藜蒿醋飲的配方優(yōu)化與抗氧化活性評(píng)價(jià)

付自建，張楓源，向 福，2*，向睿富，項(xiàng) 俊，2

（1.黃岡師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 黃岡 438000；2.大別山特色資源開發(fā)湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 黃岡 438000）

藜蒿醋飲的配方優(yōu)化與抗氧化活性評(píng)價(jià)

付自建1，張楓源1，向 福1，2*，向睿富1，項(xiàng) 俊1，2

（1.黃岡師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 黃岡 438000；2.大別山特色資源開發(fā)湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 黃岡 438000）

利用大別山藜蒿資源開發(fā)一種具有抗氧化活性的混合型藜蒿醋飲。采用正交試驗(yàn)優(yōu)化了藜蒿醋飲的工藝配方，并通過測(cè)定藜蒿醋飲和4種市售蘋果醋的總抗氧化能力和綠原酸、總黃酮、維生素C抗氧化成分含量，對(duì)藜蒿醋飲的抗氧化活性進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，藜蒿醋飲的最佳工藝配方為藜蒿醋原液2%、藜蒿汁40%、白砂糖5%、檸檬酸0.3%、檸檬酸鈉0.3%。在此工藝條件下，所得藜蒿醋飲具有藜蒿清香，綠原酸含量為（28.05±0.83）μg/mL，總黃酮含量為（20.41±4.38）μg/mL，VC含量為（77.93±15.79）μg/mL，其總抗氧化能力是4種市售蘋果醋產(chǎn)品的6.5～14.1倍，具有良好的抗氧化活性。

藜蒿；醋飲料；綠原酸；總黃酮；抗氧化活性

藜蒿（Artemisia selengensisTurcz）為菊科蒿屬草本植物，氣味芳香，具有營(yíng)養(yǎng)保健作用，是一種藥食兼用的健康蔬菜，在我國(guó)有幾千年的種植歷史[1]?！侗静菥V目》記載藜蒿“祛風(fēng)寒濕痹”、“補(bǔ)中益氣，利膈開胃，療心懸”；《神農(nóng)本草經(jīng)》描述其“久服輕身，耳聰目明，不老”；民間以藜蒿全草入藥，具有治療肝炎、寒冷腹痛、月經(jīng)不調(diào)以及清火消炎等功效，且無毒副作用[2]。研究表明[3-5]，藜蒿及其葉中含有酚酸類、黃酮類、有機(jī)酸類、氨基酸類和多不飽和脂肪酸類等活性成分，使其具有良好的抗氧化活性，而藜蒿的這種營(yíng)養(yǎng)保健作用主要以酚酸類、黃酮類等成分為主。

以蘋果醋為代表的醋飲料是繼碳酸飲料、果味飲料、鮮榨果汁和茶飲后的又一種新型飲品，具有抗氧化、促消化、調(diào)節(jié)血壓、降脂減肥、增強(qiáng)免疫以及預(yù)防心血管疾病等功效[6-8]，滿足當(dāng)前社會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的巨大需求，據(jù)預(yù)測(cè)，以蘋果醋為代表的醋飲料銷售額2020年將達(dá)到百億規(guī)模[9]，市場(chǎng)潛力巨大。

大別山地區(qū)具有豐富的藜蒿資源，“散花藜蒿”2012年獲國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，除了短期食用春季的藜蒿嫩莖，富余的藜蒿莖葉資源則被大量廢棄，將其綜合利用進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)具有現(xiàn)實(shí)意義。由于藜蒿具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能，除了傳統(tǒng)的藜蒿炒臘肉名菜，還先后被開發(fā)了藜蒿酸奶[10]、藜蒿冰激凌[11]、藜蒿茶[12-13]等保健產(chǎn)品。本研究擬以大別山區(qū)富余的藜蒿資源為研究對(duì)象，開發(fā)一種混合型藜蒿醋飲產(chǎn)品，在單因素的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化藜蒿醋飲的工藝配方，并對(duì)其抗氧化活性進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，以期為綜合利用富余的藜蒿資源開發(fā)健康產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藜蒿：采自黃岡市黃州區(qū)春陽蔬菜合作社基地，洗凈陰干備用；米醋（以醋酸計(jì)90 g/L）：陜西㈨弘食品釀造有限公司；檸檬酸、檸檬酸鈉（均為食品級(jí)）：商丘耕道電子商務(wù)有限公司；NaOH、CuSO4（均為分析純）：天津博迪化工股份有限公司；NaNO2（分析純）：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；Al（NO3）3、無水乙醇、鄰苯二甲酸氫鉀（均為分析純）：天津市天力化學(xué)試劑有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品（均為分析純）：上海金穗生物科技有限公司；維生素C（vitamin C，VC）標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99.99%）：上海麥克林生化科技有限公司；總抗氧化試劑盒（批號(hào)20161117）：南京建成生物工程研究所；島上草蘋果醋、品味源蘋果醋、動(dòng)康蘋果醋、天地壹號(hào)蘋果醋：黃岡市中商百貨超市。

