開發(fā)利用野菜大有可為

河南省經(jīng)濟(jì)作物推廣站 蘇鶴

隨著農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步和“菜籃子”工程的逐步實施，我國蔬菜育種工作快速發(fā)展，許多蔬菜品種應(yīng)運而生。目前，我國常見的蔬菜品種有60多種，極大地豐富了市場需求。隨著社會經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人民物質(zhì)生活水平和健康意識不斷提高，蔬菜作為一日三餐中最重要的食物來源，人們對蔬菜品種的多樣性和各種價值功能提出了更高的要求。野生蔬菜因具有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健功能而日益受到大家的青睞，開發(fā)利用野菜大有可為。

一、野菜的特點

（一）種類多，分布廣

我國現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)并能夠食用的野生植物多達(dá)幾百種，常見的也有100多種。它們分屬不同的科屬，類型廣泛，形態(tài)各異，風(fēng)味有別。野菜分布范圍很廣，無論在陸地或是水塘溪邊，近到房前屋后，遠(yuǎn)至深山老林，凡是有植被的地方均有野菜存在。

（二）營養(yǎng)價值高

野菜生長在自然狀態(tài)下，其營養(yǎng)成分大多高于栽培蔬菜，特別是維生素和無機(jī)鹽含量較為突出，有的高出十幾倍，幾十倍，甚至上百倍。另外，有些野菜還含有一般植物中所沒有的維生素D、維生素E、維生素B6、維生素B12及維生素K等。

（三）具有醫(yī)療價值

幾乎所有的野菜都可入藥，我國民間就有很多用野菜治療常見病的配方。如用馬齒莧治療痢疾；蒲公英用于抗菌消炎、清熱解毒；荊芥用于止咳、治感冒等。近代醫(yī)學(xué)研究表明，有些野菜中的特殊成分具有更高的醫(yī)療價值。如食用菌類，用于防治高血壓、癌癥，并用于減肥。蒲公英、蕨菜、松茸等用于防治癌癥及心血管病等。因此，含有野菜成分的保健品開發(fā)已引起醫(yī)學(xué)界的重視。

（四）風(fēng)味獨特，吃法多樣

由于野菜的生態(tài)環(huán)境不同于栽培植物，所以食用起來常給人以“野味”之感，能滿足人類獵奇的心理。野菜種類多，吃法多樣，可炒食、涼拌、作餡，亦可熘、燴、燒、煮，還可作湯或生食，使人們的餐桌內(nèi)容更加豐富多彩。除鮮食外，還可以制成干菜或腌制、罐制，用于長期保存和食用。

（五）天然無公害

野菜多生長在山野、林邊、樹叢、道旁、岸邊，自然生長，不受農(nóng)藥、化肥污染，是真正的綠色食品，備受現(xiàn)代人的崇尚。即使偶有人工栽培，由于長期自然選擇的結(jié)果，野菜的生命力極強(qiáng)，生長旺盛，病蟲害很少或根本沒有，不施用農(nóng)藥、化肥，使人有回歸自然的感覺。

（六）獨特的商品價值

采集山珍野菜方法簡單，成本低廉，但其經(jīng)濟(jì)效益卻相當(dāng)可觀。由于野菜需要量大，貨源緊缺，因此價格不斷上揚，特別是一些特殊種類和名貴山珍如發(fā)菜、薇菜、松茸、蒲公英等。因此，加強(qiáng)這些野菜的開發(fā)，可獲較高的經(jīng)濟(jì)效益，不失為農(nóng)民致富的一條好途徑。

二、野菜的開發(fā)利用現(xiàn)狀

隨著改革開放和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國野菜資源的開發(fā)利用逐漸受到重視，由原來的農(nóng)民自采自食轉(zhuǎn)向農(nóng)民采集、工廠收購加工、成批銷售或出口。全國已建成幾個野菜出口加工基地，野菜深加工的研究也已進(jìn)行，加工品的種類及方法出現(xiàn)多樣化、高檔化。除傳統(tǒng)的干制、腌制外，還開發(fā)了罐制、鹽漬、小菜制品，野菜汁和野菜保鮮品，使得我國野菜有10多種出口到20多個國家和地區(qū)，每年為國家換取大量外匯。

（一）加工行業(yè)野生資源不足，以軟包裝罐頭為主導(dǎo)產(chǎn)品

我國的山野菜加工行業(yè)起步于20世紀(jì)70年代，主要是加工鹽漬品出口日本；80年代已有玻璃瓶包裝的山野菜產(chǎn)品生產(chǎn)；90年代研制開發(fā)了山野菜軟包裝罐頭。軟包裝罐頭采用蒸煮袋真空包裝殺菌而成，具有包裝美觀、開啟方便、便于攜帶等優(yōu)點，現(xiàn)已取締了玻璃瓶罐頭。山野菜罐頭產(chǎn)品主要有蕨菜、刺嫩芽、黃瓜香、猴腿菜、四葉菜、竹筍、薺薺菜、蕁麻菜、黃花菜、柳蒿芽、車前菜、莧菜、滑子蘑、平菇、香菇、金針菇等。另外，還有一些脫水產(chǎn)品如蕨菜干、薇菜干、薹干菜、香菇、姬菇、榆黃磨、榛蘑、銀耳、木耳等，脫水產(chǎn)品大多采用自然干燥和熱風(fēng)干燥方法進(jìn)行。山野菜產(chǎn)品市場主要是日本、南韓和國內(nèi)市場。近年來隨著人們生活水平的提高和人們保健意識的增強(qiáng)，國際國內(nèi)市場對純天然無污染的山野菜需求量越來越大。野生資源已滿足不了市場需求，為保持山野菜資源的可持續(xù)發(fā)展，山野菜的人工栽培業(yè)已悄然起步。

