山蒼籽精油對(duì)櫻桃番茄采后常溫保鮮品質(zhì)變化的影響

王自鵬 ，賀紅宇 ，劉 培 ，李艷琳 ，詹 敏 ，李 敏 ，曾曉丹

（1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 成都 610066）

櫻桃番茄又稱圣女果、珍珠番茄、小西紅柿，它既是水果，又是蔬菜，不僅形態(tài)優(yōu)美、色澤艷麗、口味甜酸適口，而且內(nèi)含豐富的礦物質(zhì)和維生素，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。同時(shí)，因具有增強(qiáng)抵抗力、延緩衰老、防癌、抗癌、降血壓、降膽固醇等功效，被聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一[1-5]。但櫻桃番茄屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，具有明顯的后熟現(xiàn)象，含水量高，自然采后在貯藏、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)中容易失水萎蔫、變軟、腐爛，嚴(yán)重影響其食用價(jià)值和商品價(jià)值，因此，對(duì)其采后的保鮮研究以延長(zhǎng)其貨架期尤為重要[6-7]。目前，櫻桃番茄的保鮮方法主要有化學(xué)保鮮法、低溫貯藏法、涂膜保鮮法、氣調(diào)貯藏法、電離輻射保鮮法等[8-12]，這些方法都能在一定程度上延長(zhǎng)櫻桃番茄的保藏期，但在實(shí)際應(yīng)用中存在一定的局限性。如化學(xué)保鮮法中長(zhǎng)期和大量使用化學(xué)保鮮劑會(huì)對(duì)人體健康和環(huán)境造成不利的影響；低溫貯藏能耗高，且易對(duì)櫻桃番茄造成冷害；涂膜保鮮法采用的成膜材料多為蛋白質(zhì)類或親水性多糖，涂膜干燥時(shí)間長(zhǎng)，易滋生微生物；氣調(diào)貯藏投資較大，且對(duì)氧和二氧化碳的濃度控制較嚴(yán)格，穩(wěn)定性差；電離輻射保鮮法對(duì)設(shè)備技術(shù)和安全性要求較高，難以推廣。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品安全的要求也越來越嚴(yán)格，開發(fā)環(huán)保、安全、有效的果蔬防腐保鮮劑具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

植物精油被公認(rèn)為是一種安全的物質(zhì)，是具有芳香氣味的植物次生代謝產(chǎn)物提取物，其廣泛存在于植物體內(nèi)，具有高效、安全、天然等優(yōu)點(diǎn)，是天然防腐保鮮劑的重要來源之一，廣泛應(yīng)用于食品、藥品和化妝品行業(yè)[13-17]。山蒼籽精油是以樟科植物山蒼籽的樹皮、果實(shí)及葉子為原料，采用水蒸氣蒸餾法提取出來的，具有廣譜抗菌作用，其主要有效成分是檸檬醛[18]。研究表明，山蒼籽精油對(duì)革蘭氏陰性和陽性細(xì)菌、真菌都有不同程度的抑制作用[19-20]，但在果蔬保鮮上的應(yīng)用還未見報(bào)道。

本試驗(yàn)以開發(fā)安全、高效、環(huán)保的櫻桃番茄保鮮劑為目的，以山蒼籽精油為材料，探索不同濃度山蒼籽精油對(duì)櫻桃番茄的常溫保鮮效果，以期為櫻桃番茄的貨架保鮮提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

櫻桃番茄，購自四川省成都市白家農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，挑選無機(jī)械損傷、無病蟲害、色澤均勻、成熟度和大小一致的櫻桃番茄用于試驗(yàn)。

1.2 試劑與儀器

山蒼籽精油，購自江西省紅星化工有限公司，均由水蒸氣蒸餾法提取所得；聚乙烯保鮮袋（0.03 mm）和聚苯乙烯塑料盒（12.5 cm×6.0 cm×4.0 cm），購自四川省成都市五塊石綜合市場(chǎng)；氫氧化鈉（分析純），購自成都科龍化工試劑廠。LHS-250HC-Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；電子天平（上海精天電子儀器有限公司）；PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)（日本ATAGO公司）；TA.XTPLUS物性測(cè)試（英國(guó) STABLE MICRO SYSTEM公司）；CENTRIFUGE 5810R冷凍離心儀（德國(guó)EPPENDORF公司）；CR-400色差儀（日本KONICA MINOLTA公司）；885 TITRANDO全自動(dòng)電位滴定儀（瑞士METROHM公司）；DDSJ-308A電導(dǎo)率儀（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

