關(guān)于高校食品衛(wèi)生安全管理的探討

□郝 明 吉林省經(jīng)濟管理干部學院

高校食品衛(wèi)生安全是高校師生教學與生活的重要保障，因此必須給予足夠的重視。近年來，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，教育體制也在不斷地進行改革，高校食堂的管理工作也在逐步完善，食堂規(guī)模也在逐漸增大，高校師生對于食品也又了新的要求，高校食堂在專業(yè)服務上也有所提升。然而高校食堂還會發(fā)生食物中毒現(xiàn)象，這就說明我國高校在食品衛(wèi)生安全管理還存在一些問題，本文就對存在的問題進行分析，并提出相應的對策來提高高校食品衛(wèi)生安全管理質(zhì)量。

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國教育體制也在不斷進行改革，高校食堂的衛(wèi)生條件都有所改進，有關(guān)部門也頒布了相關(guān)的衛(wèi)生安全管理條例。然而在改革的過程中，新時代的消費觀念與消費習慣都發(fā)生了諸多變化，但是這些都增加了高校食堂食品衛(wèi)生安全風險。因此傳統(tǒng)的管理方式不能適應時代發(fā)展的需要，雖然高校食堂管理人員也意識到這一點，對其進行了改革與創(chuàng)新，但是起步較晚，新的制度與管理措施不能完全符合新時代的發(fā)展需要，想要全面提高高校食堂的衛(wèi)生安全管理工作，需要深入研究當前高校食品衛(wèi)生安全管理存在的問題，并制定相關(guān)的改進措施，從而加強食品衛(wèi)生安全管理工作，保障高校師生的身體健康，維護校園的和諧與穩(wěn)定。

高校食堂食品衛(wèi)生安全管理概述

高校食品衛(wèi)生安全與高校全體師生的身體健康息息相關(guān)，據(jù)不完全調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，中國食物中毒每年都有上萬的病例，還有上百人死亡。因此做好高校食品衛(wèi)生工作是非常重要的。眾所周知，食堂工作是一個勞動密集型工作，管理難度極大。高校食堂食品衛(wèi)生工作又非常重要，必須給予足夠的重視。然而我國現(xiàn)有的食品衛(wèi)生安全管理措施不能滿足當前社會發(fā)展需要，對于高校食堂來說，其衛(wèi)生管理狀況也是學校綜合實力的象征，做好食堂的安全管理工作需要從多個方面進行統(tǒng)籌考慮，來提高高校食堂的食品衛(wèi)生安全管理工作。另外，高校食堂中就餐人數(shù)較多，一旦食品衛(wèi)生出現(xiàn)問題，就會引發(fā)大面積的安全危害。高校食堂的相關(guān)從業(yè)人員與管理人員都要提高衛(wèi)生安全意識，并且要對食品采購來源于加工都進行限定，從而來保障食品的安全特性。

高校食堂食品衛(wèi)生安全管理存在的問題

缺乏食品衛(wèi)生安全意識

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們生活水平都有所提升，消費理念與消費需求都發(fā)生了變化。人們對于食品的需求，不單單是吃飽，而是有了新的需求，對于飯菜的質(zhì)量與餐廳環(huán)境都所有要求，而且食物中毒現(xiàn)象越來越嚴重，這是由于社會各界不重視食品衛(wèi)生工作。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，我國高校的餐廳從業(yè)人員普遍缺乏相關(guān)的食品衛(wèi)生意識。高校食堂的服務對象又比較廣泛，具備較高的流動性，食堂為了滿足不同的需求，需要不斷對菜肴進行創(chuàng)新，卻沒有相關(guān)的食品安全意識，就導致高校食品衛(wèi)生安全存在諸多問題。比如，想要保障高校食品衛(wèi)生安全，首先就要保障原材料的衛(wèi)生安全，然而目前很多高校食堂都沒有對食品原材料進行安全檢測，這是食品安全問題產(chǎn)生的主要原因。

缺乏完善的管理制度，人員流動性大

高校食品衛(wèi)生安全管理面臨的最為重要的問題就是人員的穩(wěn)定，人難招、成本高是最為主要的。食堂工作時間長，工作強度大，因此很多人都不愿意去食堂工作。隨著高校的不斷擴招，原有的衛(wèi)生設(shè)備很難保障當前的食品衛(wèi)生安全。食品衛(wèi)生安全管理制度形同虛設(shè)，導致高校食品衛(wèi)生安全管理難度增加。近年來，高校食堂采取承包制的經(jīng)營方式，存在諸多弊端。高校對外承包之后，承包商資質(zhì)審查不嚴格，高校領(lǐng)導也不能直接參與到食堂的日常管理中去。承包商缺乏相應的食品衛(wèi)生安全意識，也沒有鑒別食品是否安全衛(wèi)生的知識與能力，再加上對利益最大化的追求，以次充好的現(xiàn)象嚴重，甚至會使用過期變質(zhì)的食品原料，高校也會中斷對食堂建設(shè)的投入，這就給高校食品衛(wèi)生帶來極大的安全隱患。

