蘋果的保鮮

韓滌平

摘要：蘋果在我國是大眾化的水果。尤其是北方是主要的水果之一。它品種多，產(chǎn)量高，營養(yǎng)豐富，對人類的身體健康有重大的作用。在保鮮方面，蘋果屬典型呼吸躍變型果品，很容易在很多環(huán)境下變質(zhì)，所以需要做好保鮮措施。以下就蘋果的保鮮技術(shù)的知識做以初探。

關(guān)鍵詞：蘋果；保鮮；儲藏方法

1.蘋果的保鮮技術(shù)

1.1蘋果的采收、裝箱及運輸

1.1.1蘋果的采收。蘋果在北方適宜采收期在9月下旬至10 月上旬。貯藏果宜選擇沒有碰傷、充分發(fā)育、新鮮潔凈、無刺傷、無病蟲，色澤具有本品種成熟時應有的色澤，最低著色面在70%以上，果徑在75 毫米以上的蘋果，不得選用過熟果。

1.1.2蘋果的裝箱。把完好無損的果實小心裝入塑料薄膜保鮮袋中，以單果包裝為佳，擰緊袋口，分級放進有通風口的專用紙箱內(nèi)，10～15 千克一箱，封好箱口，堆碼起來，注意不能壓壞蘋果。在整個操作過程中必須小心謹慎，輕拿輕放，決不能碰傷果實。塑料袋以高壓聚乙烯為好，其透明度高，果實包裝起來色澤好看。

1.1.3蘋果的運輸。運輸時輕裝輕卸，以防碰傷果品，盡量減少外力的影響，保持蘋果原有的生物品質(zhì)。

1.2蘋果的保鮮方法

1.2.1物理方法保鮮

（1）電離輻射技術(shù)。蘋果經(jīng)過輻射處理可以延緩果實成熟，并具有殺蟲、殺菌、消毒及防腐作用，既不破壞外形，又能保持食品原有色、香、味及營養(yǎng)成份，并能常溫保存。

（2）減壓貯藏保鮮。減壓貯藏是將產(chǎn)品貯藏在密閉的室內(nèi)，用真空泵抽出部分空氣，并保持恒定低壓，能夠延長蘋果保鮮期，減少腐爛損耗。

（3）利用微波技術(shù)處理保鮮蘋果。微波技術(shù)可以使蘋果含水量降低、抑制了微生物繁殖，同時也抑制了蘋果中酶的活性。但脫水制品易吸濕回潮，造成腐爛、變色、變味，因此必須配合良好的密封式包裝材料。

（4）涂膜保鮮。通過涂膜可選擇性的阻氣、阻濕、阻內(nèi)容物散失及隔阻外界環(huán)境的有害影響，抑制呼吸，延緩后熟衰老，抑制表面微生物的生長，提高貯藏質(zhì)量等。

（5）高壓保鮮。在貯存物上方施加一個小的由外向內(nèi)的壓力，使貯存物外部大氣壓高于其內(nèi)部蒸汽壓，可以阻止蘋果水分和營養(yǎng)物質(zhì)向外擴散，減緩呼吸速度和成熟速度。

（6）臭氧及負離子氣體保鮮。臭氧是一種強氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除蘋果上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延緩蘋果有機物的水解，從而延長蘋果貯藏期。

1.2.2化學方法保鮮

（1）防腐保鮮劑保鮮

①食用保鮮劑。是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物調(diào)配成的半透明乳液，可用噴霧，涂刷或浸漬的方法覆蓋于蘋果表面，保鮮期可達200 天以上。

② Vc 化合物保鮮可防止蘋果褐變。可在蘋果表面形成一層既透氣又相當隔氧的薄膜，并將蘋果裹住，達到低氧貯藏的目的。

③日本研制成功一種一次性新型塑料保鮮膜，用來包裝蘋果，能緩慢地吸收從蘋果表面滲出的水分，從而達到保鮮。

④中草藥的抑菌作用早已廣泛應用于醫(yī)藥行業(yè)，很多研究已證實了中草藥的殺菌成分對蘋果貯藏保鮮的效果，研制天然中草藥防腐保鮮劑是一個很有潛力的發(fā)展方向。

