不同腌制方式對豬肉腌制速率及肉質(zhì)的影響

張東，李洪軍,2，李少博，甘瀟，王兆明，賀稚非,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

不同腌制方式對豬肉腌制速率及肉質(zhì)的影響

張東1，李洪軍1,2，李少博1，甘瀟1，王兆明1，賀稚非1,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

為縮短腌制時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，指導(dǎo)臘肉的快速腌制，以常壓液腌為對照，探討了常壓滾揉，真空滾揉、脈動(dòng)真空滾揉3種腌制方式對豬肉pH值、腌制液吸收百分比、蒸煮損失、剪切力和食鹽含量的影響。結(jié)果顯示，4種腌制方式下，豬肉的pH值總體呈上升趨勢，但相鄰檢測點(diǎn)間差異不顯著(p>0.05)；脈動(dòng)真空滾揉、真空滾揉與常壓滾揉的腌制液吸收百分比高于常壓液腌，其中脈動(dòng)真空滾揉腌制的腌制液吸收百分比最大；脈動(dòng)真空滾揉腌制后的蒸煮損失與剪切力跟其他3種腌制方式相比最??；在達(dá)到相同的食鹽含量時(shí)，脈動(dòng)真空滾揉腌制所需要的時(shí)間最短。結(jié)果表明，脈動(dòng)真空滾揉腌制豬肉效果較好。

腌制；豬肉；常壓滾揉；真空滾揉；脈動(dòng)真空滾揉

腌制作為肉制品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，具有提高品質(zhì)，促進(jìn)風(fēng)味形成和延長保質(zhì)期等作用[1]。傳統(tǒng)的腌制方法有干法腌制、濕法腌制和混合腌制[2]。但傳統(tǒng)腌制方法具有食鹽滲透速度慢、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、口感較差、在較長的腌制過程中易受到微生物污染等缺點(diǎn)[3]?？焖匐缰品椒ň哂须缰茣r(shí)間短、鹽分滲透均勻的特點(diǎn)，與傳統(tǒng)腌制相比產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高。為縮短腌制時(shí)間，國內(nèi)外學(xué)者運(yùn)用了鹽水注射、超聲波、超高壓[4]等腌制方法，但這些方法成本高、易被污染、會(huì)使產(chǎn)品品質(zhì)變差。

真空腌制作為一種新型的腌制方法，不僅腌制速率快，而且可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，在糖制干果和果蔬腌制品[5-6]加工中已廣泛運(yùn)用。王兆明等[7]對伊拉兔肉采用真空滾揉腌制，發(fā)現(xiàn)真空滾揉腌制能夠提高伊拉兔肉食用品質(zhì)，改善兔肉色澤、嫩度和質(zhì)構(gòu)特性，降低蒸煮損失與壓榨損失，提高兔肉的保水性。賴彩如等[8]對同安封肉采用真空滾揉腌制，發(fā)現(xiàn)真空滾揉腌制工藝可顯著改善同安封肉的嫩度，改善硬度和彈性，提升同安封肉的食用品質(zhì)。脈動(dòng)真空滾揉腌制是在滾揉過程中通過周期性的間隔抽真空來加速腌制過程，徐薇薇等[9]對羊肉采用脈動(dòng)真空腌制，發(fā)現(xiàn)脈動(dòng)真空腌制可以顯著提高腌制效率，和常壓腌制相比，脈動(dòng)真空腌制的效率可提高8%～26%。本文以新鮮豬后腿肉為原料，以常壓液腌作為對照，探討了常壓滾揉，真空滾揉、脈動(dòng)真空滾揉3種腌制方式對豬后腿肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原輔料

新鮮豬后腿肉、白糖、料酒、腌制鹽、十三香、花椒粉 重慶北碚永輝超市。

1.1.2 藥品與試劑

復(fù)合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、NaNO2(食品級(jí))，河南巧手食品添加劑有限公司。KCl、NH4Fe(SO4)2、KSCN、HNO3、AgNO3、乙醇，重慶市鈦新化工有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

BVRJ-30真空滾揉機(jī)，嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；DGG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；PB-10酸度計(jì)，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市富華儀器有限公司；BSA323S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；XHF-D高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 腌制方式

新鮮豬后腿肉切成長15 cm，寬2.5 cm，重250 g的長方形塊狀，然后放入滾揉機(jī)滾筒內(nèi)，加入腌制液[m(豬肉)∶m(腌制液)=100∶25]進(jìn)行腌制，腌制液由腌制鹽、花椒粉、十三香等配制而成。

腌制方式:(1)常壓腌制；(2)滾揉腌制；(3)真空滾揉腌制，真空度0.025 MPa；(4)脈動(dòng)真空滾揉腌制，每個(gè)腌制循環(huán)中先將滾筒內(nèi)真空度為0.025 MPa，保持20 min，然后恢復(fù)大氣壓，保持10 min，腌制過程由多個(gè)循環(huán)組成。滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為8 r/min，腌制1、2、4、6、8 h時(shí)各取樣1次。

