微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

□ 孫麗敏 巨野縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心

現(xiàn)階段老百姓越來(lái)越關(guān)注食品安全問(wèn)題，近幾年來(lái)我國(guó)食品安全相關(guān)的案例也不少，從三聚氰胺到地溝油再到注水豬肉等一系列的案例都表明了食品安全問(wèn)題是現(xiàn)階段我國(guó)亟待解決的問(wèn)題。而很多食品安全的問(wèn)題大多都是由微生物所引起的，因?yàn)槲⑸锸强床灰?jiàn)摸不著的一種細(xì)菌，微生物細(xì)菌對(duì)人體的傷害輕者會(huì)造成腹瀉，重者有可能造成死亡[1]。所以在食品安全檢測(cè)過(guò)程中，如何檢測(cè)微生物是我們需要研究的主要問(wèn)題。本文筆者主要和大家介紹一下在食品檢驗(yàn)過(guò)程中的微生物檢測(cè)技術(shù)。

1 微生物檢測(cè)技術(shù)簡(jiǎn)介

1.1 生物檢測(cè)技術(shù)的定義

微生物檢測(cè)技術(shù)主要是通過(guò)相應(yīng)的檢測(cè)手段，判斷食品中所含微生物的多少。通過(guò)微生物的含量，認(rèn)定食品是不是符合標(biāo)準(zhǔn)、是否被微生物所感染的一種食品檢驗(yàn)手段。在微生物的檢測(cè)技術(shù)過(guò)程中有快速檢測(cè)方法和基本檢測(cè)方法等。通過(guò)選擇合理的檢測(cè)方法對(duì)食物進(jìn)行檢測(cè)能保障食品安全性，對(duì)整個(gè)食品行業(yè)的發(fā)展有著積極的作用[2]。

1.2 微生物檢測(cè)的特點(diǎn)

在食品檢測(cè)的過(guò)程中，微生物檢測(cè)具有以下特點(diǎn)。首先微生物的檢驗(yàn)范圍十分廣闊，其中就包括了人類疾病當(dāng)中的微生物以及食品當(dāng)中的乳酸菌等微生物，還夾雜著一些其他的微生物檢測(cè)。尤其是引起人類疾病當(dāng)中的微生物數(shù)量十分龐大。因此微生物檢測(cè)技術(shù)在這方面能起到積極的作用。其次，在微生物檢測(cè)過(guò)程中需要快速準(zhǔn)確，所以對(duì)于周?chē)沫h(huán)境要求比較高，對(duì)于檢測(cè)的結(jié)果也需要十分精確[3]。

2 食品中微生物檢測(cè)前應(yīng)做的準(zhǔn)備

在對(duì)食品當(dāng)中的微生物進(jìn)行檢測(cè)之前，應(yīng)當(dāng)確定食品是正常的狀態(tài)，不能采用已經(jīng)壞掉或者過(guò)期的食品。在采集食品的樣品時(shí)候，一定要秉著公平公正的原則，對(duì)每個(gè)產(chǎn)品的不同批次進(jìn)行分別采集，采集時(shí)應(yīng)遵循隨機(jī)抽樣的規(guī)則。當(dāng)樣品采集之后應(yīng)當(dāng)妥善保管，在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)之前應(yīng)保證采集的樣品是新鮮的，不能因?yàn)槠渌蛩囟鴮?dǎo)致已經(jīng)采集的樣品發(fā)生變質(zhì)等情況。如果采集的樣品當(dāng)中有不需要采集的雜質(zhì)，在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前，可以通過(guò)蒸餾等方式將采集樣品中不需要的雜質(zhì)過(guò)濾掉，保證接下來(lái)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的[4]。對(duì)于實(shí)驗(yàn)人員來(lái)說(shuō)，在進(jìn)行微生物檢測(cè)之前應(yīng)當(dāng)判斷采用哪種檢測(cè)技術(shù)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)才能保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的實(shí)用性和可靠性。

3 微生物基本檢測(cè)技術(shù)

在微生物基本檢驗(yàn)技術(shù)過(guò)程當(dāng)中，一般都是檢驗(yàn)常見(jiàn)疾病的病菌，比如大腸桿菌的數(shù)量和其他菌落的總數(shù)等。那么在普通的微生物食品檢驗(yàn)過(guò)程當(dāng)中，主要采用淀粉水解、硝酸鹽檢測(cè)、血清凝聚實(shí)驗(yàn)、毒性實(shí)驗(yàn)、噬菌體實(shí)驗(yàn)等檢驗(yàn)方法，這些檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)出的結(jié)果十分準(zhǔn)確，但是消耗的時(shí)間十分多。檢驗(yàn)的操作也比較復(fù)雜。所以微生物基本檢測(cè)技術(shù)沒(méi)有辦法滿足方便快捷的要求。

4 微生物快速檢測(cè)技術(shù)

4.1 電阻電導(dǎo)測(cè)定法

在某些食品當(dāng)中，如果微生物的含量過(guò)高，那么微生物將會(huì)破壞食物當(dāng)中的蛋白質(zhì)，生成某些帶電的離子。通過(guò)測(cè)量這些帶電離子當(dāng)中的導(dǎo)電性就能夠確定微生物的含量。人們可以通過(guò)改變電阻的大小來(lái)測(cè)量整個(gè)食品當(dāng)中微生物的導(dǎo)電性，進(jìn)行記錄和分析，最終能夠確定食品是否在合格的范圍之內(nèi)。

