我國食品香料研究領(lǐng)域唯一院士孫寶國：中國必須要有自己的香料和品牌

楊洋

孫寶國，中國工程院院士，北京工商大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師、校長，多年來致力于我國食品香料研發(fā)與食品安全問題的探討，開發(fā)了一系列肉香味食品香料制造技術(shù)，凝練出“味料同源”的中國特色肉香味香精制造理念，奠定了我國肉味香精制造技術(shù)基礎(chǔ)。中國百姓現(xiàn)在吃到的很多食品，尤其是肉味食品，其“香味”多數(shù)來自于孫寶國的科研成果。他是我國食品科學(xué)領(lǐng)域僅有的4位院士之一，是我國食品香料研究領(lǐng)域的唯一院士。

“寶寶校長”這個稱呼是北京工商大學(xué)“90后”的學(xué)生們給孫寶國起的，剛開始，他還真有點(diǎn)接受不了，但看學(xué)生們叫得真誠、叫得親切，也就隨他們了。“可能是因?yàn)槲颐掷镉袀€‘寶字吧?！闭f到這里，他露出一絲笑容。孫寶國是低調(diào)的、內(nèi)斂的，也是謙虛的。他是寶，絕不只因?yàn)樗掷镉袀€“寶”，更因?yàn)樗嗄陙頌槲覈称诽砑觿╊I(lǐng)域做出的寶貴貢獻(xiàn)，已然累積成為中國食品產(chǎn)業(yè)的一筆巨大財(cái)富，成了一塊不可用數(shù)字去衡量的“寶”。

中國要有屬于自己的030與719！

1989年，孫寶國在實(shí)驗(yàn)室里成功研制出了代號“030”的香料（專業(yè)名稱：2甲基-3巰基呋喃），5年后，他又攻克難關(guān)，做出了代號“719”的香料（專業(yè)名稱：甲基2-甲醛-3-呋喃基二硫醚）。在此之前，中國采購這兩種食用香料，都是從美國進(jìn)口的。

孫寶國至今還記得當(dāng)時的采購價(jià)：“買030，美國每公斤向我們要14萬元人民幣，買719則要16萬元。這兩筆費(fèi)用里還不包括當(dāng)時60%的進(jìn)口附加稅?！?/p>

改革開放初期，我國進(jìn)口香料面對的困難與尷尬遠(yuǎn)不止如此?！熬退阄覀冊敢獍彦X送出去，也不一定買得到。”孫寶國回憶，“那時內(nèi)地是沒有采購渠道的，香港是購進(jìn)030和719的唯一地區(qū)。采購人員每次都要跑到香港去，采購?fù)暝龠\(yùn)回來，過程很艱難?！?/p>

而兩種香料之所以用數(shù)字030與719命名，卻不以英文或漢字命名，是因?yàn)槊绹艘獓?yán)守化學(xué)結(jié)構(gòu)的“秘密”，生怕泄露了蛛絲馬跡，被中國學(xué)了去。以那個年代的經(jīng)驗(yàn)與設(shè)備，研制出030和719這樣的關(guān)鍵香料很難。但孫寶國做到了。中國對于兩種香料多年的采購經(jīng)歷讓他明白了一個道理，落后不僅會挨打，也會挨宰。所以，中國必須要有屬于自己的030與719！

那時，北京工商大學(xué)還是當(dāng)時的北京輕工業(yè)學(xué)院，畢業(yè)留校的孫寶國決定把兩種香料的研制當(dāng)成自己留校后攻克的第一道難關(guān)，他開始了“夜以繼日”的工作模式，一日三餐常常吃在實(shí)驗(yàn)室。那時的他，一天大部分時間都扎在實(shí)驗(yàn)室，晚上實(shí)驗(yàn)樓要關(guān)門，他就從廁所的窗戶爬出來，久而久之，竟輕車熟路起來。對于孫寶國而言，這只是可以忽略不計(jì)的小事，他有著更重要的事——把價(jià)如黃金的香料做出來。

在通風(fēng)條件差的實(shí)驗(yàn)室，孫寶國的身上常染有香料的味道，雖說是香料，但高濃度時味道就成了怪的、臭的。他不坐公交，因?yàn)楸怀藙?wù)員轟下去過一次，改騎自行車，也沒有人跟在他后面，他們要么猛超過他去，要么，就慢下節(jié)奏來，離他遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。那股子味道，被人們稱作“孫寶國味”。