1.3.2 pH值的測定

參照詹昌玲[10]的方法，每個(gè)樣品重復(fù)測定3次，最后取平均值。

1.3.3 腌制液吸收百分比的測定[11]

滾揉結(jié)束后，將腌制的肉塊放置于不銹鋼網(wǎng)上靜置瀝水5 min，然后稱量記錄。腌制液吸收百分比的計(jì)算如式(1)：

(1)

1.3.4 蒸煮損失的測定

參考汪爍碩等[12]的方法，肉的水分瀝干后，密封于蒸煮袋中，80 ℃下水浴20 min，然后將肉用流水降溫，濾紙吸干肉表面的水分，然后稱量記錄，蒸煮損失的計(jì)算如式(2)：

(2)

1.3.5 剪切力的測定

參考謝媚等[13]的方法，稍作修改。取測定完出品率的肉塊，沿肉肌纖維方向切成2 cm×1 cm×1 cm的肉樣，用肌肉嫩度儀垂直肉樣肌纖維方向切斷，記錄剪切力值(kg)，每個(gè)樣品剪切3次，最后取平均值。

1.3.6 食鹽含量的測定

參照GB 5009.44—2016中的佛爾哈德法。

1.4 數(shù)據(jù)處理分析

所有數(shù)據(jù)用SPSS 22.0軟件進(jìn)行處理分析，結(jié)果運(yùn)用Origin 8.6軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腌制方式對腌肉pH值的影響

從圖1可知，隨著腌制時(shí)間的延長，在1～8 h內(nèi)4種腌制方式的豬肉pH值總體均呈上升趨勢。真空滾揉和脈動(dòng)真空滾揉腌制的豬肉pH值相鄰檢測點(diǎn)間差異不顯著(p>0.05)，常壓液腌的豬肉pH值相鄰檢測點(diǎn)間差異也不顯著(p>0.05)。常壓滾揉腌制的pH值在1～2 h顯著升高(p<0.05)，2～8 h變化趨勢變緩。常壓滾揉、真空滾揉和脈動(dòng)真空滾揉腌制的2～8 h，豬肉pH值均高于常壓液腌的豬肉。苑瑞生[14]在研究滾揉工藝對雞肉調(diào)理制品食用品質(zhì)影響時(shí)也發(fā)現(xiàn)，與滾揉前的雞胸肉pH值相比，滾揉后的pH值呈升高趨勢。這可能是由于滾揉作用加速了肌肉成熟，肌肉當(dāng)中許多酶類對特定的蛋白具有分解的作用，在蛋白酶作用下，使得蛋白發(fā)生水解，肽鏈解離，游離氨基酸增多，從而使豬肉的pH值升高[15]。腌制8 h后，真空滾揉和脈動(dòng)真空滾揉腌制的豬肉pH值最高，且兩者差異不顯著(p>0.05)，這可能是由于真空作用可以促進(jìn)肌肉的成熟，使得pH值升高。

圖1 不同腌制方式對腌肉pH值的影響Fig.1 Effect of different brining crafts on the pH value of pork注：組內(nèi)字母相同說明差異不顯著(p>0.05)，組內(nèi)字母不同說明差異顯著(p<0.05)。圖2～圖5同。

2.2 不同腌制方式對腌肉腌制液吸收百分比的影響

從圖2可知，隨著腌制時(shí)間的延長，不同腌制方式的腌制液吸收百分比均不斷增大，在1～4 h，4種腌制方式豬肉的腌制液吸收百分比顯著增加(p<0.05)，在4～8 h，4種腌制方式的腌制液吸收百分比增速減緩，在每一個(gè)檢測點(diǎn)，豬肉的腌制液吸收百分比均是脈動(dòng)真空滾揉>真空滾揉>常壓滾揉>常壓液腌。在腌制6 h后，脈動(dòng)真空滾揉、真空滾揉、常壓滾揉、常壓液腌的腌制液吸收百分比分別為17.78%、17.27%、14.54%、7.68%，經(jīng)數(shù)據(jù)分析知脈動(dòng)真空滾揉、真空滾揉與常壓滾揉、常壓液腌的腌制液吸收百分比差異極顯著(p<0.01)，脈動(dòng)真空滾揉和真空滾揉的腌制液吸收百分比差異不顯著(p>0.05)。這是由于當(dāng)腌制處于真空狀態(tài)時(shí)，肉的組織結(jié)構(gòu)會(huì)膨脹，組織內(nèi)部的氣體和自由態(tài)水分被排出，使得腌制液的進(jìn)入減少阻礙。脈動(dòng)真空滾揉腌制過程中，由于壓力在真空和常壓間不斷循環(huán)，根據(jù)流體動(dòng)力學(xué)的原理與形變松弛現(xiàn)象，使得肉的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，促進(jìn)了腌制液在組織內(nèi)的流動(dòng)[16]，所以脈動(dòng)真空滾揉腌制液吸收百分比相對真空滾揉較大。