參考賀紅宇等[21]的方法，采用熏蒸法對(duì)果實(shí)進(jìn)行處理。將挑選出的櫻桃番茄放在貼有濾紙的塑料保鮮盒中，每盒放入15個(gè)果實(shí)。然后用移液器向?yàn)V紙上添加不同濃度的山蒼籽精油溶液，使保鮮盒內(nèi)精油揮發(fā)物最終體積分?jǐn)?shù)分別為 10（A1），50（A2），100（A3），150（A4），200 μL/L（A5），以不添加精油為對(duì)照（CK）。將塑料保鮮盒用訂書釘訂合，套上厚度為0.03 mm聚乙烯保鮮袋，封口并放于濕度85%～90%、溫度（25±1）℃的貯藏庫中熏蒸24 h后再移至新的塑料保鮮盒內(nèi)，并繼續(xù)放于濕度85%～90%，溫度（25±1）℃的貯藏庫中貯藏。每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)，每隔1 d測(cè)定一次各項(xiàng)指標(biāo)。

1.4 指標(biāo)測(cè)定及方法

1.4.1 好果率測(cè)定 好果率＝好果數(shù)/原果數(shù)×100%。

1.4.2 失質(zhì)量率測(cè)定 失質(zhì)量率＝（初始質(zhì)量－調(diào)查時(shí)質(zhì)量）/初始質(zhì)量×100%。

1.4.3 硬度測(cè)定 使用TA.XTPLUS型物性測(cè)試儀測(cè)定[22]。每次取15個(gè)果實(shí)，在果實(shí)中間部位進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)處理重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。物性測(cè)試儀探頭直徑為2 mm。測(cè)試條件：測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度均為1.0 mm/s，測(cè)試距離為5 mm，觸發(fā)力為0.5 N。

1.4.4 色差測(cè)定 采用色差儀進(jìn)行測(cè)定[23]。每個(gè)果實(shí)選擇中間相對(duì)2個(gè)部位的果實(shí)表面進(jìn)行測(cè)試。L*表示亮度，a*表示紅綠，b*表示黃藍(lán)，測(cè)定結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)顏色（L＝97，a＝-2，b＝0）進(jìn)行比較，以 ΔE 表示櫻桃番茄的整體顏色變化。

1.4.5 可溶性固形物（SSC）含量測(cè)定 采用手持式數(shù)顯糖度儀測(cè)定。

1.4.6 可滴定酸（TA）含量測(cè)定 采用全自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定。

1.4.7 相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定 使用電導(dǎo)率儀測(cè)定果實(shí)電導(dǎo)率[24]，計(jì)算相對(duì)電導(dǎo)率。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行處理并制圖，用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄好果率的影響

櫻桃番茄果實(shí)含水量高，采后易感染微生物，導(dǎo)致果實(shí)表面出現(xiàn)霉?fàn)€和斑點(diǎn)。從圖1可以看出，在25℃貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，櫻桃番茄的好果率呈不同程度的下降趨勢(shì)；貯藏15 d時(shí)，各精油處理組和對(duì)照組的櫻桃番茄好果率分別為62.50%（A1），72.14%（A2），76.59%（A3），83.12%（A4），70.59%（A5）和 29.41%（CK）。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)不同濃度山蒼籽精油處理的櫻桃番茄果實(shí)，好果率均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），說明山蒼籽精油處理可顯著提高櫻桃番茄的好果率，其中，以150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理效果最好。

2.2 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄失質(zhì)量率的影響

從圖2可以看出，在25℃貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和精油處理組櫻桃番茄的失質(zhì)量率均呈上升趨勢(shì)。櫻桃番茄在貯藏過程中失重的原因是由于機(jī)體自身的蒸騰作用和呼吸作用造成水分的散失和物質(zhì)的消耗，從而導(dǎo)致質(zhì)量下降[21]。但精油處理組的失質(zhì)量率始終較對(duì)照組低，說明山蒼籽精油處理在一定程度上減緩了果實(shí)的失重，較好地保持了櫻桃番茄的外觀和品質(zhì)。貯藏至15 d，對(duì)照組的失質(zhì)量率最大，為10.37%，而精油處理組櫻桃番茄失質(zhì)量率均顯著（P＜0.05）低于對(duì)照組，其中，150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理的失質(zhì)量率最低，為8.03%，保鮮效果最好。

2.3 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄硬度的影響

果實(shí)的硬度是衡量果實(shí)品質(zhì)和反映果實(shí)成熟衰老的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖3可知，對(duì)照組和精油處理組櫻桃番茄果實(shí)硬度均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，其中，對(duì)照組櫻桃番茄果實(shí)的硬度下降最快。導(dǎo)致硬度下降的主要原因是果實(shí)內(nèi)淀粉的降解以及不溶性果膠的變化[25]。貯藏15 d時(shí)，各處理的櫻桃番茄果實(shí)硬度分別為22.45（CK），23.40（A1），25.88（A2），27.02（A3），29.08（A4），25.09 g（A5）。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，不同濃度山蒼籽精油處理的果實(shí)硬度都顯著高于對(duì)照組果實(shí)（P＜0.05），說明山蒼籽精油處理可延緩櫻桃番茄果實(shí)軟化，較好保持果實(shí)硬度，其中，150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理的效果最好。