030香料的合成實(shí)驗(yàn)即將接近尾聲的時候，也是北京輕工業(yè)學(xué)院的教學(xué)樓里飄起火腿腸味的時候。那天，出了實(shí)驗(yàn)室的孫寶國正往同事們中間走去，其中一人突然張口：“誒，哪來的火腿腸味？”聽到這話，孫寶國心中泛起一陣喜悅，從研發(fā)的角度講，他的合成實(shí)驗(yàn)即將告終，從群眾實(shí)踐的角度講，他的合成結(jié)果看來也接近真實(shí)。

1994年，719香料合成問題也被孫寶國成功攻克。030與719開始對市場開放，也包括海外市場，其中一個購進(jìn)國就是日本。孫寶國說：“030的對外售價(jià)是2萬元/公斤，日本購進(jìn)方問我們，這2萬元究竟是人民幣還是美金。我告訴他們是人民幣。他們當(dāng)時既驚訝又感慨，說若是從美國買，2萬美金也不止。”

自從我國成功研發(fā)出這兩種食品香料后，中國就開始成為多國的含硫香料進(jìn)口地，而我國也徹底擺脫了純粹依賴進(jìn)口的局面，成為迄今為止世界范圍內(nèi)能夠生產(chǎn)這兩類香料的國家之一。

日本與其他國家采購人員不知道的是，孫寶國研制出的兩種香料，其成本不及當(dāng)初美國價(jià)格的1/140與1/200，從此以后，中國在香料研發(fā)領(lǐng)域逐漸擺脫了“挨宰模式”，開始向香料研制強(qiáng)國的方向走去。

古時候，人們就用“食品添加劑”

無論是食用香料還是食用香精，都屬于食品添加劑范疇?？烧劦健笆称诽砑觿边@個詞，中國百姓多要忌憚三分。2008年的三鹿嬰幼兒配方奶粉食品安全事件，讓更多的人開始關(guān)注食品添加劑，也讓更多的人，尤其是母乳期的媽媽們，開始對“食品添加劑”一詞避而遠(yuǎn)之。一夜之間，食品添加劑在受到前所未有關(guān)注的同時，也被打入冷宮。

“10年過去了，人們對三鹿事件仍然記憶猶新，這次事件讓中國百姓對國產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉喪失了信心，開始去大規(guī)模采購國外奶粉?！闭f到這里，孫寶國面露一絲惋惜之色，他說，許多國外奶粉其實(shí)是根據(jù)西方國家配方配制而成的，并不一定適合東方寶寶，但因?yàn)楫?dāng)年的三鹿事件影響太大，其中添加的三聚氰胺令太多的中國家庭心生恐慌，甚至為中國奶粉判了“死刑”，所以也就造成了人們對食品添加劑的抵觸?！翱纱蠹一煜耸秤锰砑觿┖凸I(yè)添加劑的概念?！睂O寶國強(qiáng)調(diào)，三聚氰胺屬工業(yè)添加劑范疇，可以很好地被用作甲醛吸收劑或高效水泥減水劑，可它不是食品添加劑，是嚴(yán)禁食用的。

追溯食品添加劑的歷史根脈，遠(yuǎn)在6000余年前大汶口文化時期，當(dāng)時釀酒用酵母中的轉(zhuǎn)化酶（蔗糖酶）就是食品添加劑，是食品用酶制劑 ?！胞u水點(diǎn)豆腐中的鹵水是氯化鎂，做石膏豆腐要加硫酸鈣，炸油條需加明礬，亞硝酸鈉解決了火腿變腐的問題......氯化鎂、硫酸鈣、明礬、亞硝酸鈉都屬于食品添加劑?！苯?0年來，伴隨現(xiàn)代食品業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的影子更是變得隨處可見，“可樂里加了著色劑、可樂香精、咖啡因、食用磷酸、二氧化碳，口香糖里加了食用香精、甜味劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑，冰激凌里加了食用色素、食用香精、增稠劑……”孫寶國開始列舉起近年來中國百姓餐桌上以及口袋中的常備食物來?？梢哉f，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品。

