經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)模式在《酒水服務(wù)》課程教學(xué)中的應(yīng)用

經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地是校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的一種。校內(nèi)經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)是在全真的經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地中，通過原材料采購、生產(chǎn)、銷售全真的經(jīng)營性過程實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益，并在經(jīng)營中培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能，進(jìn)而提高學(xué)生職業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)與就業(yè)無障礙對接的一種教學(xué)模式。該教學(xué)模式具有鮮明的應(yīng)用性和實(shí)戰(zhàn)性，對于培養(yǎng)高職酒店管理專業(yè)應(yīng)用型人才起著至關(guān)重要的作用。

一、《酒水服務(wù)》課程教學(xué)實(shí)施經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)模式的必要

（一）加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)技能訓(xùn)練的需要

傳統(tǒng)的《酒水服務(wù)》課程教學(xué)以課堂上的信息傳遞和課后學(xué)生的自主復(fù)習(xí)為主，由于課堂上時間有限，理論知識的傳遞又占據(jù)了大部分課時，導(dǎo)致學(xué)生的操作練習(xí)時間短，而且多為低層次的模仿性操作練習(xí)，影響了學(xué)生技能水平的提升。課后學(xué)生對知識和技能的吸收內(nèi)化多采用放任式的自主復(fù)習(xí)，由于缺少教師的指導(dǎo)和同伴的幫助，學(xué)生常常感到挫敗。對職業(yè)技能訓(xùn)練的不足以及不能及時應(yīng)用于實(shí)踐，往往導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)動力不足，缺乏學(xué)習(xí)成就感。經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的“參與性”，讓學(xué)生的調(diào)酒、咖啡制作、茶藝服務(wù)、葡萄酒侍酒服務(wù)等職業(yè)技能在全真的經(jīng)營環(huán)境中得到極大鍛煉，提高了學(xué)生的實(shí)踐技能，使崗位實(shí)踐與企業(yè)一線職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)無縫對接。

（二）完善教學(xué)內(nèi)容的需要

2012年《教育部關(guān)于全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見》（教高[2012]4號）指出，高職學(xué)校要“創(chuàng)新教育教學(xué)方法， 倡導(dǎo)啟發(fā)式、探究式、討論式、參與式教學(xué)”，“ 改革考試方法，注重學(xué)習(xí)過程考查和學(xué)生能力評價”?！毒扑?wù)》是酒店專業(yè)管理專業(yè)的一門專業(yè)課程之一，實(shí)踐性較強(qiáng)，課程涉及到酒水制作、酒水服務(wù)及酒吧經(jīng)營三個部分，因此，本課程的實(shí)踐教學(xué)不應(yīng)僅停留在酒水制作部分，學(xué)生也不應(yīng)僅僅掌握酒水的制作技能，而應(yīng)該利用經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)，在掌握技能的基礎(chǔ)上熟悉不同酒水的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)流程及相關(guān)注意事項，同時，需要學(xué)生熟悉酒吧經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，并對經(jīng)營有一定的了解和認(rèn)識，注重學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)。

二、基于經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)的項目化課程教學(xué)設(shè)計

項目化教學(xué)是根據(jù)教學(xué)目標(biāo)將課程內(nèi)容整合、優(yōu)化成若干個具有一定操作性的項目，學(xué)生在完成項目中獲得知識和技能的提升。在日常教學(xué)中，講授型課堂教學(xué)、體驗式教學(xué)，項目化教學(xué)和自主學(xué)習(xí)這些基本形式經(jīng)常得不到均衡運(yùn)用，講授型課堂教學(xué)幾乎到處占主導(dǎo)地位，而項目學(xué)習(xí)和自主學(xué)習(xí)則相對不受重視。

我院高職酒店管理專業(yè)《酒水服務(wù)》課程，均在院內(nèi)實(shí)訓(xùn)咖啡廳完成，本課程的教學(xué)設(shè)計分為技能學(xué)習(xí)實(shí)踐、經(jīng)營實(shí)踐和主題活動策劃實(shí)施實(shí)踐三部分，其主要特點(diǎn)是以培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和崗位職業(yè)能力為主線，將學(xué)生應(yīng)掌握的知識能力分解為若干個項目，打破傳統(tǒng)的知識傳授方式，以“項目”為主線，創(chuàng)設(shè)工作情景。具體課程教學(xué)設(shè)計情況見表1。

三、取得的成效

經(jīng)過一年基于經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)開展的教學(xué)，學(xué)生身處企業(yè)職場環(huán)境， 按企業(yè)管理規(guī)范開展工作和學(xué)習(xí)， 這對學(xué)生職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成起到潛移默化的培養(yǎng)效果，同時能夠解決實(shí)訓(xùn)的耗材問題，達(dá)到“以訓(xùn)養(yǎng)訓(xùn)”的目的。

