連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算管理的困境及對策探討

莫立娥

【摘 要】隨著淘寶等電商隊(duì)伍的日益壯大，各大城市商圈百貨零售的實(shí)體店呈日益減少的趨勢，餐飲成為商業(yè)綜合體名副其實(shí)的“主打牌”。餐飲企業(yè)競爭日趨白熱化，各大連鎖餐飲企業(yè)要想在如此嚴(yán)峻的行業(yè)環(huán)境中生存并發(fā)展，必須積極的加強(qiáng)內(nèi)部管理，開源節(jié)流，加強(qiáng)品牌建設(shè)，從各方面提升顧客的服務(wù)滿意度。加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理非常重要的一項(xiàng)任務(wù)是加強(qiáng)預(yù)算的管理和執(zhí)行，本文從連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算管理的困境著手，探討解決對策，希望能有助于餐飲連鎖業(yè)經(jīng)營管理水平的提高。

【關(guān)鍵詞】餐飲連鎖；預(yù)算管理；預(yù)算執(zhí)行；激勵(lì)

一、連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算管理的意義

1.預(yù)算管理的含義

預(yù)算管理簡單來說就是一種管理活動(dòng)，它是以企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)為導(dǎo)向，通過對未來一段時(shí)間的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行全面計(jì)劃和預(yù)測，科學(xué)、合理地配置各項(xiàng)人力、財(cái)力、物力等資源，并對執(zhí)行過程進(jìn)行控制和分析，評價(jià)和反饋執(zhí)行結(jié)果，對生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)提出改進(jìn)意見，從而保障企業(yè)最大程度的實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)的管理活動(dòng)。

2.連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算管理的主要內(nèi)容

連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算管理的主要內(nèi)容包括經(jīng)營預(yù)算、財(cái)務(wù)預(yù)算和專門預(yù)算。經(jīng)營預(yù)算是對企業(yè)常規(guī)的業(yè)務(wù)的預(yù)算，主要有營業(yè)收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算、采購預(yù)算、生產(chǎn)預(yù)算等；專門預(yù)算是對非常規(guī)的、特定專門事項(xiàng)的預(yù)算，需要對此專門決策而編制的預(yù)算，包括開店計(jì)劃預(yù)算、品牌收購（合作）預(yù)算、融資決策預(yù)算、專項(xiàng)投資預(yù)算等；財(cái)務(wù)預(yù)算主要是對各項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)的預(yù)算，也就是對經(jīng)營成果、資金狀況、財(cái)務(wù)狀況有關(guān)的預(yù)算，主要包括預(yù)計(jì)利潤表、預(yù)計(jì)資產(chǎn)負(fù)債表、預(yù)計(jì)現(xiàn)金流表。

3.連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算管理的意義

（1）預(yù)算管理的對企業(yè)的意義

“凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢”。沒有預(yù)算就沒有目標(biāo)，沒有可考核的標(biāo)準(zhǔn)，也就沒有檢查、比對、改進(jìn)。全面預(yù)算管理從企業(yè)制定戰(zhàn)略目標(biāo)出發(fā)，以企業(yè)現(xiàn)有全部業(yè)務(wù)作為基礎(chǔ)，明確各項(xiàng)業(yè)務(wù)內(nèi)容和實(shí)施對策，從而制定相應(yīng)預(yù)算，并對預(yù)算的執(zhí)行過程進(jìn)行全程跟蹤檢查、反饋和評價(jià)、調(diào)整改進(jìn)，促進(jìn)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。實(shí)行全面有效的預(yù)算管理是企業(yè)總體戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的有力保障。全面預(yù)算管理，要把企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)從時(shí)間和空間上分解，時(shí)間上可以把年度目標(biāo)分到各季、月、周、日，空間上分解到各分子公司、各區(qū)域、各品牌、各部門、各班組，使企業(yè)總體戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)有了可靠的保障。事前對經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)全面分析預(yù)測，事中對執(zhí)行過程監(jiān)督監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)偏差及時(shí)反饋調(diào)整，事后對整體結(jié)果進(jìn)行考評，可以降低企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)和財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，保證企業(yè)總體戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

