食品安全抽檢中微生物檢測的過程質(zhì)量控制

□ 謝磊林 廣電計量檢測（南寧）有限公司

隨著人們生活水平不斷提高，人們對食品安全問題的關(guān)注程度也越來越高，作為食品安全監(jiān)管的重要手段之一，食品安全抽檢工作一直是各級政府食品安全監(jiān)管工作的重點(diǎn)。數(shù)據(jù)顯示，近年來我國食品安全抽檢產(chǎn)品合格率均達(dá)到97%以上，不合格的產(chǎn)品主要存在超范圍、超限量使用食品添加劑以及微生物污染、重金屬污染、農(nóng)藥獸藥殘留等。在這些問題中，微生物污染一直占較大的比重。本文擬對食品安全抽檢中微生物檢測過程質(zhì)量控制進(jìn)行初步探討，以期為食品安全工作者提供一定的參考。

食品安全抽檢中微生物檢驗內(nèi)容及意義

在食品微生物安全抽檢中，常見的微生物檢測項目主要有菌落總數(shù)、大腸菌群以及金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌等致病菌。通常，不同的微生物指標(biāo)在食品加工生產(chǎn)和質(zhì)量控制等過程中具有重要的意義，如細(xì)菌總數(shù)，它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志，可用來預(yù)測食品存放期限程度；大腸菌群主要是作為糞便污染指示生物，可作為腸道致病菌污染食物的指標(biāo)；而致病菌檢測中一般會根據(jù)食品的特點(diǎn)，選定較有代表性的致病菌作為檢測的重點(diǎn)，以此來判斷某種食品中有無致病菌的污染。

食品安全抽檢中微生物檢驗的特點(diǎn)

不同于其他理化指標(biāo)，微生物受環(huán)境溫濕度、水分、營養(yǎng)物質(zhì)、空氣等因素較敏感，在儲運(yùn)和存放過程中，其菌相不斷變化。為確保檢測數(shù)據(jù)的可靠性，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 4789.1-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 總則》規(guī)定，檢驗結(jié)果報告后，剩余樣品或同批樣品不進(jìn)行微生物項目的復(fù)檢。另外，在食藥總局發(fā)布的食品抽樣檢驗管理辦法和食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測工作規(guī)范等相關(guān)文件中均規(guī)定，檢測結(jié)果顯示微生物指標(biāo)超標(biāo)的，復(fù)檢機(jī)構(gòu)不得予以復(fù)檢。因此，在食品安全抽檢過程中，規(guī)范微生物檢測樣品的抽樣和儲運(yùn)，檢測檢測過程中質(zhì)量控制顯得十分必要。

食品安全抽檢中微生物樣品抽樣控制

微生物樣品的抽樣非常關(guān)鍵，錯誤的采樣極容易使原有微生物狀況受到影響，并導(dǎo)致其理化指標(biāo)出現(xiàn)變化，進(jìn)而直接影響檢測結(jié)果。因此，微生物樣品采樣人員需經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可進(jìn)行抽樣。在抽樣前，抽樣人員應(yīng)根據(jù)檢驗?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案，防止因未做充分準(zhǔn)備而導(dǎo)致抽樣失敗或抽取無效樣品。抽檢過程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品的保質(zhì)期和保存條件，特別是鮮濕米粉、餐飲環(huán)節(jié)中果蔬汁等易變質(zhì)的，以及無嚴(yán)格無菌制作或保存的散裝產(chǎn)品。抽檢過程中，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品的保質(zhì)期和保存條件，采樣整個過程均應(yīng)遵循無菌操作程序，同時要按規(guī)定的溫濕度進(jìn)行儲運(yùn)。

實(shí)驗室檢測過程中質(zhì)量控制

實(shí)驗室檢測過程的質(zhì)量管理中不外乎人、機(jī)、料、法、環(huán)5大要素。

人

具備相應(yīng)的資歷并經(jīng)培訓(xùn)后持證上崗：在對食品進(jìn)行檢驗檢測的過程中，由于人為因素造成結(jié)果存在誤差雖然具有普遍性，但卻是可以避免的。對于檢測檢驗人員，除了要求具有一定的專業(yè)技術(shù)水平，還需要有較高的職業(yè)素質(zhì)。

機(jī)

微生物實(shí)驗室應(yīng)配置相應(yīng)的設(shè)備和儀器，需要檢定/校準(zhǔn)的儀器要按周期進(jìn)行檢定，以滿足檢驗需求。

料

食品微生物檢測離不開培養(yǎng)基以及標(biāo)準(zhǔn)菌株。目前，市面上有很多類型培養(yǎng)基可選，不過以商品化的脫水培養(yǎng)基和成品培養(yǎng)基最為常見。對檢測起決定作用的培養(yǎng)基及鑒定試劑應(yīng)通過標(biāo)準(zhǔn)菌株的適用性驗收才能投入使用（具體可參考GB 4789.28-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》）。

法

在對某一食品進(jìn)行檢測時，應(yīng)充分研讀和理解相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，抽取最合適的樣品，并確認(rèn)方法的特異性、陽性偏差、陰性偏差、培養(yǎng)基的影響、重復(fù)性和再現(xiàn)性、判定限等要素，必要時還需進(jìn)行測量不確定性的評定。

環(huán)

作為微生物檢測的重要場所，為避免交叉污染，提高檢測的質(zhì)量和效果，微生物檢驗室要求總體布局合理，采用單方向工作流程，同時需嚴(yán)格限制人員進(jìn)入工作區(qū)域。此外，實(shí)驗室應(yīng)制定適宜的程序，定期對無菌室等重點(diǎn)工作區(qū)域進(jìn)行環(huán)境監(jiān)控，并做好記錄。在檢驗工作結(jié)束后，要立即對無菌室進(jìn)行環(huán)境清潔和消毒，避免對后續(xù)檢驗造成影響。對致病菌檢驗過程中產(chǎn)生的廢棄物以及培養(yǎng)物，經(jīng)無害化處理后方可排放，以防止病菌的傳播及污染環(huán)境。

除了上述要求，實(shí)驗室應(yīng)制定內(nèi)部質(zhì)控計劃，通過人員比對、平行試驗、使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等對檢測結(jié)果進(jìn)行質(zhì)量控制。同時，實(shí)驗室應(yīng)盡可能參加能力驗證以及實(shí)驗室間比對，以此來評定本實(shí)驗室檢測結(jié)果的偏差，進(jìn)一步提高檢測水平和能力。

結(jié)語

食品安全關(guān)系人們的正常生產(chǎn)生活，關(guān)系社會的和諧發(fā)展，食品檢驗室應(yīng)通過嚴(yán)格的質(zhì)量控制，提高檢測能力水平，確保檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和公正性，為食品安全監(jiān)管提供保障。