淺析食品工程專業(yè)校內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)實習實踐教學現(xiàn)存問題
——基于陜西師范大學食品工程專業(yè)生產(chǎn)實習情況調(diào)研

黃小麗，張寶善，趙武奇，張清安

（陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院，陜西西安 710119）

高等院校工科專業(yè)生產(chǎn)實習教育在我國教育體系中一直占有重要地位。畢業(yè)生產(chǎn)實習是大學生完成大學學業(yè)的一個重要環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)工科專業(yè)大學生實踐動手能力、創(chuàng)新創(chuàng)造能力、管理與協(xié)作能力的重要實踐環(huán)節(jié)。大學生通過生產(chǎn)實習環(huán)節(jié)，一方面自身實踐能力得到較為全面的提高，另一方面可以對今后所從事的專業(yè)領(lǐng)域工作有較為全面而深刻的認識，是由學校走向社會工作崗位的一個重要過渡。由此可見，生產(chǎn)實習環(huán)節(jié)的重要性。各高等院校都積極創(chuàng)造生產(chǎn)實習條件和提供平臺。目前，大學生畢業(yè)前的生產(chǎn)實習主要以企業(yè)實習為主，校內(nèi)生產(chǎn)實習占少數(shù)，這2種實習途徑各有優(yōu)勢。結(jié)合筆者近年來多次參與指導陜西師范大學食品工程專業(yè)本科生校企生產(chǎn)實習的經(jīng)歷，談?wù)勑Ｆ笊a(chǎn)實習存在的問題，并給出相應完善措施。

1 生產(chǎn)實習教學目標

食品工程類專業(yè)涉及的理論知識廣泛，如化學、物理學、生物學、工程學等，同時是一門實踐性很強的應用性專業(yè)。該專業(yè)學生不僅需要掌握食品科學的理論知識，還要求掌握食品工程專業(yè)技能[1]。生產(chǎn)實習是大學4年中最為全面的、持續(xù)時間最長的一次實踐教育。該生產(chǎn)實習教學目標是培養(yǎng)學生將專業(yè)理論知識應用于實際生產(chǎn)的能力，鍛煉學生實踐動手能力、創(chuàng)新創(chuàng)造能力、分析和解決問題的能力[2]，通過生產(chǎn)實習，使學生完成從課堂感性認識、理性認識到實際生產(chǎn)的過渡。為了實現(xiàn)以上教學目標，國內(nèi)各高等院校食品工程專業(yè)本科生生產(chǎn)實習主要采取食品企業(yè)和校內(nèi)中試工廠實習2種途徑。二者各有優(yōu)勢，同時也存在不足之處。

2 企業(yè)生產(chǎn)實習實踐教學優(yōu)勢與不足

自恢復高考以來，我國工科專業(yè)大學生生產(chǎn)實習教學環(huán)節(jié)是不可或缺的重要部分，幾乎都是到企業(yè)中或野外實習，為期可長達1年多。校外生產(chǎn)實習即企業(yè)生產(chǎn)實習的優(yōu)勢很明顯。企業(yè)擁有真實的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)過程、熟練的技術(shù)操作人員、成熟的生產(chǎn)管理方法等，可以為學生創(chuàng)造最真實的實習條件；企業(yè)生產(chǎn)實習還能增強校企產(chǎn)學研合作和人才培養(yǎng)合作等。然而，近年來高校大學生企業(yè)生產(chǎn)實習也存在一些不容忽視的問題。

2.1 企業(yè)積極性不高

近年來，高校本科生到企業(yè)參加生產(chǎn)實習往往碰壁，愿意接收的企業(yè)有限[3]，企業(yè)積極性不高。企業(yè)多是學校、院系或教師個人聯(lián)系，而學生生產(chǎn)實習帶給企業(yè)的利益非常有限[4]，企業(yè)需要根據(jù)生產(chǎn)實習調(diào)整生產(chǎn)方案和人員配置，還承擔生產(chǎn)實習安全事故風險等，企業(yè)正常的生產(chǎn)或多或少受到影響。