那時的孫寶國常常在想，既然食品添加劑一直與我們的生活相依相伴，甚至家中必備的油鹽醬醋中也少不了它們的身影，為什么食品添加劑這個概念卻聽起來如此陌生呢？他想起兒時記憶中，母親坐在床邊日日搖動紡線的身影，又想起母親撒幾顆黃豆讓牙牙學(xué)語的他在床上撿著吃的經(jīng)歷。那樣自給自足的生活趣事，成為孫寶國揮之不去的記憶，也讓他逐漸理解了為什么食品添加劑與我們的生活如此親密，卻又如此疏遠(yuǎn)。他說：“即使到了改革開放初期，許多中國家庭也仍然保持著自給自足的生活方式。十幾年過去了，隨著信息互通的加強(qiáng)與傳播效率的提升，人們開始聽到防腐劑、聽到抗氧化劑、聽到脫色劑，并且它們有一個統(tǒng)一概念，就是食品添加劑。1995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（簡稱衛(wèi)生法）頒布實(shí)施，對食品添加劑進(jìn)行了法律定義。”《中國名牌》記者查到，1995年，衛(wèi)生法正式明確了食品添加劑的概念為：改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。

而在2008年，更準(zhǔn)確地說，是三聚氰胺事件后，國家更是加強(qiáng)了對于食品添加劑的監(jiān)管。2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過《中華人民共和國食品安全法》，將保證人民食品安全列為重中之重，強(qiáng)調(diào)了加強(qiáng)食品安全的監(jiān)管力度。2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂《中華人民共和國食品安全法》，其中強(qiáng)調(diào)了食品添加劑的使用規(guī)則。與此同時，多項(xiàng)“標(biāo)準(zhǔn)”相繼出臺，將食品添加劑中22類的使用明確到了具體的食物，更對使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了嚴(yán)格界定。

安全是保障，“香”是目的

幾十年過去了，030與719早已成為孫寶國研究之路上的往事，因?yàn)樵谀侵?，他又研制出了多種香料，毫不夸張地講，我們現(xiàn)在吃到的許多食品，其香味都來自于孫寶國的研究成果。這么香的味道，是如何實(shí)現(xiàn)的呢？其奧秘就來自于孫寶國的“味料同源”——中國特色肉味香精制造新理念。

健康是追求，安全是保障，“香味”是享受，這是孫寶國開啟肉味香精研究之路后，追求的又一目標(biāo)。1995年前后，“味料同源”成了他研制肉味香精時追求的新目標(biāo)。

“我發(fā)現(xiàn)國外的肉味香精都是模擬的，是以酵母提取物、水解植物蛋白、還原糖為主要原料通過熱反應(yīng)制作而成的，缺乏肉的特征風(fēng)味”。中國有句成語叫“追本溯源”，孫寶國認(rèn)為，肉香味的源頭應(yīng)該來自于肉本身。于是，上世紀(jì)90年代中期，孫寶國的研究開始向更高一層邁進(jìn)：參考中國傳統(tǒng)煲湯燉肉的烹調(diào)技藝，以辛香料和肉為主要原料，通過生物酶解和燉煮工藝，生產(chǎn)天然級肉味香精，開創(chuàng)了我國肉味香精生產(chǎn)的新時代，并凝練出了中國特色肉味香精制造新理念——“味料同源”。

2009年，孫寶國當(dāng)選為中國工程院院士，成為北京市屬市管院校自己產(chǎn)生的第一位院士，也是中國工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部第一位“60后”院士，那一年，他48歲。

改革開放40年，回看中國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)程，孫寶國頗為感慨，在連溫飽問題都難以解決的當(dāng)初，沒人想象到中國食品產(chǎn)業(yè)會發(fā)展到如今的規(guī)模。孫寶國指出，目前，中國食品產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模已高達(dá)10多萬億元人民幣，2007年至2008年期間就已超過美國?！胺N類太多了，就說咱們平時喝的粥，都超過1000種。不僅如此，更多的食品已走向機(jī)械化、智能化、工業(yè)化與現(xiàn)代化。”孫寶國說。

談到中國食品產(chǎn)業(yè)的未來，孫寶國一再強(qiáng)調(diào)3個字“走出去”。他總在想一個問題：中國食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)迎來蓬勃期，為何不能走出去？孫寶國忘不掉1987年第一家肯德基落戶北京前門時的場景，31年過去了，肯德基已經(jīng)在中國開店5000余家。“如果消費(fèi)者能像吃肯德基一樣，在不同的地方都能享受到我們博大精深的中式菜肴該有多好?！彼f，“是時候該走出去了?！睂O寶國希望，在 “一帶一路”倡議的歷史契機(jī)下，更多的食品企業(yè)可以走到國外去，“不僅僅是到外面開一個店、開一家公司，更是要沖著規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的方向走，讓老外記住咱們的中國名牌”。