2.4 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄色差的影響

色差不僅影響果蔬的外觀特征，而且直接影響消費(fèi)者的購買欲望。試驗(yàn)通過測(cè)定ΔE來評(píng)判櫻桃番茄果實(shí)色澤的變化，其值越大，說明色澤保持越好。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和精油處理組的櫻桃番茄果實(shí)色差呈逐漸下降趨勢(shì)，其中，對(duì)照組的櫻桃番茄果實(shí)色差下降幅度最大，貯藏15 d 時(shí)由最初的 70.17 降至 67.25；150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理的櫻桃番茄果實(shí)色差下降幅度最小，貯藏 15 d 時(shí)為 68.79，說明 150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理可有效減緩櫻桃番茄果實(shí)的色澤變化，保持其新鮮品質(zhì)。

2.5 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄可溶性固形物（SSC）含量的影響

可溶性固形物（SSC）是由果實(shí)中可溶性糖類物質(zhì)或其他可溶性物質(zhì)組成，其含量可直接反映果實(shí)的品質(zhì)狀況和成熟程度[26-27]。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，各處理果實(shí)SSC含量均呈下降趨勢(shì)。SSC含量下降可能與自身呼吸作用有關(guān)。櫻桃番茄在貯藏過程中，由于呼吸作用仍然存在，在酶的催化作用下，將糖、酸等有機(jī)物氧化分解，使得果實(shí)SSC含量減少。貯藏15 d時(shí)，對(duì)照組（CK）櫻桃番茄的SSC含量較精油組低，為5.24%，說明山蒼籽精油處理可有效減緩櫻桃番茄SSC含量的降低；各精油處理組櫻桃番茄的SSC含量分別為5.54%（A1），5.85%（A2），5.98%（A3），6.02%（A4），5.73%（A5）。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，精油處理組櫻桃番茄SSC含量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），其中，150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理的SSC含量最高，保鮮效果最好。

2.6 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄可滴定酸（TA）含量的影響

可滴定酸（TA）含量是果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和精油處理組的櫻桃番茄TA含量均逐漸減小，這是因?yàn)門A作為呼吸代謝的底物不斷被消耗，同時(shí)TA在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為糖分，供細(xì)胞代謝。與對(duì)照組相比，精油處理組的櫻桃番茄TA含量下降緩慢，說明山蒼籽精油處理可有效減緩櫻桃番茄TA含量的減少。貯藏15 d時(shí)，對(duì)照組（CK）的櫻桃番茄TA含量最低，為0.251%；各精油處理組的櫻桃番茄TA含量分別為 0.274%（A1），0.296%（A2），0.310%（A3），0.328%（A4），0.285%（A5）。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，精油處理的櫻桃番茄TA含量均顯著高于對(duì)照組果實(shí)（P＜0.05），其中，150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理的TA含量最高，保鮮效果最好。

2.7 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄相對(duì)電導(dǎo)率的影響

相對(duì)電導(dǎo)率是衡量細(xì)胞膜透性的重要指標(biāo)，其大小可直接反映出果蔬受到傷害的程度[22]，電導(dǎo)率值越大，說明細(xì)胞膜受損壞程度越高[28]。從圖7可以看出，在貯藏期間，對(duì)照組和精油處理組的櫻桃番茄相對(duì)電導(dǎo)率均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸加大，也就是其細(xì)胞膜透性逐漸加大，但對(duì)照組的櫻桃番茄相對(duì)電導(dǎo)率上升最為明顯，貯藏15 d時(shí)達(dá)到48.74%，而精油處理組的櫻桃番茄相對(duì)電導(dǎo)率分別為 37.57%（A1），32.34%（A2），28.85%（A3），24.05%（A4），34.70%（A5），均顯著低于對(duì)照組果實(shí)（P＜0.05）。表明精油處理可以延緩櫻桃番茄衰老，延長(zhǎng)其貯藏壽命，其中，150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理效果最好。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)采用山蒼籽精油熏蒸保鮮櫻桃番茄，考察了精油處理對(duì)櫻桃番茄常溫貯藏保鮮品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，山蒼籽精油處理能顯著提高櫻桃番茄的好果率，減少失質(zhì)量率，減緩果實(shí)硬度、色差、可溶性固形物、可滴定酸含量的降低，抑制相對(duì)電導(dǎo)率的升高，延長(zhǎng)其貨架期，其中，150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理效果最好，在常溫條件下能較好地保持櫻桃番茄的品質(zhì)與風(fēng)味，為櫻桃番茄的生產(chǎn)流通提供了一種高效、環(huán)保、天然的綠色保鮮劑，應(yīng)用前景廣闊。

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