3種植物抑菌劑對冷鮮草魚貯藏品質(zhì)的影響

張佳敏，車瑞希，曾與萱，向麗蓉，王 衛(wèi)

(1.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106)

3種植物抑菌劑對冷鮮草魚貯藏品質(zhì)的影響

張佳敏1，車瑞希2，曾與萱2，向麗蓉2，王 衛(wèi)1

(1.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，研究了3種天然植物抑菌劑(T4-N、DV和PRS-DV5)制備的保鮮液對新鮮草魚的保鮮效果.在實(shí)驗(yàn)中，將新鮮草魚肉分別置于濃度為0.4%的T4-N、1%的DV和1%的PRS-DV5保鮮液中浸泡處理后于0～4 ℃低溫貯藏，測定了在貯藏過程中冷鮮草魚的硬度、彈性、持水力、PH值、TVB-N值、TBA值、菌落總數(shù)以及感官品質(zhì)的變化.結(jié)果表明，3種天然抑菌劑對冷鮮草魚貯藏品質(zhì)均有顯著的改善作用，處理效果好壞依次為，1% PRS-DV5>1% DV>0.4% T4-N，其中經(jīng)1% PRS-DV5浸泡處理組的各項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu).

植物抑菌劑；冷鮮草魚；貯藏品質(zhì)

0 引 言

我國是淡水漁業(yè)大國，淡水魚年產(chǎn)量達(dá)3 200余萬噸，鰱、青、草、鯉、鯽、鳙、魴7類常見大宗淡水魚品種占我國淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)品的80%[1].因淡水魚具有高水分活度、高蛋白質(zhì)含量以及pH值接近中性等特點(diǎn)，導(dǎo)致宰殺后的魚體極易腐敗[2]，因此淡水魚的銷售多以鮮活為主.然而，鮮活淡水魚在運(yùn)輸和銷售過程中的保活，設(shè)備與能源的消耗，以及宰殺時造成的環(huán)境污染等問題，愈發(fā)限制了淡水魚產(chǎn)品的發(fā)展.

近年來，隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變和產(chǎn)品市場的多樣化，以及冷鏈工藝的日趨完善與普及，優(yōu)質(zhì)安全、方便快捷的淡水魚冰鮮產(chǎn)品以及針對餐飲和家庭消費(fèi)的預(yù)調(diào)理產(chǎn)品廣泛興起，保質(zhì)、保鮮成為魚類產(chǎn)品運(yùn)輸和銷售過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[3].低溫貯藏是最常用、最現(xiàn)實(shí)的延緩魚類腐敗的保鮮方法，而開發(fā)安全高效的冷藏保鮮技術(shù)是我國淡水魚保鮮技術(shù)發(fā)展的必然趨勢[4].在采用冷鮮工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合保鮮劑來防止肉品腐敗從而延長貨架期，是目前肉品保鮮中常用的有效方法之一.常用的肉類保鮮劑有天然保鮮劑和化學(xué)保鮮劑2類，其中化學(xué)保鮮劑由于其潛在的毒性而備受質(zhì)疑，而天然保鮮劑因其抗菌性強(qiáng)、安全無毒、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，成為當(dāng)今防腐劑研發(fā)的主要方向之一[5].研究表明，殼聚糖、乳酸鏈球菌素、溶菌酶以及一些植物提取物均對肉品具有較好的抑菌保鮮效果[6].目前，針對畜禽肉的天然抑菌劑的應(yīng)用研究較多，而針對冷鮮淡水魚中的應(yīng)用研究較少.對此，本實(shí)驗(yàn)以大宗淡水魚中的草魚為原料，以3種天然植物抑菌劑(產(chǎn)品編號，T4-N、DV和PRS-DV5)為保鮮劑，在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)研究了在3種植物抑菌劑浸泡液處理下，冷鮮草魚的肉質(zhì)、持水性、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)等品質(zhì)特性的變化，比較了3種抑菌劑抑菌效果的優(yōu)劣，擬為天然抑菌劑的開發(fā)和應(yīng)用提供相關(guān)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù).

1 材料與方法

1.1 材 料

1)鮮活草魚,購于成都市十陵鎮(zhèn)綜合市場；植物抑菌劑(T4-N、DV、PRS-DV5)，購自蘇州聞達(dá)食品配料有限公司.

2)乙醇、正己烷、鹽酸、磷酸鹽、無水硫酸銅、無水硫酸鉀、濃硫酸、氫氧化鈉，購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲基紅、亞甲藍(lán)、次甲基藍(lán)，購自國藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑公司；氧化鎂、硼酸，購自廣州化學(xué)化學(xué)試劑廠.