《中國名牌》：40年過程中，我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展有何明顯變化？

孫寶國：改革開放初期，我國食品工業(yè)尚處于較低水平。即使在改革開放后20年的1998年，中國食品工業(yè)總產(chǎn)值也只有幾千億元人民幣；如今，食品工業(yè)總產(chǎn)值已超過十萬億元人民幣，我國已形成全世界最大的食品工業(yè)。如今，中國食品工業(yè)總產(chǎn)值持續(xù)增長，發(fā)展呈現(xiàn)良好態(tài)勢。但增長速度放緩，開始由高速度發(fā)展轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展，以滿足人民群眾對食品質(zhì)量更高的要求。

我國食品工業(yè)的發(fā)展越來越依賴于科學(xué)進(jìn)步。從手工業(yè)走向機(jī)械化，從機(jī)械化走向自動化、智能化已成為中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化的必由之路。以我們平時最熟悉的“粥”為例，我國粥類食品數(shù)量超過1000種。在粥產(chǎn)業(yè)尤其是八寶粥的發(fā)展過程中，傳統(tǒng)馬口鐵罐裝粥難以滿足消費(fèi)者越來越高的要求，一些企業(yè)正在依靠科技提升粥的品種和品質(zhì)，以滿足消費(fèi)者需求，“同福碗粥”便是其中之一。企業(yè)在全國首創(chuàng)碗粥產(chǎn)品，攻克了易撕膜、碗定型、殺菌、設(shè)備、工藝幾大難關(guān)，采用多層高阻隔碗體，具有微波爐可加熱特性，在很大程度上避免了方便粥不易加熱的缺點(diǎn)。

《中國名牌》：目前，我國食品產(chǎn)業(yè)的主流趨勢是什么？

孫寶國：生產(chǎn)現(xiàn)代化是我國食品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的主流，在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上發(fā)展?，F(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展也越來越離不開食品工業(yè)的支撐，食品工業(yè)幫助餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了原料的標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化生產(chǎn)，夯實(shí)了中餐連鎖化的基礎(chǔ)。食品工廠將食物加工為半成品或成品，餐廳只需將它們加熱，售賣給消費(fèi)者就可以了。這一方式在我們熟悉的必勝客、麥當(dāng)勞等西式連鎖餐飲店很常見，未來，它也將成為中餐連鎖餐廳的主流發(fā)展模式。

《中國名牌》：您認(rèn)為我國食品產(chǎn)業(yè)下一步要把步子邁到哪里去？

孫寶國：中國食品產(chǎn)業(yè)一定要“走出去”，市場國際化是中國食品工業(yè)發(fā)展的必然要求。目前，我國食品產(chǎn)業(yè)正處于工業(yè)化、現(xiàn)代化、智能化交融發(fā)展的階段，這是百年不遇的歷史機(jī)遇。以餐飲業(yè)為例，中國有名有姓的菜肴超過1.8萬種。如果有1%實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，就是180多種。許多外國食品與外國餐飲公司已經(jīng)在我國站穩(wěn)了腳跟，同理，我們?yōu)槭裁床荒茏屓澜缛ハ硎苤袊拿牢?，為什么不能在國外站穩(wěn)腳跟呢？“一帶一路”倡議推動著中國企業(yè)走出去，也推動著中國的食品產(chǎn)業(yè)走出去。我們擅長的東西越多、拿手的越多，就越有話語權(quán)。當(dāng)初，落后是要挨打的，如今，落后是要挨宰的。

《中國名牌》：據(jù)您所知，有哪些食品品牌選擇了“走出去”？它們“走出去”后怎么樣了？

孫寶國：近年來，一些食品企業(yè)正在“走出去”，成功的例子很多。全球最大的辣椒紅色素生產(chǎn)企業(yè)晨光生物科技集團(tuán)股份有限公司把廠子建到了印度，亞洲最大的酵母生產(chǎn)企業(yè)安琪酵母股份有限公司把廠子建到了埃及與俄羅斯，揚(yáng)州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司把連鎖餐館開到了新加坡。這些企業(yè)這樣做既在國外傳播了中國飲食文化和企業(yè)品牌，又為企業(yè)拓展了國際市場。

