淺說(shuō)老上海的街頭小吃

劉軍

老上海的街頭小吃稱(chēng)得上品種繁多，價(jià)廉物美、果腹飽肚、吃食方便，是深受群眾喜愛(ài)的點(diǎn)心，從清晨的四五點(diǎn)鐘起上市供應(yīng)，隨君選食。粢飯是頗受大多數(shù)人喜愛(ài)的一種大眾化早點(diǎn)，糯米摻粳米配以少量的赤豆煮成的米飯，其特色在于粒粒米粒分清，又糯又軟，香黏可口。雪白的糯米飯上添加幾點(diǎn)紫紅色的赤豆，紅白相映，色調(diào)彩艷，增添食欲。花上四五個(gè)銅板買(mǎi)一團(tuán)粢飯，還送半根油條，加些白糖，足夠吃飽肚子。大餅加油條，是最實(shí)惠的早點(diǎn)，那黃澄澄的大餅，直徑足有10～15 cm大，1.5 cm厚，餅面上布滿了一粒粒芝麻，餅邊露出翠青色的蔥花，想到大餅的香脆，誰(shuí)都會(huì)垂涎三尺。大餅的種類(lèi)很多，除了餡心有甜的、咸的、酒釀的、豆沙的、蔥花的、豬油白糖的、重油酥的外，還有區(qū)別于式樣的，圓的、長(zhǎng)方形的、瓦片形的，不但餅的形狀不同，其味也各異。

明礬發(fā)油條面粉是一種不簡(jiǎn)單的發(fā)酵手藝，發(fā)酵好，煎出的油條松脆，棉子油煎得油條色黃發(fā)亮，油條絞得輪廓漂亮，每根油條都在35 cm以上。重回油鍋再煎一次的老油條，硬脆香甜，包在粢飯里更是好吃。營(yíng)養(yǎng)豐富的豆?jié){，解渴暖肚。漿分淡、咸、甜三種。淡的銷(xiāo)路較少。那咸漿作料多種，有蝦皮、紫菜、榨菜丁、肉松、蔥花、蛋皮絲等，外加醬麻油、辣油和味精，一碗碗熱氣直冒的咸漿，都是五顏六色，五花八門(mén)的，也只賣(mài)四五個(gè)銅板。甜漿里放足了細(xì)膩的綿白糖，夠甜的了，假使你添進(jìn)一只生雞蛋，算得上一種富有營(yíng)養(yǎng)的上品佳點(diǎn)。清早坐在面攤前，花十個(gè)銅板吃上一碗熱氣騰騰的陽(yáng)春面，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。所謂陽(yáng)春者，又說(shuō)是因?yàn)殛?yáng)春白雪，雪白精光之意，也有說(shuō)舊時(shí)小販們都有他們各業(yè)自己的切口，他們自己才懂的行話，他們把“十”稱(chēng)作陽(yáng)春，面價(jià)是十個(gè)銅板，所以稱(chēng)陽(yáng)春面。陽(yáng)春面雖是雪白精光的，但是攤主為討好吃客，會(huì)在光面上放上一簇咸菜，或是點(diǎn)綴上幾根碧綠的雞毛菜或者蔥花，綠白相映，色香俱全，不夠你吃飽肚子，你可以加一加二或是加三。

當(dāng)春節(jié)快來(lái)的時(shí)候，年糕店里忙著搗制年糕，搗年糕者高舉大木槌在大石臼里一槌槌地?fù)v，糯米粉被搗熟搗軟了，石臼里直冒熱氣，取出一小部分當(dāng)點(diǎn)心出售，這就是“年糕團(tuán)”。店前木板架上放著各樣團(tuán)餡，有油條、咸菜、白糖、黑洋酥、玫瑰酥、豆酥糖等七八種，隨君喜歡，也可以自備各種餡心代為包餡?；馃岬哪旮鈭F(tuán)雙手捧住邊咬邊走，價(jià)錢(qián)便宜，味美可口。街頭弄口擺著烘山芋攤，一只上口小、下肚大的炮彈形的爐灶，爐內(nèi)生著旺盛的炭火。在寒風(fēng)凜冽的天氣里，花幾個(gè)銅板買(mǎi)上一個(gè)烘山芋，冰涼的手捧著滾燙的烘山芋，邊走邊咬，肚里暖手里熱，忘掉了冷氣襲人。