1.2 儀 器

實(shí)驗(yàn)所用儀器包括：EPED-E2-10TJ型實(shí)驗(yàn)室級超純水器(南京易普達(dá)科技發(fā)展有限公司)，YP502N型電子天平(上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司)，BC/BD-218SHT冰箱(海爾集團(tuán))，TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀(英國Stable Micro System)，BVPJ-500TS型真空包裝機(jī)(杭州艾博機(jī)械工程有限公司)，DZKW-4型電子恒溫水浴鍋(北京中興偉業(yè)偉器有限公司)，testo 205型便攜式pH計(jì)(德國儀表(深圳)有限公司)，TGL-20M型離心機(jī)(湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司)，KDN-102C型定氮儀(上海纖檢儀器有限公司)，722S型可見分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司)，ZHJH-1209B型超凈工作臺(上海智城科學(xué)儀器有限公司)，LRH-250 L型系列生化培養(yǎng)箱(上海一恒科技有限公司).

1.3 方 法

1.3.1 樣品處理.

1)保鮮液制備.配制濃度為0.4%的T4-N、1%的DV和1%的PRS-DV5溶液，在0～4 ℃下預(yù)冷備用.

2)樣品制備及檢測.市購鮮活草魚放入盛有冰水的桶中保持20 min，致暈，然后立即進(jìn)行宰殺，去鱗、頭、尾、內(nèi)臟及骨，用無菌水清洗干凈后將魚體切成3 cm寬的段，將其在預(yù)冷好的保鮮液中浸泡10 min，取出后瀝除多余水分，并用保鮮袋封裝，放入0～4 ℃冰箱內(nèi)貯藏.之后，分別于第0、2、4、6、8、10、12 d取樣，測定樣品的各項(xiàng)指標(biāo).

1.3.2 質(zhì)構(gòu)測定.

將樣品去皮、去骨，修割成2 cm×2 cm×1 cm的小塊，采用質(zhì)地多面剖析法(Texture profile analysis，TPA)測定其硬度和彈性.測定條件為，探頭型號為P/36R圓柱型平底探頭，測試前速度為5 mm/s，測試速度為5 mm/s，測試后速度為5 mm/s，壓縮距離為5 mm，測試時間為5 s，測試環(huán)境為常溫.

1.3.3 持水力測定.

將樣品去皮、去骨，修割成2 cm×2 cm×1 cm的小塊，采用離心法，稱重后用2層濾紙將樣品包好置于離心管中，4 ℃下5 000 r/min離心10 min，精確稱量離心后的魚樣質(zhì)量，按下式計(jì)算持水力，

1.3.4 pH值測定.

采用插入式pH計(jì)由魚體表面插入魚肉中測定pH值，每個樣品取3個點(diǎn)測量，結(jié)果取平均值.

1.3.5 相關(guān)指標(biāo)測定.

1)TVB-N值的測定，參照SC/T 3032-2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[7]方法進(jìn)行測定.

2)TBA值的測定，采用李娜[8]提出的TBA值的測定方法進(jìn)行測定.

3)菌落總數(shù)的測定，參照GB/T 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測定》[9]方法進(jìn)行測定.

1.3.6 感官品質(zhì)評定.

感官品質(zhì)的評定參考羅自生等[10]的9分評價方法，分別從魚肉的色澤、氣味、形態(tài)和彈性等方面進(jìn)行評分，權(quán)重后給出綜合評分，具體見表1.

表1 冷鮮草魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間草魚質(zhì)構(gòu)的變化

貯藏期間，冷鮮草魚的質(zhì)構(gòu)變化如圖1所示.

圖1貯藏期間冷鮮草魚硬度和彈性的變化

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，冷鮮草魚的硬度和彈性均呈下降趨勢，這是由于宰殺后草魚體內(nèi)的ATP逐步降解成ADP、AMP、IMP及HxR、Hx等小分子化合物，使得魚體變軟而失去彈性，該過程源自魚體內(nèi)源酶的作用以及微生物的迅速繁殖所致[11].實(shí)驗(yàn)顯示，對照組的硬度和彈性下降最快，而經(jīng)過0.4% T4-N、1% DV、1% PRS-DV5浸泡處理的實(shí)驗(yàn)組草魚肉整體質(zhì)構(gòu)水平均優(yōu)于對照組，這是由于抑菌劑抑制了微生物的繁殖，從而減緩了ATP的降解作用，其中1% PRS-DV5浸泡處理效果較好，其硬度和彈性均顯著高于其他3組(P<0.05).而經(jīng)浸泡處理的冷鮮草魚間2個質(zhì)構(gòu)參數(shù)的差異性均不顯著(P>0.05).