（2）連鎖餐飲企業(yè)微利經(jīng)營的現(xiàn)狀必需有清晰的全面預(yù)算管理來指導(dǎo)經(jīng)營

連鎖餐飲企業(yè)處在餐飲業(yè)白熱化競爭的時(shí)代，品牌的定位，人均的設(shè)定決定著菜品的定價(jià)水平，菜品銷售價(jià)格不能隨便提高，要想收入增加不容易。人們生活水平提高一方面對舌尖上的體驗(yàn)提出了更高要求；另一方面人們對健康生活的期許對食品安全更為關(guān)注，企業(yè)要給顧客良好的用餐體驗(yàn)，食材質(zhì)量不能降，成本降低不容易；連鎖餐飲企業(yè)需要規(guī)范經(jīng)營，營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證……該有的證照一個(gè)都不能少，環(huán)評、消防必須驗(yàn)收合格，店鋪需要專業(yè)設(shè)計(jì)和裝修，員工工資有上漲的剛性需求，店鋪?zhàn)饨鹈鎸θ諠u上漲的壓力，費(fèi)用減不下來；這一切導(dǎo)致連鎖餐飲企業(yè)只能微利經(jīng)營，經(jīng)營稍有不慎就面臨虧損關(guān)門的境地。所以，連鎖餐飲企業(yè)要想生存和發(fā)展，必需實(shí)現(xiàn)全面預(yù)算管理，讓預(yù)算對企業(yè)的行為有一個(gè)明確的方向和指導(dǎo)，并在執(zhí)行過程中不斷優(yōu)化調(diào)整，促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)營和戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

二、連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算管理的困境

1.預(yù)算管理沒有全員參與，編制業(yè)務(wù)不全面

目前，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算管理沒有全員參與，預(yù)算編制業(yè)務(wù)不全面，主要因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)對預(yù)算管理的重視程度不高，預(yù)算理念沒有全員參與，預(yù)算管理的編制僅分配給財(cái)務(wù)部門，其他部門參與程度很低或者不參與，以為預(yù)算只是財(cái)務(wù)預(yù)算，也就只是財(cái)務(wù)部門的事。因?yàn)闆]有全員參與，所以預(yù)算編制也不全面，業(yè)務(wù)范圍沒有全面覆蓋，而且由于連鎖餐飲企業(yè)行業(yè)特點(diǎn)，門店基層員工文化水平普遍不高，無法充分領(lǐng)會(huì)上級意圖和反饋?zhàn)灾饕庖姟?/p>

2.預(yù)算編制方法選取過于簡單

連鎖餐飲企業(yè)的門店數(shù)量多，明細(xì)核算項(xiàng)目多，導(dǎo)致預(yù)算工作量很大，多數(shù)企業(yè)的預(yù)算選取增量預(yù)算方式，也就是在上期數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，根據(jù)預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)情況按一定比率的增減調(diào)整，不分析歷史數(shù)據(jù)是否合理，費(fèi)用是否必要，直接按歷史數(shù)據(jù)為基數(shù)按比率調(diào)整，很少有選用零基預(yù)算的。預(yù)算方法選取過于簡單，造成預(yù)算編制數(shù)據(jù)質(zhì)量不高。

3.預(yù)算執(zhí)行不到位

餐飲企業(yè)大多為民營企業(yè)，民營企業(yè)的老板往往對預(yù)算不夠重視，預(yù)算不能嚴(yán)格執(zhí)行，或者執(zhí)行不到位也是這類餐飲企業(yè)預(yù)算執(zhí)行中的通病，忽視預(yù)算執(zhí)行的過程，對于月度、季度、半年度的實(shí)際執(zhí)行結(jié)果沒有相應(yīng)的分析，對于預(yù)算中沒有列入的支出不加控制，不管有沒有預(yù)算，主要由老板說了算，老板同意的直接支付，缺少對后續(xù)的預(yù)算控制和調(diào)整。

4.預(yù)算執(zhí)行結(jié)果考評機(jī)制不健全，激勵(lì)措施不完善

多數(shù)餐飲企業(yè)預(yù)算管理缺乏對結(jié)果的考核，考評機(jī)制不健全，激勵(lì)措施不完善，沒有很好地把預(yù)算考評結(jié)果與企業(yè)管理者及各級員工的薪酬掛鉤，考評力度不夠，或者存在隨意調(diào)整考評指標(biāo)的情況，不能按既定指標(biāo)給予獎(jiǎng)懲，降低了預(yù)算考核的激勵(lì)作用。2017年前公司對各分公司的績效評價(jià)都只停留在單一的對收入的考核，2018年起對各分公司的評價(jià)增加了對利潤指標(biāo)的考核，考評稍有進(jìn)步，但考評機(jī)制還有很多需要完善、健全的。

