美味鴨子

王吳軍

說起吃鴨子這件事，讓人不禁想起唐朝才子王勃在《滕王閣序》中寫的名句“落霞與孤鶩齊飛”。在王勃的筆下，“孤鶩”是一種非常有詩意的鳥。不過，王勃寫的“孤鶩”其實(shí)就是鴨子，一種好吃的美味水禽。說起鴨子，不得不說江南。江南是魚米之鄉(xiāng)，湖澤眾多，放養(yǎng)的鴨子也多。江南水澤中的鴨子整天飽食魚蝦和香稻，想不肥美都難。江南人會吃鴨子，擅長把肥美的鴨子烹調(diào)成美食，其烹調(diào)鴨子的廚藝真稱得上是出神入化——鹽水鴨、板鴨、醬鴨，還有美味的鴨湯，這些以鴨子為原材料的美食真的是把鴨子骨髓里的鮮味都給展現(xiàn)出來了。

處于嶺南地區(qū)的廣東人也喜歡吃鴨子，這里的梅菜蒸大鴨在別處你可吃不到。梅菜味甜，而且善于吸收菜肴中的油，不僅可以蒸扣肉，用梅菜來蒸鴨子更是可以掩蓋鴨子的油膩和腥臊感，令其口感更上一層樓。八珍扣鴨也是極美的菜肴。八珍扣鴨其實(shí)是變化了的八寶鴨子：把鴨子收拾好了，放在糯米和八珍上蒸。八珍扣鴨蒸好后品相極好，吃起來味道鮮美。

廣東人也喜歡吃燒鴨子，而且，廣東燒鴨子還有一個威風(fēng)凌凌的名字——掛爐大鴨。燒鴨子的內(nèi)腔搽上香料腌過，肉質(zhì)肥而不膩。吃的時候，若是將涼鴨子蓋在涼飯上吃，味道極為香甜;若是把熱鴨子放在熱飯上吃，更是錦上添花。說起來，都市人忙碌一天之后，傍晚在相熟的燒臘店里吃一份燒鴨油飯，很能撫慰脾胃。只見一只紅潤的鴨子被手起刀落切成塊，伴著碧綠的油菜放到面前，和著熱騰騰的稻香米飯，有了鴨子的點(diǎn)綴，米飯平添了無限春色，吃下去，幸福感油然而生。

說起吃鴨子這件事，不能不說烤鴨?？绝喌奈兜啦挥筒幌蹋單稘夂?，洋溢著人間煙火味。其實(shí)，烤鴨不只北京有，全國很多地方都有烤鴨?？绝喌淖龇ㄖv究，做烤鴨的廚師要有把一整只鴨子片成一百零八片的“屠龍”之技，還要有把烤鴨分成皮一碟、肉一碟的“細(xì)致”之心?？绝喅云饋砦兜酪矘O好，是中國佳肴的典型形象——棗紅色泛著金光的大烤鴨，有著優(yōu)美的長頸和豐美的胸腿。吃烤鴨的時候，食客面前擺下一桌大大小小的白碟子，面醬、蔥絲、黃瓜條、春餅，一切都被碼放得整整齊齊。食客吃烤鴨時要正襟危坐，一手拿春餅，一手拿筷子，將鴨肉蘸上面醬，加黃瓜條、蔥絲，卷入薄可透光的春餅中，一口咬下去，真是焦香與甜美在口中齊飛。若是講究起來，食客吃烤鴨要坐在硬木椅上，烤鴨和一眾配料則要擺在八仙桌上。這樣做，可以營造一個古色古香的飲食環(huán)境，令人吃起烤鴨來更加氣定神閑。

吃整只的鴨子顯得很有氣魄，吃零碎的鴨子則顯得溫馨溫暖。一個三口之家，女主人下班回家后，或是做一道姜芽鴨塊，或是做一個啤酒鴨，小小的客廳瞬間就會被香氣籠罩。家人們在美餐之余，還有一份愉悅在心間蕩漾，真是賞心樂事。其實(shí)，把鴨子切成零碎的小塊并不是件容易的事情。有一道名為“綁鴨子”的菜肴就是用零碎的鴨子制作的。做這道菜時，要把鴨肉切成許多整齊的長條，然后，把切好的鴨肉和同樣切成整齊長條的冬菇、冬筍、火腿綁成一束，再開始烹調(diào)。這道菜難就難在頗費(fèi)功夫。

鴨子除了可以吃肉，骨頭也是人們喜歡的美味。《紅樓夢》里，那個“外具花柳之姿，內(nèi)秉風(fēng)雷之性”的小悍婦夏金桂，最愛啃鴨骨頭。殺了鴨子，夏金桂把鴨肉賞與下人吃，她只是以油炸焦的鴨骨頭來下酒，咂摸滋味之余，琢磨著和丈夫、婆婆吵嘴的理由。像夏金桂這樣在吃鴨子時只吃沒有肉的骨頭和雜碎，是既有閑又有錢的人發(fā)明的一種消遣日子的生活方式，頗為有趣。

西方人養(yǎng)鴨子也吃鴨子，而且養(yǎng)得不少。美國、英國和法國的大小農(nóng)場里，到處有鴨子閑庭信步。西方人關(guān)于鴨子的吃法頗為生猛。法國有一道菜叫做血鴨大餐，是把鴨子的胸和腿的整塊肉都切下來煎熟，剩下的鴨架放進(jìn)壓榨機(jī)中絞出汁，再加上香料，做成醬料。法國還有另一道名叫油封鴨的菜肴，是把鴨子放在低溫的油里慢慢地炸熟，有點(diǎn)像中國人做壇子肉的方式。西餐里更常見的鴨子菜肴是橙燴鴨，把鴨胸肉煎熟，切成厚片，在盤子里鋪成扇形，澆上用橙汁調(diào)好的甜汁。橙燴鴨是西餐中的主菜，也是一道甜味菜。熏鴨胸也非常好吃：把一條長方連皮的鴨子肉熏成金黃色。若是想吃得奢侈一點(diǎn)，可以用熏鴨胸做三明治，味道比烤牛肉或火腿要強(qiáng)太多。國內(nèi)曾有西餐廳推出過烤鴨披薩——幾片鴨肉躲在一片紅艷白凈的番茄和洋蔥之中，鴨肉實(shí)在少得可憐。食客若是不留心，是看不出也嘗不出的。不實(shí)惠的食物得不到顧客的認(rèn)可，這道菜不久就銷聲匿跡，從大眾的視野里消失了。

從東方的箸頭到西方的刀叉，用鴨子制作的美味，總有一款是你的心頭好。