（二）山野菜栽培業(yè)正處于育種、馴化和栽培推廣階段

以黑龍江省林副特產(chǎn)研究所、吉林農(nóng)科所、沈陽農(nóng)大和南京農(nóng)大為代表的一批科研院校，以保護(hù)野生植物資源、保護(hù)生態(tài)、保持野生植物資源可持續(xù)發(fā)展為原則進(jìn)行選育、馴化、加強(qiáng)制種技術(shù)的研究，建立種源基地、栽培示范園和山菜栽培基地。主要包括：刺嫩芽、香椿、靈香、薄荷、蘆蒿、野茴香、霍香、紫背、益母草、富貴菜、荊芥、少花龍葵等20多個品種。在我國北方地區(qū)開發(fā)較好的品種是刺嫩菜，在黑龍江省、吉林省已開始規(guī)范栽培和經(jīng)營。在我國中部地區(qū)，以紅香椿栽培較多，在南方地區(qū)以蘆蒿和薺薺菜栽培較多。

三、存在的問題

在我國野菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，蓬勃向上的今天，我們也應(yīng)看到我國野菜資源開發(fā)利用方面存在的問題。

（一）保護(hù)野生資源不夠，采集不均衡

當(dāng)前的情況是：一方面，傳統(tǒng)野菜種類在傳統(tǒng)采集區(qū)過度采集，面臨自然資源匱乏的問題，如發(fā)菜、蕨菜、薇菜的采集。另一方面，有些山區(qū)還處于自采自食階段，大量野菜有待開發(fā)，特別是經(jīng)濟(jì)比較落后的邊遠(yuǎn)山區(qū)、林區(qū)及少數(shù)民族居住地區(qū)。

（二）普通野菜介紹較多，特殊種類介紹較少

目前，資料介紹的多是一些常見野菜，從營養(yǎng)成分到人工栽培研究者較多，而對一些罕見的特殊種類野菜則研究得較少，如營養(yǎng)價值極高的豆科植物臘腸樹、鐵刀木、雞眼草、葫蘆科植物木鱉等。

（三）加工制品種類少，質(zhì)量較差

由于現(xiàn)有野菜加工工廠水平低、能力差、設(shè)備落后，野菜加工品多數(shù)還僅限于干制、鹽漬、罐制等，種類單調(diào)，而且質(zhì)量得不到保證，使得我國野菜制品在國際市場上缺乏競爭力，價格偏低。

（四）人工栽培研究較少

有些野菜由于要求特殊的環(huán)境條件，生產(chǎn)局限性很大，單靠野生采集已不能滿足需要，所以，馴化栽培勢在必行。

四、發(fā)展建議

山野菜產(chǎn)業(yè)是一項集植物學(xué)、生態(tài)學(xué)、生理學(xué)、栽培學(xué)、食品加工學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和經(jīng)營管理學(xué)于一體的綜合學(xué)科，具有一定的民族特色和發(fā)展優(yōu)勢，有較好的發(fā)展前景。今后在注重資源保護(hù)和基礎(chǔ)理論研究的同時更應(yīng)注意市場的需求，加速科技成果轉(zhuǎn)化，服務(wù)于社會。

（一）合理開發(fā)利用野生資源，加強(qiáng)野生資源保護(hù)

國家應(yīng)對野菜的種類、分布及蘊藏量進(jìn)行一次全面資源普查，做整體了解，全面宏觀地指導(dǎo)開發(fā)工作，對那些瀕臨滅絕的種類應(yīng)有限制地開發(fā)。

（二）加速人工栽培方面的研究

從人工繁殖和引種馴化上入手，以補(bǔ)充天然生產(chǎn)的不足。

（三）加強(qiáng)野菜開發(fā)力量的投入，加強(qiáng)深加工方面的研究

可以結(jié)合醬菜制作技術(shù)開發(fā)野菜即食系列產(chǎn)品；與面食結(jié)合加工制作各種野菜餃子、包子、面條、面點等面食產(chǎn)品；可用榨汁、浸提、勾兌等工藝制作各種飲料；可采取粉碎浸提等加工技術(shù)制成各種粉劑產(chǎn)品等。

（四）野菜的加工可向功能食品方向發(fā)展

山野菜是介于菜、藥之間的蔬菜食品，可研制開發(fā)出例如開胃、健脾、消炎、美容、抗癌等功能性食品。

（五）加強(qiáng)野菜制品的標(biāo)準(zhǔn)化工作和野生資源開發(fā)利用的立法工作，以便處理出現(xiàn)問題時有法可依。