鮮美的深海魚類（二）

詹皓

鯛魚

鯛魚又叫“加吉魚”、“班加吉”、“加真鯛”、“銅盆魚”，在日本、歐洲以及我國北方沿海均有出產(chǎn)。鯛魚有好幾種，有些是海魚，有些是淡水魚，不能一概而論。

在日本，自古以來鯛魚地位就很高，窮人家里吃不起鯛魚，偶爾吃到一次是要歡呼的。

古代京都宮中推崇吃鯉魚，是因為地處內(nèi)陸，吃不到鯛魚;而德川家族的江戶（現(xiàn)東京）在海邊，自然把鯛魚視為魚王。尤其鯛魚大頭大腦的樣子有點威武，頗像浮世繪里的武士。

以前日本人根本不吃金槍魚，都視鯛魚為上等魚。

鯛魚為什么又叫“加吉魚”？一種傳說是唐太宗李世民賜名，還有一種傳說是東方朔拍漢武帝馬屁時靈機一動取的名字。

鯛魚家族是“一夫多妻制”，一般為一二十條組成一個大家庭，其中一條雄魚為“一家之主”，其余都是它的“妻子”。如果雄魚死了，便會有一條最強壯的雌魚變成雄魚，充當(dāng)新“丈夫”，帶領(lǐng)眾“妻子”開始新生活。

鯛魚的確存在由雌變雄的現(xiàn)象。雄鯛魚身上有鮮艷的色彩，這種色彩在水下發(fā)出特殊信號，雌魚對這種色彩十分敏感，一旦雄魚的色彩消失，身體最強壯的雌魚神經(jīng)系統(tǒng)首先受到影響，隨即在它體內(nèi)分泌出大量雄性激素，使卵巢消失，精巢長成，鰭也跟著變大，就變成了一條雄魚。真是一種奇特的魚?。?/p>

鯛魚肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，有紅燒、干燒、燉、清蒸、醬汁等多種烹飪方式。鯛魚頭部膠質(zhì)豐富，含有大量脂肪，煨湯味道最佳。比較著名的鯛魚料理有鯛魚豆腐、紅燒鯛魚頭、鯛魚粥、鯛魚壽司、鯛魚燒等。有手藝的廚師將活鯛魚做成魚片，放在昆布湯里涮著吃，十分美味！

在日本，鯛魚因為色澤喜慶而被認(rèn)為是一種象征吉祥的魚。日本的鯛魚燒其實是紅豆餅，外表是魚形，吃口富于變化，深受喜愛。

筍殼魚

筍殼魚也叫“尖塘鱧”，是一種淡水魚，因其形似筍殼而得名。

筍殼魚分泰國筍殼魚、澳洲筍殼魚和雜交筍殼魚三種。泰國筍殼魚體色漂亮、賣相好，但不如澳洲筍殼魚高產(chǎn)、好養(yǎng)，雜交筍殼魚則介于兩者之間。市場價格也是泰國筍殼魚最高、雜交筍殼魚次之。野生筍殼魚比較難捕撈，如今人工養(yǎng)殖較多。

清代文人袁枚曾贊美筍殼魚：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可;加腌芥作湯、作羹尤鮮?！惫S殼魚含有豐富的蛋白質(zhì)，具有非常高的營養(yǎng)和食用價值。

筍殼魚的做法一般有油浸、清蒸、蔥燒等。

金吉魚

金吉魚是高檔魚，為什么高檔？一是稀少，二是與它烹飪后的模樣很有范兒有關(guān)。

金吉魚又叫“喜知次”“、吉次”、“黃血魚”，是日本料理最高檔的海鮮之一，長年生活在800 ～ 1 500 米以下冰冷、無污染的海域，產(chǎn)量極少，難以捕撈，十分矜貴。

金吉魚外表有著潤澤的鮮紅色，頭部似龍，大眼炯炯有神，背鰭有黑斑，體態(tài)美麗、貴氣十足，長度為20 ～ 30 厘米。

金吉魚富含脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩無比，營養(yǎng)豐富，有助于預(yù)防缺血性心臟病和腦血管障礙、增強機體免疫力、保護(hù)視網(wǎng)膜，因而有著“海中紅寶”的美譽。

新鮮的金吉魚適合做刺身，但其脂肪含量高，如配以濃郁的醬油、味霖煮、鹽燒等方式烹調(diào)，更能表現(xiàn)其爽滑可口的獨特品味。

金吉魚肉太嫩，要用微火煮，不能用大火，有經(jīng)驗的廚師會在湯面上放一層錫紙，以防湯汁沸騰。

烤金吉魚也很有范兒，用900℃高溫炙烤，魚肉的表面烤至金黃，魚身可站立，威風(fēng)凜凜，如活化石般彪悍。

竹莢魚

在日料店里，烤竹莢魚十分常見。竹莢魚也稱“馬鯖魚”，因其形如豆莢狀而得名。

竹莢魚在全球分布廣泛，它的個頭較小，通常為15 ～ 20 厘米，現(xiàn)已成為世界主要捕撈魚種之一，產(chǎn)品形態(tài)為冷凍原條魚、魚段、罐頭、魚粉、魚油等。

竹莢魚雖然個頭不大、售價不高，但它卻與金槍魚一樣含有DHA 和EPA 這兩種對人體有益的不飽和脂肪酸，有助于預(yù)防高血壓、腦中風(fēng)、老年癡呆癥等。

竹莢魚的脂肪含量中等，大概占整體的3% ～7%，最高可達(dá)10% 以上，作為生魚片“入口即化”的感覺非常強烈。

竹莢魚的吃法有生魚片、油炸、甜煮、魚干、烤制等。