油脂對(duì)面團(tuán)性質(zhì)及加工制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

□ 王新星 王輝亞 汪師帥 武漢商學(xué)院烹飪與食品與工程學(xué)院

油脂對(duì)面團(tuán)性質(zhì)及加工制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

□ 王新星 王輝亞 汪師帥 武漢商學(xué)院烹飪與食品與工程學(xué)院

油脂對(duì)面團(tuán)性質(zhì)及加工制品品質(zhì)有著十分顯著的影響，向面團(tuán)中適量加入不同的油脂能夠改變面團(tuán)流變學(xué)特性，影響其加工制品的品質(zhì)。在面團(tuán)的制作中應(yīng)用的最廣泛的是棕櫚油、色拉油、起酥油等。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外在這方面的研究現(xiàn)狀及進(jìn)展進(jìn)行綜述。

油脂；面團(tuán)；流變學(xué)特性

面團(tuán)流變學(xué)特性是反映其加工制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，通過(guò)向面團(tuán)添加不同的油脂，可以改變面團(tuán)的延伸性、拉伸阻力、持水性、黏度等物理特性，也可以改變其加工制品的硬度、咀嚼性、黏著性等質(zhì)構(gòu)特性。向面團(tuán)添加油脂能夠改變面團(tuán)中面粉顆粒之間的吸附力，間接影響攪拌面團(tuán)過(guò)程中面粉顆粒與水和蛋白質(zhì)的結(jié)合，影響面筋形成的大小，即面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致攪拌的面團(tuán)所用的時(shí)間和面團(tuán)的穩(wěn)定性不同。不僅如此，向面團(tuán)中添加油脂也會(huì)影響面團(tuán)在攪拌過(guò)程中形成氣泡的數(shù)量和大小、面團(tuán)的吸水速率和吸水性，影響面團(tuán)的粘聚性、持水性和穩(wěn)定性，進(jìn)而造成其加工制品品質(zhì)的不同。

1 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀

趙九永[1]研究了脫脂小麥對(duì)面團(tuán)理化特性和加工制品品質(zhì)的影響，他指出脂類(lèi)是小麥顆粒的重要成分，小麥粉中的脂類(lèi)可以影響面粉顆粒中淀粉與蛋白質(zhì)的結(jié)合。脫脂小麥的粒度比正常小麥的粒度小，有更多的單顆粒淀粉和較小體積顆粒。他通過(guò)DSC實(shí)驗(yàn)研究得出，脫脂小麥雖然無(wú)法阻止面團(tuán)的老化，但是可以延緩面團(tuán)的老化。相比正常小麥的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加緊密，其加工制品的硬度、黏性和咀嚼性增強(qiáng)，回復(fù)性下降。

沈忱[2]等人研究了油脂對(duì)面團(tuán)物理特性的影響，研究表明向面團(tuán)中添加油脂會(huì)降低面筋蛋白的吸水作用，并且影響面筋蛋白之間的黏合。通過(guò)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)和拉伸實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論，隨著油脂添加量的增加，面團(tuán)的彈性和黏性降低，韌性提高。這有利于縮短面團(tuán)的和面時(shí)間，改善加工制品的加工特性。沈忱等人還猜測(cè)，在相同情況下，向面團(tuán)中加入固態(tài)油脂比向面團(tuán)中加入液態(tài)油脂對(duì)面團(tuán)的物理特性影響更大。馬傳國(guó)[3]等人研究了油脂對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和加工制品品質(zhì)的影響，研究表明向面團(tuán)中添加油脂有利于面團(tuán)中面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，改善面團(tuán)的流變學(xué)特性。同時(shí)，面團(tuán)中淀粉顆粒和蛋白質(zhì)顆粒會(huì)呈乳狀，加熱的過(guò)程中易于形成膨松體，提高了加工制品的品質(zhì)。通過(guò)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)和拉伸試驗(yàn)得出結(jié)論，隨著油脂添加量的增加，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)、拉伸面積、拉伸阻力和拉伸比均逐漸增加，當(dāng)油脂的添加達(dá)到一定量時(shí)，又會(huì)出現(xiàn)下降趨勢(shì)。

張忠慧[4]等人研究了起酥油對(duì)冷凍面團(tuán)特性的影響，用氫化棕櫚硬脂代替氫化大豆油制作出的流態(tài)起酥油，具有更好的流動(dòng)性和可操作性。對(duì)流態(tài)起酥油的面團(tuán)進(jìn)行黏度、離心等實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明這種新型流態(tài)起酥油的冷凍面團(tuán)黏度和相穩(wěn)定性更好。葛瑞宏、吳文民[5]等人研究了專(zhuān)用油脂對(duì)冷凍面團(tuán)培烤品質(zhì)的影響，研究表明使用大豆油和棕櫚油制作的專(zhuān)用油脂微粒粒徑小，加工特性好。在面團(tuán)成型的過(guò)程中，面團(tuán)中的固脂結(jié)晶顆粒更容易分散和聚集，對(duì)其加工制品有起酥和軟化作用。通過(guò)對(duì)專(zhuān)用油脂的冷凍面團(tuán)進(jìn)行拉伸試驗(yàn)和老化試驗(yàn)，以及對(duì)專(zhuān)用油脂的加工制品進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)定得出結(jié)論，專(zhuān)用油脂能夠提高冷凍面團(tuán)的延伸性，延緩冷凍面團(tuán)的老化，提高加工制品的品質(zhì)。

王曉曦[6]等人研究了麥胚脂對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和加工制品物理特性的影響，他指出麥胚脂中含有大量的色素，可以改變面團(tuán)及加工制品的粉白度。麥胚脂與面團(tuán)中面筋蛋白可以形成一種穩(wěn)定的復(fù)合體，增強(qiáng)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此隨著麥胚脂添加量的增加，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、拉伸度等流變學(xué)特性有顯著變化，加工制品的硬度、剪切力等物理特性也有顯著波動(dòng)變化。

