賴源臺(tái)式烏龍茶的加工工藝

羅華標(biāo)

(福建省連城縣經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣站，366200)

賴源臺(tái)式烏龍茶的加工工藝

羅華標(biāo)

(福建省連城縣經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣站，366200)

賴源鄉(xiāng)位于福建省連城縣東部，境內(nèi)山嶺高聳，海拔高度800～1400m，自然生態(tài)條件十分適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。

漳州佺美茶葉開(kāi)發(fā)有限公司連城分公司，坐落在賴源鄉(xiāng)黃宗村，海拔高度1300m，選擇土壤肥沃、土層深厚、土質(zhì)為黃壤的山地種植，品種為軟枝烏龍，加工臺(tái)式烏龍茶。茶園面積630畝，2015年僅秋茶產(chǎn)量6t，秋茶營(yíng)業(yè)收入180萬(wàn)元。目前茶葉產(chǎn)品主要銷往我國(guó)臺(tái)灣和廣東，單價(jià)在每公斤150～400元不等，產(chǎn)品供不應(yīng)求。賴源軟枝烏龍茶外形圓結(jié)重實(shí)帶細(xì)梗，色澤烏綠油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，滋味鮮爽醇和，湯色橙黃，葉底柔軟、勻整。2015年，該公司生產(chǎn)的臺(tái)式軟枝烏龍茶包攬了“天福杯”海峽兩岸邀請(qǐng)賽高山烏龍茶組一、二、三等獎(jiǎng)，獲福建省農(nóng)業(yè)廳舉辦的全省名優(yōu)茶鑒評(píng)賽名茶獎(jiǎng)，在臺(tái)灣阿里山冬季高海拔優(yōu)良茶比賽中，獲青心烏龍茶組頭等獎(jiǎng)?，F(xiàn)將其加工技術(shù)總結(jié)如下。

一、種植特點(diǎn)

小平臺(tái)預(yù)留草開(kāi)墾，由于植被覆蓋度高、土層深厚、土壤有機(jī)質(zhì)含量高達(dá)6%，為了不造成新的水土流失，采用小平臺(tái)預(yù)留草挖穴種植。單行單株種植，行株距1.5m×0.4 m，畝植833株。重施有機(jī)肥，施用堆漚發(fā)酵的羊糞和花生粕，畝施數(shù)量500kg。

二、加工新工藝

1.鮮葉標(biāo)準(zhǔn)

采摘時(shí)間：在上午10時(shí)以后（露水干后）至下午4時(shí)以前；以采摘小至中開(kāi)面2～3個(gè)葉片的嫩梢為標(biāo)準(zhǔn)。春季持嫩性好，以采摘中開(kāi)面為主；秋季持嫩性差，以采摘小開(kāi)面為主。采好后用盛茶簍裝好，及時(shí)運(yùn)回，進(jìn)行攤涼。

2.輕曬青

把茶青攤在曬青布簾上進(jìn)行，曬青一般選擇在下午4～6時(shí)進(jìn)行。中午前后陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)也可曬青，但必須拉上遮陽(yáng)網(wǎng)，這種方式曬青可適當(dāng)攤厚些。中間翻動(dòng)1～2次，在翻動(dòng)時(shí)拉起布簾四角收攏茶青，然后再攤開(kāi)，力求把茶青損失降至最低。遮陽(yáng)網(wǎng)高度應(yīng)選擇4.5m左右，過(guò)高遮陽(yáng)效果差，過(guò)低影響空氣流通。曬青適度為：第一二葉下垂，鮮葉達(dá)輕萎凋狀態(tài)，葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)變軟，葉稍卷縮，梗折不斷。手捏略有彈性，青氣減退，香氣顯露。一般曬10～15min，減重率6%左右，切勿曬青過(guò)重。