2.2 貯藏期間草魚持水力變化

冷鮮草魚持水力的變化如圖2所示.

圖2貯藏期間冷鮮草魚持水力的變化

由圖2可知，冷鮮草魚的持水力隨著貯藏時間的延長呈下降趨勢.由于內(nèi)源酶和微生物的降解作用，草魚蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，持水力下降，隨著貯藏時間的延長，草魚中蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)(三級結(jié)構(gòu)中的二硫鍵)被破壞而逐漸降解，致使自由水流失[12].其中，對照組在0～2 d下降得最快，2 d后下降減緩，而經(jīng)抑菌劑處理的試驗(yàn)組雖然也呈下降趨勢，但整體下降速度明顯低于對照組.4組樣品的持水力變化有顯著性差異(P<0.05)，其中經(jīng)1% PRS-DV5浸泡處理組在持水力方面效果較好.

2.3 貯藏期間草魚pH值變化

貯藏期間冷鮮草魚pH值的變化如圖3所示.

圖3 貯藏期間冷鮮草魚pH值的變化

由圖3可知，冷鮮草魚的pH值呈先降低后升高的趨勢.pH值下降的原因可能是糖原降解導(dǎo)致乳酸、磷酸肌酸等酸性物質(zhì)的積累，隨著貯藏時間的延長，氨基酸等含氮物質(zhì)分解加快，產(chǎn)生更多的揮發(fā)性堿性含氮物使pH值逐漸上升[13].其中，對照組下降得最快，6 d左右pH值即達(dá)到最低值，這表明對照組草魚肉貯藏期間的營養(yǎng)物質(zhì)消耗得更快，變質(zhì)更快.經(jīng)浸泡處理的冷鮮草魚在8 d左右達(dá)到最低值.經(jīng)抑菌劑處理的草魚顯著優(yōu)于對照組草魚(P<0.05)，其中經(jīng)1% PRS-DV5浸泡處理的冷鮮草魚效果較好.

2.4 貯藏期間草魚TVB-N值變化

貯藏期間冷鮮草魚TVB-N的變化如圖4所示.

圖4貯藏期間冷鮮草魚TVB-N值的變化

由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，冷鮮草魚的TVB-N值均呈上升趨勢，這是因?yàn)樵诿负臀⑸锏淖饔孟?，草魚中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解產(chǎn)生氨和胺等堿性含氮物，隨貯藏時間的延長，堿性含氮物積累，從而導(dǎo)致TVB-N持續(xù)增加[14].對照組、0.4% T4-N、1% DV、1% PRS-DV5各組中TVB-N值分別在第6、8、10、12 d超過淡水魚鮮度標(biāo)準(zhǔn)(TVB-N≤0.20 mg/g)，對照組比抑菌劑組更易腐敗變質(zhì).3種抑菌劑處理的冷鮮草魚的TVB-N值有顯著性差異(P<0.05)，經(jīng)1% PRS-DV5浸泡處理的冷鮮草魚效果較好.

2.5 貯藏期間草魚TBA值變化

貯藏期間冷鮮草魚TBA值的變化如圖5所示.

圖5貯藏期間冷鮮草魚TBA值的變化

由圖5可知，冷鮮草魚的TBA值隨著貯藏時間的延長而升高，這是由于草魚中不飽和脂肪酸的雙鍵不穩(wěn)定性質(zhì)比較活潑，易氧化生成不穩(wěn)定的氫過氧化物，氫過氧化物進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛、酮、醇、酸等小分子物質(zhì)，導(dǎo)致TBA值變大[15].對照組第0～2 d的TBA值較低，2 d后TBA值升高的較快，第4 d時，TBA值達(dá)到1.24 mg/kg，抑菌劑組TBA值雖呈增加趨勢，但先比對照組增加速度較緩慢.實(shí)驗(yàn)表明，在貯藏期間，抑菌劑對冷鮮草魚肉的TBA值變化影響顯著(P<0.05)，其中1%的PRS-DV5在延緩脂肪氧化方面效果較好.

2.6 貯藏期間草魚菌落總數(shù)變化

貯藏期間冷鮮草魚菌落總數(shù)的變化如圖6所示.

