不斷續(xù)寫的經(jīng)典
——寫于《貝雷油脂化學與工藝學(第六版)》中文版出版之際

孫逸文，閆媛媛，任小媛，金青哲,*

1.江南大學食品學院 (無錫 214122)2.國家功能食品工程技術(shù)研究中心，江南大學 (無錫 214122)3.江南大學教學評估與教師卓越中心 (無錫 214122)

不斷續(xù)寫的經(jīng)典
——寫于《貝雷油脂化學與工藝學(第六版)》中文版出版之際

孫逸文1，閆媛媛2，任小媛3，金青哲1,*

1.江南大學食品學院 (無錫 214122)2.國家功能食品工程技術(shù)研究中心，江南大學 (無錫 214122)3.江南大學教學評估與教師卓越中心 (無錫 214122)

《貝雷油脂化學與工藝學》是油脂界的經(jīng)典巨著，隨著時代的變遷，它一直被補充完善并不斷再版，保持與時俱進。這本書既是一本學術(shù)著作，凝聚著油脂界歷代學術(shù)大師們的畢生心血，也是一部記錄國內(nèi)外油脂科技和工業(yè)進步的史書。

貝雷；《貝雷油脂化學與工藝學》；油脂發(fā)展史

《貝雷油脂化學與工藝學》這部著作，油脂行業(yè)以外的讀者聽來可能有些陌生，但對于油脂界的人來說，它就像歷史學名著《史記》《漢書》一般擁有不可動搖的地位。作為杰出的科學論著，它的書名簡潔明了地概括了其主要內(nèi)容，即油料、油脂和相關(guān)產(chǎn)品的化學性質(zhì)、加工工藝的研究成果。

1 時代呼喚著史詩的誕生

美國南北戰(zhàn)爭后，棉籽油興起，更有螺旋榨油機、油脂脫臭、氫化技術(shù)、起酥油、管式離心機等發(fā)明的出現(xiàn)，使油脂工業(yè)異軍突起。第二次世界大戰(zhàn)期間及以后，大豆油、菜籽油、棕櫚油等的地位不斷提高，世界油料油脂格局巨變，油脂生產(chǎn)趨于大型化、集約化，油脂貿(mào)易趨于全球化，油脂工藝相關(guān)的各種舊版學術(shù)著作顯然已不能滿足需要而漸漸湮沒于時代潮流中。學科內(nèi)容更全面系統(tǒng)的第一版《油脂化學與工藝學》(Industrial oil and fat products)于1945年應(yīng)運而生(圖1)，并立即成為油脂科技工作者的圣經(jīng)，迄今依然如此。

圖1 1945年第一版英文版

該書作者是A. E. Bailey，這位才華橫溢的科學家1907年出生于美國得克薩斯州的中部，1927年從新墨西哥大學獲得化學工程學士之后，先后在內(nèi)布拉斯加州和田納西州的實驗室做分析化學方面的工作[1]。1941年Bailey憑此前發(fā)表的《蒸汽脫臭理論與實踐》得到了美國農(nóng)業(yè)部南方地區(qū)研究所油脂加工研究室主任Klare博士的賞識和重用，開始了對油脂化學與工藝學的實驗和量化研究。1941～1945年間，Bailey共發(fā)表了30多篇學術(shù)論文，其中有很多關(guān)于膨脹測量方法(固體脂肪含量測定基礎(chǔ))和食用油氫化的理論研究。Bailey在結(jié)合多年油脂加工經(jīng)驗并參考美國農(nóng)業(yè)部南方地區(qū)研究所圖書館大量舊著的基礎(chǔ)上，編著了第1版《貝雷油脂化學與工藝學》，于1944年5月完成撰寫，1945年正式出版[1]。該書不但包含油脂的物化性質(zhì)和油料的組成、性質(zhì)等基礎(chǔ)內(nèi)容，還加入了新油料、新工藝的內(nèi)容，在后兩章中重點介紹了油脂的工業(yè)應(yīng)用，并編入油脂商貿(mào)方面的內(nèi)容。

1946年，Bailey因家庭變故離開了農(nóng)業(yè)部南方地區(qū)研究所，隨后加入了Girdler公司，主要從事半連續(xù)法脫臭和食用油脫色工藝的研究。1950年，Bailey到孟菲斯就任Humko公司副總裁并兼公司研究部主任。由于其在學術(shù)界異?；钴S并貢獻卓著，1951年Bailey被選為AOCS主席，事業(yè)達到頂峰。第2版《貝雷油脂化學與工藝學》仍由Bailey主編，于1951年出版(圖2)。但是，當時的Bailey已經(jīng)飽受抑郁癥的困擾，常常徹夜難眠并長期醉酒到深夜。在第2版出版的兩年后他便因自殺離世，年僅46歲。盡管如此，他的著作《貝雷油脂化學與工藝學》卻依然受到人們推崇，在他去世后，該書已經(jīng)歷經(jīng)6次更新與增補，不斷納入更新的科學發(fā)現(xiàn)和工程技術(shù)進展。