（四）教學(xué)與工作任務(wù)合一，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

基于經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)開展教學(xué)，打破了傳統(tǒng)的以教師為中心的講授型教學(xué)模式，教師變?yōu)橹笇?dǎo)者，學(xué)生成為實(shí)踐教學(xué)的“主角”。教學(xué)的內(nèi)容就是讓學(xué)生完成經(jīng)營中某一項工作任務(wù)，以任務(wù)形式驅(qū)動學(xué)生完成專業(yè)學(xué)習(xí)，使枯燥的理論學(xué)習(xí)變?yōu)橐豁椌唧w、形象的工作任務(wù)，使學(xué)生在經(jīng)營中獲得成就感與滿足感，變“被動接受”為“主動學(xué)習(xí)”，大大激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

（一）實(shí)踐與理論相互印證，在真實(shí)業(yè)務(wù)中練就扎實(shí)專業(yè)基本功

學(xué)生在真實(shí)的企業(yè)環(huán)境中從事酒水制作、對客服務(wù)等工作，通過大量親自實(shí)踐，不僅大大提高了咖啡制作、調(diào)酒、茶藝等，同時對課本理論知識的理解也大大加深，將課本知識更好的結(jié)合到實(shí)際工作中。

（二）工作中復(fù)雜多變的狀況，培養(yǎng)了自主學(xué)習(xí)獨(dú)立解決問題的能力

經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)過程中復(fù)雜多變的狀況，為學(xué)生提供了在工作中遇到問題的機(jī)會。為培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)獨(dú)立解決問題的能力，教師適時地指導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立思考，拿出解決問題的方案，并提出建設(shè)性意見，最終使學(xué)生在學(xué)習(xí)中找到解決問題的辦法，從而培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)、獨(dú)立思考和解決問題的能力。

（三）真實(shí)的職業(yè)環(huán)境，培養(yǎng)了學(xué)生的社會能力

學(xué)生分組實(shí)訓(xùn)，其團(tuán)隊協(xié)作能力及溝通能力必將有較大提高。面對如何利用或組織現(xiàn)有條件來完成工作任務(wù)，通過工作不斷總結(jié)提高，學(xué)生的組織、管理能力得到增強(qiáng)。經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)一般都需要占用大量時間，工作極其辛苦，出差錯還會受到顧客的抱怨。工作協(xié)作不好，影響整體工作開展，也會受到老師或同學(xué)的批評。通過一段時間的鍛煉，同學(xué)們不僅完成了經(jīng)營任務(wù)，提高了職業(yè)技能，更重要的是思想變得成熟，學(xué)會了如何正確對待批評，如何面對困難和挫折。

四、思考與改進(jìn)：

（一）提高課程理論知識學(xué)習(xí)的要求。經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)模式著眼于專業(yè)技能的訓(xùn)練、培養(yǎng)，使崗位實(shí)踐與企業(yè)一線職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)無縫對接，增強(qiáng)了高職畢業(yè)生的就業(yè)競爭優(yōu)勢。但如果理論功底不足，自我學(xué)習(xí)能力不夠，學(xué)生就很難實(shí)現(xiàn)自我升值，進(jìn)而容易被淘汰。因此《酒水服務(wù)》課程應(yīng)適當(dāng)把握訓(xùn)練技能和掌握知識的尺度，并要強(qiáng)調(diào)終身學(xué)習(xí)的理念。在教學(xué)中適當(dāng)提高應(yīng)用性理論知識的學(xué)習(xí)要求，不滿足于理論知識“必須”、“夠用”的低要求，有效引導(dǎo)學(xué)生對理論知識的自主學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的后續(xù)發(fā)展能力。

（二）開發(fā)更加科學(xué)合理的課程評價體系。

基于經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)的《酒水服務(wù)》課程考核，應(yīng)注重考核方式與教學(xué)主旨相契合，避免評價標(biāo)準(zhǔn)“一刀切”，做到評價內(nèi)容多樣性、評價主體多元性，對學(xué)生進(jìn)行綜合考核與評價。一是形成課堂考核、實(shí)訓(xùn)過程考核、經(jīng)營實(shí)訓(xùn)考核與理論考核相結(jié)合的多樣性評價內(nèi)容，二是實(shí)行評價主體的多元化，吸收學(xué)生、顧客等參與評價。

（三）提升教師綜合素質(zhì)

經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)對教師要求提高，教師必須具備完成經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)所涉及的所有專業(yè)理論知識和專業(yè)技能，以及應(yīng)對各種未知狀況和問題，更重要的是必須具備引導(dǎo)學(xué)生在完成工作任務(wù)中學(xué)習(xí)專業(yè)技能和學(xué)會工作的能力。因此，教師必須不斷到行業(yè)上崗學(xué)習(xí)、交流，提高自身綜合素質(zhì)。

（作者單位：北京聯(lián)合大學(xué)）