高瑞昌：科研與生活的完美邂逅

本刊記者 黃 健

高瑞昌：科研與生活的完美邂逅

本刊記者 黃 健

高瑞昌

千百年來(lái)，人類(lèi)尋覓食物的匆匆腳步，從來(lái)不曾停歇。隨著時(shí)代的更迭和人類(lèi)生活水平的提高，越來(lái)越多的水產(chǎn)品也成為了人們餐桌上必不可少的美食。魚(yú)、蝦、貝、藻等各種水生動(dòng)植物，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，它們不但使人類(lèi)的味蕾獲得了極大的滿(mǎn)足，其帶來(lái)的衍生價(jià)值更是對(duì)我們的生活有著極大的意義。

然而，對(duì)于江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師高瑞昌來(lái)說(shuō)，水產(chǎn)品不僅是人們餐桌上的美食更是他的科研對(duì)象。多年來(lái)，他致力于水產(chǎn)品蛋白質(zhì)化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)，可謂將科研與生活做到了完美結(jié)合。

科研來(lái)源于生活

高瑞昌與水產(chǎn)品研究結(jié)緣與他的學(xué)習(xí)經(jīng)歷息息相關(guān)。本科和博士期間，高瑞昌分別就讀于山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工專(zhuān)業(yè)和中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)，而這兩所學(xué)校都位于山東。眾所周知，山東地處華東沿海、黃河下游，海在人們的生活中占著及其重要的地位，各類(lèi)水產(chǎn)品尤其豐富，對(duì)水產(chǎn)品的研究更貼近人們的生活也更有前景。在學(xué)校學(xué)習(xí)期間，高瑞昌積淀了扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，對(duì)水產(chǎn)品的加工與綜合利用更是有著獨(dú)到的見(jiàn)解并在此之上展開(kāi)了一系列的研究。

一般來(lái)說(shuō)，水產(chǎn)品原料的綜合利用大概分為水產(chǎn)品貯藏、加工、以及副產(chǎn)物的利用等幾個(gè)方面。對(duì)于水產(chǎn)品的貯藏來(lái)說(shuō)，如何在運(yùn)輸過(guò)程中保持食物的新鮮度尤其重要。如今，“冷鏈物流”受到大眾喜愛(ài)的主要原因就是其在保持水產(chǎn)品新鮮度的同時(shí)，明晰了產(chǎn)品的可溯源，且安全性得到了大大的提高。

在中國(guó)的老百姓的傳統(tǒng)飲食觀念中，對(duì)食物的“鮮”的要求極高，但大多數(shù)海類(lèi)生物在脫離了海水之后就無(wú)法生存，從而鮮度也會(huì)急劇下降?，F(xiàn)如今，為了保持各類(lèi)水產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的新鮮程度，個(gè)別不良商家會(huì)在產(chǎn)品中加入“孔雀石綠”這種有害物質(zhì)，對(duì)人類(lèi)身體產(chǎn)生了很大的危害。作為一名食品與生物工程領(lǐng)域的科學(xué)家，高瑞昌對(duì)此有著深深的擔(dān)憂?！扒靶┠辏泻芏嗫茖W(xué)家做了關(guān)于冷藏水產(chǎn)品微生物菌群方面的研究，研究通過(guò)將有益乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌群，然后通過(guò)生態(tài)控制讓其它的腐敗菌無(wú)法進(jìn)行下一步的生長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)，從而實(shí)現(xiàn)優(yōu)勝劣汰，保證水產(chǎn)品的新鮮與安全，但是近些年來(lái)此類(lèi)研究卻逐漸減少”高瑞昌說(shuō)。

作為一名科研工作者，高瑞昌認(rèn)為科學(xué)家們對(duì)這一方面的研究還有很大的空間，對(duì)于水產(chǎn)品的貯藏保鮮不應(yīng)該只是局限于方法和設(shè)備研發(fā)，共性科學(xué)問(wèn)題的基礎(chǔ)研究更是必不可少。

水產(chǎn)品加工的科學(xué)思考

科研根植于生活。千百年來(lái)，人類(lèi)不斷開(kāi)發(fā)與改進(jìn)食物的加工方式，而經(jīng)過(guò)加工之后的水產(chǎn)品更是意外地讓人類(lèi)獲得了與其它食物截然不同、甚至更加醇厚鮮美的味道。進(jìn)行此類(lèi)研究多年，高瑞昌對(duì)水產(chǎn)品加工中的魚(yú)糜制品和發(fā)酵、干制產(chǎn)品的研究，頗有心得。

