揭秘“木耳中毒”致病毒素

徐小民

木耳中毒案例

2010年8月，西安符先生一家四口吃了炒木耳后竟然離奇中毒，主要癥狀是頭疼頭暈、腹痛腹瀉，接著肝功能衰竭、腎功能衰竭。病人被送到西安大學(xué)第一附屬醫(yī)院搶救，符先生岳母及妻子因臟器功能損傷嚴(yán)重，不治身亡。

2015年7月，溫州50多歲的陳先生吃了泡發(fā)3天的黑木耳后中毒，起初是腹瀉，隨后全身出現(xiàn)黃疸，最后竟出肺水腫、心功能不全、肝衰竭、腎衰竭等嚴(yán)重癥狀，在ICU搶救一周后才脫離危險(xiǎn)。

2015年8月，常德鄧女士吃了泡發(fā)2天的黑木耳，引發(fā)食物中毒。從吃木耳到發(fā)病大約過(guò)了一天，主要是嘔吐、腹瀉，并伴有頭暈、腹痛，3天后出現(xiàn)器官衰竭等嚴(yán)重并發(fā)癥，最終醫(yī)治無(wú)效身亡。

2016年7月，溫州董先生和畢女士夫妻倆吃了木耳炒雞蛋中毒。董先生吃得少，癥狀輕，很快自行恢復(fù)。但畢女士中毒較深，先是厭食、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，2天后逐漸發(fā)展成肝衰竭、腎衰竭、心肌重度衰竭、全身黃疸、膿毒性休克等，被送入ICU搶救。

2018年7月底，浙江金華一家三口吃了泡發(fā)兩天的黑木耳中毒，7歲女兒5處臟器衰竭。

浙江省疾控中心第一時(shí)間實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)“肇事”黑木耳

2018年7月底的金華患者案例，金華市疾控中心和浙江省疾控中心迅速對(duì)患者食用過(guò)的黑木耳進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

步驟一：初步判定

經(jīng)金華市疾控中心現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，結(jié)合患者中毒癥狀，浙江省疾控中心食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)專家高度懷疑為米酵菌酸中毒。

步驟二：標(biāo)本送檢

此次送檢的中毒標(biāo)本包括患者家中剩余的干黑木耳和中毒患者的血液。中毒病例相關(guān)標(biāo)本送至浙江省疾控中心理化毒理所檢測(cè)。

步驟三：檢測(cè)確定

實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示中毒患者血液呈現(xiàn)米酵菌酸陽(yáng)性，且存在中毒的劑量效應(yīng)關(guān)系，即中毒的罪魁禍?zhǔn)状_實(shí)為米酵菌酸。但是，在剩余的干黑木耳中并沒(méi)有檢測(cè)出米酵菌酸。

這是國(guó)內(nèi)首次通過(guò)實(shí)驗(yàn)室確證的米酵菌酸中毒事件，且與食用長(zhǎng)時(shí)間浸泡的黑木耳有關(guān)。

米酵菌酸是什么

導(dǎo)致木耳中毒的是一種叫做“椰毒假單胞菌”的細(xì)菌，可以產(chǎn)生致命毒素“米酵菌酸”，它的中毒潛伏期多數(shù)為2—24小時(shí)?；颊咧饕Y狀為上腹部不適，惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無(wú)力，重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克昏迷等癥狀?；颊咭话悴话l(fā)燒。

椰毒假單胞菌在環(huán)境中常見。米酵菌酸已被證明可能存在于變質(zhì)的發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品中，常見的食品有糯米面湯圓、小米或高梁米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉等。不過(guò)，干黑木耳中不含米酵菌酸。

從黑木耳中毒患者的經(jīng)歷來(lái)看，患者食用的木耳一般都泡發(fā)了2天以上，容易腐敗變質(zhì)。其次，產(chǎn)生米酵菌酸的椰毒假單胞菌最適合生長(zhǎng)溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃，所以夏秋季溫度高的時(shí)候容易發(fā)生該類食物中毒。前文提到的幾個(gè)案例均符合這一特征。

