潮州果中之珍：橄欖

□ 梁銳濤 韓山師范學(xué)院

潮州種植橄欖的歷史悠久，據(jù)史料記載可追溯至明代，潮州是橄欖的盛產(chǎn)地之一，明代的《澄?？h志》曾記載，“物產(chǎn)有橄欖，實(shí)小而尖者為佳”。潮州人世代都視橄欖為果中之珍，且食用歷史悠久，食用歷史可追溯至南宋，這在南宋周去非《嶺外代答》一文中可見一斑。該文中曾記載“福建下四州與廣東、西路，皆食檳榔者?？椭敛辉O(shè)茶，唯以檳榔為禮?！笨梢姰?dāng)時(shí)潮州已有用檳榔待客的風(fēng)俗管理。直到明清時(shí)期，檳榔曾風(fēng)靡一時(shí)。每到新春佳節(jié)，潮州人都以橄欖奉敬客人，叫請檳榔，表示深厚的敬意，在民國以后該習(xí)俗逐漸衰退。當(dāng)時(shí)所謂的檳榔就是橄欖，主要是因?yàn)楫?dāng)時(shí)潮州盛產(chǎn)橄欖，橄欖與檳榔無論形狀，還是味感都十分相似，潮人便用橄欖代替檳榔，但過年把橄欖稱為檳榔，把吃橄欖說成“食檳榔”，則一直延續(xù)至今。橄欖的味道對外地人來說過于苦澀，但潮州人卻情有獨(dú)鐘，他們認(rèn)為仔細(xì)品味其澀就會(huì)慢慢消減，甘甜味越來越濃烈，唇齒留香。

1 橄欖的綜合利用途徑

橄欖不僅是潮州的一種熱帶水果，同時(shí)也是一味較為重要的中藥材，可以說是渾身是寶，果汁風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，除了含有氨基酸和微量元素外，其維生素C和維生素E的含量非常高，且其富含黃酮、多酚、脂肪酸、生物堿、單寧、萜類、甾醇和苷類物質(zhì)，具有抗衰老、抗氧化、保肝護(hù)肝、免疫調(diào)節(jié)、調(diào)理腸道、解毒、降血脂和抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗炎、防癌等作用，食用和藥用價(jià)值相當(dāng)高，目前已被廣泛用于制備各類食品、保健品、藥品以及工藝品，經(jīng)濟(jì)價(jià)值相當(dāng)高。目前橄欖的主要加工產(chǎn)品有橄欖菜、橄欖油、橄欖酒、橄欖茶、橄欖飲料、橄欖蜜餞、橄欖口服液、橄欖咀嚼片，另外還有橄欖微雕等高附加值的工藝品，可以說渾身是寶。

1.1 橄欖菜

橄欖菜是潮州特有的一種風(fēng)味小菜，早在宋明時(shí)代就已經(jīng)有制備橄欖菜的工藝流傳下來。該產(chǎn)品是以潮州特有的芥菜和橄欖為主要原料，經(jīng)過鹽腌制、發(fā)酵、煮熟等工藝加工而成，成品具有“清、鮮、爽、嫩、滑”的特點(diǎn)，是潮州菜系中的精品菜肴。

1.2 橄欖油

橄欖油是從橄欖果實(shí)中榨取的一種淡黃色透明油狀液體，俗稱“液體黃金”，橄欖油中富含維生素A、D、E、K、F等易于被皮膚吸收的脂溶性維生素，橄欖油中含的維生素E高達(dá)8 mg/100 g，在所有植物中含量最高的。除了作為高級(jí)食用保健油脂外，橄欖油還可作為美容用品以及化妝品的關(guān)鍵配料，一度被稱為黃金美容液，與其他品類的化妝品用油相比，橄欖油的黏性相對比較強(qiáng)，可以給予皮膚較好的吸收力從而防止皮膚中水分蒸發(fā)，保持肌膚水潤，是保濕類化妝品的首選輔料。

1.3 橄欖口服液

橄欖口服液是以橄欖為主要原料經(jīng)過攪拌、護(hù)色、真空濃縮、低溫提取、濃縮、精濾等工藝濃縮而成的橄欖濃縮汁，再與金銀花、甘草、黃芩、川貝母等原料以適當(dāng)比例混合后滅菌灌裝而成的功能性食品飲料，該口服液可以止咳定喘、理肺化痰。

1.4 橄欖茶

橄欖還可以制備為橄欖茶，是一種養(yǎng)生保健功能飲料，是將茶葉經(jīng)過浸提、精濾、澄清、濃縮而成的茶汁再與橄欖汁調(diào)配，經(jīng)過脫氣、均質(zhì)和殺菌等工藝制備而成的功能性茶飲料。橄欖茶具有清熱解毒、生津爽口的功效，還可醒酒去油膩，增加食欲，是咽喉不適人群以及吸煙者可以長期飲用的具有保健功效的飲品。其次，橄欖茶還能消除脂肪起到預(yù)防肥胖的作用。另外，還能增強(qiáng)機(jī)體對電輻射的防護(hù)能力。橄欖茶還可進(jìn)行復(fù)配，通過添加枸杞、玫瑰、茉莉等復(fù)配為功能性的花茶，擴(kuò)大消費(fèi)群體。

1.5 橄欖蜜餞

橄欖蜜餞是潮州的傳統(tǒng)橄欖加工食品，采收食品為果皮綠色時(shí)，采收個(gè)大、肉厚、核小的果實(shí)，經(jīng)過鹽腌制、脫苦脫澀后用水浸泡脫鹽，加白砂糖和水后煮沸，灌裝滅菌即可。

1.6 橄欖核雕刻

橄欖核雕刻是雕刻工藝的代表性手工藝，屬于微雕的范疇，由于橄欖果核本身較小，此工藝要求較為精準(zhǔn)嚴(yán)苛，這就要求手工藝者充分利用果核的形狀、麻紋、質(zhì)地，因材施藝，精心布局。正是因?yàn)殡y度較高，橄欖核雕刻作品身價(jià)近幾年飛升，成為收藏者投資的對象，也成為近幾年國家在外事活動(dòng)中贈(zèng)送外國友人的禮品之一。

2 結(jié)語

橄欖作為潮州的果中真品，渾身是寶，具有較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，傳統(tǒng)的橄欖制品有橄欖菜、橄欖蜜餞等，但附加值較低，可充分發(fā)展新型高附加值產(chǎn)品如橄欖口服液、橄欖咀嚼片、橄欖微雕、高品質(zhì)橄欖油、橄欖花茶等。要提高橄欖的經(jīng)濟(jì)價(jià)值必須著重新型高附加值產(chǎn)品的研發(fā)，著重在食品和藥品兩個(gè)方面，并制定與國際接軌的橄欖產(chǎn)品相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與技術(shù)領(lǐng)先企業(yè)的合作才能快速提高橄欖的綜合利用率，為潮州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)作出一定的貢獻(xiàn)。