餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理問題研究

林秀云

摘 要 餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理是企業(yè)管理的重要組成部分，它的管理對象是資金及其流轉(zhuǎn)?，F(xiàn)金是資金流轉(zhuǎn)體系的起點(diǎn)和終點(diǎn)，其他資產(chǎn)是現(xiàn)金在其他流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)中的轉(zhuǎn)換形式，如短期循環(huán)中的存貨、應(yīng)收賬款、短期投資、待攤費(fèi)用，長期循環(huán)中的固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)、長期投資、遞延資產(chǎn)等。從財(cái)務(wù)的觀點(diǎn)來看，成本和費(fèi)用是現(xiàn)金的耗費(fèi)，收入和利潤是現(xiàn)金的來源。它不同于一般意義上的成本管理和銷售管理，也不同于計(jì)量收入、成本和利潤的會(huì)計(jì)工作。財(cái)務(wù)管理的主要內(nèi)容是籌資、投資和股利分配，主要作用是決策、計(jì)劃和控制。本文針對餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中存在的幾個(gè)問題提出建議。

關(guān)鍵詞 餐飲企業(yè) 財(cái)務(wù)管理 問題研究

每座城市的餐廳、酒店、飯館遍地開花，規(guī)模大小不一，有的生意紅紅火火，有的生意冷冷清清，究其原因，主要是餐飲企業(yè)的管理問題，特別是財(cái)務(wù)管理問題。富有成效的財(cái)務(wù)管理可以促進(jìn)企業(yè)資金的良性循環(huán)，不斷積累的資本可以促進(jìn)企業(yè)的擴(kuò)大與再生產(chǎn)。

一、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的特點(diǎn)

餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的第一個(gè)目標(biāo)是保證企業(yè)資金的收支平衡，量入為出，維持企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；第二個(gè)目標(biāo)是籌集企業(yè)發(fā)展需要的資金，企業(yè)唯有發(fā)展才不會(huì)被淘汰；第三個(gè)目標(biāo)是運(yùn)用資金獲取更多的利潤，財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)就是股東財(cái)富最大化。餐飲企業(yè)的經(jīng)營方式是生產(chǎn)、銷售、服務(wù)一體化，現(xiàn)場生產(chǎn)，現(xiàn)場銷售，現(xiàn)場服務(wù)，一手錢，一手貨，不需要入庫管理。投入產(chǎn)出快，資金周轉(zhuǎn)快，營業(yè)周期短，現(xiàn)金流動(dòng)性強(qiáng)，這就形成了餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的特有要求。

二、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理存在的問題

（一）貨幣資金管理不嚴(yán)

很多餐飲企業(yè)的出納是股東的親屬，經(jīng)常一個(gè)人保管辦理業(yè)務(wù)需要的全部印章，比如法人章、財(cái)務(wù)專用章等銀行印鑒，很容易挪用公款。為了節(jié)約人工費(fèi)用，出納兼任一部分會(huì)計(jì)工作，比如采購食材的登記工作，很容易造成串通舞弊的風(fēng)險(xiǎn)。付款申請審批制度不完善，付款申請表只需總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、經(jīng)辦人簽名，其他相關(guān)部門負(fù)責(zé)人則不需要簽名，這種內(nèi)控體制不健全，不能很好地發(fā)揮部門之間的相互監(jiān)督作用。現(xiàn)金管理不嚴(yán)格，沒有人對出納的庫存現(xiàn)金進(jìn)行查看和盤點(diǎn)，可能存在白條抵沖現(xiàn)金和公款私用的問題。

（二）實(shí)物資產(chǎn)管理不嚴(yán)

固定資產(chǎn)沒有歸口管理部門，沒有落實(shí)責(zé)任人，損壞丟失由企業(yè)承當(dāng)。低值易耗品領(lǐng)用沒有填寫出庫單，用完就買，成本費(fèi)用分不清。財(cái)產(chǎn)清查流于形式，一個(gè)包廂的設(shè)備數(shù)量乘以包廂數(shù)量得出總的設(shè)備數(shù)量，一張餐桌的餐具乘以餐桌數(shù)量得出總的餐具數(shù)量；主料、配料的實(shí)盤數(shù)量一般與賬面數(shù)量相同，很少發(fā)生盤盈盤虧。低值易耗品損壞沒有及時(shí)告訴財(cái)務(wù)攤銷，固定資產(chǎn)報(bào)廢沒有及時(shí)告訴財(cái)務(wù)清理。物品是否存在、是否完好，沒有人監(jiān)管。

