不同加工處理方式對鐵棍山藥品質(zhì)影響的研究

巴 特

（本溪化學(xué)工業(yè)學(xué)校，遼寧 本溪 117004）

鐵棍山藥（Dioscorea opposita Thunb.cv.Tiegun）是薯蕷科多年生草質(zhì)藤本植物薯蕷的塊根，為山藥中的極品，含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、糖類物質(zhì)和礦物質(zhì)，具有一定的保健價(jià)值和藥用價(jià)值。然而，鐵棍山藥采后不耐久藏，易失水、潰爛、變質(zhì)，造成營養(yǎng)成分和藥用價(jià)值降低。在查閱收集大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，綜述不同處理方式對鐵棍山藥品質(zhì)的影響，旨在為鐵棍山藥規(guī)范化加工處理提供科學(xué)依據(jù)。

1 不同保鮮方式對鐵棍山藥品質(zhì)的影響

鮮鐵棍山藥加工過程中的切分易造成機(jī)械損傷，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，表面發(fā)生褐變，失去新鮮產(chǎn)品的特征。

為增加鐵棍山藥的保鮮性，龐凌云等以殼聚糖和海藻酸鈉為保鮮劑，對鮮切鐵棍山藥進(jìn)行涂膜保鮮，每隔2 d測定失重率、Vc含量、可滴定酸含量、褐變度、可溶性固形物含量、多酚氧化酶活性等指標(biāo)。結(jié)果表明： 1.2%的殼聚糖單一膜和 1.2%殼聚糖+0.2%海藻酸鈉復(fù)合膜都能有效抑制鮮切鐵棍山藥褐變，降低失重率，減少營養(yǎng)物質(zhì)損失，且復(fù)合膜的保鮮效果較好。

2 不同的溶劑對鐵棍山藥品質(zhì)的影響

鐵棍山藥被采挖后，會通過斷面呼出二氧化碳。停止塊莖的呼吸作用是實(shí)現(xiàn)保鮮的方法之一，常用的保鮮劑是 Ca（OH）2和 CaCl2。

張慶嶺研究Ca（OH）2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：Ca（OH）2處理可有效地阻止水分散失，對淀粉、山藥多糖的影響較小，但對氨基酸的影響較大，使其含量下降，導(dǎo)致營養(yǎng)成分喪失。

趙喜亭研究CaCl2處理對鐵棍山藥貯藏過程中塊莖品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：塊莖含水量快速下降是其品質(zhì)降低的關(guān)鍵因素；用適宜濃度（0.1%～1.0%）的CaCl2處理，可明顯抑制鐵棍山藥塊莖含水量下降，塊莖褐變率大大降低，可溶性蛋白和可溶性總糖含量維持在較高水平，而較高濃度（2.0%）CaCl2處理的作用則相反。

3 不同干燥方式對鐵棍山藥品質(zhì)的影響

諸多研究表明：采用遠(yuǎn)紅外輔助熱泵干燥、微波干燥、微波真空干燥、凍干-真空微波聯(lián)合干燥等干燥方法對鐵棍山藥進(jìn)行加工處理，均具有較好的保藏效果。

黃略略等以外觀、營養(yǎng)成分、復(fù)水性和超微結(jié)構(gòu)為指標(biāo)，比較4種干燥方式對鐵棍山藥品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：凍干（FD）對鐵棍山藥品質(zhì)的保留效果最好，凍干真空微波聯(lián)合干燥（FD-MVD）對產(chǎn)品品質(zhì)的保留效果接近FD，且能夠使干燥時(shí)間縮短31%；微波真空干燥的時(shí)間最短，但品質(zhì)不如前2種干燥方式好；熱風(fēng)干燥（AD）對感官品質(zhì)和維生素C破壞較多，但對于多糖含量的保持與其他方法無異；MVD和AD對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)破壞較多，而FD和FD-MVD能夠保持原有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

宋小勇研究遠(yuǎn)紅外輔助熱泵干燥對鐵棍山藥片干燥品質(zhì)的影響，分別在單一熱泵和500，1 000，2 000 W遠(yuǎn)紅外輔助熱泵4種條件下對鐵棍山藥片進(jìn)行干燥處理，分析比較干燥曲線、水分有效擴(kuò)散系數(shù)、硬度、脆度、體積收縮率、復(fù)水率和顏色等指標(biāo)。結(jié)果表明：與單一熱泵干燥相比，遠(yuǎn)紅外輔助熱泵使水分有效擴(kuò)散系數(shù)和硬度增加，且隨著功率增大而增大；在4種處理中，單一熱泵和1 000 W遠(yuǎn)紅外組合干燥對 2 000.0±10.0 g 鐵棍山藥片的收縮率相對較小、硬度最小、脆度較高、復(fù)水能力最強(qiáng)、總色差變化最小；和單一熱泵干燥相比，熱泵和1 000 W遠(yuǎn)紅外組合干燥處理的能耗降低約37.22%；適宜功率的遠(yuǎn)紅外輔助熱泵干燥是提高鐵棍山藥片干燥品質(zhì)的有效方法。