2.2 企業(yè)生產(chǎn)實習工種單一

學生到企業(yè)開展生產(chǎn)實習，企業(yè)為了減少培訓工作量，能讓學生熟練掌握好相應工種，企業(yè)多數(shù)偏向于將學生安排在某一生產(chǎn)崗位上實習一個工種，無法進行輪崗制，導致整個實習過程學生只能學到一種生產(chǎn)操作技能，不能較為全面熟悉地了解整個生產(chǎn)過程及操作。食品加工往往涉及到很多操作單元，如原料的前處理、加工、包裝、原料和物流管理等，而加工包括若干操作單元等。

2.3 企業(yè)生產(chǎn)實習經(jīng)費不足

國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)多以民營企業(yè)為主，且多在郊區(qū)或縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，就近原料生產(chǎn)地，廠區(qū)內(nèi)生活設(shè)施不完善，給生產(chǎn)實習教師和學生提供的住宿條件有限，實習教師和學生大部分都是在周邊旅館住宿，導致住宿費占了實習經(jīng)費的絕大部分。實習經(jīng)費嚴重不足。

2.4 食品企業(yè)生產(chǎn)實習期受到季節(jié)影響大

結(jié)合陜西省蘋果、獼猴桃等產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)特點，一般10月份進入生產(chǎn)季節(jié)。為了與果品加工類企業(yè)生產(chǎn)計劃相一致，陜西師范大學食品工程專業(yè)生產(chǎn)實習連續(xù)4年都安排在大四第1個學期10月中旬至11月中旬，而近年來參加考研升學的學生逐步增加，校外實習即企業(yè)實習給緊張的備考帶來諸多不便，學生難以安心進行生產(chǎn)實習，積極性不高，重視度不夠，生產(chǎn)實習效果不明顯。

2.5 企業(yè)生產(chǎn)實習中指導教師參與度不高

生產(chǎn)實習指導教師在企業(yè)生產(chǎn)實習過程中參與度不高。一方面是企業(yè)本身有技術(shù)人員在相應的崗位上，無需企業(yè)外人員參與指導，且企業(yè)有部分技術(shù)工藝不方便公開透露給企業(yè)外人員，另一方面，雖然教師具有較深的理論知識和學術(shù)水平，但欠缺工程實踐能力和企業(yè)生產(chǎn)組織管理經(jīng)驗，能給予學生生產(chǎn)實習指導有限。

3 校內(nèi)生產(chǎn)實習實踐教學優(yōu)勢與不足

校內(nèi)開展生產(chǎn)實習的前提條件是具備生產(chǎn)實習的軟硬條件。陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院中試工廠擁有果汁、面點、酸奶、純凈水、天然成分提取等多條生產(chǎn)線。一方面為了充分發(fā)揮中試工廠的作用，另一方面為了兼顧廣大考研升學學生的需求，食品學院于2016年和2017年在中試工廠開展畢業(yè)生產(chǎn)實習實踐教學。將學生分成多個生產(chǎn)實習小組，在每條生產(chǎn)線上為期1個星期的實習操作，讓學生在短暫的1個月多時間里能熟練食品工程領(lǐng)域的幾種典型食品加工操作技能、生產(chǎn)組織過程等。校內(nèi)生產(chǎn)實習對指導教師實踐能力提出了更高的要求，同時教師也擔負學生安全事故風險壓力。校內(nèi)中試工廠畢竟是一個中試規(guī)模，與實際生產(chǎn)過程還是存在一定的差異，校內(nèi)生產(chǎn)實習存在的問題主要有以下幾個方面。

（1）設(shè)備陳舊、缺少維護。校內(nèi)中試工廠設(shè)備都是在建設(shè)初期購買和安裝的，不像企業(yè)那樣能及時更新?lián)Q代，尤其是無法引進智能化生產(chǎn)線。學生無法感受到現(xiàn)代大型食品企業(yè)先進的、智能化生產(chǎn)過程。并且，校內(nèi)生產(chǎn)線往往連貫性不好，導致部分工藝需要人工操作。校內(nèi)中試工廠設(shè)備常年閑置，欠缺維護，使用過程中故障多。