3.輕做青

這是搖青與晾青交替進(jìn)行的工序，是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。一般進(jìn)行3次搖青與晾青，整個(gè)做青歷時(shí)約14～16h。搖青依每批茶青老嫩、萎凋輕重、投搖青葉量及搖青機(jī)轉(zhuǎn)速靈活掌握搖青時(shí)間長(zhǎng)短，一般偏幼嫩茶青偏輕搖——即搖青歷時(shí)短，偏粗老茶青偏重?fù)u——即延長(zhǎng)搖青歷時(shí)；曬青程度偏重的偏輕搖，反之偏重?fù)u；投葉量偏少的偏輕搖，反之偏重?fù)u；投葉量最多不能超過(guò)搖青筒的中軸線。第一次搖青在可調(diào)節(jié)搖青機(jī)轉(zhuǎn)速10r/min下?lián)u青，歷時(shí)2min。第二次在可調(diào)節(jié)搖青機(jī)轉(zhuǎn)速10r/min下?lián)u青，歷時(shí)5min。第三次搖青歷時(shí)根據(jù)茶青理化變化以及市場(chǎng)對(duì)茶葉發(fā)酵程度的要求,歷時(shí)15～20min。

4.長(zhǎng)晾青

要求茶青均勻薄攤，盡可能避免茶青重疊，晾青間采用空調(diào)、除濕機(jī)調(diào)控溫度18～21℃，濕度60%～70%。晾青歷時(shí)，第一次與第二次一般掌握在1.5h，第二次與第三次一般掌握在2h，最后一次晾青歷時(shí)視茶青發(fā)酵情況而定，在8～10h。

5.輕發(fā)酵

至做青結(jié)束，每個(gè)葉片僅10%左右形成紅邊紅點(diǎn)，葉色稍泛黃，茶香顯露，即可進(jìn)行炒青。

做青適度為：茶青葉色發(fā)黃，失去光澤，梗葉彎折不留痕，葉脈透明，青氣消失、茶香起，茶青梗硬化有刺手感。

6.老炒青

殺青掌握“高溫、抖炒、殺老”技術(shù)原則，把達(dá)到做青適度的鮮葉進(jìn)行適時(shí)殺青。臺(tái)式烏龍茶常用90型燃?xì)獬辞鄼C(jī)炒青，由于臺(tái)式烏龍茶原料幼嫩，含水量較高，炒青以高溫（250～280℃）、短時(shí)（3～5min）、投葉量少（4～5kg）、少悶多透、透悶結(jié)合為特點(diǎn)。殺青適度為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白末狀，手揉緊無(wú)水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可，茶葉含水量約為58%。出青葉時(shí)快速出盡，不留鍋底。炒出的茶葉立即用電風(fēng)扇散發(fā)其水汽與熱量，以免茶葉悶黃。

表1 空調(diào)控制做青環(huán)境的工藝參數(shù)

7.揉捻

臺(tái)式軟枝烏龍一般用望月式揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻作業(yè)，以輕壓、局部加壓和短時(shí)為原則，歷時(shí)3～4min，至茶汁擠出、初步成型即可下機(jī)，并及時(shí)上烘初干。

8.初烘

用百葉板式烘干機(jī)，初烘溫度120℃，烘至7成干，茶葉稍有刺手感即可下機(jī)，立即用電風(fēng)扇將其吹涼，稱重分堆，并分別攤放在竹匾上回潤(rùn)，以便團(tuán)揉造型。

9.團(tuán)揉造型

臺(tái)式烏龍茶團(tuán)揉造型采用速包機(jī)、松包機(jī)、球茶機(jī)和炒干機(jī)。團(tuán)揉造型全程需10～12h。初烘葉經(jīng)攤涼，梗葉水分平衡回軟后，前期采用“速包、松包”作業(yè)，反復(fù)進(jìn)行多次。待茶葉微卷成團(tuán)，進(jìn)入“速包、球茶機(jī)團(tuán)揉、松包”作業(yè)，反復(fù)進(jìn)行4～5次。中后期進(jìn)行“熱炒、速包、球茶機(jī)團(tuán)揉、松包”作業(yè)，反復(fù)進(jìn)行6～8次。定型時(shí)間逐次增加，第一次0.5h，最后一次定型為2h左右。

10.足干

用百葉板式烘干機(jī)，風(fēng)溫105℃，攤?cè)~厚度1～2cm，烘至足干。臺(tái)式烏龍茶烘焙，采用低溫短時(shí)的方法，以保持花果香明顯、滋味醇爽的品質(zhì)。