（三）應(yīng)收賬款管理不嚴(yán)

一般情況下，餐廳的個(gè)人消費(fèi)都是現(xiàn)金支付或刷卡，不存在賒賬問題。但是，有些定點(diǎn)消費(fèi)單位和旅游公司經(jīng)常餐后簽名，產(chǎn)生賒賬問題。接待宴席的時(shí)候，也會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)大的欠款余額。為了建立社會(huì)關(guān)系網(wǎng)，為了擴(kuò)大銷售規(guī)模，增加收入，允許發(fā)生應(yīng)收賬款，這是正確的經(jīng)營戰(zhàn)略。但是，應(yīng)收賬款不能積累太多，它會(huì)增加企業(yè)資金的占用，影響資金的周轉(zhuǎn)。有些餐飲企業(yè)意識(shí)不到這個(gè)問題，財(cái)務(wù)部門等待銷售部門催款，銷售部門認(rèn)為是財(cái)務(wù)部門的事情，互相推諉，欠款客戶和欠款余額越來越多。

（四）材料成本管理不嚴(yán)

首先是采購環(huán)節(jié)有問題，有些采購人員自我約束能力差，虛報(bào)數(shù)量和單價(jià)，造成材料成本偏高。有時(shí)議價(jià)處于劣勢，只能高價(jià)購買。有時(shí)采購信息不靈通，遠(yuǎn)途購買增加運(yùn)費(fèi)。有時(shí)沒有計(jì)劃或亂計(jì)劃，導(dǎo)致過量采購，浪費(fèi)材料。材料保管環(huán)節(jié)也存在問題，保管不妥，變質(zhì)腐爛，或者被盜，原材料采取實(shí)地盤存制的，這些損失都計(jì)入材料耗用總成本。餐制品加工環(huán)節(jié)有問題，廚藝不熟練，造成多投料或少投料。多投料浪費(fèi)材料，加大成本；少投料導(dǎo)致客源減少，收入減少。成本考核環(huán)節(jié)有問題，沒有人對實(shí)際成本與定額成本進(jìn)行比較，獎(jiǎng)懲制度不分明，成本控制沒成效。

（五）投資管理不科學(xué)

不少餐飲老板在賺錢后繼續(xù)擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，要么接收別人轉(zhuǎn)讓的餐廳，要么租下昂貴的樓面進(jìn)行裝飾。投入前沒有請專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行財(cái)務(wù)可行性分析，比如前期的資本化投入，后期的營運(yùn)資金投入，客源的保證程度，投資回收期，最低投資報(bào)酬率等等，經(jīng)營前就投入一大筆資金。如果廚師技藝不高，或者管理人員服務(wù)水平跟不上，客人寥寥無幾，收入不夠支付租金和工資，用不了多久就會(huì)被迫停業(yè)和轉(zhuǎn)讓，那就是血本無歸了。

（六）籌資管理不科學(xué)

有些餐飲企業(yè)股東最初投入的現(xiàn)金在后續(xù)的經(jīng)營中不夠使用，他們不是通過銀行借款補(bǔ)充臨時(shí)資金需要，而是通過往來科目注入資金，比如其他應(yīng)付款——某某股東在現(xiàn)金富余時(shí)轉(zhuǎn)回去。企業(yè)雖然不產(chǎn)生利息費(fèi)用，但是股東產(chǎn)生資本成本。他們忽略了利息的抵稅作用，如果股東的資本成本大于稅后利息，這種籌資方式是不可取的。有些餐飲企業(yè)的股東為了避稅，分配股利時(shí)通過個(gè)人借款形式轉(zhuǎn)走，比如其他應(yīng)收款——某某客戶，超過3年再做壞賬處理。其實(shí)，超過1年的個(gè)人借款也要繳納個(gè)人所得稅，這種利潤分配方式是不可取的。

