輻照保鮮技術(shù)在冷鮮肉中的應用

□ 史鏡琪 南京農(nóng)業(yè)大學動物科技學院

輻照保鮮是一種利用電離輻射與物質(zhì)相互作用所產(chǎn)生的效應對食品進行加工，以達到延長保質(zhì)期目的的新興物理保藏技術(shù)。20世紀，美國學者羅克多爾的漢堡包射線照射實驗開啟了輻照技術(shù)應用于食品保鮮的先河[1]。在大量科技工作者的不斷努力與研究后，其現(xiàn)已廣泛用于食品保鮮領域，成為國內(nèi)外關(guān)注的熱點。

1 輻照保鮮的作用機制

輻照保鮮技術(shù)中利用的射線主要為γ射線、X射線、電子束射線等原子能射線，腐敗和病原微生物吸收這些射線中的能量后，細胞間質(zhì)發(fā)生電離作用，水分子由此產(chǎn)生的游離基和過氧化氫與其他物質(zhì)相作用，生成有危害的化合物，阻礙生命活動[2]，使得微生物繁殖能力下降或死亡。

2 輻照保鮮技術(shù)的特點

2.1 穿透力強、效率高

輻照保鮮采用的都是高能量高穿透力的射線，其能穿透食品的外包裝，直接殺死包裝內(nèi)的微生物，殺菌效果出眾，并具有廣譜殺菌的優(yōu)點。其中，γ射線穿透力最強，用于食品內(nèi)部的殺菌處理；穿透力相對較弱的電子束，則用于小包裝及食品表面的滅菌處理。

2.2 安全無殘留

與借助化學試劑的保鮮法相比，輻照保鮮更加安全衛(wèi)生。食品接受的是隔空放出的射線而非放射源物質(zhì)本身，也不添加任何化學藥物，因此不存在二次污染、有害物質(zhì)殘留等不良后果，衛(wèi)生安全得到保障。

2.3 較多保留原始風味

輻照保鮮是一種冷加工處理方法[3]，即不通過加熱高溫方式進行殺菌。與其他傳統(tǒng)保鮮技術(shù)相比，肉類在輻射殺菌過程中只產(chǎn)生了較少的熱效應，從而減少了如生鮮魚肉及其他高檔肉質(zhì)品因加熱高溫而易腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，最大化保留了其原始風味。

3 輻照保鮮對冷鮮肉保存的意義

冷鮮肉是指將屠宰所得到的胴體經(jīng)冷卻處理后溫度迅速下降至0～4℃，并在這一溫度條件下進行運輸及后期加工，所得的品質(zhì)較穩(wěn)定的生鮮肉，其在市場中占有較大份額。冷鮮肉在運輸過程中接觸到外界的概率較大，因而其過程中出現(xiàn)腐壞變質(zhì)的情況隨之上升。長此以往將會造成巨大的損失，不僅商品所得收益下降，也造成資源浪費，不利于整個冷鮮肉行業(yè)的運作。

4 輻照保鮮對于冷鮮肉的影響

4.1 輻照保鮮對肉中脂肪氧化的影響

脂肪氧化主要產(chǎn)生脂肪酸，所以其檢測方式主要為酸價的評定（1g油脂中游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)），酸價越高，脂肪氧化越嚴重，腐敗程度越深。程述震等[2]將冷鮮牛肉經(jīng)輻照處理后發(fā)現(xiàn)，在貯藏后期，經(jīng)輻照處理后的冷卻牛肉脂肪氧化程度顯著大于未處理組。其可能原因是輻照處理加快了肉中水自由基的降解速度，導致脂肪氧化程度增加。

4.2 輻照保鮮對肉pH的影響

pH值是評判肉品是否腐壞變質(zhì)的關(guān)鍵因素，因為在腐敗變質(zhì)過程中，細菌會分解肉中的蛋白質(zhì)變?yōu)榘奉惖葔A性物質(zhì)。因此，pH值越高，則肉的腐壞變質(zhì)程度越大。傅麗麗等[4]通過對冰鮮三文魚的輻照處理實驗得出，在0℃的貯藏條件下，經(jīng)輻照處理后的三文魚與未處理組相比，其pH在初期呈現(xiàn)下降趨勢，即輻照技術(shù)可在一段時間內(nèi)有效降低冷鮮肉的pH，從而達到延長儲存期的目的。

4.3 輻照保鮮對肉蛋白質(zhì)氧化的影響

蛋白質(zhì)的氧化影響肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)羰基的產(chǎn)生是蛋白氧化的重要指標，羰基含量越高，蛋白氧化程度越高。王寧等[5]通過對冷鮮牛肉進行不同輻照劑量的實驗得出，經(jīng)過電子束照射過的牛肉其蛋白質(zhì)氧化程度顯著加大，且劑量率在700～3500Gy/s，劑量越大，蛋白的氧化程度越弱。

5 結(jié)語

如今飲食文化盛行，食品行業(yè)也逐步成為各國銷售額最大行業(yè)之一，大家對于食品質(zhì)量要求的逐步提升，使得食品保鮮領域有著巨大的發(fā)展?jié)撡|(zhì)。作為最節(jié)能環(huán)保而且較安全的保鮮技術(shù)，輻射保鮮存在著不可估量的發(fā)展空間和前景，因此研究輻照保鮮有著重大意義。由于國外在輻照保鮮研究領域起步較早、研究時間長，相較之下我國的技術(shù)還略顯不成熟，存在著許多問題：如何更好解決“輻射味”的存在，如何優(yōu)化輻照技術(shù)流程等。同時，國家也需要逐步建立起輻射保鮮領域的規(guī)定規(guī)范，防止濫用現(xiàn)象出現(xiàn)，以免對社會及環(huán)境造成無法逆轉(zhuǎn)的危害。