圖2 不同腌制方式對腌肉腌制液吸收百分比的影響Fig.2 Effect of different brining crafts on the marinade absorption percentage of pork

2.3 不同腌制方式對腌肉蒸煮損失的影響

從圖3可知，4種不同腌制方式均可降低豬肉的蒸煮損失，隨著腌制時(shí)間的延長，豬肉的蒸煮損失均顯著下降(p<0.05)，前4 h內(nèi)蒸煮損失下降速率較快，在4～8 h蒸煮損失下降速率變慢。在每一個(gè)檢測點(diǎn)，腌肉的蒸煮損失均是脈動(dòng)真空滾揉<真空滾揉<常壓滾揉<常壓液腌。脈動(dòng)真空滾揉腌制和真空滾揉腌制的蒸煮損失在腌制過程中差異不顯著(p>0.05)，但這2種腌制方式的蒸煮損失均低于常壓液腌，差異顯著(p<0.05)。在腌制過程中，隨著肉中食鹽含量的增加，肉中大量的鹽溶性蛋白被浸提出來，使得肌原纖維吸水膨脹，而鹽溶性的蛋白轉(zhuǎn)移到腌肉表面，加熱狀態(tài)下在肉的表面形成一層黏膜，使得腌肉保水性增加，從而降低蒸煮損失。脈動(dòng)真空滾揉和真空滾揉腌制的蒸煮損失較低可能是因?yàn)檎婵窄h(huán)境可以使得肉組織中的空氣與其他的物質(zhì)排出，使得腌制液可以迅速、均勻的滲透到肉中，而這些水分在蒸煮時(shí)不容易失去，從而降低了腌肉的蒸煮損失，這與徐為民不同腌制方式對鴨肉腌制速率及肉質(zhì)的影響研究結(jié)果相似。

圖3 不同腌制方式對腌肉蒸煮損失的影響Fig.3 Effect of different brining crafts on the cooking loss of pork

2.4 不同腌制方式對腌肉剪切力的影響

從圖4可知，隨著腌制時(shí)間的延長，4種不同腌制方式的豬肉剪切力均逐漸變小，即豬肉的嫩度越高。1～4 h剪切力下降速率較快，4～8 h剪切力下降趨勢變緩。在每一個(gè)檢測點(diǎn)，豬肉的剪切力均是脈動(dòng)真空滾揉<真空滾揉<常壓滾揉<常壓液腌，脈動(dòng)真空滾揉、真空滾揉和常壓滾揉腌制的剪切力在整個(gè)腌制過程中與常壓液腌相比均差異極顯著(p<0.01)。這可能是由于豬肉在滾揉機(jī)滾動(dòng)的過程中，不斷被摔打，肌肉的肌原纖維受到破壞、斷裂，使得肉的組織變的松軟，嫩度增加。此外滾筒的摔打作用還可以加速肉中內(nèi)源性蛋白酶的釋放，從而使得內(nèi)源性蛋白酶能夠更好地和肌原纖維蛋白相結(jié)合，進(jìn)而提高肉的嫩度[17]，PIETRASIK等[18]也研究發(fā)現(xiàn)延長滾揉的時(shí)間可以減小牛肉剪切力，這與本研究中隨著腌制時(shí)間的延長豬肉剪切力減小的結(jié)果相似。脈動(dòng)真空滾揉與真空滾揉腌制的剪切力在腌制過程中小于常壓滾揉腌制，這是由于真空腌制可以使肉中的空氣與水分排出，在細(xì)胞中產(chǎn)生泡孔，使得肉樣產(chǎn)生膨脹，細(xì)胞的間距增大，并且較多的鹽分進(jìn)入組織內(nèi)部，使得鹽溶性蛋白溶出，進(jìn)而提高肉的嫩度。腌制2～8 h脈動(dòng)真空滾揉的剪切力相對于真空滾揉腌制的剪切力顯著減小(p<0.05)，這可能是由于脈動(dòng)真空滾揉在真空、常壓的環(huán)境中不斷循環(huán)，使得肉樣吸收更多的食鹽，鹽溶性蛋白較真空滾揉腌制溶出更多，從而嫩度增加。

圖4 不同腌制方式對腌肉剪切力的影響Fig.4 Effect of different brining crafts on the shearing force of pork