4.2 生物傳感器法

生物傳感器法檢測(cè)食品當(dāng)中的微生物含量，主要是通過(guò)生物傳感器探測(cè)食品當(dāng)中的生物是否發(fā)生了物理和化學(xué)的反應(yīng)。利用生物傳感器來(lái)檢測(cè)食品中的微生物含量，主要可以采用某些符號(hào)來(lái)記錄微生物發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)。隨后通過(guò)電子計(jì)算機(jī)對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，就能夠得出整個(gè)微生物反應(yīng)過(guò)程中的濃度。生物傳感器法雖然能夠?qū)κ称樊?dāng)中的微生物發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)，但是這種檢測(cè)的方法比較復(fù)雜，所以并不常用在整個(gè)食品的檢驗(yàn)過(guò)程當(dāng)中。這種檢驗(yàn)方法，主要用于某些比較復(fù)雜特殊的食品的檢驗(yàn)。

4.3 色譜分析法

色譜分析法主要是根據(jù)食品當(dāng)中微生物的新陳代謝所形成的新物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，色譜分析法在檢測(cè)食品中的微生物時(shí)，根據(jù)食品微生物所發(fā)生反應(yīng)所產(chǎn)生的脂肪酸的含量判斷整個(gè)食物當(dāng)中微生物的多少，通過(guò)判斷微生物的多少來(lái)確定食物是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

4.4 熒光分析法

熒光分析法類似于色譜分析法。熒光分析法主要是將熒光顯示物質(zhì)注入檢測(cè)的食品當(dāng)中，讓其和微生物發(fā)生反應(yīng)，隨后對(duì)其進(jìn)行熒光性的分析，觀察熒光的亮度，根據(jù)熒光的亮度來(lái)判斷食品當(dāng)中微生物的數(shù)量，根據(jù)數(shù)量的多少來(lái)判斷食品是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

4.5 核酸探針技術(shù)

根據(jù)堿基互補(bǔ)的原則，用特定的方法測(cè)定標(biāo)記物。其優(yōu)點(diǎn)是：特異性、敏感性。但探針檢測(cè)技術(shù)中也存在一定的問(wèn)題，如檢測(cè)一種菌就需要制備一種探針；要達(dá)到檢測(cè)量還要對(duì)樣品進(jìn)行一定時(shí)間的培養(yǎng)；探針檢測(cè)是分析基因序列，對(duì)毒素污染的食品有時(shí)因樣品中不含產(chǎn)毒菌而無(wú)法檢測(cè)。

4.6 儀器法

①流式細(xì)胞術(shù)（FCM）。用流式細(xì)胞儀對(duì)細(xì)胞懸液進(jìn)行自動(dòng)快速定量分析和分選的新技術(shù)，根據(jù)FCM檢測(cè)到的熒光強(qiáng)度強(qiáng)弱與DNA片段的大小成比例，根據(jù)熒光濃度就可以知道細(xì)菌的DNA指紋圖譜，從而確定細(xì)菌的種類。②全自動(dòng)微生物檢測(cè)法。其優(yōu)點(diǎn)在于全自動(dòng)操作，所有樣品的結(jié)合、洗滌、基質(zhì)讀數(shù)及報(bào)告說(shuō)明等都是全自動(dòng)操作；快速測(cè)定，可以同時(shí)對(duì)60～480個(gè)樣品進(jìn)行分析，并且鑒定時(shí)間只需2～3 h，這是效率非常高的一個(gè)檢驗(yàn)系統(tǒng)，并且也是今后食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展的一個(gè)方向。③ATP生物發(fā)光法。ATP生物發(fā)光法快速，甚至可以將細(xì)菌計(jì)數(shù)時(shí)間縮短至幾分鐘,操作簡(jiǎn)便、靈敏度高，具有其他微生物快速檢測(cè)方法不可比擬的優(yōu)勢(shì)，曾被稱為是檢測(cè)環(huán)境中微生物最方便可靠的方法。④免疫磁性微球。這種技術(shù)不僅僅在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域方面得到應(yīng)用，在食品微生物的檢驗(yàn)方面也能見(jiàn)到。由于食品的樣品檢驗(yàn)多為固液混合體，所以采用常規(guī)方法很難將少量的微生物提取出來(lái)。⑤電阻電導(dǎo)檢測(cè)器。這種方法的工作原理是當(dāng)細(xì)菌進(jìn)行繁殖時(shí)，將蛋白質(zhì)、各種糖類等大分子物質(zhì)分解成氨基酸、有機(jī)物等相對(duì)小一些的物質(zhì)，在就培養(yǎng)液的電導(dǎo)度進(jìn)行一定的改變，這樣，根據(jù)電阻和電導(dǎo)度的變化，就可以計(jì)算出被檢驗(yàn)樣品的含菌數(shù)是多少。

5 結(jié)語(yǔ)

食品是人們每天都離不開(kāi)的必需品，食品安全是全國(guó)老百姓共同關(guān)注的問(wèn)題，食品安全不能只靠相關(guān)檢驗(yàn)單位來(lái)保證，無(wú)論是從食品加工廠到食品檢測(cè)部門(mén)，都應(yīng)該盡心盡力保證食品的安全。本文筆者主要對(duì)食品檢測(cè)過(guò)程中微生物的檢測(cè)方法進(jìn)行了闡述，介紹了幾種微生物的檢測(cè)方法，希望能給相關(guān)的人士帶來(lái)幫助，同時(shí)筆者也希望我國(guó)的食品能越來(lái)越安全。