1.2 儀器與設(shè)備

Cary-100紫外可見分光光度計(jì)：美國(guó)Varian公司；YP1002N電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；JYL-D020九陽料理機(jī)：九陽股份有限公司；DK-98-IIA電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 藜蒿醋飲制備工藝流程和操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：根據(jù)實(shí)驗(yàn)室建立的米醋浸提藜蒿有效成分工藝[14]，將藜蒿葉∶米醋∶白砂糖按照1∶20∶2質(zhì)量比混合，常溫密封浸釀15 d制得藜蒿醋原液；藜蒿汁制備：將清洗干凈的藜蒿和超純水按1∶3（g∶mL）配比榨汁，然后用4層紗布過濾，制得藜蒿汁；調(diào)配：將藜蒿醋飲原液、藜蒿汁、白砂糖、檸檬酸和檸檬酸鈉進(jìn)行混合調(diào)配均勻；滅菌：采用巴氏殺菌法，70℃殺菌30 min；過濾、灌裝：滅菌后的飲料用4層紗布過濾，得澄清透明濾液，然后灌裝；二次滅菌：灌裝飲料在90℃滅菌20 min。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

分別考察了藜蒿醋原液（1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%）、藜蒿汁（10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%）、白砂糖（1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%）、檸檬酸（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）和檸檬酸鈉（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）添加量對(duì)藜蒿醋飲顏色、外觀、氣味和口感的綜合影響。

1.3.3 藜蒿醋飲配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

表1 藜蒿醋飲配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for the formula optimization ofA.selengensisvinegar beverage

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，選取藜蒿醋原液（A）、藜蒿汁（B）、白砂糖（C）、檸檬酸（D）、檸檬酸鈉（E）等因素進(jìn)行L16（45）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)因素與水平如表1所示。

1.3.4 感官評(píng)分

選擇無特殊口味嗜好的相關(guān)專業(yè)人士10人，通過視覺、嗅覺、味覺等對(duì)藜蒿醋飲產(chǎn)品的顏色、組織外觀、氣味和口感進(jìn)行綜合評(píng)分。根據(jù)感官評(píng)價(jià)體系建立的原則和方法[15]，建立了如表2所示的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，滿分100分。

表2 藜蒿醋飲的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards ofA.selengensis vinegar beverage

1.3.5 藜蒿醋飲的抗氧化能力評(píng)價(jià)

檢測(cè)所得藜蒿醋飲與島上草蘋果醋、品味源蘋果醋、動(dòng)康蘋果醋、天地壹號(hào)蘋果醋等市售同類產(chǎn)品的抗氧化能力，根據(jù)總抗氧化試劑盒說明書操作后，將測(cè)試管、對(duì)照管樣液在波長(zhǎng)520nm處測(cè)定吸光度值。根據(jù)說明書，每1mL樣品在37℃時(shí)每分鐘使反應(yīng)體系的吸光度值每增加0.01時(shí)，定義為一個(gè)總抗氧化能力單位（U），總抗氧化能力計(jì)算公式如下：

式中：T為總抗氧能力，U/mL；As為測(cè)定管吸光度值；Ac為對(duì)照管吸光度值；Vt為反應(yīng)液總體積，mL；Vs為取樣體積，mL；n為樣品測(cè)試前稀釋倍數(shù)。

1.3.6 理化指標(biāo)檢測(cè)方法

（1）藜蒿醋飲的綠原酸含量測(cè)定[16]

準(zhǔn)確稱取綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品10.0 mg，用超純水溶解后定容至100 mL容量瓶中，作為綠原酸標(biāo)準(zhǔn)母液備用；分別取1 mL、3 mL、5 mL、7 mL、9 mL綠原酸標(biāo)準(zhǔn)母液于50 mL容量瓶中，用超純水定容，作為樣品液；以超純水為空白，在波長(zhǎng)為323 nm處測(cè)定吸光度值。以綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，獲得綠原酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：y=0.058 2x-0.010 7，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 4，表明綠原酸質(zhì)量濃度在0.002～0.018 mg/mL范圍內(nèi)與吸光度值線性關(guān)系良好。

