當(dāng)熱干面遭遇智能化

肖麗瓊++王占旭

核心提示：智能面館將大大節(jié)約人力成本，降低貨損率，真正體現(xiàn)無(wú)人經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)。

智能餐飲成為中式快餐的又一個(gè)風(fēng)口。率先被智能化的，可能就是你熟悉的熱干面。

面對(duì)方便面市場(chǎng)的持續(xù)不景氣，武漢大漢口食品公司（以下簡(jiǎn)稱“大漢口”）近年來(lái)一直沒(méi)停止過(guò)“折騰”。幕后的操盤手，就是“大漢口”主要?jiǎng)?chuàng)始人劉海元的獨(dú)生女、現(xiàn)任該公司副總經(jīng)理的“80后”劉曉婷。

風(fēng)口？智能+無(wú)人+快消+特產(chǎn)

一分鐘，一碗面！

掃碼付款，無(wú)人值守的熱干面售賣機(jī)，很快就給你“端出”一碗熱騰騰的熱干面！

用不了太久，這種智能面館就可能出現(xiàn)在武漢的大街小巷。

所謂智能面館，就是將事先保存在低溫環(huán)境下的鮮面快速解凍加熱，通過(guò)自動(dòng)調(diào)料機(jī)添加芝麻醬等佐料，同時(shí)結(jié)合手機(jī)快捷支付，實(shí)現(xiàn)無(wú)人售賣。其中，有較長(zhǎng)保質(zhì)期的“鮮濕面”，以及熱干面自動(dòng)給料機(jī)，都是大漢口自主研發(fā)的產(chǎn)品。

雖然看似與其他快消品的自動(dòng)售賣機(jī)區(qū)別不大，但劉曉婷卻視若珍寶。“鮮食的自動(dòng)售賣，保鮮期是最大的‘痛點(diǎn)?！彼J(rèn)為無(wú)人概念不僅僅是在售賣環(huán)節(jié)解放人力，還體現(xiàn)在運(yùn)維環(huán)節(jié)。因?yàn)轷r面有至少3個(gè)月保質(zhì)期，大漢口智能面館不需要每天置換新鮮食材，這將大大節(jié)約人力成本，降低貨損率，真正體現(xiàn)無(wú)人經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)。

“為了研制保質(zhì)期長(zhǎng)、口感好的鮮面，我們花了好幾年時(shí)間。”劉曉婷說(shuō)。

眾所周知，大漢口此前以做方便熱干面為主要業(yè)務(wù)，與鮮濕面相比，一個(gè)烘干、一個(gè)保濕，完全背道而馳。但在劉曉婷看來(lái)，鮮面大有可為。除了智能面館，大漢口與武漢市各連鎖便利店的合作也在磋商中。

劉曉婷的計(jì)劃是，為連鎖便利店供應(yīng)至少6個(gè)月保質(zhì)期的鮮食面條和自動(dòng)給料機(jī)?！氨憷瓴挥妹刻炫湄?，標(biāo)準(zhǔn)化的操作能保證熱干面的口感，就像星巴克的咖啡一樣統(tǒng)一?！?/p>

往事：跑超市召回問(wèn)題熱干面

泡出一碗好吃的方便熱干面，到底需要幾步？

在位于大漢口食品公司的辦公室里，劉曉婷撕開(kāi)一盒大漢口方便熱干面，將面餅和干菜包一起放進(jìn)碗里；倒入涼開(kāi)水沒(méi)過(guò)面餅，放入微波爐定時(shí)6分鐘；“?！币宦暫螅贸鰺狎v騰的面碗，蓖干水，澆上醬油，再將撕開(kāi)有芝麻醬的油料包淋在面上，趁熱拌勻。

盡管這幾年一直醉心于研發(fā)鮮面，但劉曉婷對(duì)方便面的感情一直很深。

2005年，武漢人第一次吃到本土自產(chǎn)的大漢口方便熱干面，超市貨架經(jīng)常被搬空的場(chǎng)景，劉曉婷記憶猶新。

關(guān)于大漢口的前世今生，廣為流傳的說(shuō)法是：土生土長(zhǎng)的武漢人劉海元本是食品代理商，看到新聞上說(shuō)外省產(chǎn)的方便熱干面在武漢半年就賣了2000萬(wàn)元，他心里頗不是滋味，決心做出地道的方便熱干面。