一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)糜制品是將魚(yú)肉絞碎經(jīng)配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚(yú)肉漿、再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的，可謂是水產(chǎn)品加工中最受歡迎的產(chǎn)品。人們食用魚(yú)糜制品，多是為了體驗(yàn)一種食物的滯后感，而如何保持魚(yú)糜制品那種獨(dú)有的風(fēng)味與彈性，卻蘊(yùn)含著豐富的科學(xué)道理。

高瑞昌介紹說(shuō)：“魚(yú)糜的形成過(guò)程，與分子間作用力蛋白質(zhì)的變化息息相關(guān)，而這些分子間的作用力發(fā)生的變化會(huì)影響?hù)~(yú)糜的質(zhì)構(gòu)。在加工過(guò)程中，如果能從分子角度了解魚(yú)糜在形成過(guò)程中有哪些分子間的作用力發(fā)生了變化，明確這種變化是有助于魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)的改善，還是加劇其質(zhì)構(gòu)的劣化，我們就會(huì)從溫度、加熱方式與時(shí)間等各個(gè)層面對(duì)外界因素進(jìn)行更好的控制，以此來(lái)選擇更好的加熱方式與方法，使其具備特有的凝膠特性，避免魚(yú)糜凝膠劣化引起的不良影響?！?/p>

“此外，在魚(yú)糜制品的安全問(wèn)題上，我們還必須要謹(jǐn)慎添加劑的使用”高瑞昌補(bǔ)充道。現(xiàn)如今，中國(guó)已經(jīng)步入老齡化社會(huì)且二胎政策也已放開(kāi)，人們對(duì)老年、兒童食品的需求也日益增多。眾所周知，魚(yú)類(lèi)食品的制作，“鹽”是必須品，就如日常生活中我們燉魚(yú)需要加鹽一樣，魚(yú)糜也需要鹽來(lái)溶解肌原纖維等鹽溶蛋白，然后再通過(guò)擂潰、凝膠化等過(guò)程而形成膠。在生產(chǎn)中，多數(shù)魚(yú)糜制品的鹽含量在3%左右，但是在食用時(shí)，我們卻很少感覺(jué)到咸味，其中的原因就是食品添加劑的使用，如多糖等膠類(lèi)物質(zhì)的加入，而這不僅降低了最終產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)的含量，而且還增加了糖類(lèi)的輸入，造成能量的過(guò)多攝入。隨著現(xiàn)代人們對(duì)健康的需求意識(shí)的提高，低鹽低熱量高蛋白類(lèi)食品越來(lái)越受到歡迎，特別是對(duì)于身體機(jī)能略為欠缺的老人和兒童來(lái)說(shuō)，這一點(diǎn)更為重要。一種屬于科學(xué)家獨(dú)有的人文關(guān)懷，讓高瑞昌對(duì)此甚為憂心。立足于社會(huì)現(xiàn)狀，他提出了低鹽低熱量高蛋白新型魚(yú)糜的研究方向，以滿(mǎn)足人們對(duì)健康的需求，而非目前對(duì)魚(yú)糜研究一味追求提高彈性等物性學(xué)特性。為了適應(yīng)目前老齡化和兒童對(duì)食品的特殊需求，高瑞昌還提出了研制更利于攝入的“新型低鹽的軟凝膠魚(yú)糜”的新研究方向，以此來(lái)保證魚(yú)糜制品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性以及消化性。

除了上述研究之外，高瑞昌對(duì)發(fā)酵食品優(yōu)良風(fēng)味形成促進(jìn)與劣化風(fēng)味控制技術(shù)也有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。中國(guó)地緣遼闊，南北間的飲食口味也有些許不同，魚(yú)露作為南方飲食的常用調(diào)味品是如何進(jìn)行發(fā)酵的？對(duì)于菌群的篩選、魚(yú)肉的化學(xué)物質(zhì)變化、風(fēng)味物質(zhì)的形成、有害物質(zhì)的控制，如何在保持傳統(tǒng)發(fā)酵特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)快速低鹽的發(fā)酵，高瑞昌都積累了豐富的科研經(jīng)驗(yàn)。在此基礎(chǔ)之上，他還主持了國(guó)家自然科學(xué)基金“基于速釀魚(yú)露風(fēng)味的嗜鹽古菌篩選及其胞外蛋白酶特性研究”，并取得了良好的成果，為下一步的深入研究奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在干制產(chǎn)品方面，高瑞昌致力于干燥方法上的創(chuàng)新與利用。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，熱風(fēng)干燥、太陽(yáng)能干燥、微波干燥等各種新型干燥方式層出不窮。而高瑞昌認(rèn)為:針對(duì)不同的水產(chǎn)品選擇不同的干燥方式，才能更好地保證其各類(lèi)價(jià)值及安全性。海參等高檔產(chǎn)品，人們對(duì)產(chǎn)品的外觀要求很高，真空干燥無(wú)疑是最恰當(dāng)?shù)谋４娣绞健６槍?duì)于腌干制品，高瑞昌不但致力于開(kāi)發(fā)快速的低鹽腌制熱泵干燥工藝，在其干燥過(guò)程中，如何防止生物胺類(lèi)等對(duì)人類(lèi)身體產(chǎn)生的危害的物質(zhì)也是他不斷努力的方向。