三、加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算管理的對策探討

1.開啟全員行動(dòng)的全面預(yù)算管理

企業(yè)實(shí)行全面預(yù)算管理是是戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的有力保障。實(shí)行全面預(yù)算管理首要是編制全面預(yù)算，從優(yōu)化資源配置出發(fā)，對企業(yè)的人力資源、資金、供應(yīng)鏈和客戶資源、等各項(xiàng)資源、信息進(jìn)行全面整合，以戰(zhàn)略目標(biāo)為導(dǎo)向，企業(yè)上下全員行動(dòng)，編制全面的、完整的預(yù)算。企業(yè)管理層要重視并牽頭建立全面預(yù)算管理的制度，除了財(cái)務(wù)部門，其他部門同樣要積極參與，建立全員參與的管理形式。建立簡明易懂的預(yù)算管理目標(biāo)，讓預(yù)算考核指標(biāo)貼近員工，調(diào)動(dòng)基層員工參與的積極性。拓寬預(yù)算管理范圍，做好各項(xiàng)業(yè)務(wù)預(yù)算、專門決策預(yù)算、財(cái)務(wù)預(yù)算。

2.預(yù)算編制方法要多樣化

預(yù)算管理所涉及面廣，預(yù)算方法也多，有彈性預(yù)算和固定預(yù)算、零基預(yù)算和增量預(yù)算、定期預(yù)算和滾動(dòng)預(yù)算等，增量預(yù)算是使用頻次最多的一種方法，但增量預(yù)算有其自身的局限，我們要注意綜合運(yùn)用各種預(yù)算方法，從而制作出一個(gè)高質(zhì)量的預(yù)算結(jié)果。在這里，我想特別地說一下，零基預(yù)算是一種非常好的方法，需要注意加以有效運(yùn)用。顧名思義，零基預(yù)算就是從零開始，不考慮以前發(fā)生的費(fèi)用項(xiàng)目和其他金額，從實(shí)際需要出發(fā)，從預(yù)算期內(nèi)各項(xiàng)費(fèi)用項(xiàng)目及支出標(biāo)準(zhǔn)是否合理出發(fā)，在綜合平衡各個(gè)方面的基礎(chǔ)上編制的預(yù)算。零基預(yù)算使不合理的因素不能繼續(xù)保留下去，從而使預(yù)算更加切合實(shí)際，提高了企業(yè)的經(jīng)營管理水平。