徐晚秀等以新鮮鐵棍山藥為材料，將光纖插入物料中心，在線控制微波干燥的物料溫度、厚度，采用索氏提取法提取樣品中的多糖、苯酚硫酸比色法測定樣品的多糖得率，以自制作微波干燥系統(tǒng)進(jìn)行重量記錄和物料溫度控制，利用樣品色澤評價(jià)干燥效果。結(jié)果表明：物料厚度為5 mm時(shí)，多糖得率最高的物料溫度為50℃，且此時(shí)白度值最大，但所需干燥時(shí)間最長；物料溫度為60℃時(shí)，多糖得率最高的物料厚度為5 mm；綜合比較可知，微波干燥以溫度60℃、物料厚5 mm為宜。

葉曉夢采用凍干-真空微波聯(lián)合預(yù)處理鐵棍山藥，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)過預(yù)處理的鐵棍山藥色澤和外觀均沒有護(hù)色后的山藥效果好。確定聯(lián)合干燥凍干工藝條件為：加熱板升華溫度20℃、解析溫度50℃、真空度0.032 MPa、凍干時(shí)間 4.5 h。 真空微波干燥的最佳微波強(qiáng)度為 0.25 W/g、真空度為 0.095 MPa、干燥時(shí)間為 100 min。 采用 0～20 min 強(qiáng)度為 0.15 W/g，20～50 min 強(qiáng)度為 0.35 W/g，50～90 min 強(qiáng)度為 0.25 W/g 的不同強(qiáng)度分段干燥，所得山藥VC含量最高，干燥時(shí)間最短，能耗最低，產(chǎn)品無塌陷或皺縮現(xiàn)象。整個(gè)聯(lián)合干燥過程的溫度不宜超過40℃，否則對產(chǎn)品外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)均有影響，但可溶性多糖含量沒有顯著變化。通過比較FD，VMD，F(xiàn)D-VMD，AD這4四種干燥方式對鐵棍山藥物理性質(zhì)、超微結(jié)構(gòu)和感官評價(jià)的影響，確定微波干燥均勻性較強(qiáng)，凍干對細(xì)胞的蜂窩狀結(jié)構(gòu)保存完好，淀粉顆粒與新鮮狀態(tài)無異。

4 不同貯藏方式對鐵棍山藥品質(zhì)的影響

王蘭菊等為篩選鐵棍山藥貯藏的適宜技術(shù)參數(shù)，采用4℃、10℃、窖藏、室溫及4℃的貯藏方式，研究鐵棍山藥塊莖生理特性及品質(zhì)性狀變化規(guī)律。結(jié)果表明，窖藏、室溫貯藏塊莖的過氧化物酶（POD）活性分別在72 d和110 d達(dá)到峰值，之后呼吸速率、丙二醛（MDA）快速上升，塊莖品質(zhì)迅速下降。與室溫貯藏相比，4℃貯藏155 d后，山藥塊莖呼吸速率降低73.54%，MDA 含量減少 58.66%，塊莖失重率降低4.74%，POD活性高峰推遲45 d出現(xiàn)；4℃貯藏的塊莖粗多糖含量和可溶性蛋白含量損失較窖藏分別降低20.48%和28.73%；低溫貯藏的塊莖的淀粉含量略低于室溫貯藏；將窖藏110 d后的山藥轉(zhuǎn)入4℃貯藏，有利于貯藏后期山藥塊莖品質(zhì)的保持。綜合分析，鐵棍山藥貯藏的適宜溫度為10℃，相對濕度為80%～85%。

5 He-Ne激光輻照鐵棍山藥品質(zhì)的影響

魏山城等用工作波長632.8 nm、功率2.5 mW 的He-Ne激光器輻照鐵棍山藥30 min后，其蘆頭芽萌發(fā)受抑，莖的含水量從70.203 9%下降到66.615 4 4%、可溶性總糖含量從 72.213 25 mg/g 下降到25.878 88 mg/g、可溶性蛋白含量從 508.539 4 μg/g下降到 258.423 1 μg/g、超氧陰離子含量從 32.997 13 μg/g變?yōu)?35.536 42 μg/g。 貯藏前期的超氧化物歧化酶（SOD）活性從 494.864 U/g 變?yōu)?1 105.85 U/g，貯藏后 期 的 SOD 活 性 從 1 105.85 U/g 變 為 959.167 U /g。

6 結(jié)語

鐵棍山藥產(chǎn)于河南，營養(yǎng)豐富，有“山藥家族之王”的美稱。近年來，關(guān)于加工處理方式對鐵棍山藥品質(zhì)的影響進(jìn)行大量研究，并取得了一定的研究進(jìn)展。但對于如何更好地控制鐵棍山藥的的品質(zhì)仍需開展進(jìn)一步的研究，以期為鐵棍山藥的采后加工利用提供科學(xué)依據(jù)。