劉曉婷說(shuō)，2005年，25歲的她主動(dòng)要求進(jìn)入大漢口工作。那時(shí)候，方便熱干面立項(xiàng)研發(fā)已經(jīng)過(guò)去整整兩年，產(chǎn)品沒(méi)有上市，公司發(fā)不出工資，老員工走得只剩下12個(gè)人?！澳菚r(shí)危機(jī)接二連三，如履薄冰”，劉曉婷回憶道。

劉曉婷進(jìn)公司后，大漢口方便熱干面研發(fā)成功，產(chǎn)品很快在武漢市所有商超實(shí)現(xiàn)全覆蓋，供不應(yīng)求。

原以為危機(jī)就此解除，沒(méi)想到一天有位顧客到廠里投訴，說(shuō)剛買到的方便熱干面面餅發(fā)霉。劉海元當(dāng)場(chǎng)賠了顧客200元錢，隨后召開(kāi)緊急會(huì)議，決定召回同批次所有產(chǎn)品。當(dāng)天下午，劉曉婷拿著發(fā)貨單跑往武漢各大超市，用了近一周時(shí)間，花了十幾萬(wàn)元，把那天生產(chǎn)的所有面都買了回來(lái)。

沒(méi)想到過(guò)了幾天，面餅發(fā)霉的情況又出現(xiàn)了。再次召回所有產(chǎn)品后，劉曉婷帶著技術(shù)團(tuán)隊(duì)在產(chǎn)品上找原因。

“我們的產(chǎn)品是不含防腐劑的。發(fā)霉的主要原因是面餅在烘干步驟沒(méi)有烤均勻，還有水分殘留。后來(lái)公司投入大筆資金改良生產(chǎn)工藝，徹底解決了這個(gè)問(wèn)題?！?/p>

如今，大漢口方便熱干面年產(chǎn)值2億元，在天貓上年銷售額達(dá)到2000萬(wàn)元。

“過(guò)冬”：越想“面面俱到”越艱難

有人說(shuō)，因?yàn)橥赓u的沖擊，方便面產(chǎn)業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)“寒冬”。

作為親歷者，劉曉婷感受明顯。她坦言，方便面的市場(chǎng)畢竟有限，下滑趨勢(shì)很難逆轉(zhuǎn)，大漢口因此每年花600余萬(wàn)元進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)，以期將傳統(tǒng)市場(chǎng)每年接近10%的萎縮，在新興市場(chǎng)“找補(bǔ)”回來(lái)。

但新市場(chǎng)的開(kāi)拓談何容易。大漢口開(kāi)了3家實(shí)體店，店面的裝潢如茶餐廳，采取與麥當(dāng)勞等連鎖餐飲相同的管理模式，銷售的都是現(xiàn)做的鮮食面條，但總賺不到錢。

“熱干面利薄，而我們的管理成本較高?！眲枣谜f(shuō)，在武漢的街頭，就算是賣熱干面的夫妻店也比大漢口的店賺得多。相比賺錢的能力，這3家實(shí)體店在品牌宣傳方面的價(jià)值可能更高。

為了豐富產(chǎn)品線，提高產(chǎn)值，大漢口又提出做中國(guó)十大名面的設(shè)想：老北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面、蘭州牛肉拉面……但是產(chǎn)品研發(fā)出來(lái)推向市場(chǎng)后反響平平?！按鬂h口的品牌價(jià)值就在‘熱干面這3個(gè)字上，所以，大漢口去做北京炸醬面，就像全聚德賣鹵雞蛋一樣。”劉曉婷笑道。