人員密集度大，從業(yè)人員素質(zhì)偏低

高校食堂的主要特征之一就是人員密集大，這是食品衛(wèi)生安全風險增大的主要原因之一。從2000年開始，高校不斷進行擴招，使得高校師生數(shù)量不斷增加，與之相對應的基礎(chǔ)設(shè)備卻從未得到擴建。對于高校食堂來說，開飯時間集中，就餐人員數(shù)量較多。如果食堂食品存在衛(wèi)生問題，就會導致大面積的食物中毒，嚴重危害高校的師生健康。除此之外，食品衛(wèi)生安全工作也需要高水平的管理人員與高素質(zhì)的餐飲隊伍，就高?，F(xiàn)有的從業(yè)人員來說，正式職工老齡化，大多數(shù)都是臨時工。根據(jù)不完全調(diào)查，五十歲以上的員工占據(jù)全部職工的58%，他們不愿意繼續(xù)從事餐飲服務行業(yè)，這就使得聘用的臨時工成為當前餐飲服務的主力，約占全體員工總數(shù)的90%。這些臨時人員，大多數(shù)來自農(nóng)村或者城郊，不具備穩(wěn)定性這一關(guān)鍵因素，又缺乏食品安全知識與安全意識，在操作的過程中不能按照操作規(guī)范來進行操作，這是火災、人身意外等事故發(fā)生的主要原因，給食品衛(wèi)生安全也帶來嚴重的安全隱患。

提高高校食堂食品衛(wèi)生安全管理水平的相關(guān)對策

重視食品衛(wèi)生安全問題，健全高校食品衛(wèi)生安全責任制

高校食堂是全校師生身體健康的重要保障，做好預防食物中毒事件是非常有必要的。高校領(lǐng)導要給予高度重視，建立相應的規(guī)章制度，做好明確的責任劃分，虛心聽取全校師生的意見，定期對食堂衛(wèi)生進行檢查。高校食堂在對外承包的時候，需要承包商簽訂相應的食品衛(wèi)生安全責任協(xié)議，切實做好食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，做好高校食品衛(wèi)生安全文化建設(shè)。這種文化建設(shè)需要全體職工共同參與，引導職工去熱愛自己的工作，提高服務熱情，從而來得到高校師生的支持與認可。做好獎懲制度，給予優(yōu)秀的員工獎勵，淘汰沒有責任心的員工，從而來充分調(diào)動從業(yè)人員的自主能動性。學校的相關(guān)部門也要做好監(jiān)督工作，加大管理的透明度，對飲食服務中心進行全方位的監(jiān)管。

加強食品衛(wèi)生安全教育，提高從業(yè)人員的綜合素養(yǎng)

高校食堂人口密集，因此每項工作的落實都與人息息相關(guān)。然而目前我國高校食堂從業(yè)者缺乏相應的專業(yè)技能與食品衛(wèi)生知識，這就需要對其進行培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識與個人衛(wèi)生意識。培訓的主要方面有兩個：操作規(guī)范與專業(yè)知識。提高食堂從業(yè)人員的專業(yè)技能，充分意識到食品安全工作的重要性，讓工作人員明白如果有些工作不到位，會引起什么樣的后果。另外，加大對食品衛(wèi)生安全相關(guān)的法律法規(guī)的宣傳，制訂科學的學習方案，提高從業(yè)人員的綜合水平，在結(jié)合相關(guān)的監(jiān)管措施，徹底提高高校食品衛(wèi)生安全管理工作的整體水平。

加強關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點管理，切實做好食品衛(wèi)生安全管理工作

要做好食品衛(wèi)生安全管理工作，首先要做好原材料的采購工作，高校食堂要對主要的原材料進行集中采購，不斷開辟物資采購新市場，要以質(zhì)量為原則，盡量選擇價格實惠的大型企業(yè)，并與其建立良好的供貨關(guān)系，從源頭上控制食品質(zhì)量。其次，強化食堂物質(zhì)采購驗收制度，對于主要的原材料進行多層驗收，嚴格要求商品質(zhì)量，拒絕質(zhì)量不合格的原材料。然后，要做好原材料的貯存管理，對于原材料的存放要隔墻離地，定期價差，先進先用，及時處理變質(zhì)食品。最后，要對食品加工過程進行嚴格的質(zhì)量控制，在加工過程中，要嚴格按照相關(guān)的規(guī)章制度來進行加工，及時清理食品盛裝工具，保證食品加工場所的清潔。

結(jié)語

食堂是高校師生生活的重要保障，因此高校食品衛(wèi)生安全問題至關(guān)重要，需要高校管理人員與食堂從業(yè)人員給予足夠的重視，不斷改善食堂的管理與運營機制，提高食品衛(wèi)生安全管理水平，保障高校的正常運行與健康發(fā)展。