高職院校餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新

鄭曉潔 郝志闊 蔡宗平

基金項目：廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院2015年院長基金配套教研教改項目《關(guān)于“餐飲管理與服務(wù)”新辦專業(yè)建設(shè)的思考》，項目編號：2015YZPT10；2015年度廣東省高職教育管理類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會教育教學(xué)改革項目 《餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才創(chuàng)新能力培養(yǎng)的研究與實踐》，項目編號：YGL201526

摘 要：我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，餐飲管理人才短缺問題也日益嚴(yán)峻。目前許多高職院校開設(shè)了餐飲管理專業(yè)，但人才培養(yǎng)質(zhì)量滿足不了行業(yè)需求，專業(yè)對口率低。本文結(jié)合高職餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式存在的問題，對餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)模式進(jìn)行改革與創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：高職院校；餐飲管理；人才培養(yǎng)模式；改革與創(chuàng)新

一、餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)存在的問題

1.餐飲管理專業(yè)定位過高

餐飲管理人才職位發(fā)展依次為基層工作者（服務(wù)員、廚師）、基層管理者（領(lǐng)班、主管）、中層管理者（部門經(jīng)理、行政總廚）、高層管理者（部門總監(jiān)）、總負(fù)責(zé)人（總經(jīng)理），部分院校為了提高專業(yè)認(rèn)可度，拔高專業(yè)定位，將餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位為培養(yǎng)高級餐飲管理者，不符合專業(yè)人才培養(yǎng)的實際情況。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，大部分院校餐飲專業(yè)教師只有短暫的企業(yè)實習(xí)經(jīng)驗或出國留學(xué)經(jīng)歷，無法滿足培養(yǎng)高級餐飲管理者的能力需求；其次，餐飲管理專業(yè)學(xué)生在校學(xué)習(xí)時間有限，無法在高級餐飲管理領(lǐng)域有足夠的研究；第三，根據(jù)調(diào)查顯示，高職院校畢業(yè)生在高星級酒店工作普遍需要五至八年及以上工作鍛煉才能勝任高級管理崗位，這說明酒店餐飲行業(yè)非常重視工作者的實踐經(jīng)驗積累。因此餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位應(yīng)結(jié)合客觀因素，將其定位于培養(yǎng)中、基層餐飲管理者。

2.課程設(shè)置不合理

根據(jù)走訪調(diào)研，許多院校沿襲傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式，課程設(shè)置不合理，存在重理論教學(xué)輕實踐教學(xué)、重管理輕創(chuàng)新的現(xiàn)象。由于專業(yè)教學(xué)條件落后，許多實踐教學(xué)難以開展，課程教學(xué)內(nèi)容與實際工作需求相脫節(jié)，學(xué)生的綜合運(yùn)用能力尤為欠缺，最終導(dǎo)致人才培養(yǎng)質(zhì)量與社會需求無法匹配。專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)質(zhì)量不容樂觀，“重首尾、輕中間”的現(xiàn)象比較普遍，大部分高校會在新生入學(xué)教育中植入創(chuàng)業(yè)教育，并設(shè)置一門創(chuàng)業(yè)課程，當(dāng)學(xué)生進(jìn)入畢業(yè)季，許多學(xué)生又成為高校創(chuàng)業(yè)教育的重點(diǎn)目標(biāo)群體，這種重結(jié)果輕過程的創(chuàng)業(yè)教育缺乏過程性考核評價體系[1]，無法達(dá)到實際創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育效果流于形式。

3.師資力量薄弱

高校許多教師專業(yè)理論教學(xué)經(jīng)驗豐富，但是實踐教學(xué)能力較薄弱，大部分教師本身只經(jīng)歷過短暫的企業(yè)實習(xí)，實戰(zhàn)經(jīng)驗較弱，導(dǎo)致高職餐飲專業(yè)教育存在“紙上談兵”的現(xiàn)象。而外聘教師來自企業(yè)，其實戰(zhàn)經(jīng)驗豐富，但教學(xué)理念和教學(xué)設(shè)計經(jīng)驗不足，而且授課時間有限。綜合以上原因?qū)е氯瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量無法滿足餐飲業(yè)創(chuàng)新和改革的需求。

