明確特色， 突破餐飲業(yè)發(fā)展困境

楊永成

外榮內(nèi)困，餐飲的艱辛

澳門在回歸以後，社會變化巨大，經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，旅客數(shù)量年年遞增，尤其是人均GDP不斷增長，且位於全球前列。每一個市民的物業(yè)價值都有所增高。而在這樣的繁榮背後，傳統(tǒng)本地居民得以受益，因為他們所擁有的固定資產(chǎn)增值迅速，同時因為長期維持低失業(yè)率，保證了澳門居民的荷包收入能夠持續(xù)穩(wěn)定增長。而對於新生一代，未必能夠在同等條件之下獲得相關(guān)的發(fā)展紅利。

在過去的20年中，澳門居民的收入中位數(shù)由回歸前的5000元，發(fā)展到現(xiàn)今的18000，實際增長約三倍。但收入增加的同時，伴隨澳門開放博彩業(yè)之後，樓價卻大幅攀升，回歸前後比較，現(xiàn)如今已經(jīng)飆漲十倍，所以荷包的增長遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上樓價的攀升，這也引發(fā)矛盾產(chǎn)生。隨著澳門進(jìn)一步開放賭權(quán)、博彩業(yè)，加之國家為扶持澳門經(jīng)濟(jì)發(fā)展，在2003年推行自由行政策，本澳多個行業(yè)受益。其中，澳門的中小餐廳由回歸前的300間，增長到如今的1200-1300間。在澳門、氹仔、路環(huán)各區(qū)都有不同類型、不同菜系的中小型餐飲陸續(xù)開張，這是澳門餐飲業(yè)繁榮的一個象征。但在這背後，我們看到澳門商鋪的租金不斷攀升，人力資源短缺，市場資源分佈不均等客觀情況，也造成了今日澳門餐飲業(yè)表面發(fā)展，內(nèi)部實際存在困境的客觀情況，相對於過去未開放前澳門長期商鋪租金較為穩(wěn)定，人力資源結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，在合理的情況之下，中小企業(yè)可以維持到生存。如今中小企業(yè)的機(jī)遇看似增加，但要維持長久生存也出現(xiàn)了不少挑戰(zhàn)。

在開放賭權(quán)與自由行後，隨著各大博企紛紛設(shè)立酒店餐飲，導(dǎo)致中小企業(yè)的競爭對手從周遭的一些傳統(tǒng)餐飲店、老店變成與米芝蓮餐廳和酒店高檔餐廳來競爭。隨著賭場規(guī)模的不斷擴(kuò)大，相應(yīng)米芝蓮餐廳數(shù)量急劇上升，遊客前來澳門都想體驗一下米芝蓮餐飲的特色，從而選擇放棄傳統(tǒng)的中小餐廳、舊區(qū)餐廳。再者，隨著澳門酒店的快速擴(kuò)張，很多酒店在推動多元化時，其方向並非是旅遊內(nèi)容多元、文創(chuàng)多元，而是依靠餐廳多元來吸引顧客。多間新開張的酒店，都打出了餐飲一條街等招牌來吸引各國遊客，尤其是內(nèi)地遊客。所以當(dāng)酒店投入千萬甚至上億的資金來打造餐飲行業(yè)時，這無疑對中小企業(yè)餐飲業(yè)造成了非常大的壓力，從而客觀上形成了大型博彩與中小企業(yè)之間的競爭，而這樣的競爭是完全不公平的。同時加上大型博彩機(jī)構(gòu)的的交通配套提供，比如發(fā)財巴，成功吸引遊客前往博彩娛樂場所進(jìn)行消費。這樣的一條龍式體驗，客觀上將遊客困在賭場而無法前往周邊的生活區(qū)，或者說傳統(tǒng)美食集中的老舊區(qū)進(jìn)行活動。

因此對於傳統(tǒng)中小餐飲而言，內(nèi)外部的競爭尤其激烈。同時，結(jié)合來澳遊客的類型分析，我們發(fā)現(xiàn)雖然團(tuán)客數(shù)量相對減少，但比例仍然超過一半，大部分內(nèi)地的團(tuán)客採取早上9點前入關(guān)，入夜前離開澳門的方式團(tuán)進(jìn)團(tuán)出，停留不超過24小時亦不會選擇在澳門過夜，加上零團(tuán)費、低團(tuán)費等種種亂象，使得相關(guān)的旅行社通過降低餐飲、出行成本而來獲利。如此一來，傳統(tǒng)的中小餐飲企業(yè)就無法享受到遊客紅利。

