京食如畫(huà)

初楚

認(rèn)識(shí)一座城市，不妨從美食開(kāi)始。北京，經(jīng)得起這樣的品味。

以畫(huà)喻菜。先說(shuō)洋快餐：白米飯、紅番茄、綠菜花、紫甘藍(lán)……如此調(diào)色板，是水彩畫(huà)手法，視覺(jué)沖擊難入國(guó)人之眼，不說(shuō)也罷。北京的中餐，卻是淡雅如水墨，細(xì)膩如工筆……

水墨畫(huà)——大師手筆

淡淡的鴿子灰的窗飾、淡淡的鴿子灰的座椅、雪白的桌布、雪白的瓷器……只有灰與白，不雜一色，是極雅致的浪漫空間。餐廳如畫(huà)，菜品亦如畫(huà)。茄子雕刻成小小的花朵狀，花蕊中裹著鮮美的肉餡。湯圓，不可思議的大而圓，雪白瑩潤(rùn)，輕咬一口，如墨的麻汁緩緩淌出。此時(shí)，如宣紙的白、老墨的黑，靜靜地養(yǎng)在白瓷的斗狀杯中，是淡墨的中國(guó)山水畫(huà)。另有一道清蒸鱸魚(yú)，沒(méi)有任何裝飾與點(diǎn)綴，只是一尾美麗的淺灰色的鱸魚(yú)，靜臥在白瓷盤(pán)中，恍然就是一小軸徐徐展開(kāi)的水墨畫(huà)。邂逅在此，有如戴望舒在雨巷中邂逅的那位丁香一樣的姑娘，食后亦有淡淡的清香。

風(fēng)俗畫(huà)——市井小吃

地壇廟會(huì)。美食街。味蕾一定要做好充分準(zhǔn)備。最意外的是“撒尿牛丸”，輕咬一口，“吱——”的一聲，湯汁噴出老遠(yuǎn)，游人避之不及，如躲炸雷。

南鑼鼓巷。餛飩侯。拳頭大一個(gè)白菜頭，像個(gè)小墩子，穩(wěn)坐在碟子正中，從頭頂澆下芥末汁，就叫芥末墩。用筷子輕輕沿外圍一層一層揭著吃，頗像小時(shí)候玩的游戲。因?yàn)槭请缰坪玫?，整片菜葉子難以撕開(kāi)，只能一口吃下，但覺(jué)一股辛辣直躥上鼻腔，另一股直通肺腑，上通下徹，甚是痛快！

北平樓，最正宗的京味在此。

豆汁顏色灰灰的，入口酸酸的，澀澀的，像發(fā)了餿；焦圈像拙手做出的小鐵圈，干干的，硬硬的，焦焦的，既不香，又不甜；炒肝中不見(jiàn)肝，原來(lái)是肥腸，湯汁中勾兌著濕淀粉，膩膩的，臭臭的；炸灌腸中不見(jiàn)腸，是面粉做的餅子，炸了吃，吃時(shí)說(shuō)，這是“炸灌腸”。

請(qǐng)教之下，才知道，這都是老北京人在窮苦年代里苦中作樂(lè)的吃食，是憶苦思甜的引子。類似我的家鄉(xiāng)，窮苦年代，在無(wú)魚(yú)的時(shí)節(jié)里，用木頭魚(yú)代替真魚(yú)上席招待客人。吃時(shí)說(shuō)“年年有魚(yú)（余）”。一條木頭魚(yú)往往能傳遍整個(gè)村子。北京的小吃，像久遠(yuǎn)的風(fēng)俗畫(huà)，帶著歲月里的酸澀之味。

工筆畫(huà)——家常制作

我的姨姥八十歲，算是老北京人了。她喜歡自己手工制作米酒、湯圓、酸菜……早晨起來(lái)，廚房里靜悄悄的，姨姥一個(gè)人不疾不徐地團(tuán)著面團(tuán)，包湯圓，鍋上微火蒸著雞蛋、山藥和紅薯。安靜的廚房，安靜的廚師，做出來(lái)的飯也是清靜的、養(yǎng)心的。隔天姨姥教我做米酒。將糯米蒸熟，撒上酒曲，蓋上蓋子，恒溫下發(fā)酵36小時(shí)，全程干凈無(wú)菌才能成功。米酒單吃味道有些濃甜，于是大姨姥將湯圓煮開(kāi)鍋后，將荷包蛋打入，煮熟后盛出，各自碗里加入一匙米酒，米酒的甜潤(rùn)和芝麻湯圓的甜香、雞蛋的醇香融合起來(lái)，絲絲回味綿長(zhǎng)。

大姨姥的飯好吃，耐吃，不膩，我想，是因?yàn)樽龅倪^(guò)程中一步一步，認(rèn)真仔細(xì)，不急不躁，就像工筆畫(huà)，絲絲縷縷皆是用心，始終保持一顆安靜、恬然、沉醉其中的心。

這，才叫活出了日子的味道——地道中國(guó)味。endprint