2.5 不同腌制方式對腌肉食鹽含量的影響

從圖5可知，腌肉食鹽含量隨著腌制時(shí)間的延長而逐漸增大，腌制時(shí)間對食鹽含量具有顯著影響(p<0.05)。在整個(gè)腌制過程中，脈動(dòng)真空滾揉、真空滾揉和常壓滾揉腌制的豬肉含鹽量均極顯著高于常壓液腌的豬肉(p<0.01)。脈動(dòng)真空滾揉、真空滾揉和常壓滾揉腌制的食鹽含量在前4 h增加迅速，4～8 h增加減緩，這是由于前4 h 豬肉中食鹽含量較少，根據(jù)滲透原理食鹽快速進(jìn)入豬肉中，4～8 h豬肉食鹽內(nèi)滲量趨于飽和，所以食鹽含量增加減緩。腌制4 h后，脈動(dòng)真空滾揉與真空滾揉腌制的食鹽含量顯著高于常壓滾揉腌制(p<0.05)，這是由于在真空環(huán)境中肉樣膨脹，使得細(xì)胞間距增大，鹽分容易滲進(jìn)肌肉組織中，這與DEUMIER等[19]的研究結(jié)果一致。在腌制的過程中，脈動(dòng)真空滾揉腌制的豬肉含鹽量顯著高于真空滾揉腌制的豬肉(p<0.05)，這是因?yàn)槊}動(dòng)真空滾揉腌制過程中，肌肉組織在真空、常壓循環(huán)的條件下變得更加松軟，細(xì)胞間距更大，使得肌肉吸收更多的鹽分。羅環(huán)等[20]在研究醉魚間歇式真空浸漬快速入味工藝優(yōu)化的過程中也發(fā)現(xiàn)采用真空和常壓循環(huán)滲透，會(huì)增加鹽分的吸收量。

圖5 不同腌制方式對腌肉食鹽含量的影響Fig.5 Effect of different brining crafts on the salt content of pork

3 結(jié)論

脈動(dòng)真空滾揉腌制與真空滾揉腌制、常壓滾揉腌制、常壓液腌相比，腌制效率有很大提高，同時(shí)豬肉的食用品質(zhì)也有所提高。隨著腌制時(shí)間的延長，4種腌制方式的pH值總體均呈上升趨勢，但最終的pH值除常壓液腌外，其他3種腌制方式差異不明顯。

脈動(dòng)真空滾揉腌制的腌制液吸收百分比在整個(gè)腌制過程中均高于其他3種腌制方式，到第8 h時(shí)，與其他3種腌制方式差異顯著。隨著腌制時(shí)間的延長，4種腌制方式的蒸煮損失均下降，但在整個(gè)腌制過程中脈動(dòng)真空滾揉腌制的蒸煮損失最低。

脈動(dòng)真空滾揉腌制的豬肉剪切力小于其他3種腌制方式，使腌肉的嫩度得到了優(yōu)化，改善了品質(zhì)。腌肉的食鹽含量隨著腌制時(shí)間的延長均逐漸增大，而脈動(dòng)真空滾揉腌制的豬肉食鹽含量在整個(gè)腌制過程中均顯著高于其他3種腌制方式，到達(dá)相同的食鹽含量時(shí)，脈動(dòng)真空滾揉腌制所需要的時(shí)間最短。脈動(dòng)真空滾揉腌制為快速腌制臘肉提供了相對較優(yōu)的方式，可以提高生產(chǎn)效率。

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Effectsofdifferenttreatmentsoncuringrateandmeatqualityofpork

ZHANG Dong1,LI Hong-jun1,2,LI Shao-bo1,GAN Xiao1,WANG Zhao-ming1,HE Zhi-fei1,2*

1(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China) 2(Chongqing Engineering Research Center of Regional Food,Chongqing 400715,China)

To shorten the pickling time,reduce production costs,and guide rapid pickled bacon,this study compared different rolling methods including Atmospheric pressure rolling pickling,vacuum roll rubbing,pulsating vacuum roll rubbing on pork pH,marinade/meat ratio,cooking loss,shear force and salt content.The atmospheric pressure pickling was used as the control.The results showed that the pH value of pork were all increased in four methods,but the difference between adjacent test points was not significant (p>0.05); the absorption of marinade juice in pulsating vacuum roll rubbing,vacuum roll rubbing and pressure rolling were higher than atmospheric pressure pickling,and pulsating vacuum roll rubbing is the highest.The cooking loss and shear force of pulsating vacuum roll rubbing was the fewest compared to the other three methods; pulsating vacuum roll method is the quickest to achieve same salt content.The conclusion is pulsating vacuum roll has the best effect.

pickled; pork; atmospheric pressure rolling; vacuum roll rubbing; pulsating vacuum roll rubbing

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014293

碩士研究生(賀稚非教授為通訊作者，E-mail：262857 6386@qq.com)。

“國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃資助”(2016YFD0401503)；重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項(xiàng)目(cstc2014pt-gc8001)

2017-03-13，改回日期：2017-05-12