2 新中國首次迎來了翻譯版

由于新中國成立之前我國科技水平落后，油脂專業(yè)人才缺乏，這本著作的第1版并未在我國出版。新中國成立后，我國油脂產(chǎn)量不斷提高，油脂加工技術(shù)日漸進步，1959年，由秦洪萬、謝勁松、唐鴻鑫等老一輩油脂科學家合譯的該著作第2版，分別于當年3月和11月由輕工業(yè)出版社分上下二卷出版發(fā)行(圖2)。

圖2 第二版英文版(左、中)及“第一版”中文

秦洪萬先生1942年畢業(yè)于滬江大學，是我國著名的油脂科學家，在前沿油脂科技和油脂科學知識普及方面均有突出貢獻。謝勁松、唐鴻鑫先生均是當時國內(nèi)從事肥皂、甘油、洗滌劑等油脂非食用工業(yè)研究的知名學者。國內(nèi)的“第1版”《貝雷油脂化學與工藝學》實際譯自Bailey編寫的第2版。

3 工業(yè)進步推動經(jīng)典發(fā)展

第3版《貝雷油脂化學與工藝學》由D. Swern主編，于1964年出版(圖3)。D.Swern 1916年出生于美國紐約，主要研究油脂和脂肪酸的環(huán)氧化作用，以“斯文氧化反應(yīng)”聞名于世，他開發(fā)了環(huán)氧酸在塑料行業(yè)上的應(yīng)用技術(shù)。在發(fā)達的歐美國家，從1960年代開始，植物油的產(chǎn)銷量增長，儲運技術(shù)也有了提高，尤其是，大豆油取代了棉籽油在油脂市場上的主導地位，這些內(nèi)容在第3版中都有體現(xiàn)。第3版的論述重點是表面活性劑、甘三酯結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、分提、氫化、精煉和脫色、脫臭等這些在當時比較熱門的研究課題。由于第3版出版不久中國就進入了“文革”動亂時期，此書鮮有人關(guān)注，更不必說翻譯出版了。

圖3 第三版《貝雷油脂化學與工藝學》

第4版《貝雷油脂化學與工藝學》共3卷(圖4)，前兩卷仍由D.Swern主編，1982年，D.Swern逝世，第3卷的主編由Kraft公司研發(fā)部的T. H. Applewhite繼任。第4版的第2卷增加了分析方法(第7章)及動植物油脂加工的環(huán)境保護(第8章)兩個全新的題目。這兩章內(nèi)容反映了當時油脂工藝的重要進展，環(huán)境與消費者、生產(chǎn)者和制度層面的關(guān)系越來越密切，第8章的內(nèi)容是非常及時的；第3卷增加了一些當時比較先進的油脂工藝技術(shù)，包括油脂的分提與冬化、儀器分析、油脂風味評價，以及食用油脂的儲藏、裝卸、穩(wěn)定化處理和包裝。

圖4 英文版(左)和中文版(右)第4版封面

20世紀80年代恰逢我國改革開放初期，油脂工業(yè)生機重現(xiàn)，對國外先進技術(shù)需求十分迫切，第4版《貝雷油脂化學與工藝學》中文版由秦洪萬先生再次擔綱主譯，副主譯為厲秋岳和謝錫怡兩位先生，全書共3卷，于1987年由輕工業(yè)出版社出版發(fā)行(圖4)。秦洪萬先生時任上海糧食局研究員。厲秋岳先生1960年畢業(yè)于北京大學化學系，當時剛由太原日化所調(diào)至浙江省糧食科學研究所任所長并擔任首屆中國糧油學會油脂專業(yè)分會副理事長。謝錫怡時任商業(yè)部糧科院油脂研究室副主任。第4版中文版的出版有力推動了我國油脂工業(yè)和油脂科學技術(shù)的發(fā)展。

4 改革讓經(jīng)典延續(xù)

第五版《貝雷油脂化學與工藝學》共5卷(圖5)，由Y. H. Hui博士主編，于1996年出版。Y.H.Hui博士致力于食品工程、營養(yǎng)與健康的研究，是著名的食品科學家，出版的著作超過35部。第5版改3卷為5卷，把食用油脂(1～4卷)和非食用油脂(第5卷)分開，并對各個主題的內(nèi)容加以補充，加入了多種食用油脂和非食用油脂的最新工藝與技術(shù)，與第4版相比，第5版編排更整齊有序，內(nèi)容更詳實、豐富。第5版中文版由原輕工業(yè)部教授級高級工程師徐生庚、無錫輕工學院(現(xiàn)江南大學)教授裘愛泳主譯，2001年由輕工業(yè)出版社出版發(fā)行(圖5)[2-3]。由于多位高校師生參與了翻譯工作，此次中文版的出版比前幾版要高效得多，五卷得以同時發(fā)行。

