天然酵母面包研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

□ 毛向平 東莞華美食品有限公司

天然酵母為多種細(xì)菌培養(yǎng)下的產(chǎn)物，其細(xì)菌主要來(lái)自于果實(shí)、谷物以及大自然等，味道獨(dú)特，能夠使面包水分吸收能力提升。酵母主要包含三個(gè)類型，其一為新鮮酵母，其二為耐高糖酵母，其三為天然酵母。隨著人們生活質(zhì)量的提升，其對(duì)天然酵母面包的制作與發(fā)展提出了更高要求。文章將結(jié)合當(dāng)前天然酵母面包發(fā)展的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，希望能夠?qū)ο嚓P(guān)研究活動(dòng)帶來(lái)一定借鑒。

1 天然酵母面包的研究現(xiàn)狀

當(dāng)前天然酵母面包烘焙數(shù)量不斷增加，人們更加注重飲食安全，但是其烘焙技術(shù)相對(duì)落后，需要在明確其影響因素的基礎(chǔ)上不斷予以創(chuàng)新。

1.1 烘焙數(shù)量不斷增加

面包中包含著乳酸菌、酵母菌等成分，其中乳酸菌能夠影響面包的口感，深受國(guó)民追捧。乳酸菌也能夠延長(zhǎng)面包的存儲(chǔ)時(shí)間，使面包質(zhì)地與味道發(fā)生轉(zhuǎn)變[1]。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2016年我國(guó)烘焙行業(yè)規(guī)模1 795億元，其中面包市場(chǎng)規(guī)模占比17%，銷售額達(dá)298億元，2011—2016年銷售額復(fù)合年均增長(zhǎng)率為12%，領(lǐng)先食品飲料大部分子行業(yè)。比如：桃李面包擁有3大系列30余個(gè)品種,其中天然酵母單品銷售額達(dá)4億。酵母菌則能夠?qū)γ姘械矸哿＝Y(jié)構(gòu)形成影響，使面包更加松軟，口感具有彈性[2]。隨著現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的提升，酵母面包的烘焙更加細(xì)致，數(shù)量也在持續(xù)增加。

1.2 更加注重飲食安全

隨著人們生活質(zhì)量的提升，食品安全逐步受到人們的廣泛重視，人們對(duì)食品的要求逐步提升。在保證其食品安全的同時(shí)，也需要提升其口感[3]。天然酵母面包中包含酵母菌，作為生物疏松劑具有增加面包體積的作用，使面包呈現(xiàn)出海綿狀態(tài)，質(zhì)地松軟，結(jié)構(gòu)多孔。在酵母面團(tuán)中，能夠發(fā)揮降低酯與酸類物質(zhì)含量的作用。

1.3 烘焙技術(shù)相對(duì)落后

天然酵母面包制作的過(guò)程中，多存在著等待時(shí)間較長(zhǎng)、耗時(shí)較多等特征。通常面包的發(fā)酵時(shí)間在16～18個(gè)小時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在未能夠合理控制面包發(fā)酵時(shí)間的情況下，則會(huì)影響面包的美觀度及其美感。

結(jié)合當(dāng)前酵母面包的制作情況來(lái)看，其技術(shù)比較落后，烘焙所需要應(yīng)用的時(shí)間較長(zhǎng)，也會(huì)影響面包的烘焙及銷售情況，需要實(shí)施技術(shù)的創(chuàng)新與研究。

2 天然酵母面包的發(fā)展趨勢(shì)分析

天然酵母面包未來(lái)發(fā)展中，需要堅(jiān)持健康第一的思想，持續(xù)改良及創(chuàng)新面包制作的技術(shù)，彌補(bǔ)當(dāng)前天然酵母面包制作中存在的不足之處。

2.1 堅(jiān)持健康第一的思想

人們對(duì)面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、天然性越來(lái)越重視，并提升了對(duì)食品安全的重視程度。天然酵母面包近年來(lái)發(fā)展趨勢(shì)較好，其制作成分具體包含天然的水果與谷物。水果中主要包含葡萄干、桂圓等，其含糖量較高。水果培養(yǎng)出來(lái)的酵母菌，自身便具有一定的水果香味，深受人們的喜愛。

谷物也是人們生活的必需品，且符合人們健康生活的理念，將其制作為酵母培養(yǎng)的材料，具有天然且可再生的特點(diǎn)，豐富面團(tuán)的味道，使其酸度增加，也能夠滿足人們健康生活的需求。酵母面包市場(chǎng)銷售趨勢(shì)較好，在2021年或占到在外早餐市場(chǎng)的25%，未來(lái)5年復(fù)合增長(zhǎng)率可能為13%，需要提升其研究的重視程度。

2.2 改良面包制作的技術(shù)

天然酵母盡管缺乏一定的發(fā)酵能力，但是其中包含的微生物豐富，味道濃郁。比如植酸酶可降解成為植酸，在pH環(huán)境下實(shí)施，能夠提升人體的礦物質(zhì)吸收能力。糖蜜為酵母面包中常用的材料，糖蜜需求中食用酒精約占30%（其中70%的食用酒精用作白酒勾兌）、酵母生產(chǎn)占30%，味精15%，其他需求（飼料、建材等）約35%。隨著面包需求量的增加，其面包制作技術(shù)也需要?jiǎng)?chuàng)新。

在未來(lái)面包制作期間，需要積極改進(jìn)技術(shù)，比如胞外多糖體在天然酵母發(fā)酵期間形成，則可以替代親水膠體，增強(qiáng)胞外多糖體的產(chǎn)值，且有助于減少添加劑的使用量，使面包制作的成本得以控制。天然酵母作為一種防腐劑，具有生物型特點(diǎn)，需要進(jìn)一步研究其生產(chǎn)特征、利用價(jià)值，注重技術(shù)的創(chuàng)新及研究，調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)與工藝技術(shù)，積極學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國(guó)家的面包制作工藝，提升天然酵母面包的生產(chǎn)效率與生產(chǎn)技術(shù)。

3 結(jié)語(yǔ)

面包與人們的生活密切相關(guān)，特別是在當(dāng)前快節(jié)奏的社會(huì)趨勢(shì)下，人們對(duì)面包的需求量更大。天然酵母能夠改善面包的質(zhì)地，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。分析天然酵母面包的研究現(xiàn)狀，能夠在明確現(xiàn)存問(wèn)題的基礎(chǔ)上，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝與制作技術(shù)，探究其未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)、優(yōu)化對(duì)策，對(duì)人們的生活與社會(huì)發(fā)展能夠產(chǎn)生重要影響。