（2）金屬鹽類護色保鮮。蘋果所含葉綠素是一種天然色素，對光、熱、酸、堿等條件較為敏感，當葉綠素卟啉環(huán)中的鎂離子被氫離子置換成脫鎂葉綠素時，原來的綠色就變成褐色或發(fā)生黃變現(xiàn)象。而用Cu2+，Zn2+ 等離子置換葉綠素卟啉環(huán)中的鎂，可生成鮮綠的葉綠素銅或葉綠素鋅，從而成為穩(wěn)定的衍生體，起到保護綠色的作用。

（3）硫試劑護色保鮮。蘋果采用原料質(zhì)量0.5%-0.8% 的亞硫酸鹽處理，可實現(xiàn)長時間保存目的；龍眼、荔枝等果實在速凍前，先用添加 0.5% 的亞硫酸鈉、10% 的檸檬酸和2% 食鹽的水溶液浸果2min，再冷凍貯藏，可有效地減少凍藏期發(fā)生的褐變。生產(chǎn)中也經(jīng)常使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉對上述果品進行殺菌護色。

（4）非硫化學護色保鮮。除硫試劑外，抗壞血酸、檸檬酸、半胱氨酸、氯化鈣、植酸、EDTA（乙二胺四乙酸）、食鹽、Ca（OH）2 等化學試劑都對農(nóng)產(chǎn)品有一定的護色保鮮效果。

1.2.3生物技術(shù)保鮮

（1）酵母菌防治采后病害。目前，己從植物和土壤中分離出可作為蘋果采后病害拮抗菌的微生物有細菌、霉菌和酵母菌等。其中酵母菌由于有拮抗效果好、不產(chǎn)生毒素、可以和化學殺菌劑共同使用等優(yōu)點而成為蘋果采后生物防治研究的熱點。

（2）蜂膠護色保鮮。蜂膠可直接、間接或與冷庫相結(jié)合應用于各種蘋果的貯藏保鮮，并能較好地保持蘋果的光澤、顏色和口味等，尤其在減少蘋果表面失水和降低腐爛率上效果明顯。

（3）殼聚糖保鮮。殼聚糖具有安全、無毒、成膜抑菌、可食用、可降解等多種特性。殼聚糖作為一種新型的綠色保鮮劑在果品貯藏中應用是可行的，近年來，國內(nèi)外已將此類保鮮劑應用于果品的貯藏保鮮中。

（4）其他生物護色保鮮。盧凌彬等人采用香樟樹葉子的提取液配制成植物源生物保鮮劑，處理西紅柿、青椒等具有明顯的護色保鮮效果，能大幅度提高蘋果的儲存期，并保存蘋果原有風味和營養(yǎng)成分。

（5）基因工程保鮮。乙烯的產(chǎn)生會促使果實的成熟，目前，學者已找到了產(chǎn)生這種氣體的基因，一旦找到關(guān)閉這種基因的技術(shù)，就可減慢乙烯的產(chǎn)生速度，蘋果的成熟速度也將被減慢，使產(chǎn)品更新鮮、更營養(yǎng)。因此，可以通過遺傳基因的操作從內(nèi)部控制蘋果后

熟；利用DNA 的重組和操作技術(shù)，來修飾遺傳信息；或用反DNA 技術(shù)來抑制成熟基因的表達，從而達到推遲蘋果的成熟而達到延長儲藏期的目的。

蘋果品種間耐藏性差異很大，不同品種在貯藏期間發(fā)生的問題不同，因此不同品種應該選擇適當?shù)馁A藏方法，以延長蘋果的壽命。

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