分別取藜蒿醋飲和4種市售蘋果醋各1 mL于25 mL容量瓶中定容，在波長(zhǎng)323 nm處測(cè)定樣品液的吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中綠原酸質(zhì)量濃度，試驗(yàn)重復(fù)3次。

（2）藜蒿醋飲的總黃酮含量測(cè)定[17]

準(zhǔn)確稱取9.0 mg蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，用體積分?jǐn)?shù)60%乙醇溶液溶解并定容至50 mL容量瓶中，振蕩10 min，作為蘆丁標(biāo)準(zhǔn)母液；分別取1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL、6 mL、7 mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)母液于25mL容量瓶，依次加入體積分?jǐn)?shù)60%乙醇溶液5.5 mL、5%NaNO2溶液1 mL，搖勻靜置6 min后，加入10%Al（OH）3溶液1 mL，搖勻靜置6 min，加入4%NaOH溶液10mL，并用體積分?jǐn)?shù)60%乙醇溶液定容，搖勻靜置15min顯色。于波長(zhǎng)509 nm處測(cè)定樣液吸光度值，以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，獲得蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：y=0.012 9x+0.004 3，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 1，表明蘆丁質(zhì)量濃度在0.007 2～0.050 4 mg/mL范圍內(nèi)與吸光度值線性關(guān)系良好。

分別取藜蒿醋飲和4種市售蘋果醋各1 mL于25 mL容量瓶，依次加入體積分?jǐn)?shù)60%乙醇溶液5.5 mL，5%NaNO2溶液1 mL，按照蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制的方法，在波長(zhǎng)509 nm處測(cè)定吸光度值并計(jì)算樣品中總黃酮含量，試驗(yàn)重復(fù)3次。

（3）藜蒿醋飲的維生素C含量測(cè)定[18]

準(zhǔn)確稱取5.0mg維生素C標(biāo)準(zhǔn)品，用0.1%稀鹽酸溶液溶解并定容于50 mL容量瓶中，作為維生素C標(biāo)準(zhǔn)母液；分別用移液槍移取1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL、6 mL、7 mL、8 mL、9 mL維生素C標(biāo)準(zhǔn)母液于50 mL容量瓶中，用0.1%稀鹽酸溶液定容；以0.1%稀鹽酸溶液為空白，在波長(zhǎng)245 nm處測(cè)定樣品吸光度值，以維生素C標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，獲得VC標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.045x-0.045，相關(guān)系數(shù)R2=0.990 2，表明VC質(zhì)量濃度在0.002～0.018 mg/mL范圍內(nèi)與吸光度值線性關(guān)系良好。

分別取藜蒿醋飲和4種市售蘋果醋各1 mL于25 mL容量瓶，用0.1%稀鹽酸溶液定容，為試驗(yàn)組；別取藜蒿醋飲和4種市售蘋果醋各1 mL于25 mL容量瓶，加入0.25g/L CuSO4溶液1 mL后再用0.1%稀鹽酸溶液定容，為對(duì)照組。分別在波長(zhǎng)245nm處測(cè)定樣品吸光度值，其差值為樣品吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中VC含量，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.7 統(tǒng)計(jì)分析

利用正交設(shè)計(jì)助手II v3.1、EXCEL 2003和SPSS 22等軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

在藜蒿汁40%，白砂糖4%，檸檬酸0.5%，檸檬酸鈉0.5%的條件下，藜蒿醋原液添加量為1%～4%時(shí)，產(chǎn)品有藜蒿清香，達(dá)到5%時(shí)，則醋味較重，故選藜蒿醋原液1%～4%為宜。

在藜蒿醋原液2%，白砂糖4%，檸檬酸0.5%，檸檬酸鈉0.5%的條件下，當(dāng)藜蒿汁添加量為10%時(shí)，醋味較重，20%～50%時(shí)，產(chǎn)品藜蒿清香和醋味適宜，達(dá)到60%時(shí)，則顏色較深且醋味基本消失，故選藜蒿汁20%～50%為宜。

在藜蒿汁40%、藜蒿醋原液2%，檸檬酸0.5%，檸檬酸鈉0.5%的條件下，當(dāng)白砂糖添加量為1%時(shí)，無明顯甜味；當(dāng)砂糖添加量為2%～5%時(shí)，產(chǎn)品口感逐漸變甜；當(dāng)砂糖添加量為6%～7%時(shí)，產(chǎn)品口感膩甜，故選砂糖添加量2%～5%為宜。