最終，這個(gè)項(xiàng)目沒(méi)有成功，投入的研發(fā)和市場(chǎng)推廣經(jīng)費(fèi)都打了水漂。

今年8月底，在武漢大學(xué)校友資智回漢的會(huì)場(chǎng)，大漢口方便熱干面作為一份特別的伴手禮，擺在了陳東升、孫宏斌、雷軍等大佬的身旁。這份伴手禮被劉曉婷命名為“漢口味道”，除了大漢口熱干面以外，禮盒內(nèi)還有鴨脖和藕湯等能夠通過(guò)味蕾觸發(fā)鄉(xiāng)情的武漢特產(chǎn)。

知名度出去了，但是劉曉婷并不急于將產(chǎn)品大規(guī)模推向市場(chǎng)，而是堅(jiān)持小范圍試水。

“我希望‘漢口味道一經(jīng)正式推出就成為一款爆品?！眲枣谜f(shuō)，希望收集更多關(guān)于這個(gè)產(chǎn)品的意見(jiàn)，以供改良。

上市：先實(shí)現(xiàn)3至5億的小目標(biāo)

作為“80后”，劉曉婷與父輩的觀念碰撞在所難免。

不管是什么企業(yè)，都繞不開(kāi)接班這個(gè)話題。“創(chuàng)一代如同一個(gè)企業(yè)的精神領(lǐng)袖，一呼百應(yīng)。如果企二代空降到企業(yè)，大家很可能接受不了?！眲枣谜f(shuō)，正因如此，許多民營(yíng)企業(yè)的企二代不愿接班，但她卻是必須接班的那個(gè)人。

劉曉婷不是科班出身，也沒(méi)有海外留學(xué)的背景。她認(rèn)為元老們對(duì)她的認(rèn)可，正是基于那段共患難的經(jīng)歷。

“大漢口并不是家族企業(yè)?！眲枣脠?jiān)定地對(duì)《支點(diǎn)》記者表示，這個(gè)公司是父親劉海元帶著團(tuán)隊(duì)做起來(lái)的，她本人也是團(tuán)隊(duì)的一員。

而作為員工，劉曉婷和“領(lǐng)導(dǎo)”劉海元沒(méi)少拌嘴：“我希望跑快點(diǎn)，他卻一直提醒我慢下來(lái)?！睘榇硕诵纬赡酰翰辉诩依镎劰?。

“在家談工作，我的身份是女兒。在他眼里，我還是個(gè)孩子，在用孩子的角度考慮問(wèn)題，他會(huì)認(rèn)為我說(shuō)的事情都是不對(duì)的，談不下去。而在公司談工作就會(huì)比較正式一點(diǎn)，他會(huì)很自然地把我當(dāng)作員工看待，我們會(huì)擺出各自的理由去盡量說(shuō)服對(duì)方。當(dāng)然，大多數(shù)時(shí)候出于對(duì)他的尊重，還是我先妥協(xié)?！眲枣迷俅涡ρ浴?/p>

在對(duì)待資本的態(tài)度上，父女倆的觀點(diǎn)截然不同。劉曉婷期望借助資本推出更多產(chǎn)品，劉海元認(rèn)為企業(yè)完全有能力造血，沒(méi)必要借別人的錢用。

回到接班這個(gè)話題，劉曉婷直言忐忑，希望能有更多時(shí)間思考這個(gè)問(wèn)題?！懊刻烀γβ德?，沒(méi)有辦法靜下心來(lái)，企業(yè)的整個(gè)頂層設(shè)計(jì)，包括未來(lái)的市場(chǎng)轉(zhuǎn)型以及目前遇到的困難，都是需要思考的?！?/p>

劉曉婷預(yù)計(jì)，未來(lái)最大的挑戰(zhàn)可能是自己精力有所不濟(jì)。為此，她已著手組建新團(tuán)隊(duì)。在大漢口，中層管理人員年齡在30至35歲之間，但劉曉婷仍然認(rèn)為管理層應(yīng)該更年輕化，希望招募更多有想法的“90后”“95后”加入團(tuán)隊(duì)。

劉曉婷的憧憬是，帶領(lǐng)大漢口實(shí)現(xiàn)3至5億的小目標(biāo)?；蛟S到那時(shí)，與資本的合作正當(dāng)其時(shí)。（支點(diǎn)雜志2017年12月刊）