談中式烹飪方法的種類、特點及創(chuàng)新

張振東

摘 要：我國飲食文化博大精深，所使用的烹飪方法也非常多，常見的有煮、溜、燒、等14個類型。我國有著豐富的烹飪原料來源，在加工過程中，也有著選料要求高的特點，加之要有較好的刀工，同時對于盛裝器具也非常考究，所以也有著較強的藝術(shù)性?，F(xiàn)在人們的生活水平還在不斷提高，所以對食品質(zhì)量也提出了更高的要求，現(xiàn)在很多廚師也開始尋找提高烹飪菜品質(zhì)量的方法。配方首先對中式烹飪的種類和相關(guān)特點進行了一定程度的分析，并且總結(jié)了一些創(chuàng)新理念。

關(guān)鍵詞：中式烹飪方法；種類；特點；創(chuàng)新

結(jié)合單字的解釋來說，烹的含義是煮，而飪則是熟了的意思，所以這樣看來，烹飪就是將食物煮熟，后來隨著詞義的擴大，其就成為了將原料變成食物的過程總稱。我國的烹飪菜品之多、食材廣泛以及口味多樣居于世界首位，其進入現(xiàn)代以來，也得到了新的發(fā)展?，F(xiàn)在我國已經(jīng)形成了八大菜系， 風(fēng)格各異，成為了我國烹飪技術(shù)的代表和結(jié)晶。我國烹飪歷史悠久，經(jīng)過了數(shù)千年的發(fā)展已經(jīng)形成了數(shù)百種烹飪方法，其中有14種較為常用，下面我們分別進行簡單介紹。

1 中式烹飪常用方法的種類

煮：這是在眾多的烹飪方法中最為常見的一種。就是將材料放到加好水的炊具中，然后將其加熱到可以食用的程度。在此過程中，原材料所含的營養(yǎng)物質(zhì)就會溶入到湯中。所以要充分利用湯水。

溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿的原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。燒是將準(zhǔn)備好的材料，加入上湯和調(diào)味料，用旺火燒沸后，改用文火燒至原料微爛，再勾一些薄芡成品。燒過的動物性的原料湯汁中水溶的VB、Ca、P、氨基酸及糖類加熱部分發(fā)生了水解反應(yīng)，口感較好，而且容易消化，如東坡肉，紅燒桂花魚等。

蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。蒸是以水蒸氣作為主要傳熱媒介和利用高溫將原料蒸熟，溫度在100度以上，將原材料以水蒸氣密封在蒸柜中，蒸成品原汁原味，原形原樣，口感鮮嫩，所以在所有烹飪菜肴中，蒸的操作方法又簡單，浸出物質(zhì)損失很少，營養(yǎng)素保持很高，容易消化，例如：清蒸桂花魚、蟲草花蒸土雞就是典型菜品，但對時蔬不宜長時間蒸制，長時間蒸制容易破壞VC，因而宜于采用動物性原料蒸制。

酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。

燉：這種烹飪手法在東北地區(qū)較為常見，其主要做法是：現(xiàn)將材料放置在高溫的油鍋中，使其周圍附油，然后放入調(diào)好的湯水，微火慢燉。

爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。

炒：是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

拔絲：是將糖加沙熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”等。

炒、爆、熘的菜肴，通常以油作為傳熱媒介，除了時蔬外，不掛糊，其它動物性材料需掛糊，上漿是不可缺少工序，原材料表皮裹上薄漿，下油鍋后起保護膜作用。

2 中式烹飪的特點和價值

我國的烹飪菜品所采用的原料非常多樣，同時菜品類型也很豐富，可以說給我國的飲食文化發(fā)展提供了相當(dāng)必要的前提條件。很多原料有著時令的特點，也有很多稀有原料較為珍貴，不僅有方便的大眾菜式，同時也有很多民間菜式，其特點為選料嚴謹，結(jié)合材料自身的特點來選擇具體的方法來烹飪。我國菜品對原料地、采得季節(jié)和營養(yǎng)成分、衛(wèi)生狀況都非常重視，加之刀工高超，盛裝器具非常考究，所以具有很強的藝術(shù)性和觀賞性。

將不同的烹飪方法結(jié)合起來，可以直接破壞植物食材的細胞壁，給人的消化吸收帶來了很大的方便，很多動物性的原料當(dāng)中的蛋白質(zhì)也因此可以凝因，可以分解為氨基酸，大大改善了菜品的口感。但是不同的菜品中，其受熱時間有所區(qū)別，所以會在一定程度上影響其自身的營養(yǎng)成分。

3 中式烹飪方法的創(chuàng)新

在新時期的大背景下，國民經(jīng)濟的增長促進了人們生活水平的提升，使得人們對生活質(zhì)量提出了更多更高的要求。食物不僅僅是滿足溫飽的東西，而是一種享受。因此在進行食品烹飪時，也應(yīng)順應(yīng)時代的潮流，進行相應(yīng)的變革和創(chuàng)新，切實滿足人們的實際新需求。在進行菜品烹飪時，不僅要做到美味還應(yīng)做到精致，從而使客戶從中感受到飲食文化的精髓。當(dāng)前階段，部分食品企業(yè)為提高自身的競爭力，在市場中占據(jù)有利地位并獲取更多的經(jīng)濟效益，在食品中添加了不符合相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的添加劑，致使越來越多的食客對食品制作的流程缺乏信任感。為緩解這一問題，提高食客的信任度，相關(guān)的部分應(yīng)對食品加工制作的流程進行有效的監(jiān)督管理。廚師行業(yè)的管理部門也應(yīng)通過合理措施，使廚師對食品安全知識進行有效了解和正確認識，從而使其烹飪的方式逐漸回歸自然。不僅可以保障食客的身心健康，還有利于廚師烹飪技藝的進一步提升。

對中式的烹飪方法進行變革與創(chuàng)新，應(yīng)在既有的材料的基礎(chǔ)上進行，從而對新菜品進行合理的研制。相關(guān)的經(jīng)營者和廚師應(yīng)在遵循國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的前提下，進行原材料的烹飪與加工，靜止使用法律規(guī)定中珍稀的動植物進行烹飪，并且禁止添加不符合安全規(guī)定的添加劑。對綠色的食品進行充分利用，在新菜品的研制過程中，應(yīng)對傳統(tǒng)的烹飪方法進行繼承并進行合理創(chuàng)新。對國際上先進的烹飪理念和技術(shù)進行借鑒，并結(jié)合我國人民飲食上的習(xí)慣，自身的工作經(jīng)驗等進行創(chuàng)新。

4 結(jié)束語

結(jié)合上文所談，本文對常見的14種烹飪方法分別進行了簡要介紹。我們不難發(fā)現(xiàn)，我國的菜品烹飪在很多個方面都有很高的要求，可以應(yīng)當(dāng)結(jié)合人們的口味和原料的特點選擇合適的方法，而作為一個烹飪愛好者也要對各種不同的烹飪方法特點有一個全面的掌握，結(jié)合現(xiàn)有的原料來開展創(chuàng)新，不斷創(chuàng)造出更健康美味的菜品，給我國的飲食文化增光添彩。本文針對上述內(nèi)容進行了簡要分析，希望可以給廣大烹飪愛好者和廚師提供一些參考。

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