（七）稅收管理跟不上稅制轉(zhuǎn)型

餐飲企業(yè)營改增后，對一般納稅人而言，要想方設(shè)法取得增值稅專用發(fā)票，才能抵扣進(jìn)項(xiàng)稅額，否則稅負(fù)就會(huì)很重。但是，有些餐飲企業(yè)對抵扣發(fā)票的重要性認(rèn)識(shí)不足，只有大米、面粉、干貨、調(diào)料等從超市或副食門市購買，開具增值稅專用發(fā)票，而肉、禽、蛋、水產(chǎn)、豆制品及各種蔬菜等，從農(nóng)貿(mào)市場購買或者菜農(nóng)送貨上門，用白條清單充當(dāng)發(fā)票，沒有正規(guī)發(fā)票入賬，更談不上抵扣進(jìn)項(xiàng)稅額。餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)人員習(xí)慣于計(jì)提營業(yè)稅，不適應(yīng)增值稅的賬務(wù)處理，害怕接觸增值稅專用發(fā)票，沒有特別強(qiáng)調(diào)發(fā)生經(jīng)濟(jì)活動(dòng)必須取得抵扣發(fā)票，導(dǎo)致企業(yè)多交稅。

三、加強(qiáng)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的建議

（一）加強(qiáng)貨幣資金管理endprint

實(shí)行不相容職務(wù)分離制度，出納不得兼職會(huì)計(jì)工作，不得進(jìn)行賬務(wù)處理，不得登記收入支出和債權(quán)債務(wù)賬目，不得保管會(huì)計(jì)資料。明確付款審批權(quán)限和程序，手續(xù)齊全才付款，嚴(yán)禁未經(jīng)簽名或蓋章就支付。銀行印鑒由兩個(gè)人保管，財(cái)務(wù)經(jīng)理保管財(cái)務(wù)專用章，出納保管法人章，出納寫好支票找財(cái)務(wù)經(jīng)理蓋章。網(wǎng)上轉(zhuǎn)賬也由兩個(gè)人操作，出納錄入付款單位和金額，財(cái)務(wù)主管復(fù)核通過才支付。定期或不定期地對出納的庫存現(xiàn)金進(jìn)行盤點(diǎn)，向銀行詢證存款余額，確保財(cái)產(chǎn)安全。

（二）加強(qiáng)實(shí)物資產(chǎn)管理

實(shí)行資產(chǎn)歸口管理制度，各個(gè)包廂的固定資產(chǎn)由分管領(lǐng)班看管，大堂的固定資產(chǎn)由大堂經(jīng)理看管，廚房的固定資產(chǎn)由大廚看管，確保物在，正常維修費(fèi)用由企業(yè)承擔(dān)。低值易耗品領(lǐng)用填寫出庫單，餐具摔壞由服務(wù)員和企業(yè)各承擔(dān)一半。月底進(jìn)行一次全面徹底的財(cái)產(chǎn)清查，在清查過程中，實(shí)物負(fù)責(zé)人進(jìn)行清點(diǎn)，行政部門在場監(jiān)督，并協(xié)助移位、過稱等工作，財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)登記。每個(gè)包廂、每張餐桌都清點(diǎn)，倉庫、廚房都清點(diǎn)，保證不漏、不重盤。盤點(diǎn)結(jié)束時(shí)，參加人員都要簽名，以明確經(jīng)濟(jì)責(zé)任。盤盈的及時(shí)補(bǔ)入賬，盤虧的由盤點(diǎn)小組提出處理意見，報(bào)總經(jīng)理批復(fù)，損失金額大的，報(bào)董事會(huì)批準(zhǔn)，并報(bào)稅務(wù)機(jī)關(guān)備案。

（三）加強(qiáng)應(yīng)收賬款管理

餐飲企業(yè)發(fā)生的應(yīng)收賬款時(shí)間有長有短，有的尚未超過收款期，有的則超過收款期。財(cái)務(wù)人員通過編制賬齡分析表進(jìn)行跟蹤管理，對不同拖欠時(shí)間的應(yīng)收賬款采取不同的收賬方法，制定經(jīng)濟(jì)可行的收賬政策。比如，對過期不長的顧客，避免過多打擾；對過期稍長的顧客，可婉轉(zhuǎn)地打電話催款；對過期較長的顧客，可上門交談還款；對過期很長的顧客，可采取法律手段收回欠款。避免因拖欠時(shí)間過長而發(fā)生壞賬，使企業(yè)承受損失。

