海鮮湯飯

唐仁承

上海人習(xí)慣早晨起來(lái)吃一碗泡飯，佐以醬菜、腐乳，間忽，還有油條，蘸蘸鮮醬油，好味至極。尤其是老上海人，有一種“泡飯情結(jié)”，多少天沒(méi)吃泡飯，就會(huì)想念。出差回家或者旅途歸來(lái)，最好馬上來(lái)一碗泡飯，既解饑又解渴，還可以過(guò)足念頭，回報(bào)一份相思之情。

香港人沒(méi)有泡飯，也體會(huì)不到上海人的這份泡飯情感，但是香港卻有一種類似泡飯的飯——湯飯。

湯飯與泡飯，初聽(tīng)起來(lái)似乎十分相似，其實(shí)卻有很大的不同。

首先，湯飯不是用白開(kāi)水泡的，而是用湯水煮的。這湯水也不是一般的湯，而是雞湯、肉湯，更多的是海鮮湯，清淡卻很鮮美。

其次，這湯飯并不是飯的“獨(dú)腳戲”，而是有好多內(nèi)容的“群口相聲”，其中最多的是各種海鮮，一般有蠔豉、蛤蜊、魷魚(yú)、蝦仁等，還有一些蔬菜如筍片、芹菜、青菜等，考究一些的還會(huì)有鮮蠔仔、鮮貝等，內(nèi)容實(shí)在，豐富多彩。而上海的泡飯一般最多延伸到菜泡飯，如此多的內(nèi)容卻是不常見(jiàn)的。

再次，飯的品質(zhì)大為不同。上海人的泡飯用的原料大多是隔夜飯。前一天晚上吃剩的白米飯，第二天早上用來(lái)做泡飯?jiān)俸线m不過(guò)了。香港人的湯飯則大為不同，用的是新鮮飯，并且是大米飯，所以湯飯的

用料講究新鮮，是特地為了湯飯而去蒸煮的白米飯，不似上海純屬“剩物利用”。因?yàn)橛昧闲迈r，香港人的海鮮湯飯味道就特別好。

香港人愛(ài)食海鮮，人所共知;香港人愛(ài)食米飯，也是眾所周知。海鮮是海鮮，米飯是米飯，為什么要攪和在一起，變成海鮮湯飯？這是不是有點(diǎn)奇怪呀！

我想，最初肯定是為了方便。比如，出海捕魚(yú)，在搖揺晃晃的漁船上，又是做飯，又是做菜，是不是有點(diǎn)麻煩。于是，只做飯，至于菜么，放進(jìn)鍋里，和飯一起煮了。反正靠海吃海，有的是海鮮。就海取材，弄出了這么一個(gè)海鮮湯飯。

好東西值得分享。于是，海鮮湯飯從船上發(fā)展到岸上，變成餐館的一道經(jīng)典美食。

既然進(jìn)入餐館，做法上也開(kāi)始講究了。一般的步驟是這樣的：鍋里放油燒熱，放入小蔥煸香;放入已經(jīng)選好洗凈的海鮮，翻炒出香味;倒入米飯3 倍的水，等水燒開(kāi)后放入米飯，煮幾分鐘后加入中意的蔬菜;再依次加鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味;出鍋時(shí)再撒些香菜或小蔥，鮮美的海鮮湯飯就成了。

不過(guò)，也有人認(rèn)為，海鮮湯飯是從龍蝦湯飯演變而來(lái)的。

龍蝦一般可以兩吃，或者三吃，蝦肉吃完了，剩下的蝦頭、蝦腳和蝦殼就用來(lái)做湯飯。由此啟發(fā)，海鮮湯飯的另一種做法是：先用雞爪、豬骨熬出高湯，再先后加入油煸過(guò)的海鮮以及米飯煮沸;全部用料煮熟后，再加鹽等調(diào)料調(diào)味;出鍋時(shí)還要再撒些脆米，增香增脆。這樣做出的湯飯，更是鮮美無(wú)敵。

有人提醒，海鮮湯飯雖然好吃，卻也有一些禁忌：一是忌啤酒，因?yàn)闇堉懈缓ｕr，而且高湯又是肉骨熬成，嘌呤含量很多，喝啤酒可能會(huì)誘發(fā)痛風(fēng);二是忌水果，因?yàn)樗械镊匪釙?huì)與海鮮中的鈣結(jié)合成一種難以溶解的鈣，對(duì)胃腸造成剌激;三是忌喝茶，因?yàn)椴柚幸埠匪?，也?huì)形成難溶之鈣，造成胃腸不舒服。

只要避開(kāi)這些，海鮮湯飯不失為一種美食，與上海泡飯相比，有過(guò)之而無(wú)不及，只要您試過(guò)一次，恐怕也會(huì)上癮，常犯相思之情。