沿街人行道上停著一副油豆腐細(xì)粉擔(dān)，一頭擱料和碗盤(pán)，另一頭放鍋爐，鍋下?tīng)t火旺盛。料架上除主料油豆腐和細(xì)粉外，還有百頁(yè)包，大塊的白切肉和薄年糕。那口銅制大筒鍋里劃分三格，放著沸騰的鮮湯，噗噗地冒熱氣，現(xiàn)燒現(xiàn)賣(mài)，剪成一段段的百頁(yè)包，剪開(kāi)一只只的小方油豆腐，送進(jìn)鮮湯里燙熟。一只鐵絲繞成的長(zhǎng)小漏斗，放進(jìn)預(yù)先浸透的綠豆細(xì)粉，擱進(jìn)鍋筒里泡透。小瓷碗里放好佐料和鮮湯，鮮湯是肉骨頭和海蜒煮成的，把燙熟的油豆腐細(xì)粉倒進(jìn)碗內(nèi)，一碗鮮美可口的熱湯就能進(jìn)嘴。假使你需要，可以加添一兩條薄年糕或是一塊切碎的白切肉，另再加一團(tuán)粢飯或一副大餅油條，咬一口喝口湯，確實(shí)是落胃寫(xiě)意。油炸的點(diǎn)心種類(lèi)也多，最大眾化的該算粢飯糕，糕分有甜咸兩種，咸的長(zhǎng)方形，色澤淡黃，甜的用紅糖拌勻，呈淡褐色，成狹長(zhǎng)形。汆炸得香脆焦黃，兩塊就夠吃飽肚子，攤上另有油汆三角赤豆粽，炸得油澄澄亮光光的，撒上幾粒白砂糖，非常好吃，人人喜愛(ài)。甜的咸的兩種油墩子，甜的是豬油豆沙餡，咸的是薺菜或雞毛菜拌肉糜。薄面粉倒進(jìn)橢圓形的鐵皮模型里，放進(jìn)餡子，一只只的模子放進(jìn)沸騰的大油鍋里炸透。甜的面上撒放紅綠絲或幾粒瓜子肉，咸的上面擱著一只老大的鮮紅河蝦，添增色彩引人饞欲。海棠糕是在白鐵皮海棠模具里烘烤出的糕點(diǎn)，糕心嵌進(jìn)豬油豆沙餡，糕上是紅綠絲、瓜子肉、核桃仁。熱騰騰、香噴噴、甜滋滋、亮晶晶。紫紅色的海棠花瓣形，售價(jià)最便宜，更受孩子們的喜愛(ài)。大油鍋里汆著一只只的立滾圓的大麻球，球面滾滿了芝麻，餡里是燙口的白糖汁，咬一口燙嘴，又甜又香。

蔥油餅是粘在平鍋板上現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的，早已捏成的熱燙面，一條條地?cái)偝杀￠L(zhǎng)條，搓遍油酥，撒上鹽粒蔥花，再澆上些麻油，卷成團(tuán)壓扁成圓餅形，平鐵板上撩上一層油，餅在板上烘熱再塞進(jìn)小爐里文火烘烤，這才是真正的蔥油餅，它的特點(diǎn)是又酥又脆，一層層的薄片猶似揚(yáng)州名點(diǎn)千層糕。

到了下午三四點(diǎn)鐘，是孩子們吃點(diǎn)心的辰光，于是弄堂里來(lái)了挑擔(dān)的飲食小販，川流不息，有的敲著梆子，有的大聲吆喝。又稠又厚的白糖蓮心粥，粥里放過(guò)堿，燒得稠乎乎地不見(jiàn)米粒，看不到蓮心，卻只見(jiàn)一粒粒浸胖了的紅棗，也有黃澄澄的大豌豆，粥面上還給添上一小瓢的赤豆湯，一碗粥的色彩也真鮮艷，粥稠紅棗香，赤豆湯甜，是孩子們最心愛(ài)的點(diǎn)心。豬油白糖蒸糕也是孩子們愛(ài)吃的，小販挑著擔(dān)，擔(dān)的一頭有一只大而長(zhǎng)的圓型的白鐵皮筒，筒內(nèi)是已蒸熟的蒸糕，筒下還隔著一只小風(fēng)爐，點(diǎn)燃著熱炭火，為蒸糕保暖。

揭開(kāi)半邊筒蓋，熱煙冒出，從氣霧里看到了蒸糕上布滿著紅綠絲條（綠的是青梅絲，紅的是胡蘿卜絲）、一粒粒的瓜子肉、核桃仁。糕中隔著層層豆沙酥。你給一個(gè)銅板，他就用一根細(xì)竹簽扦進(jìn)糕里，隨即用小薄刀割下一長(zhǎng)塊薄薄的糕片，甜、香可口。賣(mài)五香熱豆腐干的，也是爐上一口鍋，煮著小方型的豆腐干，煮得透透的，外硬內(nèi)軟，給你蘸著甜面醬，一連吃上三四塊，也只要花上兩三個(gè)銅板。

賣(mài)臭豆腐干的最老實(shí)，問(wèn)他臭不臭？真實(shí)地回答說(shuō)：“勿臭勿要銅鈿！”。臭豆腐干的鮮就鮮在臭字上。一副擔(dān)子一頭是幾板生的臭豆腐干，一端是鍋爐，鍋油沸滾，一塊塊地丟進(jìn)鍋里，干面炸黃了，用火鉗架起，串在稻草上，涂了些辣火醬，奇怪的臭卻變成了香味，外脆內(nèi)糯，下酒最佳，又能當(dāng)點(diǎn)心。

豆腐花的鮮美在于嫩和佐料的好，有紫菜、蝦皮、榨菜，加醬麻油與辣油。敲著小木板，篤篤的聲音是賣(mài)小餛飩小販的呼叫聲。一副竹木制的擔(dān)子，一頭是副小爐灶，生著柴火，上邊一口鍋。一頭是像竹碗櫥似的架子，內(nèi)置面條和餛飩皮子和肉糜餡等，還有碗筷盆匙，以及各種佐料和柴火。停下?lián)?，現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)，兼賣(mài)陽(yáng)春面，薄利多銷(xiāo)。

夜深了，各條弄堂里，在黑幽幽的路燈下，常有小販的吆喝聲：“五香茶葉蛋，火腿粽子，豬油加沙八寶飯”“檀香橄欖嘔賣(mài)橄欖”。這些夜點(diǎn)心的對(duì)象大多是熬夜的人，也有煙鬼賭徒。半夜里聽(tīng)到小販的吆賣(mài)聲，急忙開(kāi)窗，用長(zhǎng)繩系著籃子垂下樓，錢(qián)放籃里，小販取了錢(qián)，把點(diǎn)心放進(jìn)籃里，樓上人便拉上去。