白建民[7]等人研究了乳化棕櫚油對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及加工制品品質(zhì)的影響，研究表明乳化棕櫚油具有強(qiáng)化面筋、提高面團(tuán)穩(wěn)定性和改善加工制品品質(zhì)的作用。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀、粉質(zhì)儀和拉伸儀對(duì)面團(tuán)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論，隨著乳化棕櫚油添加量的增加，面團(tuán)的吸水率和弱化度會(huì)下降，面團(tuán)形成的時(shí)間先增加后減少，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和拉伸特性也會(huì)增加。面團(tuán)的流變學(xué)特性可以得到改善，對(duì)面團(tuán)加工制品也起到延緩老化的作用。

2 國(guó)外研究現(xiàn)狀

Zhou[8]等人研究了糊化過(guò)程中水分對(duì)直鏈淀粉和支鏈淀粉相互作用的影響，研究表明直鏈淀粉的存在會(huì)影響支鏈淀粉在糊化過(guò)程中的結(jié)晶，但只有當(dāng)?shù)矸酆?凝膠中的水分含量適當(dāng)時(shí)才發(fā)生結(jié)晶。通過(guò)DSC實(shí)驗(yàn)得到結(jié)論，淀粉糊中含水率為80%時(shí)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉結(jié)晶化，淀粉糊中含水率為70%時(shí)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉結(jié)晶化，但是發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉的存在，淀粉糊中含水率為60%時(shí)，支鏈淀粉結(jié)晶化不受直鏈淀粉存在的影響。當(dāng)向面團(tuán)中增加油脂時(shí)，面團(tuán)的含水率就會(huì)降低，可以延緩面團(tuán)老化。

Crowe[9]等人研究了脂質(zhì)對(duì)淀粉的酶分解的影響，研究表明脂肪酸對(duì)面團(tuán)中淀粉分解有抑制作用，對(duì)支鏈淀粉的酶水解沒(méi)有影響，直鏈淀粉受到部分影響。通過(guò)使用體外試驗(yàn)檢測(cè)系統(tǒng)得出結(jié)論，月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、油酸和卵磷脂都可以抑制直鏈淀粉水解，硬脂酸和膽固醇對(duì)直鏈淀粉酶分解沒(méi)有影響。

Agyare[10]等人研究了用菜籽油與辛酸反應(yīng)的產(chǎn)物取代氫化酥油對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，研究表明用菜籽油與辛酸反應(yīng)的產(chǎn)物對(duì)面團(tuán)中面筋的形成有潤(rùn)滑作用，減少了面團(tuán)的彈性，使面團(tuán)的部分特性發(fā)生變化。通過(guò)面筋拉力測(cè)定實(shí)驗(yàn)和烘培實(shí)驗(yàn)并進(jìn)行相關(guān)性分析得出結(jié)論，當(dāng)菜籽油取代率為25%或100%時(shí)，氫化酥油對(duì)小麥面團(tuán)的延伸性和烘培強(qiáng)度有顯著性影響。

Sudna[11]等人研究了油脂對(duì)面團(tuán)流變性及餅干品質(zhì)的影響，研究表明油脂可以在面粉水化前防止面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)產(chǎn)生更少的彈性。通過(guò)對(duì)油脂添加量不同的面團(tuán)進(jìn)行稠度實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論，隨著面團(tuán)中油脂的減少，面團(tuán)的吸水率下降、面團(tuán)的擠壓時(shí)間增長(zhǎng)，最后做出的餅干硬度增加。

Amarjeet[12]等人研究了一種以米糠油為主的起酥油對(duì)面包品質(zhì)的影響，研究表明以米糠油為主的起酥油可以改變面團(tuán)的理化性質(zhì)，潤(rùn)滑面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，在烘培過(guò)后面團(tuán)的結(jié)構(gòu)擴(kuò)張更大，紋理更加清晰，具有咀嚼感。通過(guò)對(duì)該起酥油進(jìn)行顏色、碘值、皂化值、過(guò)氧化值等實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論，使用該起酥油的面團(tuán)在顏色、香氣、質(zhì)地等感官評(píng)價(jià)均發(fā)生顯著性改變，并延緩面包的老化，面包的整體接受度提高，加工制品的品質(zhì)也得到了改善。

3 結(jié)論與展望

從以上綜述可以得出，油脂可以降低面團(tuán)的吸水率和彈性，延緩面團(tuán)的老化，提高面團(tuán)的粉質(zhì)指數(shù)、延伸性和黏度，提高加工制品的保質(zhì)期、硬度、比容和起酥性。通過(guò)去除小麥面粉中的脂類(lèi)物質(zhì)、添加外源油脂和添加氫化酥油等方法可以改變面團(tuán)的特性及加工制品的品質(zhì)，并且不同的油脂對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性影響的程度也不同。但是目前，不同油脂對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的變化差異還不夠具體全面，如使用棕櫚油、色拉油、豬油和黃油制作的面團(tuán)和月餅差異性在哪些方面，向面團(tuán)中加入固態(tài)油脂比向面團(tuán)中加入液態(tài)油脂對(duì)面團(tuán)的物理特性影響是否更大。這都需要進(jìn)一步研究分析，特別是對(duì)添加不同油脂的面團(tuán)進(jìn)行熱分析研究，深入了解油脂對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，為提高加工制品品質(zhì)打下基礎(chǔ)。

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武漢市科技計(jì)劃項(xiàng)目-武漢市傳統(tǒng)食品工業(yè)化工程技術(shù)研究中心（編號(hào)：2015021705011608）。

汪師帥。