唐仁承
上海人習慣早晨起來吃一碗泡飯,佐以醬菜、腐乳,間忽,還有油條,蘸蘸鮮醬油,好味至極。尤其是老上海人,有一種“泡飯情結”,多少天沒吃泡飯,就會想念。出差回家或者旅途歸來,最好馬上來一碗泡飯,既解饑又解渴,還可以過足念頭,回報一份相思之情。
香港人沒有泡飯,也體會不到上海人的這份泡飯情感,但是香港卻有一種類似泡飯的飯——湯飯。
湯飯與泡飯,初聽起來似乎十分相似,其實卻有很大的不同。
首先,湯飯不是用白開水泡的,而是用湯水煮的。這湯水也不是一般的湯,而是雞湯、肉湯,更多的是海鮮湯,清淡卻很鮮美。
其次,這湯飯并不是飯的“獨腳戲”,而是有好多內容的“群口相聲”,其中最多的是各種海鮮,一般有蠔豉、蛤蜊、魷魚、蝦仁等,還有一些蔬菜如筍片、芹菜、青菜等,考究一些的還會有鮮蠔仔、鮮貝等,內容實在,豐富多彩。而上海的泡飯一般最多延伸到菜泡飯,如此多的內容卻是不常見的。
再次,飯的品質大為不同。上海人的泡飯用的原料大多是隔夜飯。前一天晚上吃剩的白米飯,第二天早上用來做泡飯再合適不過了。香港人的湯飯則大為不同,用的是新鮮飯,并且是大米飯,所以湯飯的
用料講究新鮮,是特地為了湯飯而去蒸煮的白米飯,不似上海純屬“剩物利用”。因為用料新鮮,香港人的海鮮湯飯味道就特別好。
香港人愛食海鮮,人所共知;香港人愛食米飯,也是眾所周知。海鮮是海鮮,米飯是米飯,為什么要攪和在一起,變成海鮮湯飯?這是不是有點奇怪呀!
我想,最初肯定是為了方便。比如,出海捕魚,在搖揺晃晃的漁船上,又是做飯,又是做菜,是不是有點麻煩。于是,只做飯,至于菜么,放進鍋里,和飯一起煮了。反正靠海吃海,有的是海鮮。就海取材,弄出了這么一個海鮮湯飯。
好東西值得分享。于是,海鮮湯飯從船上發(fā)展到岸上,變成餐館的一道經典美食。
既然進入餐館,做法上也開始講究了。一般的步驟是這樣的:鍋里放油燒熱,放入小蔥煸香;放入已經選好洗凈的海鮮,翻炒出香味;倒入米飯3 倍的水,等水燒開后放入米飯,煮幾分鐘后加入中意的蔬菜;再依次加鹽、味精、胡椒粉等調味;出鍋時再撒些香菜或小蔥,鮮美的海鮮湯飯就成了。
不過,也有人認為,海鮮湯飯是從龍蝦湯飯演變而來的。
龍蝦一般可以兩吃,或者三吃,蝦肉吃完了,剩下的蝦頭、蝦腳和蝦殼就用來做湯飯。由此啟發(fā),海鮮湯飯的另一種做法是:先用雞爪、豬骨熬出高湯,再先后加入油煸過的海鮮以及米飯煮沸;全部用料煮熟后,再加鹽等調料調味;出鍋時還要再撒些脆米,增香增脆。這樣做出的湯飯,更是鮮美無敵。
有人提醒,海鮮湯飯雖然好吃,卻也有一些禁忌:一是忌啤酒,因為湯飯中富含海鮮,而且高湯又是肉骨熬成,嘌呤含量很多,喝啤酒可能會誘發(fā)痛風;二是忌水果,因為水果中的鞣酸會與海鮮中的鈣結合成一種難以溶解的鈣,對胃腸造成剌激;三是忌喝茶,因為茶中也含鞣酸,也會形成難溶之鈣,造成胃腸不舒服。
只要避開這些,海鮮湯飯不失為一種美食,與上海泡飯相比,有過之而無不及,只要您試過一次,恐怕也會上癮,常犯相思之情。