圖5 英文版(左)和中文版(右)第5版封面

5 六十年鑄就輝煌，新時代再續(xù)華章

第6版《貝雷油脂化學與工藝學》共6卷(圖 6)由加拿大紐芬蘭紀念大學生物化學系Fereidoon Shahidi教授主編，于2005年出版[4]。Fereidoon Shahidi教授專業(yè)背景為食品化學、生物化學和食品營養(yǎng)學，在天然抗氧化成分、植物化學物和植物藥、功能食品方面的研究廣泛而深入，發(fā)表學術(shù)論文450余篇，總引用次數(shù)達9 700多次(列2001～2011年間農(nóng)學領(lǐng)域第3位)，被選為1996～2006年間杰出的食品科學、營養(yǎng)學和農(nóng)學家。該書的中文版共計500余萬字，由江南大學王興國、金青哲兩位教授主譯，全國九十多位專家學者參與了翻譯，歷時7年，于2016年由中國輕工業(yè)出版社出版發(fā)行。該書被列入“十二五”國家重點出版規(guī)劃項目，并獲得了2015年度國家出版基金項目的資助。

圖6 英文版(左)和中文版(右)第六版封面

第六版與前幾版相比，主要有以下特點：結(jié)構(gòu)更嚴謹完整，并保持了該系列書一貫的“化學與工藝并重、理論與實踐并重”的風格；內(nèi)容更加廣泛，涉及從油脂化學、化工、營養(yǎng)和安全、生命科學，到日化產(chǎn)品、醫(yī)藥、能源等多個領(lǐng)域，還加入了特種油脂及制品、油脂結(jié)晶、油脂物理性質(zhì)、油脂氧化理論、抗氧化劑等內(nèi)容，也設(shè)置了微生物油脂、轉(zhuǎn)基因油料、魚油和海洋哺乳動物油脂、生物柴油等章節(jié)，對高新技術(shù)也有介紹。

《貝雷油脂化學與工藝學》作為油脂工業(yè)的經(jīng)典著作被國內(nèi)外科學家不斷補充和完善，一直保持與時俱進，其中，英文版本的演變反映了我國和世界油脂科技和油脂工業(yè)的發(fā)展與進化。可以看出，隨著時代發(fā)展和科技進步，該書的篇幅越來越大，學科涵蓋越來越更廣泛，內(nèi)容越來越翔實，舊論被不斷修訂甚至推翻，新的工藝和技術(shù)不斷建立。但這部著作對油脂工業(yè)界的影響和它作為現(xiàn)代油脂行業(yè)開山之作的地位將永遠不會改變。

[1] List G R. Giants from the past: Alton E. Bailey (1907-1953)[J]. Inform,2003, 14: 56.

[2] 張大煜.《貝雷:油脂化學與工藝學,第五版,1996》[J]. 糧食與油脂,1998(2):45-46.

[3] 勞國強.貝雷——當代油脂研究的奠基人——寫在《貝雷:油脂化學與工藝學(第五版)》出版之際[J].日用化學品科學,2002,25(1):48-48.

[4] Pokorn J. Book review: Bailey’s Industrial Oil & Fat Products. Edited by Fereidoon Shahidi[J]. European Journal of Lipid Science & Technology, 2010,108(1):84-85.

Theeverlastingclassic-At the time of “Bailey’sIndustrialOilandFatProducts(6thedition)” Chinese version publication

Sun Yiwen1, Yan Yuanyuan2, Ren Xiaoyuan3, Jin Qingzhe1,*

1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University (Wuxi 214122)2.National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University (Wuxi 214122)3. Teacher Excellence Center, Jiangnan University (Wuxi 214122)

As the most classic book of oil and fat industry, “Bailey’sIndustrialOilandFatProducts” is always keeping up with the times. It is an academic piece with all life work of professors working on oil and fat industry, which records the history of the world oil and fat industry.

Alton. E.Bailey; “Bailey’sIndustrialOilandFatProducts”; oil and fat developing history

2017-07-04

2015年度國家出版基金；中國工程院“油脂制造技術(shù)及發(fā)展戰(zhàn)略研究”(2016-XZ-18-05-03)。

孫逸文，女，1996年出生，研究方向為食品科學與工程。

*通訊作者：金青哲，男，1962年出生，教授，研究方向為油脂科學與技術(shù)。

TS22

C

1672-5026(2017)06-015-03