此外，浙江省疾控中心和金華市疾控中心分別在各自實(shí)驗(yàn)室對(duì)中毒患者家里剩余的干黑木耳開展了浸泡試驗(yàn)，結(jié)果顯示在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下浸泡5天后的黑木耳并未產(chǎn)生米酵菌酸。

這也說(shuō)明除了時(shí)間和溫度，還有另外一個(gè)產(chǎn)生毒素的因素，就是衛(wèi)生條件?；颊呤秤玫膶?dǎo)致中毒的黑木耳，推斷與其家中特定的外部衛(wèi)生條件，在衛(wèi)生條件差的情況下，食物更容易孳生細(xì)菌，成為毒素的溫床。

所以，保持良好衛(wèi)生環(huán)境下的家庭正常浸泡的黑木耳可以放心食用。

建議大家注意以下幾點(diǎn)：

泡發(fā)木耳應(yīng)當(dāng)勤換水，尤其夏秋季不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡，避免出現(xiàn)渾濁、發(fā)粘和異味。有條件的可以在冷藏條件下泡發(fā)。

如果泡發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，忘了換水，出現(xiàn)上述情況時(shí)，別舍不得，果斷扔掉因?yàn)槎舅啬蜔?，清洗、焯水根本無(wú)法去毒。

如果是新鮮的銀耳，注意不要吃已經(jīng)出現(xiàn)發(fā)粘、流水、有異味等腐敗跡象的。

保持良好的廚房衛(wèi)生環(huán)境，不留剩飯剩菜，及時(shí)洗凈餐具，不留食物殘?jiān)?/p>

如果感覺不適，請(qǐng)及時(shí)就醫(yī)，并將就餐史告訴醫(yī)生。

找到致病毒素是杜絕類似中毒的關(guān)鍵

盡管現(xiàn)在的檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)很先進(jìn)了，但還是有很多中毒事件我們沒(méi)法找到致病的毒素。就比如近幾年出現(xiàn)的小龍蝦橫紋肌溶解癥，只知道中毒癥狀，但還不知道致病的毒素。知道了毒素醫(yī)生可以對(duì)癥治療，反之就沒(méi)法開展有針對(duì)性的預(yù)防與預(yù)警。

這次能為黑木耳“伸冤”的關(guān)鍵是我們通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)明確了米酵菌酸這個(gè)致病因素，從而也明確了我們后續(xù)做的模擬浸泡試驗(yàn)所要尋找的目標(biāo)毒素，能很明確的告訴大家，在良好的衛(wèi)生條件下，即使浸泡了5天，都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)毒素。但這也僅僅只是邁出了關(guān)鍵的第一步。其實(shí)，大家最想知道的是毒素到底是怎么產(chǎn)生的？如何預(yù)防甚至杜絕此類中毒事件的發(fā)生？這也是我們預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的專家下一步想要搞清楚的問(wèn)題。當(dāng)然，這已經(jīng)上升到學(xué)術(shù)或科學(xué)研究的高度，需要化學(xué)、微生物學(xué)甚至毒理學(xué)等多學(xué)科的聯(lián)合攻關(guān)。從有關(guān)于黑木耳引起的多臟器損傷的中毒事件發(fā)生到我們這次最終明確致病因子，中間經(jīng)歷了近10年的時(shí)間，相信明確致病因素后，下一步尋找產(chǎn)毒原因的時(shí)間能大大縮短。