3.預(yù)算嚴(yán)格執(zhí)行，根據(jù)情況變化及時(shí)做相應(yīng)調(diào)整

預(yù)算需要嚴(yán)格執(zhí)行，以保障企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，不嚴(yán)格執(zhí)行的預(yù)算，形同虛設(shè)。傳統(tǒng)的預(yù)算管理只強(qiáng)調(diào)預(yù)算的編制，而對預(yù)算的執(zhí)行不重視。實(shí)際上，編制的預(yù)算只是一個(gè)預(yù)計(jì)情況，并不是資源的實(shí)際投入和使用，只有企業(yè)在將資源真正投入使用時(shí)，資源才真正發(fā)揮作用。資源投入到實(shí)現(xiàn)目標(biāo)有一個(gè)過程，這個(gè)過程是否與預(yù)先設(shè)定的一致，是否能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)，取決于預(yù)算是否合理，執(zhí)行是否得當(dāng)。如果只編制了預(yù)算，而對執(zhí)行過程缺少控制，就難以實(shí)現(xiàn)預(yù)算的目標(biāo)。法國管理學(xué)者亨利·法約爾說：“在一個(gè)企業(yè)，控制就是核實(shí)所發(fā)生的每一件事是否符合規(guī)定的計(jì)劃、所發(fā)布的指示及所確定的原則。其目的就是要指出計(jì)劃執(zhí)行過程中的缺點(diǎn)和錯(cuò)誤，以便加以糾正和防止重犯。控制在每件事、每個(gè)人、每個(gè)行動(dòng)上都起作用。”控制預(yù)算在執(zhí)行過程中，總會(huì)有一些突發(fā)情況，或者未預(yù)料到的各種變化，比如：新開的門店沒有達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)，分析原因?yàn)檫x址出現(xiàn)錯(cuò)誤，經(jīng)研究決定需要關(guān)停歇業(yè)來止損；國家稅收政策發(fā)生變化，全面營改增的實(shí)行對企業(yè)的成本費(fèi)用造成很大的變動(dòng)，增值稅稅率從13%調(diào)整到11%到再到10%的調(diào)整如果采購物品的含稅價(jià)格不能下調(diào)造成成本費(fèi)用的增加；自辦中央廚房倉配成本超過業(yè)務(wù)外包的費(fèi)用，企業(yè)改自配送的業(yè)務(wù)操作方式為外包給第三方配送等行為，這些都需要按照實(shí)際情況來調(diào)整相應(yīng)的預(yù)算，同時(shí)調(diào)整預(yù)算考核指標(biāo)。預(yù)算執(zhí)行過程中需要對實(shí)際經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)控，對比結(jié)果，分析差異，調(diào)查原因，反饋到預(yù)算，然后考慮如何改變行動(dòng)。按月度、季度、半年度、年度充分收集有關(guān)業(yè)務(wù)、市場、財(cái)務(wù)、政策等各方面的信息，采用各種分析方法，分析預(yù)算執(zhí)行與編制預(yù)算的差異，查找原因，及時(shí)發(fā)現(xiàn)執(zhí)行過程中的問題和風(fēng)險(xiǎn)，采用剛性與柔性控制相結(jié)合，權(quán)衡后決策。對于外部環(huán)境與內(nèi)部環(huán)境的重大變化或突發(fā)重大事件導(dǎo)致與預(yù)算編制時(shí)基本條件發(fā)生重大變化的，及時(shí)調(diào)整預(yù)算。

4.建立健全預(yù)算考核機(jī)制，完善激勵(lì)措施

預(yù)算目標(biāo)制定以后，要建立健全預(yù)算的考核機(jī)制和完善的激勵(lì)措施。一切的制度如果沒有獎(jiǎng)懲，都是空話。預(yù)算的考核是通過對預(yù)算執(zhí)行部門完成的結(jié)果進(jìn)行檢查與考評，為企業(yè)實(shí)施各項(xiàng)獎(jiǎng)懲和激勵(lì)提供依據(jù)，同時(shí)為改進(jìn)管理提供建議和意見。具體說來，預(yù)算考核的作用在于：明確戰(zhàn)略導(dǎo)向，強(qiáng)化激勵(lì)機(jī)制，改善業(yè)績評價(jià)，提高管理水平。實(shí)踐表明，成功的預(yù)算考核需要建立科學(xué)的指標(biāo)體系，按照公開、公平、公正的原則組織實(shí)施考核，預(yù)算考核與激勵(lì)體系相結(jié)合，可以更好地維護(hù)預(yù)算的嚴(yán)肅性，實(shí)現(xiàn)預(yù)算管理的目的，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)。

考核到員工的指標(biāo)設(shè)置必須是對員工來說是可控的指標(biāo)，如果對該崗位員工來說是他不可控的指標(biāo)就不能用來考核到他。

四、結(jié)語

連鎖餐飲企業(yè)在現(xiàn)在和未來的一段時(shí)間將是餐飲業(yè)的主力，餐飲業(yè)是個(gè)競爭非常激烈的行業(yè)，競爭還在加劇中，餐飲人拼服務(wù)、拼技術(shù)、拼速度，拼創(chuàng)意。民以食為天，連鎖餐飲業(yè)預(yù)算管理的好壞關(guān)乎著企業(yè)的興衰，餐飲業(yè)的水平也關(guān)系著大眾的生活水平，提高全面預(yù)算管理的編制的質(zhì)量，加強(qiáng)預(yù)算執(zhí)行過程的控制，健全預(yù)算考核機(jī)制，完善預(yù)算激勵(lì)措施，對連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展和社會(huì)的發(fā)展，有著重要的積極意義。

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