二、餐飲管理專業(yè)“1+1交互式”人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新

“1+1交互式”人才培養(yǎng)模式是根據(jù)餐飲行業(yè)崗位需求與教學(xué)實踐總結(jié)出來的一種適應(yīng)餐飲管理專業(yè)的人才培養(yǎng)模式，即第一學(xué)年主要進(jìn)行專業(yè)基礎(chǔ)技能和基層管理能力培養(yǎng)，每學(xué)期集中安排一個月進(jìn)行基層崗位實踐學(xué)習(xí)，實踐內(nèi)容與本學(xué)期教學(xué)內(nèi)容相對接；第二學(xué)年主要進(jìn)行中層管理理論和職業(yè)拓展課程的學(xué)習(xí)；第三學(xué)年主要進(jìn)行頂崗實習(xí)和管理實踐能力的培養(yǎng)鍛煉，這種模式以“基層理論學(xué)習(xí)+基層實踐鍛煉+管理理論學(xué)習(xí)+管理實踐鍛煉”的“1+1交互式”形式培養(yǎng)學(xué)生，使學(xué)生能力實現(xiàn)交互螺旋式提升[2]?！?+1交互式”還體現(xiàn)了“教學(xué)相長”的理念，在整個教學(xué)過程中，教師與學(xué)生不再是相對靜止的主動講授和被動接受的關(guān)系，而是“1+1交互式”的互動教學(xué)，通過師生的共同努力，學(xué)生不僅能掌握扎實的基礎(chǔ)理論與技能，而且能更快地適應(yīng)餐飲業(yè)多元化的工作環(huán)境，實現(xiàn)通用人才向?qū)I(yè)人才的完美轉(zhuǎn)變。

三、實現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革與創(chuàng)新的具體措施

1.專業(yè)課程體系改革與創(chuàng)新

根據(jù)調(diào)研及資料收集，目前高職餐飲管理專業(yè)課程體系主要由基礎(chǔ)課程、專業(yè)課程和拓展課程三部分構(gòu)成，并注重提高實踐教學(xué)比例。但通過對餐飲管理專業(yè)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，不少學(xué)生反饋在校所學(xué)知識不能很好地運(yùn)用到實際工作中，即難以實現(xiàn)“學(xué)以致用”。同時在學(xué)習(xí)過程缺乏清晰的人才培養(yǎng)路徑，難以引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自我定位。

結(jié)合餐飲管理專業(yè)“1+1交互式”人才培養(yǎng)模式，專業(yè)課程體系應(yīng)摒棄傳統(tǒng)的“疊加式”課程設(shè)置，而以分級式職業(yè)素質(zhì)課程體系為導(dǎo)向，通過系統(tǒng)地分析主要職業(yè)崗位的能力素質(zhì)要求和對應(yīng)的知識與技能，并結(jié)合職業(yè)等級進(jìn)行課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容設(shè)置。如餐飲管理崗位課程設(shè)置，經(jīng)分析該崗位包括操作能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、關(guān)系管理、創(chuàng)新能力、個人品質(zhì)等素質(zhì)要求，當(dāng)工作者居于不同職位等級時，各素質(zhì)需求所對應(yīng)的知識與技能也各異，如表1所示。以餐飲管理崗位操作能力的課程設(shè)置為例，不同職位等級除了學(xué)習(xí)上一等級相應(yīng)課程外，還要學(xué)習(xí)相應(yīng)的晉級課程，才能滿足崗位需求，如表2所示。

2.教學(xué)方法的改革與創(chuàng)新

結(jié)合餐飲管理專業(yè)師生“1+1交互式”互動教學(xué)理念，高職餐飲管理專業(yè)教學(xué)方法的改革與創(chuàng)新主要有以下幾方面的措施。首先，應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學(xué)模式的角色定位，即以學(xué)生自學(xué)為主，教師指導(dǎo)為輔，實現(xiàn)“1+1交互式”的學(xué)習(xí)環(huán)境；其次，多采用開放式的教學(xué)方法，如采用項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、情景模擬等互動性較強(qiáng)的教學(xué)方法[3]，提高學(xué)生分析問題、解決問題、團(tuán)隊協(xié)作的能力；第三，利用現(xiàn)代化多媒體教學(xué)手段改進(jìn)教學(xué)方法[4]，努力為學(xué)生創(chuàng)造動腦、動手的機(jī)會，發(fā)掘?qū)W生的個性潛能；第四，綜合采用靈活多樣的教學(xué)方法，結(jié)合分層次教學(xué)、彈性教學(xué)設(shè)計、體驗式教學(xué)形式等模式，促進(jìn)師生互動和生生互動，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率。

3.評價模式的創(chuàng)新

餐飲管理專業(yè)大部分課程考核方式傳統(tǒng)單一，基于提高學(xué)生專業(yè)綜合能力的考核評價，可在餐飲管理專業(yè)課程中采用綜合評價模式進(jìn)行改革與創(chuàng)新。如《餐飲服務(wù)》課程考核學(xué)生“餐巾折花”單元，傳統(tǒng)的考核評價方式即學(xué)生操作手法是否標(biāo)準(zhǔn)、成品是否美觀，而綜合評價模式則是評價學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、能較高質(zhì)量地完成幾種花型、較之前是否提高了操作速度、是否能創(chuàng)新花型等方面，即教學(xué)評價不僅只關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)現(xiàn)狀，而且重視學(xué)生學(xué)習(xí)能力的發(fā)展性[5]。再如傳統(tǒng)的課程評價主體是教師，學(xué)生是被動的被評價者，綜合評價模式提倡的是多元化主體，考核的最終目標(biāo)是提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力而非一個分?jǐn)?shù)，采用學(xué)生小組間點(diǎn)評、組內(nèi)成員互評、學(xué)生自評、學(xué)生代表點(diǎn)評等方式，將評價權(quán)交給學(xué)生，使學(xué)生能正確評價團(tuán)隊、他人及自己，取人之長，克己之短，提高學(xué)習(xí)成效。評價模式的創(chuàng)新旨在把單一地評價學(xué)生成績轉(zhuǎn)向評價學(xué)生的綜合素質(zhì)，一方面考核學(xué)生的專業(yè)知識，另一方面考核學(xué)生的團(tuán)隊協(xié)作意識、學(xué)習(xí)態(tài)度、溝通能力和創(chuàng)新能力等?？偟膩碚f，綜合評價是促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力發(fā)展的評價模式。