圖6貯藏期間冷鮮草魚菌落總數(shù)變化

由圖6可知，對照組和浸泡處理組的菌落總數(shù)均呈逐漸增加的趨勢，對照組6 d后細(xì)菌總數(shù)達(dá)6.08 log CFU/g，已超過新鮮度標(biāo)準(zhǔn)的6 log CFU/g.而浸泡處理組的細(xì)菌總數(shù)增長相對緩慢，其中1% PRS-DV5處理細(xì)菌總數(shù)增加速度最慢，10 d時的細(xì)菌總數(shù)僅為4.23 log CFU/g，而對照組10 d時的細(xì)菌總數(shù)已超過國際微生物規(guī)格委員會規(guī)定的食品微生物最高安全限值7 log CFU/g[16].對照組與浸泡處理組的菌落總數(shù)存在顯著性差異(P<0.05)，其中經(jīng)1% PRS-DV5處理的抑菌效果更好.

2.7 貯藏期間草魚感官品質(zhì)變化

貯藏期間冷鮮草魚制品感官評價的變化如圖7所示.

圖7 貯藏期間冷鮮草魚感官評價變化

由圖7可知，冷鮮草魚的感官品質(zhì)隨貯藏時間的延長而降低.對照組下降較快、評分較低，第6 d時感官綜合評分值低于感官二級新鮮(<4分).浸泡處理組8 d以后才陸續(xù)出現(xiàn)氨臭味，其中1%的PRS-DV5浸泡處理組下降較慢，10 d后的感官綜合評分低于6，為感官二級新鮮.從感官綜合評分可以看出1%的PRS-DV5組能將草魚的鮮度延長4 d，顯著延長了冷鮮草魚塊的貯藏時間(P<0.05).

3 結(jié) 論

冷鮮草魚貯藏期各指標(biāo)檢測結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，草魚肉的硬度和彈性逐漸降低，持水力變差，pH值先下降后升高，TVB-N、TBA和微生物指標(biāo)呈增加趨勢.經(jīng)3種天然抑菌劑浸泡處理后的冷鮮草魚，在貯藏期間的質(zhì)構(gòu)、持水力、理化和感官特性均顯著優(yōu)于對照組(P<0.05).實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，3種抑菌劑對冷鮮草魚的處理效果的好壞依次為：1% PRS-DV5>1% DV>0.4% T4.N，其中經(jīng)1% PRS-DV5浸泡處理組的各項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu).

綜上所述，3種天然抑菌劑對冷鮮草魚貯藏期品質(zhì)有顯著的改善作用，其中1% PRS-DV5在延緩草魚腐敗、提高食用品質(zhì)等方面效果更佳.由此可見，植物抑菌劑在冷鮮類肉品保鮮中具有一定的應(yīng)用價值，但對植物抑菌劑的復(fù)配優(yōu)化以及其在熱加工食品中的應(yīng)用效果等還有待深入研究，且植物抑菌劑在各類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用還有待進(jìn)一步開發(fā).

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EffectsofThreeKindsofNaturalAntibacterialAgentsonStorageQualityofColdGrassCarp

ZHANGJiamin1,CHERuixi2,ZENGYuxuan2,XIANGLirong2,WANGWei1

(1.Meat-processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China; 2.School of Pharmacy and Bioengineering, Chengdu University, Chengdu 610106, China)

On the basis of the preliminary experiment，the research mainly focused on the preservation effects of three kinds of natural plant antibacterial agents(T4-N,DV and PRS-DV5) on fresh grass carp.The experiment put fresh grass fish respectively into fresh-keeping agents with a concentration of 0.4% of T4-N,1% of DV and 1% of PRS-DV5 and then put the fish for low temperature storage with a temperature between 0～4 ℃ after the fish being put into the fresh-keeping agents.The hardness,springiness,water holding capacity,pH value,TVB-N value,TBA value,CFU and sensory quality were studied during the process of storage.The experimental results showed that,the storage qualities of cold fresh grass fish were significantly improved thanks to three kinds of antibacterial agents.The impact degree of different antibacterial agents ranked as the following:1% PRS-DV5>1% DV>0.4% T4-N，among which all indexes reached the optimal after the fish being soaked by 1% PRS-DV5.

plant antibacterial agent;cold grass carp;storage quality

TS254.4

A

1004-5422(2017)04-0351-05

2017-08-24.

科技部星火科技計(jì)劃“川菜預(yù)調(diào)理肉制品工程化技術(shù)研究與應(yīng)用”(2015GA810012)、 成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金“冷水魚發(fā)酵風(fēng)干工藝研究及產(chǎn)品開發(fā)”(17-R-08)資助項(xiàng)目.

張佳敏(1982 — )，女，碩士，副教授，從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏技術(shù)研究.