在藜蒿汁40%、藜蒿醋原液2%，白砂糖4%，檸檬酸鈉0.5%的條件下，當(dāng)檸檬酸添加量為0.3%～0.6%時(shí)，產(chǎn)品酸度口感適宜，故選0.3%～0.6%為宜。

在藜蒿汁40%、藜蒿醋原液2%，白砂糖4%，檸檬酸0.5%的條件下，當(dāng)檸檬酸鈉添加量為0.2%～0.5%時(shí)，產(chǎn)品米醋刺激的口感消失；當(dāng)檸檬酸鈉添加量為0.6%時(shí)則醋味消失，故選檸檬酸鈉添加量0.2%～0.5%為宜。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)的選定范圍，以藜蒿醋飲的感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值，對(duì)藜蒿醋原液（A）、藜蒿汁（B）、白砂糖（C）、檸檬酸（D）、檸檬酸鈉（E）等因素設(shè)計(jì)的5因素4水平配方正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示，方差分析如表4所示。

表3 藜蒿醋飲配方優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of orthogonal experiments for the formula optimization ofA.selengensisvinegar beverage

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis for orthogonal experiments results

由表3極差分析結(jié)果可知，各因素對(duì)藜蒿醋飲的感官評(píng)分影響的順序依次為A＞B＞E＞D＞C，即藜蒿醋原液＞藜蒿汁＞檸檬酸鈉＞檸檬酸＞白砂糖，方差分析結(jié)果（表4）也表明藜蒿醋原液對(duì)藜蒿醋飲感官質(zhì)量的影響顯著（P＜0.05），而其他4個(gè)因素均無顯著影響（P＞0.05）。藜蒿醋飲的最優(yōu)配方為A2B3C2D2E4，即藜蒿醋原液2%、藜蒿汁40%、白砂糖3%、檸檬酸0.4%、檸檬酸鈉0.5%，在此最佳配方條件下，經(jīng)過3次驗(yàn)證試驗(yàn)，藜蒿醋飲感官評(píng)分為78分，較試驗(yàn)組A2B3C4D1E2的感官評(píng)分85分低，故產(chǎn)品的最優(yōu)配方調(diào)整為A2B3C4D1E2，即藜蒿醋原液2%、藜蒿汁40%、白砂糖5%、檸檬酸0.3%、檸檬酸鈉0.3%。所得藜蒿醋飲成品澄清透明，淺黃色，具有藜蒿清香味。由表4可知，藜蒿醋原液添加量對(duì)藜蒿醋飲感官評(píng)分影響顯著。

2.3 藜蒿醋飲中綠原酸、總黃酮及維生素C含量測(cè)定

為進(jìn)一步探討藜蒿醋飲的品質(zhì)，測(cè)定了4種市售蘋果醋和在最佳配方工藝條件下獲得的藜蒿醋飲中綠原酸、總黃酮及維生素C等抗氧化活性成分的含量，結(jié)果如表5所示。

表5 藜蒿醋飲和4種市售蘋果醋中綠原酸、總黃酮及維生素C含量Table 5 Contents of chlorogenic acid，total flavonoids and vitamin C inA．selengensisand four kinds of apple vinegar sold in market

由表5可知，在藜蒿醋飲和4種市售蘋果醋飲料中，動(dòng)康蘋果醋的綠原酸含量最高，為（35.81±0.88）μg/mL，與其他4種醋飲料樣品差異顯著（P＜0.05）；其次為島上草和品味源兩種蘋果醋產(chǎn)品，二者差異不顯著；藜蒿醋飲中綠原酸含量為（28.05±0.83）μg/mL，與島上草蘋果醋相當(dāng)，無顯著差異（P＞0.05），但明顯高于天地壹號(hào)蘋果醋產(chǎn)品（P＜0.05）。從表5總黃酮含量看，藜蒿醋飲優(yōu)勢(shì)明顯，總黃酮含量達(dá)到（20.41±4.38）μg/mL，是動(dòng)康和天地壹號(hào)兩種蘋果醋產(chǎn)品總黃酮含量的2.09倍，差異顯著（P＜0.05），與島上草和品味源蘋果醋樣品中總黃酮含量無顯著差異（P＞0.05）。5種醋飲料樣品的VC含量均為顯著差異（P＜0.05），且藜蒿醋飲中VC含量最高，為（77.93±15.79）μg/mL，分別是動(dòng)康、島上草、品味源、天地壹號(hào)4種蘋果醋VC含量的1.13倍、1.47倍、1.64倍和2.30倍。