（四）加強(qiáng)材料成本管理

在采購環(huán)節(jié)，做好采購人員的思想教育工作和提高采購人員的采購技能，對某些食品原料提出采購限價(jià)，按限價(jià)進(jìn)行市場采購。做好采購預(yù)算，集中采購享受折扣價(jià)格。在餐制品制作環(huán)節(jié)，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，提高技術(shù)水平；改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，開發(fā)新產(chǎn)品；采用先進(jìn)的設(shè)備、工藝和材料，有效降低成本。原材料耗費(fèi)是餐制品的主要成本，加強(qiáng)原材料的保鮮管理，防止變質(zhì)腐爛，防止浪費(fèi)材料，控制成本。實(shí)行投料定額管理，建立績效考核制度，人人樹立成本意識(shí)。

（五）加強(qiáng)投資管理

投資要立項(xiàng)，進(jìn)行可行性分析?？尚行怨浪惆ㄍ度牍浪愫彤a(chǎn)出估算。投入估算主要估算建設(shè)期發(fā)生的建設(shè)投資和運(yùn)營期發(fā)生的營運(yùn)資金、各項(xiàng)稅金。產(chǎn)出估算主要估算運(yùn)營期發(fā)生的營業(yè)收入和結(jié)束期收回的固定資產(chǎn)余值、流動(dòng)資金。產(chǎn)出大于投入，凈現(xiàn)值大于零，確定該餐飲項(xiàng)目具有財(cái)務(wù)可行性。項(xiàng)目開展后嚴(yán)格按照計(jì)劃確定的進(jìn)度、時(shí)間、金額和方式投出資金。由于評(píng)估作弊導(dǎo)致項(xiàng)目超預(yù)算或決策失敗的，追究相關(guān)部門和人員的責(zé)任。

（六）加強(qiáng)籌資管理

如果臨時(shí)缺乏營運(yùn)資金，可通過短期借款的方式解決；如果需要購置大型資產(chǎn)，可通過融資租賃的方式解決；如果擴(kuò)大規(guī)模，或投資新項(xiàng)目，可通過增資擴(kuò)股的方式解決。不要通過沒有用途的其他應(yīng)付款注入資金，任何資本都是有成本的。對于分配股利，不要通過其他應(yīng)收款轉(zhuǎn)出，要通過正常的軌道進(jìn)行，履行納稅義務(wù)。即使稅務(wù)機(jī)關(guān)沒有稽查出超過1年的其他應(yīng)收款，股權(quán)轉(zhuǎn)讓時(shí)也要交股權(quán)轉(zhuǎn)讓所得的個(gè)人所得稅。凈資產(chǎn)積累越多，總資產(chǎn)就越多，轉(zhuǎn)讓所得就有可能越多，繳納個(gè)稅也可能越多。

（七）加強(qiáng)稅制轉(zhuǎn)型管理

會(huì)計(jì)人員要積極地向采購人員宣傳增值稅專用發(fā)票的抵稅作用，爭取拿到更多的增值稅專用發(fā)票，抵扣更多的進(jìn)項(xiàng)稅額。餐飲企業(yè)可以抵扣的進(jìn)項(xiàng)發(fā)票有增值稅專用發(fā)票、農(nóng)副產(chǎn)品銷售發(fā)票、農(nóng)副產(chǎn)品收購發(fā)票、海關(guān)完稅憑證。采購時(shí)，應(yīng)盡可能選擇取得抵扣發(fā)票的渠道，比如工廠、養(yǎng)殖場、超市、農(nóng)副產(chǎn)品銷售合作社。也可以向國稅部門申請領(lǐng)取農(nóng)副產(chǎn)品收購發(fā)票，向農(nóng)戶收購時(shí)自行開具收購發(fā)票。如果稅務(wù)機(jī)關(guān)在大型菜市場設(shè)置辦事處，為菜農(nóng)代開農(nóng)副產(chǎn)品銷售發(fā)票，可以方便餐飲企業(yè)抵扣。

四、結(jié)語

任何行業(yè)和任何企業(yè)都離不開財(cái)務(wù)管理，財(cái)務(wù)管理伴隨企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營而進(jìn)行。規(guī)模越大，專業(yè)越強(qiáng)的企業(yè)，財(cái)務(wù)管理越規(guī)范，財(cái)務(wù)管理制度越健全，企業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力越強(qiáng)大。

（作者單位為海南農(nóng)墾畜牧集團(tuán)股份有限公司）

參考文獻(xiàn)

[1] 餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度[Z].

[2] 2005年度注冊會(huì)計(jì)師全國統(tǒng)一考試輔導(dǎo)教材：財(cái)務(wù)成本管理[M].經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，2005.endprint