑制癌細(xì)胞[14-16]等保健和藥理功效。

圖2為將基酒和烏雞、中藥材浸出的揮發(fā)性成分響應(yīng)值統(tǒng)計，得到基酒和浸出餾出物隨陳釀時間的變化趨勢。

由表1及圖2可知，由于乙酸甲酯和乙酸含量顯著增加，基酒的揮發(fā)性成分在陳釀第2年含量最高，第3年次之，之后逐漸減少；5-羥甲基糠醛主要從黃精中浸出[17]，5-羥甲基糠醛含量表現(xiàn)為先增加后減少的趨勢，浸出的揮發(fā)性組分在陳釀第3年含量最高。表明該生產(chǎn)工藝的烏雞酒陳釀2～3年風(fēng)味物質(zhì)和功效成分總量均達(dá)最多。

圖2 基酒和浸出餾出物隨陳年時間變化圖Fig.2 Distillates contents of base liquor and extract with aged time

圖3 揮發(fā)性組分隨陳釀時間變化圖Fig.3 Contents of different types of volatile components with aged time

按分子官能團(tuán)不同對烏雞酒中揮發(fā)性成分分類，由圖3可知，陳釀3年酒中醛類、酸類、酮類、醚類和雜環(huán)揮發(fā)性成分最高；陳釀5年酒中醇類物質(zhì)含量達(dá)到最大，與醇類占比最大的苯乙醇極性較弱，溶出速率慢有關(guān)；陳釀1年酒中酚類物質(zhì)含量最高，與酚類占比最大的丁香酚易溶于乙醇有關(guān)，陳釀1年比陳釀3年丁香酚含量高50%以上。丁香酚具有一定保健功效，企業(yè)可考慮優(yōu)化工藝將肉桂粉碎投料使丁香酚與5-羥甲基糠醛等其它功效成分以及風(fēng)味物質(zhì)含量達(dá)到較好的同步匹配，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力。

3 結(jié)論

本研究采用直接進(jìn)樣方式GC-MS快速分析陳釀1～6年泰和烏雞酒中揮發(fā)性成分，共確定36種揮發(fā)性組分；分析結(jié)果顯示該酒采用低成本小曲酒為基酒，檢出了肉桂醛、茴香腦、丁香酚、5-羥甲基糠醛等具有保健效果的揮發(fā)性成分；比較發(fā)現(xiàn)陳釀3年烏雞酒揮發(fā)性成分含量高，但具有保健功效的丁香酚陳釀1年含量最高，企業(yè)可據(jù)此優(yōu)化工藝保證丁香酚與5-羥甲基糠醛等風(fēng)味物質(zhì)同步具有較高含量，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力。

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