而目前來看，反而是自由行中的背包客、年輕人，因為伴隨著社交網(wǎng)路的崛起，很多人熱衷於尋找傳統(tǒng)美食餐廳進(jìn)行打卡，某種程度上可以客觀帶動部分餐廳的經(jīng)營額。而在一年3000萬的遊客當(dāng)中，如果我們以自由行368萬遊客的量來看，平均每一日約有1萬左右的自由行遊客前來澳門，再平均到上千家的中小企業(yè)餐廳，其能夠分到的遊客數(shù)量是極低的。所以，雖然遊客來澳數(shù)量一年高過一年，但對於中小企業(yè)餐飲發(fā)展來講，仍是杯水車薪。當(dāng)然澳門的旅遊市場，也對中小餐飲企業(yè)提出了新的發(fā)展要求。

清晰定位，打造特色餐飲品牌

在中國傳統(tǒng)文化中，民以食為天，飲食是民生所必須的，所以在旅遊的過程中，尤其是在注重個性化、自主化的自由行中，尋找美食成為了很多遊客旅途重點，對於傳統(tǒng)中小餐飲企業(yè)而言，如何探索發(fā)展方向、改變運營模式、提供符合市場需求的餐飲產(chǎn)品則成為了關(guān)鍵。因為對於任何一間企業(yè)，與時俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新都是必須的。中小企業(yè)餐廳應(yīng)該結(jié)合自身運營定位，觀察所處區(qū)域的市場需求與遊客需求，推出適合市場需要、充滿自身特色的相關(guān)餐飲產(chǎn)品與品牌。同時加強(qiáng)在電子管理、標(biāo)準(zhǔn)化流程作業(yè)上的培訓(xùn)，透過財務(wù)報表等清晰地瞭解到相關(guān)消費者的定位，而不是一味的怨天尤人。當(dāng)遊客來澳的總量不斷增加，中小餐飲企業(yè)就要自我努力去爭取到遊客的認(rèn)同。

與此同時，中小企業(yè)提高自身的職業(yè)知識、專業(yè)技能以及服務(wù)水準(zhǔn)是非常重要的鍵。當(dāng)然，無論是餐飲行業(yè)還是其他的中小企業(yè)的創(chuàng)業(yè)，我們都需要懷著面對失敗的心態(tài)，因為不可能一次就能夠完全成功，在對市場瞭解探索的過程當(dāng)中，我們需要瞭解消費者的需求，從而科學(xué)化決策，制定出相關(guān)的企業(yè)發(fā)展方向，吸引到更多的遊客前來中小餐飲企業(yè)進(jìn)行消費，帶動相關(guān)行業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人口就業(yè)。

新思維，與時俱進(jìn)求改變

當(dāng)然困擾中小餐飲企業(yè)多年的人力資源問題，其實在回歸後期，由於開啟外僱制度等得到某種程度上的緩解，但政府必須進(jìn)行科學(xué)化的決策，要充分調(diào)查瞭解澳門現(xiàn)時的居住人口當(dāng)中，老年、青年、幼兒的人口比例，以及其中從事博彩業(yè)、公務(wù)部門任職人口有多少？那除去之外，有多少會流向到中小企業(yè)，那又有多少人可能會投入餐飲行業(yè)發(fā)展。因此企業(yè)在不斷自我優(yōu)化的過程中，也需要政府從政策上、源頭上進(jìn)行協(xié)助扶持?，F(xiàn)階段無論是特區(qū)政府還是澳門幾所專業(yè)的旅遊餐飲管理學(xué)院，例如澳門科技大學(xué)，澳門旅遊學(xué)院等都具有相關(guān)的人才培養(yǎng)體系，政府結(jié)合高教、社會等不同的力量，可以瞭解到澳門實際的人力資源供給與需求。如果在現(xiàn)有客觀條件充足的情況之下，仍然不知所措，不能夠前瞻性地瞭解相關(guān)的人力資源分配，則無法順利幫助中小餐飲企業(yè)擺脫目前的人資困境。

不可諱言，傳統(tǒng)的人力資源思維在科技化時代必須調(diào)整。我們看到鄰近的國家日本，其老齡化程度越來越高，但是一方面除了延長退休年齡活化銀髮族的就業(yè)之外，日本更大力發(fā)展科技化服務(wù)產(chǎn)業(yè)，大量利用先進(jìn)的智能系統(tǒng)以及智能機(jī)器人來推動服務(wù)業(yè)，彌補(bǔ)人力資源不足的短板。因此未來無論是民間企業(yè)，還是政府，都要思考如何在新的網(wǎng)路時代充分利用AI（人工智能）的手段來補(bǔ)足人力資源，提升服務(wù)品質(zhì)。

