葡萄酒化學(xué)課程高職教學(xué)改革的探索與實踐

高職院校中，《葡萄酒化學(xué)》課程的內(nèi)容涵蓋葡萄酒的主要成分，發(fā)酵、陳釀過程等，是化學(xué)的一般規(guī)律、理論和方法在葡萄酒釀制中的具體應(yīng)用，是研究葡萄、葡萄酒及其釀造過程中的各種復(fù)雜現(xiàn)象以及葡萄酒的成分及其轉(zhuǎn)化的科學(xué)，是葡萄酒質(zhì)量控制、葡萄酒的釀造及其質(zhì)量控制的基礎(chǔ)。本文從葡萄酒化學(xué)課程教學(xué)存在的問題、葡萄酒化學(xué)課程的改進措施入手，尋找適合葡萄酒化學(xué)課程的教學(xué)方法，通過調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高課程的教學(xué)質(zhì)量。

《葡萄酒化學(xué)》課程是一門研究葡萄酒化學(xué)組成的課程，該課程的內(nèi)容包含著葡萄的品質(zhì)、葡萄在生長過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成，以及葡萄用于釀酒時的風(fēng)味轉(zhuǎn)化等環(huán)節(jié)，這些內(nèi)容都與葡萄酒化學(xué)有緊密的聯(lián)系。如何在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標上體現(xiàn)出葡萄酒的特色，是目前教學(xué)方式中亟待解決的難題，是提升葡萄酒化學(xué)課程面臨的最直接問題。

一、葡萄酒化學(xué)課程存在的問題

高職院校中，在《葡萄酒化學(xué)》課程方面存在課程設(shè)置不合理、教學(xué)模式老套、學(xué)生化學(xué)基礎(chǔ)較弱等問題，這是導(dǎo)致《葡萄酒化學(xué)》課程難以取得進展的突出原因。

（一）課程設(shè)置不合理

《葡萄酒化學(xué)》課程設(shè)置體現(xiàn)在教學(xué)內(nèi)容沒有創(chuàng)新，直接影響著學(xué)生學(xué)習(xí)這一門課程的興趣。沒有創(chuàng)新的教學(xué)內(nèi)容，直接影響教學(xué)效率，限制學(xué)生對這門課程所學(xué)知識的分析能力、思維能力，不利于培養(yǎng)葡萄酒專業(yè)人才。

（二）教學(xué)方法老套

《葡萄酒化學(xué)》是一門實踐能力很強的課程，老師在教學(xué)的時候，不能單純地以灌輸為主，這種教學(xué)方法會限制學(xué)生的動手能力、實踐能力。有的老師在教學(xué)的過程中與學(xué)生沒有互動，學(xué)生學(xué)習(xí)的知識無法消化；還有的學(xué)生與學(xué)生之間在課堂上不能對所學(xué)知識進行交流。這種灌輸比例大的教學(xué)方法，使學(xué)生的實踐機會少，不能牢固地掌握所學(xué)知識。這種教學(xué)方法很難達到《葡萄酒化學(xué)》課程的教學(xué)目標。

（三）學(xué)生化學(xué)基礎(chǔ)較弱

《葡萄酒化學(xué)》課程，是一門較抽象的學(xué)科，學(xué)生在學(xué)習(xí)知識點時，常常不能直觀感受，很難理解課堂中的內(nèi)容。老師在為學(xué)生上《葡萄酒化學(xué)》課程時，應(yīng)考慮到學(xué)生的底子薄，化學(xué)課內(nèi)容抽象的因素，講課的時候，使用形象化的語言，使學(xué)生對所講的內(nèi)容有一個直觀感受，準確理解每一個知識點，掌握所學(xué)的內(nèi)容。基于學(xué)生化學(xué)基礎(chǔ)弱的原因，老師在課堂上應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生多做實驗，通過實驗感受化學(xué)課中的知識點，實驗結(jié)束后，組織學(xué)生交流討論，鞏固課堂知識。