2.4 總抗氧化能力的檢測(cè)

對(duì)藜蒿醋飲和4種市售蘋果醋的總抗氧化能力，結(jié)果如圖1所示。

圖1 藜蒿醋飲和4種市售蘋果醋的總抗氧化能力比較Fig．1 Comparison of total antioxidant capacity ofA．selengensis and four kinds of apple vinegar sold in market

由圖1可知，藜蒿醋飲的總抗氧化能力最高，為（254.07±41.49）U/mL，是島上草、品味源、動(dòng)康、天地壹號(hào)4種市售蘋果醋產(chǎn)品的6.5～14.1倍，差異極顯著（P＜0.001）；4種市售蘋果醋的總抗氧化能力在18～40 U/mL范圍，相互差異則不顯著（P＞0.05）。一般而言，蘋果醋具有延緩衰老和抗氧化的功效[19]，而藜蒿醋飲的總抗氧化能力明顯優(yōu)于4種市售蘋果醋產(chǎn)品，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性。

抗氧化活性是蘋果醋類產(chǎn)品的主要功能之一，通過抑制和減少體內(nèi)過氧化物的形成達(dá)到延緩衰老的功效[19]。藜蒿中綠原酸、總黃酮以及VC等成分具有良好的抗氧化活性[17-19]，且由于藜蒿醋飲中添加的檸檬酸具有較強(qiáng)的協(xié)同增效作用[18]，從而使得藜蒿醋飲的總抗氧化能力較4種市售蘋果醋產(chǎn)品更強(qiáng)，抗氧化活性優(yōu)勢(shì)明顯。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)在前期醋浸提工藝優(yōu)化基礎(chǔ)上，針對(duì)大別山富余的藜蒿資源開發(fā)了一種藜蒿醋飲，采用正交試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的配方進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)，并通過檢測(cè)藜蒿醋飲和4種市售蘋果醋的總抗氧化能力和綠原酸、總黃酮、維生素C等抗氧化成分含量，對(duì)藜蒿醋飲的抗氧化活性進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，藜蒿醋飲的最佳配方為藜蒿醋飲原液2%、藜蒿汁40%、白砂糖5%、檸檬酸0.3%、檸檬酸鈉0.3%，所得藜蒿醋飲成品具有藜蒿清香味，澄清透明，淺黃色，綠原酸含量為（28.05±0.83）μg/mL，總黃酮含量為（20.41±4.38）μg/mL，VC含量為（77.93±15.79）μg/mL，其總抗氧化能力是4種市售蘋果醋產(chǎn)品的6.5～14.1倍，抗氧化活性優(yōu)勢(shì)明顯，從而為綜合利用藜蒿資源開發(fā)健康產(chǎn)品提供了科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐。

[1]ZHANG L,TU Z C,WANG H,et al.Antioxidant activity and phenolic acids profiles ofArtemisia SelengensisTurcz extracted with various methodsbyHPLC-QTOF-MS/MS[J].J Food Biochem,2016,40（4）:603-612.

[2]邵增龍，黃和平，高山林.蘆蒿研究進(jìn)展[J].海峽藥學(xué)，2010，22（1）：67-69.

[3]SHI F,JIA X B,ZHAO C L,et al.Antioxidant activities of various extracts fromArtemisisa selengensisTurcz （LuHao）[J].Molecules,2010,15（7）:4934-4946.

[4]ZHANG L,TU Z C,YUAN T,et al.Solvent optimization,antioxidant activity,and chemical characterization of extracts fromArtemisia selengnesisTurcz[J].Ind Crop Prod,2014,56:223-230.

[5]ZHANG L,TU Z C,WANG H,et al.Metabolic profiling of antioxidants constituents inArtemisia selengensisleaves[J].Food Chem,2015,186:123-132.

[6]BOUDERBALA H,KADDOURI H,MAHARRAR M,et al.Anti-obesogenic effects of apple cider vinegar in rats subjected to a high fat diet[J].Ann Cardiol D'angeiol,2016,65（3）:208-213.

[7]陳曾三.食醋對(duì)心血管保健功能的最新研究[J].中國(guó)釀造，2001，20（6）：5-6.

[8]劉艷華，牟 俊，楊 帥，等.復(fù)合果蔬汁醋飲料的開發(fā)及其功能評(píng)價(jià)[J].中國(guó)釀造，2017，36（6）：183-186.