（2）校內(nèi)生產(chǎn)實習指導教師嚴重不足。國內(nèi)食品工程專業(yè)教師普遍存在缺乏工程實踐經(jīng)驗的問題，尤其是青年教師，從本科讀到博士畢業(yè)，直接進去大學工作，中間沒有過企業(yè)生產(chǎn)實習經(jīng)歷。而參與實習指導的教師大部分是青年教師，這樣導致給學生的指導有限，且無法及時解決生產(chǎn)現(xiàn)場問題，尤其是排除設(shè)備故障。

（3）生產(chǎn)原料及產(chǎn)品去向管理不合理。校內(nèi)生產(chǎn)實習，包括原料采購計劃及采購都由教師制定和完成，而教師畢竟缺乏原料管理和采購經(jīng)驗，容易造成原料配備不齊全或過量導致浪費等。陜西師范大學食品學院沒有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，生產(chǎn)實習產(chǎn)生的產(chǎn)品大部分分發(fā)給院內(nèi)師生品嘗，也有不能直接食用的、暫存起來等情況。

4 校企生產(chǎn)實習實踐教學完善措施

企業(yè)與校內(nèi)生產(chǎn)實習各存在優(yōu)勢和不足之處。為了充分利用和發(fā)揮2種實習途徑的優(yōu)勢，以及結(jié)合學生實際情況，可采取以下措施進行完善。

（1）企業(yè)實習以參觀為主，可安排在大二和大三學年，學生既能學習到企業(yè)先進的技術(shù)和裝備、了解企業(yè)生產(chǎn)工藝和基本管理組織制度，也可以為專業(yè)課程（如“食品加工機械與設(shè)備”“食品包裝學”“食品工藝學”等）的學習奠定基礎(chǔ)。

（2）對于具有生產(chǎn)實習硬條件的高校，一方面需要加強“雙師”型教師隊伍的建設(shè)，教師要具備扎實的專業(yè)理論知識和過硬的實踐能力[5]；另外，可以在每年的生產(chǎn)實習期邀請或聘請相關(guān)企業(yè)的技術(shù)人員參與實習指導[6-7]；再者，在實習期聯(lián)系企業(yè)到中試生產(chǎn)工廠開展中試生產(chǎn)，這樣學生可以更加真實地參與生產(chǎn)過程；最后，為了避免校內(nèi)中試生產(chǎn)車間設(shè)備常年閑置，可積極聯(lián)系校企合作，或設(shè)備和場地外租，外租收入可作為中試車間日常運行和設(shè)備維護費、補充生產(chǎn)實習經(jīng)費等。

（3）生產(chǎn)實習時間應作調(diào)整。陜西師范大學食品學院2016年和2017年參加考研升學學生約占總?cè)藬?shù)50%，為了避免生產(chǎn)實習與備考產(chǎn)生沖突，畢業(yè)生產(chǎn)實習教育環(huán)節(jié)可適當調(diào)整，可安排大四秋季學期8月下旬至9月下旬。

（4）根據(jù)陜西師范大學食品學院中試生產(chǎn)車間現(xiàn)有的幾條生產(chǎn)線，制定生產(chǎn)的產(chǎn)品（如酸奶、濃縮果汁、面點、濃縮速溶茶等） 要到達食品安全級別。由于學生在每條生產(chǎn)線實習1個星期，生產(chǎn)技術(shù)不嫻熟，產(chǎn)品與企業(yè)生產(chǎn)的銷售產(chǎn)品存在差異，但所得的這部分生產(chǎn)實習產(chǎn)品符合食品安全級別，可在校內(nèi)、院內(nèi)免費發(fā)放給師生品嘗，并收集反饋意見以便后續(xù)改進工藝和配方等，部分產(chǎn)品可作展示，起到宣傳本專業(yè)的作用。

5 結(jié)語

生產(chǎn)實習是工科大學生教育的重要一環(huán)，是學生從課堂理論知識學習向?qū)嵺`生產(chǎn)轉(zhuǎn)變的一步。校企生產(chǎn)實習教學改革最終是要充分發(fā)揮生產(chǎn)實習的教學作用，讓學生深入理解專業(yè)知識在實際中的應用、了解今后所從事的專業(yè)工作性質(zhì)及其在社會中發(fā)揮的作用，提高和鍛煉學生的實際動手能力。