會跳舞的津沽雪花龍須面

宋晨+李娜

津沽雪花龍須面，說它是“面條”似乎不那么妥當。字典對“條”的解釋是細長形狀的東西。而這津沽雪花龍須面，出面根根纖細如發(fā)絲，細可穿針，在面師手中不斷抻轉(zhuǎn)，韻律感極強地上下飛揚舞動，似冬日里瑩潔的漫天飛雪，又如龍須交織纏繞。所以，或許叫它作“面絲”更為確切。

這“面絲”細到什么程度呢？都不能入水煮，沒等熟就全然化在了鍋里。黏糊糊的面湯里是道不盡的委屈——委屈了師傅經(jīng)數(shù)十年錘煉才得來的手藝，委屈了只有當年產(chǎn)的麥子才有的那股子淡雅清甜香氣，也委屈了那“面絲”無與倫比的曼妙身姿。入油鍋吧，用一百七八十度的高溫給龍須面快速定型、脫水，賦予它酥脆的新生，再撒上點白糖、京糕、果脯，端得養(yǎng)眼、美味。吃一次津沽雪花龍須面，如同被這道有近百年歷史的中式甜點做了一場美食SPA。碳水化合物加油脂、精制糖，能在冬天給食客以非凡的滿足感，那絕不僅僅是因為肚子“吃飽了”，而是視覺、嗅覺、味覺，乃至于心理狀態(tài)得到了全方位的享受。

著名作家馮驥才先生說：“天津的衛(wèi)派文化是地地道道的市井文化。此地人氣旺足，人情厚重，熱愛平常和現(xiàn)實的生活，而且有一種現(xiàn)代大城市少有的質(zhì)樸。連天津的文化也是生活化的。”的確，天津人對生活無限的熱愛展現(xiàn)在方方面面。吃，就是其中重要的一項。所謂“當當吃海貨，不算不會過”。即便要把過冬的棉衣典當出去，也得買螃蟹、皮皮蝦。這可不是“今朝有酒今朝醉”般的假灑脫，而是用過好當下，給更努力的生活以動力。天津衛(wèi)的老少爺們兒吃完一抹嘴，不是躺下歇著，而是接著“奔命”（掙錢）去。

您沒瞧見嗎？是“當”不是“賣”，等攢了錢，東西還得贖回來呢。年復一年的享受好吃食，年復一年的努力生活，成就了這個渤海之濱頗具歐式風情的迷人城市。天津人的愛吃不僅表現(xiàn)在海鮮上，面食小吃同樣是花樣繁多。全國人民都知道的“津門三絕”——狗不理包子、桂發(fā)祥麻花、耳朵眼炸糕都是面食。主食配油脂，能給辛苦忙碌的天津人提供充足的能量——管飽、頂餓。

而這津沽雪花龍須面，雖然名氣不那么大，但卻一點都不簡單。將龍須面油炸食用，相傳起源于清末。清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯(lián)軍，曾在開封停留。當時適逢慈禧66歲生日，開封巡撫衙門為了祝壽，將本就有長壽寓意的龍須面油炸，蓋在當?shù)孛颂谴总涭瞩庺~之上，做成“鯉魚焙面”，取其給臥魚蓋被的意趣圖景。

炸制的龍須面與煮熟的面條相比，粘上湯汁也可不黏、不散、不亂，口感依然酥香蓬松，且形制優(yōu)美。慈禧太后和光緒皇帝吃后，十分高興，贊賞此菜與眾不同。龍須面?zhèn)髦两蜷T，經(jīng)多位烹飪大師的不斷改良，“面絲”更細，口味更好，得到了更多人的喜愛。2017年，津沽雪花龍須面在第四代傳人、國家級面點大師商洪芳的努力下，被認定為天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并經(jīng)百姓推選，在數(shù)百個非遺項目角逐中勝出，入選天津市首屆向海外推介的十大“非遺”品牌項目。

技 藝

把一塊重量只有兩斤的軟塌塌面團，變成三萬多根兒，每根兒長約丈許，看似軟弱無骨，但卻有韌性不易斷的龍須面，這不符合我原有物理學認知的白案魔法——別說吃了，光是看就能讓人驚得合不攏嘴了。即便是外行，也能一眼看出，沒有長時間的歷練，沒有刻苦的鉆研，沒有無數(shù)次的失敗與不計其數(shù)的“加班加點”，是不可能抻制出令中外食客稱絕的津沽雪花龍須面的。

1.和面僅靠水和鹽

和面質(zhì)量的高低，是順利抻出雪花龍須面的大前提。不放蛋、不擱堿，不用拉面劑，也不加其他添加劑，和面的原料簡單到只有三種：面粉、水和鹽。您最好奇的可能就是比例問題，不是師傅保密，而是啊，還真是沒有比例可言。各家各戶所用面粉品牌不同——面粉的筋度、灰度、含水量是有差異的，再加上不同的氣溫條件、環(huán)境濕度等都對和面加水、鹽的比例有影響。這就要靠師傅幾十年的經(jīng)驗和手感，才能使配比精確無誤。和面需要經(jīng)過反復揉壓，讓每一粒面粉都被水浸潤至飽滿；使面粉中蛋白質(zhì)分子的陣列變得緊密，才能增加彈性。

2.醒發(fā)出面粉的新結(jié)構(gòu)

醒面時間大約為2小時。面粉加水、鹽和勻后，須經(jīng)醒發(fā)，其中的蛋白質(zhì)顆粒才能和水分子充分結(jié)合，并伸展擴張。伸展開的蛋白質(zhì)分子相互交織在一起組成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。完美穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)才能令面變得筋道不失柔韌，從而在師傅手中乖乖地聽話，變成“面絲”。

3.溜面張弛有度

溜面的具體做法是將面團搓成條形，雙手各拿起一端，均勻用力，兩手上下抖動，通過離心力將面團交纏成為麻花狀，然后再兩臂用力將其抻開，重復以上動作。具體時間并沒有一定之規(guī)，標準就是要把面溜“熟”、溜“順”。面只有溜“熟”了，出條（抻出成品“面絲”）才能順利，面“絲”寬窄才能一致，才能保證抻出數(shù)萬根兒而無一斷折。溜面如同人生，需張弛有度，面太緊不行，抻不出來；面太松的話，也不成形。

4.令人目瞪口呆的出條

出條：也叫抻條，指將溜好的面放上案，兩手按條，左手向里、右手向外，搓條上勁。提起兩頭，一抖一抻，再上案板，對折兩根、撒上干面，條不粘連，反復對折打扣，拉抻成絲。此時，面條如魔法一般，由粗變細，直到細如發(fā)絲，卻仍根根不斷，變化成三萬多根“面絲”。

傳 承

津沽雪花龍須面是強大的，能長而不斷、柔韌有力；津沽雪花龍須面也是脆弱的，畢竟被列入了受國家保護的“遺產(chǎn)”名錄，而且有幸吃過的人也的確不多。只有幾位廚藝高超的師傅會做，可不就離咱平常的飲食生活遠了。過去，“勤行（廚師行業(yè)）”有句話：“教會徒弟，餓死師傅?！钡汤蠋煘榱俗屟┗堩毭婺軌騻鞒邢氯?，讓更多的消費者品嘗到，研制出更為多樣的口味、更為便捷的制作與保鮮工藝，一方面多帶徒弟，不加保留地傳授技藝，另一方面積極尋找有意向的企業(yè)合作研發(fā)。我們期待著，津沽雪花龍須面，這一舞動在指間的面點，煥發(fā)出更加美好的生命力。endprint