除了黑木耳，大家也關(guān)心還有哪些食物可能被米酵菌酸或者其它生物毒素所污染？這個(gè)問(wèn)題涉及產(chǎn)毒生物跟毒素的“生活習(xí)性”，每種產(chǎn)毒生物都有自己的生活習(xí)慣，比如黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌比較喜歡爛花生，米酵菌酸的產(chǎn)毒菌比較喜歡腐敗變質(zhì)的木耳、銀耳和發(fā)酵米面制品。正是由于良好的“生活習(xí)慣”，使得它們不會(huì)越位或跨界，比如黃曲霉毒素不會(huì)出現(xiàn)在新鮮花生中，米酵菌酸也不會(huì)出現(xiàn)在短時(shí)間浸泡的木耳中。產(chǎn)毒菌表現(xiàn)了對(duì)人類友好的生活習(xí)慣，我們更應(yīng)該配合它們，保持良好生活衛(wèi)生習(xí)慣，不給食物以腐敗變質(zhì)的機(jī)會(huì)，這樣，我們就不可能與這些生物毒素有見面的一天。

致病因子的明確在杜絕此類毒素中毒事件的發(fā)生中起到了至關(guān)重要的作用。找到了毒素，我們就能發(fā)現(xiàn)它的“生活習(xí)慣”，當(dāng)然專業(yè)術(shù)語(yǔ)應(yīng)該叫“流行規(guī)律”或“流行病學(xué)”，從而為預(yù)防、預(yù)警此類事件的發(fā)生提供依據(jù)。浙江省的預(yù)防醫(yī)學(xué)和理化檢驗(yàn)的專業(yè)人員們?cè)谶@方面做了大量的工作，舉個(gè)海產(chǎn)品中河豚毒素的例子。河豚毒素是上個(gè)世紀(jì)浙江乃至我國(guó)吃海產(chǎn)品中毒最多的致病因子（是指在生物體與外界的接觸中，可能遇到的引起生物體出現(xiàn)病態(tài)的一切因素，如強(qiáng)輻射、化學(xué)有毒物質(zhì)、病毒等）。河豚毒素顧名思義，大家肯定會(huì)想到是河豚魚中發(fā)現(xiàn)的毒素，明確病因后，監(jiān)管部門可以通過(guò)禁止銷售捕撈野生河豚魚來(lái)杜絕此類中毒事件的發(fā)生。

但是，還有一種海洋生物——織紋螺，因表現(xiàn)出神經(jīng)麻痹中毒癥狀，其致病因子一度被認(rèn)為是麻痹性貝類毒素，此類毒素主要由赤潮藻類產(chǎn)生。沒(méi)有赤潮時(shí)，海洋生物體內(nèi)含量應(yīng)該是很低的，如果是此類毒素，監(jiān)管部門只要在赤潮期間發(fā)布消費(fèi)預(yù)警，就能有效杜絕織紋螺中毒事件的發(fā)生。但事實(shí)是非赤潮期因食用織紋螺而中毒的事件甚至死亡的事件仍然發(fā)生。難道織紋螺中的致病因子不是麻痹性貝類毒素？這個(gè)問(wèn)題在10年前在學(xué)界的討論是非常激烈的，為了尋找準(zhǔn)確的病因，浙江省溫州市疾控中心的張秀堯主任技師等在這方面做了大量的研究，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，最終證明織紋螺中的致病因子不是麻痹性貝類毒素，而是河豚毒素。

河豚毒素雖然最早被發(fā)現(xiàn)于河豚魚，但其實(shí)是由細(xì)菌所產(chǎn)生的，織紋螺吃了此類細(xì)菌后能富集河豚毒素，達(dá)到一定濃度后，人吃就會(huì)中毒。毒素明確后，我們就能知道其“生活習(xí)慣”，也就是流行規(guī)律——此類細(xì)菌常年存在，這就能解釋非赤潮期織紋螺也有毒。監(jiān)管部門根據(jù)這一流行規(guī)律，發(fā)布了全年禁食野生河豚魚和織紋螺的消費(fèi)預(yù)警，目前此類中毒事件已經(jīng)越來(lái)越少了。當(dāng)然，作為生物毒素，河豚毒素也有其特殊的“生活習(xí)慣”，也不喜歡跨界，它們主要在河豚魚、織紋螺和圓尾鱟等特定生物中活動(dòng)，在其它魚類或海產(chǎn)品中基本沒(méi)有或含量很低。

編輯/葉云