《中國名牌》：大家很看重食品安全，我國如何保障安全防線？

孫寶國：以企業(yè)自律為基礎(chǔ)，法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，政府監(jiān)管、社會監(jiān)督為核心的社會共治是我國食品安全的保障?！妒称钒踩ā吩诒Ｕ衔覈称飞a(chǎn)安全、保障公眾生命安全方面發(fā)揮著重要作用。此外，“國家食品安全抽檢監(jiān)測信息系統(tǒng)”也是監(jiān)控食品企業(yè)食品安全的有力武器。在未進(jìn)行任何通知的情況下，抽檢人員隨機(jī)性地到食品企業(yè)進(jìn)行樣品抽取，過程中遵循“環(huán)環(huán)拍照”原則；抽取樣品經(jīng)包裝、封存、拍照后，被抽檢人員送到指定的檢驗(yàn)單位，相關(guān)人員進(jìn)行安全指標(biāo)檢測；隨后，一份檢測結(jié)果電子報(bào)告則會出現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)上。每年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局對于食品企業(yè)的抽檢次數(shù)多達(dá)100余萬次?；ヂ?lián)網(wǎng)上的數(shù)據(jù)不僅會呈現(xiàn)對于被抽檢食品企業(yè)的檢測結(jié)果，還會公布抽檢員信息、檢測員信息以及抽檢過程照片等詳細(xì)信息，通過數(shù)據(jù)表格、柱狀圖、曲線圖呈現(xiàn)得清清楚楚，且不重復(fù)抽檢。該體系保障了抽檢過程的嚴(yán)謹(jǐn)性與科學(xué)性，守護(hù)著百姓舌尖上的安全。

《中國名牌》：為什么談到食品添加劑，大家會格外敏感？

孫寶國：“食品添加劑”和“添加劑”是兩個概念，2008年的毒奶粉事件讓大家對“添加劑”這3個字變得異常敏感與緊張起來，三聚氰胺是塑料添加劑不是食品添加劑。將三聚氰胺用于乳制品中是違法添加。其實(shí)，食品添加劑在我國歷史久遠(yuǎn)，豆腐中的鹵水、油條中的明礬、用于火腿防腐的亞硝酸鹽、制作松花蛋的石灰均屬于食品添加劑范疇。但在從前，我們并沒有將它們進(jìn)行明確歸類，說它們屬于“食品添加劑”范疇，以至于后來人們聽到食品添加劑這個名字，就覺得陌生。三聚氰胺更是讓食品添加劑背了黑鍋，使人們對食品添加劑產(chǎn)生了諸多誤解。其實(shí)，食品添加劑廣泛存在于我們的生活之中，口香糖、可樂、啤酒，甚至我們平時做飯時餐餐用到的油鹽醬醋都離不開食品添加劑。

《中國名牌》：我國對于食品添加劑在食物中的使用，有著怎樣的界定標(biāo)準(zhǔn)？

孫寶國：國際及國內(nèi)對食品添加劑的安全性評價(jià)和使用審批都非常嚴(yán)格，并制定了相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的品種、適用范圍、最大用量或最大殘留量等。我國食品添加劑是在充分吸收國際食品法典委員會與多國先進(jìn)成果的基礎(chǔ)上，根據(jù)我國的飲食文化和食品加工需要制定并實(shí)施的。也就是說，發(fā)達(dá)國家進(jìn)行過風(fēng)險(xiǎn)評估并使用多年的食品添加劑我們不一定用；我們使用的食品添加劑，發(fā)達(dá)國家一定已用過多年。此外，我國還對食品添加劑的生產(chǎn)進(jìn)行許可制，任何生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)都必須拿到生產(chǎn)許可證。總體而言，我國食品添加劑使用管理嚴(yán)于國外發(fā)達(dá)國家。

《中國名牌》：中國品牌發(fā)展到國際上去，要注意什么，您有何建議？

孫寶國：中國品牌走出去，要有文化自信。比如中國的白酒，英文翻譯就不應(yīng)該是從前很多人用的Chinese Liquor，或者Chinese Wine，這都不能傳達(dá)白酒的內(nèi)涵，我建議白酒的英文翻譯就應(yīng)該是白酒的發(fā)音“Baijiu”。讓國際社會了解中國文化是中國品牌走向國際的重要支撐。