餐飲服務(wù)企業(yè)中食品安全管理員的崗位職責(zé)

□ 劉志鑫 廣東中耀律師事務(wù)所

案情回放

近日，某市食品藥品監(jiān)督管理局的執(zhí)法人員接到舉報(bào)稱，某餐飲企業(yè)食品經(jīng)營項(xiàng)目為“熱食類食品制售、冷食類食品制售、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作的飲品）、預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品）”，但其近日卻通過網(wǎng)絡(luò)超許可經(jīng)營項(xiàng)目范圍經(jīng)營保健食品，希望監(jiān)管部門進(jìn)行查處。經(jīng)查，此次舉報(bào)屬實(shí)，該市食藥監(jiān)局當(dāng)即立案查處。

律師觀點(diǎn)

上述案例反映的是餐飲服務(wù)企業(yè)超出許可范圍經(jīng)營食品的問題。依據(jù)《食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》的相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法取得許可，入網(wǎng)食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照許可的類別范圍生產(chǎn)食品，入網(wǎng)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照許可的經(jīng)營項(xiàng)目范圍從事食品經(jīng)營。本案中的涉案餐飲企業(yè)許可經(jīng)營項(xiàng)目并不包含“保健食品”，其行為屬于超許可范圍經(jīng)營，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的行政法律責(zé)任。超范圍經(jīng)營的情況反映出該企業(yè)食品安全管理制度不完善，未設(shè)置食品安全管理崗位，或食品安全管理崗位的員工未認(rèn)真履行職務(wù)，才致使企業(yè)出現(xiàn)如此明顯的法律風(fēng)險(xiǎn)漏洞。

知識延伸

關(guān)于食品安全管理員制度及其崗位職責(zé)，《食品安全法》第四十四條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，并加強(qiáng)對其培訓(xùn)與考核。經(jīng)考核，不具備食品安全管理能力的，不得上崗?！边@在法律層面規(guī)定了食品安全管理員的配備。此外，國務(wù)院行政主管部門（如國家食品藥品監(jiān)督管理局等）及各省食品藥品監(jiān)督管理部門也出臺了相應(yīng)的管理規(guī)范。原衛(wèi)生部《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第九條規(guī)定：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員?！?/p>

對于食品安全管理員的具體職責(zé)，各省的規(guī)定大同小異。參照《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食品安全管理員的管理辦法》的規(guī)定，食品安全管理員的主要職責(zé)如下。

①按全省統(tǒng)一的培訓(xùn)大綱和要求組織制定從業(yè)人員食品安全知識、技能和法律法規(guī)的培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，建立培訓(xùn)檔案。

②對從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人員按規(guī)定定期進(jìn)行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見，并督促落實(shí)。

③建立和完善本企業(yè)的食品安全自查制度、質(zhì)量安全管理體系，并確保其有效運(yùn)行。定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)，促進(jìn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任。對存在不符合食品安全要求的情況，制訂并落實(shí)有關(guān)整改措施。

④對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄，對食品添加劑的貯存、使用進(jìn)行管理。

⑤組織制定食品安全檢查計(jì)劃，對食品安全管理制度的落實(shí)情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見，還需負(fù)責(zé)組織實(shí)施對不合格食品的召回工作。

⑥對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾進(jìn)行管理。

⑦所在單位發(fā)生疑似食物中毒或食品污染事故時(shí)，及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告給當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。

⑧積極配合監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實(shí)報(bào)告有關(guān)情況。

⑨食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)定期全面匯總本企業(yè)的食品安全信息，召開食品安全分析會和年度食品安全自查、回顧分析會，查找并消除食品安全隱患。建立并保存真實(shí)完整的食品生產(chǎn)記錄，包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨驗(yàn)收記錄、投料使用記錄、成品檢驗(yàn)及出庫記錄、銷售臺賬等；定期組織企業(yè)開展質(zhì)量保證體系的內(nèi)審工作；參與食品出廠后的運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理；定期或根據(jù)實(shí)際情況向企業(yè)法定代表人匯報(bào)食品安全管理情況，提示食品安全信息。此外，還需對下列質(zhì)量管理活動負(fù)責(zé)：

a.原輔料、包裝材料及成品內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的批準(zhǔn)；

b.關(guān)鍵物料供應(yīng)商的審核和批準(zhǔn)；

c.質(zhì)量管理文件的批準(zhǔn)；

d.工藝驗(yàn)證和關(guān)鍵工藝參數(shù)的批準(zhǔn)；

e.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)合格的批準(zhǔn)；

f.食品成品放行的批準(zhǔn)，包括該批產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)工藝和配方與已備案的工藝和配方一致，生產(chǎn)過程符合食品安全要求、質(zhì)量控制文件并記錄完整，成品檢驗(yàn)合格且記錄真實(shí)、完整，不存在其它可能影響食品安全的因素；

g.生產(chǎn)記錄的批準(zhǔn)；

h.不合格品處理的批準(zhǔn)。

⑩其他保障食品安全有關(guān)的管理工作。

以上是餐飲企業(yè)食品安全管理員應(yīng)當(dāng)履行的職責(zé)，供餐飲企業(yè)在建立完善食品安全管理制度時(shí)作為參考之用。