[9]王 敏.發(fā)酵型果醋飲料的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].飲料工業(yè)，2016，19（3）：76-78.

[10]付金衡，王水興，吳智遠(yuǎn)，等.直投式菌種發(fā)酵藜蒿酸奶研究[J].食品與機(jī)械，2007，23（6）：111-113.

[11]張曉玲，黃白紅.藜蒿保健冰淇淋的研制[J].岳陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，24（2）：95-97104.

[12]吳存兵，田林雙，吳君艷，等.藜蒿茶加工工藝及黃酮、多糖活性成分變化研究[J].現(xiàn)代食品科技，2012，28（11）：1554-1557.

[13]吳存兵，田林雙，吳君艷，等.藜蒿綠茶保健飲料生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（2）：159-162.

[14]陳 瑤，吳龍?jiān)?，方元平，?米醋浸提藜蒿有效成分的工藝探討[C].第二屆全國(guó)釀造行業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展學(xué)術(shù)論壇會(huì)刊.北京，2017.

[15]趙 鐳，劉 文，汪厚銀.食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系建立的一般原則與方法[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2008，8（3）：121-124.

[16]胡佳欽，向 福，石長(zhǎng)萍，等.金銀花中綠原酸的雙水相萃取及抗氧化能力研究[J].中國(guó)釀造，2015，34（12）：109-112.

[17]陳 瑤，吳龍?jiān)?，?福，等.泥蒿葉總黃酮的酶法提取及其抗氧化活性評(píng)價(jià)[J].中國(guó)釀造，2017，36（6）：142-146.

[18]楊金鳳，謝天柱，王鳳霞，等.新鮮果蔬中還原性VC含量的測(cè)定方法優(yōu)化[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，52（21）：5308-5311.

[19]李 歡.富含乳酸蘋果原醋釀造工藝的研究[D].無錫：江南大學(xué)，2017.

[20]付 明，夏 偉，劉勝貴，等.藜蒿綠原酸的提取及抗脂質(zhì)過氧化作用研究[J].懷化學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，30（5）：23-26.

[21]楊安樹，鄧丹雯，鄭功源.藜蒿中黃酮類物質(zhì)抗氧化作用的研究[J].食品科學(xué)，2003，24（7）：67-70.

[22]米書梅，阮 征，溫艷梅，等.幾種常見果蔬抗氧化活性與多酚和維生素 C 的關(guān)系[J].食品工業(yè)科技，2013，34（1）：133-136.

Formula optimization ofArtemisia selengensisvinegar beverage and its antioxidant activity

FU Zijian1,ZHANG Fengyuan1,XIANG Fu1,2*,XIANG Ruifu1,XIANG Jun1,2
（1.College of Life Sciences,Huanggang Normal University,Huanggang 438000,China;2.Hubei Collaborative Innovation Center for the Characteristic Resources Exploitation of Dabie Mountains,Huanggang 438000,China）

A mixed vinegar beverage with antioxidant activity was developed based on utilizing the resources ofArtemisia selengensisfrom the Dabie Mountains.The process formula ofA.selengensisvinegar beverage was optimized by orthogonal experiments.Through the determination of the total antioxidant capacity and the contents of antioxidant components（chlorogenic acid,total flavonoids and vitamin C）in theA.selengensisvinegar beverage and four kinds of apple vinegar sold in market,the antioxidant activity ofA.selengensisvinegar beverage was analyzed.The results showed that the optimum process formula wereA.selengensisvinegar 2%,A.selengensisjuice 40%,white granulated sugar 5%,citric acid 0.3%and sodium citrate 0.3%.Under the conditions,A.selengensisvinegar beverage had the fragrance ofA.selengensis,the contents of chlorogenic acid,total flavonoids and VC were（28.05±0.83）μg/ml,（20.41±4.38）μg/ml and （77.93±15.79）μg/ml,respectively.Its total antioxidant capacity was 6.5-14.1 times as much as four kinds of apple vinegar sold in market,which showed it had good antioxidant activity.

Artemisia selengensis;vinegar beverage;chlorogenic acid;total flavonoids;antioxidant activity

TS255.5

0254-5071（2017）12-0096-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.020

2017-09-07

2017年度國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201710514007）

付自建（1997-），男，本科生，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物提取。

*通訊作者：向 福（1977-），男，教授，博士，研究方向?yàn)樘烊恢参镔Y源利用。