二、葡萄酒化學(xué)課程的改進措施

（一）優(yōu)化《葡萄酒化學(xué)》課程的教學(xué)內(nèi)容

為了培養(yǎng)葡萄酒的專業(yè)人才，對《葡萄酒化學(xué)》課程的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)適當優(yōu)化，以便學(xué)生掌握葡萄酒的專業(yè)釀酒知識。為學(xué)生講課的時候，結(jié)合葡萄酒的特征講授有價值的知識，適應(yīng)學(xué)校與葡萄酒行業(yè)的實際情況，縮短學(xué)校與葡萄酒行業(yè)的距離。教學(xué)大綱的設(shè)置方向，授課老師要引入醫(yī)藥、材料、環(huán)境等相關(guān)內(nèi)容，增強葡萄酒專業(yè)知識的實用性。授課老師也可根據(jù)學(xué)生的需求，適當引入生活常識、社會熱點、環(huán)境問題等內(nèi)容，以便學(xué)生在掌握葡萄酒理論知識的同時，開闊他們的眼界，豐富對葡萄酒的閱歷。比如，在講授《葡萄與葡萄酒成分》知識點時，授課老師可導(dǎo)入葡萄酒果實生長過程中的糖類、有機酸、香氣物質(zhì)等生物合成分子，向?qū)W生介紹生態(tài)因子對這些物質(zhì)的影響。讓學(xué)生更透徹地理解葡萄果實中的風(fēng)味物質(zhì)在形成的時候具有怎樣的規(guī)律，不局限于傳統(tǒng)式的葡萄酒化學(xué)課程在內(nèi)容方向的固步自封，更好地領(lǐng)悟葡萄酒的釀酒理念。

（二）創(chuàng)新《葡萄酒化學(xué)》課程的教學(xué)方法

在為學(xué)生上《葡萄酒化學(xué)》課程時，其教學(xué)方法要秉承“授人以漁”教學(xué)理念，教學(xué)的課程知識鏈要系統(tǒng)，帶有引導(dǎo)式，討論式的教學(xué)風(fēng)格，使學(xué)生更好地學(xué)習(xí)知識，吸收知識的營養(yǎng)。比如，系統(tǒng)性教學(xué)時，以葡萄酒中醋酸味產(chǎn)生的原理為基礎(chǔ)，先講醋酸國際、國內(nèi)限量的規(guī)定方面的內(nèi)容，再講酒精發(fā)酵副產(chǎn)物產(chǎn)生的原理等，即知識點的講授系統(tǒng)、連貫。當學(xué)生掌握了這些知識點以后，老師再引導(dǎo)學(xué)生對葡萄酒醋酸味產(chǎn)生的機制原理進行歸納，激發(fā)學(xué)生對葡萄酒釀造過程的思考。采用引導(dǎo)式教學(xué)時，引導(dǎo)學(xué)生形成科學(xué)思維習(xí)慣，便于他們在積極思考中汲取知識的營養(yǎng)。

比如，在講授葡萄酒中為何會產(chǎn)生銅破敗的原理前，先讓學(xué)生自己探索葡萄酒中銅的來源途徑？再提出載培、釀造以及減少銅的污染的問題，引導(dǎo)學(xué)生思考，培養(yǎng)他們的思考能力，解決問題的能力。采用討論式教學(xué)法時，授課老師應(yīng)把葡萄酒在釀造的過程中出現(xiàn)的各類問題適時地引入教學(xué)中，以討論式的教學(xué)方式向?qū)W生提出問題，引導(dǎo)學(xué)生探索問題、思考問題、分析問題，在討論的過程中尋求答案。比如，成品葡萄酒在銷售環(huán)節(jié)中產(chǎn)生了瓶內(nèi)沉淀的問題，授課老師可以引導(dǎo)學(xué)生去思考沉淀產(chǎn)生的因素，怎樣才能找出葡萄酒的沉淀類型，對葡萄酒使用合理的防控措施。這能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，對學(xué)生扎實地掌握《葡萄酒化學(xué)》課程的內(nèi)容有好處。

（三）改變教學(xué)模式

授課老師在教學(xué)過程中，應(yīng)樹立與時俱進的教學(xué)理念，以葡萄酒行業(yè)對葡萄酒人才的需求作為教學(xué)目標，以科學(xué)的教學(xué)理念創(chuàng)新教學(xué)方法。比如，在教學(xué)《葡萄酒化學(xué)》課程實驗時，可以將學(xué)生分為2～3人一組，引導(dǎo)學(xué)生動手操作，強調(diào)每一個實驗要達到的目的。授課老師要隨時發(fā)現(xiàn)學(xué)生做實驗時遇到的問題，引導(dǎo)他們糾正錯誤，提高他們的學(xué)習(xí)效果。與此同時，教學(xué)時要考慮學(xué)生接收知識的情況，及時調(diào)整授課方向，把學(xué)生培養(yǎng)成一個具有技能型、創(chuàng)新型方面的人才。

葡萄酒的釀造，七分靠原料，三分靠工藝。授課老師在為學(xué)生上課的時候，應(yīng)重點講授葡萄酒的成分、釀造工藝，使學(xué)生牢固掌握葡萄酒的釀造技術(shù)。同時，應(yīng)在已知的《葡萄酒化學(xué)》課程教學(xué)的不足方面，適時改進教學(xué)模式，提高《葡萄酒化學(xué)》課程的教學(xué)質(zhì)量。