對(duì)水產(chǎn)品深加工與基礎(chǔ)研究的不懈探索

水產(chǎn)品的深加工是一個(gè)“變廢為寶”的過(guò)程，更是水產(chǎn)品研究中的關(guān)鍵一環(huán)?，F(xiàn)如今，人們?cè)谑秤盟a(chǎn)品時(shí)，多會(huì)把魚(yú)鱗、魚(yú)骨及水生物內(nèi)臟等丟棄不食。但在高瑞昌眼中，這些食物卻蘊(yùn)含著豐富的價(jià)值。

水產(chǎn)動(dòng)物內(nèi)臟中含有豐富的蛋白酶，可以利用到我們的生活當(dāng)中。水產(chǎn)品加工產(chǎn)生的大量廢棄物——皮、骨、鱗中所含有的豐富的膠原蛋白，不僅是很好的生物醫(yī)學(xué)材料、抗氧化保健食品的原料，更能作為美容用品對(duì)抗皮膚老化。蝦、蟹殼等存在的甲殼素脫乙?；蟮玫降亩嗵钱a(chǎn)物——?dú)ぞ厶?，在農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)、化妝品、食品中都發(fā)揮著重要作用。而從深海中魚(yú)類(lèi)動(dòng)物體中提煉出來(lái)的不飽和脂肪成分——深海魚(yú)油，具有抗炎、調(diào)節(jié)血脂等健康益處。此外，南極磷蝦所含有的磷脂成分對(duì)活化細(xì)胞，維持新陳代謝，增強(qiáng)人體的免疫力和再生力，都能發(fā)揮重大的作用。高瑞昌說(shuō)：“水產(chǎn)品的深加工具有很大的科研意義，科學(xué)家們首先必須對(duì)水產(chǎn)品中活性物質(zhì)成分的結(jié)構(gòu)進(jìn)行充分認(rèn)識(shí)，并建立結(jié)構(gòu)與功效的關(guān)系，以及在貯藏與加工過(guò)程中結(jié)構(gòu)的變化，以此才能開(kāi)發(fā)水產(chǎn)品的深度價(jià)值，從而為下一步的產(chǎn)品研發(fā)提供支持。

此外，在水產(chǎn)品加工的安全方面，高瑞昌呼吁一定要在監(jiān)測(cè)方法上避免漁藥的殘留對(duì)人體產(chǎn)生的危害，其次要在管理上，引導(dǎo)人們形成良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖觀念， 控制各種藥物的使用。

高瑞昌說(shuō)：“食品這一領(lǐng)域，不僅要有應(yīng)用研究，還要有基礎(chǔ)研究，只有在這兩方面得以兼顧，才能更好的為大眾的生活提供保障?！睆氖滤a(chǎn)品科學(xué)研究多年來(lái)，高瑞昌在自己所學(xué)基礎(chǔ)之上不懈探索，涉獵廣泛，但他卻孜孜不倦。在教學(xué)中他也希望自己能夠成為一名引導(dǎo)者，給予學(xué)生們更多的幫助。

在高瑞昌的教學(xué)觀念中，他始終認(rèn)為：“科研不僅需要?jiǎng)?chuàng)新精神還必須具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)、認(rèn)真的態(tài)度，還要將自己的研究與學(xué)科前沿相結(jié)合，能夠?qū)⒖蒲兄腥〉玫淖钚逻M(jìn)展融入到課堂教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)科研前沿的興趣和追蹤?！痹谌粘＝虒W(xué)中，他總是建議學(xué)生們要對(duì)自己的大學(xué)生活做出完整的規(guī)劃，在此基礎(chǔ)之上發(fā)揮主觀能動(dòng)性，鼓勵(lì)他們以興趣為驅(qū)使來(lái)從事科學(xué)研究，讓教學(xué)成為科研的“隱形動(dòng)力”和“展示舞臺(tái)”。

未來(lái)，高瑞昌也有著屬于自己的夢(mèng)想：他期望能夠成立一個(gè)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、有著共同的科研志向且具有進(jìn)取精神的科研團(tuán)隊(duì)與自己一起在科研之路上乘風(fēng)破浪、并肩前行，深入到企業(yè)當(dāng)中去探索、實(shí)踐，做出更多腳踏實(shí)地的科研成果。作為一名科研人，高瑞昌從未懈?。?/p>