隨著港珠澳大橋的開通，它將為澳門帶來新氣象。在傳統(tǒng)認(rèn)知上路通必然帶來財通，伴隨著交通的便利，未來一小時旅遊圈、一小時工作生活圈儼然已經(jīng)形成，這將對澳門社會的生活以及旅遊經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展將產(chǎn)生明顯的影響。當(dāng)然一小時工作生活圈與一小時旅遊體驗圈在概念上有所差異，工作生活圈尤其強(qiáng)調(diào)相關(guān)的便利性，要能夠在合理的時間內(nèi)方便通勤；而對於旅遊生活圈則是要求在交通便利的情形下，能夠讓大家有充足的時間前來城市進(jìn)行旅遊觀光休閒。通過港珠澳大橋以及珠海與內(nèi)地連接的高鐵網(wǎng)絡(luò)，讓遊客前來澳門更加方便快捷。

澳門因中西文化交融的特色，尤其是葡國風(fēng)情吸引了不少內(nèi)地遊客前來。旅遊特色是一個地區(qū)發(fā)展旅遊經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵所在，到了內(nèi)蒙古自然想領(lǐng)略草原風(fēng)光，外灘的繁華也充分代表了上海，澳門的中葡文化歷史、飲食休閒自然就會吸引各地民眾前來體驗。因此隨著灣區(qū)交通網(wǎng)絡(luò)的形成，未來遊客數(shù)量的增加會給澳門中小企業(yè)帶來新的發(fā)展契機(jī)。

過去發(fā)展的經(jīng)驗告訴我們，澳門的發(fā)展必須要重視內(nèi)地市場，也要看到內(nèi)地遊客不斷變化的需求。在內(nèi)地，傳統(tǒng)型的商場已經(jīng)快速轉(zhuǎn)型，從過去單一的商品買賣，發(fā)展到現(xiàn)今的娛樂綜合體，涵蓋觀影、娛樂、購物、餐飲消費等多種形式的綜合式體驗，類似一種休閒娛樂體驗館的概念。

所以澳門是否可以借助內(nèi)地商場轉(zhuǎn)型的模式來思考如何根據(jù)來澳遊客的需求進(jìn)行不同區(qū)域的規(guī)劃，從而在分區(qū)引流的同時集聚力量，讓澳門廣大中小企業(yè)能夠分享高質(zhì)素遊客前來澳門消費觀光的紅利。當(dāng)然這對於澳門包含餐飲業(yè)在內(nèi)的全體服務(wù)業(yè)都提出了更高的要求，澳門需要提升服務(wù)品質(zhì)，觀察臨近的日本與臺灣，其服務(wù)品質(zhì)非常之高，往往能夠吸引遊客成為“回頭客”多次前往消費，也提升了該地區(qū)的城市綜合形象，強(qiáng)化了旅遊競爭力，因此澳門也必須要加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)與旅遊吸引力。同時我們寄希望於政府大力推動交通改革，優(yōu)化交通路線，給來澳遊客更多出行便利。此外，在全球電子支付的大潮中，澳門已經(jīng)落後不少，需要急起直追。

電子支付的趨勢目前在澳門還並未大規(guī)模展開，未來無論是在電子貨幣支付的網(wǎng)路構(gòu)建還是民眾認(rèn)知推廣上，都需要更加著力，以消費的便捷化來提升支付效率與經(jīng)濟(jì)效能。

身處在大灣區(qū)下，澳門應(yīng)該看到其發(fā)展機(jī)遇，把握好適時的人才培養(yǎng)與人才融合的道路。同時對於餐飲業(yè)而言，相關(guān)的制度創(chuàng)新、內(nèi)容創(chuàng)新也尤其重要。例如在速食配送上，未來是否可能與灣區(qū)內(nèi)的城市進(jìn)行合作，當(dāng)然這會涉及到政策、政治制度、稅制相關(guān)的融合，以及如何吸引內(nèi)地相關(guān)行業(yè)人才與澳門現(xiàn)有資源進(jìn)行連接，從而能夠形成良好的產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益。

在澳門無論是政府還是民間，在從事某一個產(chǎn)業(yè)時都應(yīng)該推動優(yōu)劣勢分析（SWOT分析）。我們要瞭解到相對於香港、深圳、廣州、珠海，澳門所持有的特色為何？澳門在一小時生活圈中需要提供給遊客的產(chǎn)品是什麼？唯有如此的精準(zhǔn)定位，才能夠更好地吸引遊客前來進(jìn)行更高端的消費回饋，也唯有如此，大灣區(qū)的建設(shè)才能真正落到生活的實處，推動澳門社會的持續(xù)進(jìn)步。