4.校企合作人才培養(yǎng)機(jī)制的創(chuàng)新

校企合作是高職餐飲管理專業(yè)教育改革和創(chuàng)新發(fā)展的基本思路，餐飲管理專業(yè)在建設(shè)過程中，應(yīng)與知名企業(yè)形成“1+1交互式”的校企合作長效機(jī)制，不斷創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，實現(xiàn)“人才共育、過程共管、成果共享、責(zé)任共擔(dān)”，走出了一條適合自身發(fā)展、融入行業(yè)企業(yè)、服務(wù)社會發(fā)展的特色道路。專業(yè)建設(shè)團(tuán)隊?wèi)?yīng)主動尋求有高度責(zé)任感和品牌意識的龍頭企業(yè)作為戰(zhàn)略合作伙伴，拓展校企合作平臺，豐富校企合作內(nèi)容，實現(xiàn)“1+1 >2”的效益。如搭建實習(xí)實訓(xùn)基地平臺，彌補(bǔ)實訓(xùn)教學(xué)硬件設(shè)施滯后的不足；搭建專業(yè)建設(shè)管理平臺，聘請行業(yè)企業(yè)專家參與制定專業(yè)發(fā)展規(guī)劃及專業(yè)人才培養(yǎng)方案，使得行業(yè)企業(yè)參與學(xué)校人才培養(yǎng)全過程，共同承擔(dān)培養(yǎng)工作；搭建師資隊伍管理平臺，打造雙師結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊，專業(yè)建設(shè)團(tuán)隊通過校企合作這個橋梁紐帶，堅持“走出去、請進(jìn)來”，即專業(yè)教師帶任務(wù)下企業(yè)，校外優(yōu)秀人才進(jìn)課堂，雙向提高教學(xué)效果；搭建頂崗實習(xí)管理平臺，專業(yè)建設(shè)團(tuán)隊主動尋求有高度責(zé)任感和品牌意識的龍頭企業(yè)作為戰(zhàn)略合作伙伴，通過“訂單式”培養(yǎng)模式、“項目引領(lǐng)”人才培養(yǎng)模式，真正實現(xiàn)了學(xué)生、企業(yè)、學(xué)校、社會的四贏。

5.專業(yè)創(chuàng)業(yè)教學(xué)模式創(chuàng)新

關(guān)于餐飲管理專業(yè)創(chuàng)業(yè)教學(xué)模式應(yīng)是貫穿整個大學(xué)階段，采用“1+1交互式”教學(xué)模式，從對餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的認(rèn)知到創(chuàng)業(yè)基本素質(zhì)的培育，從模擬創(chuàng)業(yè)競賽到實體創(chuàng)業(yè)實踐，將創(chuàng)業(yè)教學(xué)和就業(yè)實踐更好地結(jié)合。在專業(yè)創(chuàng)業(yè)教學(xué)過程中，有效分解創(chuàng)業(yè)項目總目標(biāo)，注重每個子目標(biāo)的設(shè)計，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗性[6]，并將創(chuàng)業(yè)競賽與實體創(chuàng)業(yè)納入創(chuàng)業(yè)實踐教學(xué)體系中，力爭獲得更多的教學(xué)資源。

綜上所述，針對高職院校餐飲管理專業(yè)“1+1交互式”人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新，我們應(yīng)立足于行業(yè)市場需求，結(jié)合專業(yè)課程體系、教學(xué)方法、評價模式、校企合作人才培養(yǎng)機(jī)制、專業(yè)創(chuàng)業(yè)教學(xué)模式進(jìn)行改革與創(chuàng)新，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)更多優(yōu)秀的復(fù)合型管理人才。

參考文獻(xiàn)：

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[3]龍宇航、周建忠.餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀及對策分析——以吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院為例[J].民營科技，2016（12）：232

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[6]張旗.實務(wù)性課程體驗式教學(xué)設(shè)計[J].揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報高教研究版，2011（3）：82-87

作者簡介：

鄭曉潔（1986--）女，講師，廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院教師，主要從事旅游經(jīng)濟(jì)與餐飲管理高等職業(yè)教育研究；

郝志闊（1983--）男，經(jīng)濟(jì)師，廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院教師，主要從事烹飪高等職業(yè)教育與烹飪工藝研究。

蔡宗平（1982--）男，高級工程師，博士，廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院教師，主要從事教學(xué)管理與研究；