樂山地區(qū)白酒質(zhì)量調(diào)查和分析

唐 夢，楊龍廣，劉 陽

(1.樂山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，四川樂山614000； 2.樂山市市中區(qū)環(huán)境監(jiān)測站，四川樂山614000)

樂山地區(qū)白酒質(zhì)量調(diào)查和分析

唐 夢1，楊龍廣2，劉 陽1

(1.樂山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，四川樂山614000； 2.樂山市市中區(qū)環(huán)境監(jiān)測站，四川樂山614000)

對樂山生產(chǎn)的白酒的理化質(zhì)量進行調(diào)查，找出樂山地區(qū)所產(chǎn)白酒的主要質(zhì)量特征，并對造成其中部分產(chǎn)品不合格的原因進行分析，為白酒生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制和質(zhì)量改進提供建議。

白酒質(zhì)量； 調(diào)查； 分析

樂山地處四川盆地向西南山地過渡地帶，總體趨勢西南高，東北低，高差懸殊大，相對高差3981 m，且地形地貌多樣，氣候差異大，形成不同的小區(qū)域氣候，氣溫沿山體坡面海拔高度升高而降低，特別是立體氣溫顯著，氣候類型多樣，這種獨特的地理氣候為白酒生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)的環(huán)境。其次，全市境內(nèi)江河眾多，擁有岷江、大渡河、青衣江和眾多中小河流，屬豐水地區(qū)，為白酒生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)用水。再加上天府之國豐富的糧食資源，為本地企業(yè)、作坊等釀制白酒提供了資源保證。樂山有200余家白酒生產(chǎn)企業(yè)，是四川白酒重要的生產(chǎn)地。

樂山有峨眉春、千佛等知名白酒企業(yè)，但更多的是小企業(yè)，甚至有不少是家庭作坊，其生產(chǎn)經(jīng)營有“小、散、亂”等特點。長期以來，中、小企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定，市場開發(fā)和定位不準，是其難以做強做大的主要原因。目前“少喝酒、喝好酒、送名酒”已經(jīng)成為白酒消費者的重要消費理念，酒的品質(zhì)好壞與我們息息相關。如何加強白酒市場的管理,生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品,提高白酒市場競爭力,確保白酒飲用安全，促進樂山市白酒市場的可持續(xù)發(fā)展，成為樂山白酒行業(yè)發(fā)展所面臨的難題。

通過對2013年1月到2017年4月期間抽查的白酒樣品共288組的酒精度、總酸、總酯進行分析，找出白酒生產(chǎn)的特征，并對造成白酒不合格的原因進行分析，目的在于為白酒質(zhì)量的改進以及為產(chǎn)品的發(fā)展方向提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料

按GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》和GB/T 20822—2007《固液法白酒》標準規(guī)定方法對樂山地區(qū)白酒企業(yè)生產(chǎn)的不同香型白酒共288份樣品進行分析測定。

1.2 試驗方法

按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》和其他相關檢驗標準進行試驗，依據(jù)GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》、GB/T 20822—2007《固液法白酒》、GB 2757—1981《蒸餾酒衛(wèi)生標準》和GB 2760—2011《食品添加劑使用標準》進行判定，對白酒的3項理化指標——酒精度、總酸、總酯進行統(tǒng)計分析，并對所有不合格樣品進行統(tǒng)計和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精度

所測白酒的酒精度分布結(jié)果見圖1。

圖1 樂山地區(qū)白酒中酒精度分布統(tǒng)計直方圖

由圖1可知，九成以上白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)高度酒[2]，其酒精度集中在45%vol～52%vol之間，在高度酒中約占五成，其中以49%vol、51%vol、52%vol 3種酒精度的產(chǎn)品居多，約占高度酒的四成，這反映出市場主流產(chǎn)品的需求。低度酒僅占4.86%，生產(chǎn)低度白酒是符合以健康為前提的飲食結(jié)構(gòu)，但由于本地生產(chǎn)低度白酒對生產(chǎn)加工工藝和貨架期酸酯平衡難以掌握，因此低度酒發(fā)展較為緩慢，生產(chǎn)銷售所占比重較低。

《意見》按照“河長負責、分工協(xié)作；統(tǒng)籌兼顧、分步實施；建管并重、強化管理；上下聯(lián)動、協(xié)調(diào)配合；屬地為主、以獎代補”五個基本原則，提出了2013年、2015年和2020年三個階段管理目標以及加強截污治污和水資源保護、加強堤岸水面保潔和違章建筑清理、加強河道綠化和景觀建設、建立長效管理機制四項主要任務。

2.2 總酸

白酒在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多達20余種有機酸，主要分為以乙酸為主的低沸點揮發(fā)性酸，它們對主體香氣既起烘托作用，又起緩沖作用；以乳酸為主的非揮發(fā)性酸，它們具有羥基和羧基，能和很多成分如醇類、醛類等親合，可對酒的后味起緩沖、平衡作用，生成更濃郁的香氣成分。酸含量過高的酒，放香差、聞香不正、發(fā)澀，酒體不協(xié)調(diào)；酸含量低的酒，邪雜味露頭，酒發(fā)苦、不干凈、單調(diào)，酒口味寡淡，后味短淡，酒體不豐滿[3]。因此，總酸過高或過低都對酒的品質(zhì)有極大的影響。樂山地區(qū)白酒總酸含量分布結(jié)果見圖2。

圖2 樂山地區(qū)白酒中總酸含量分布直方圖

由圖2可知，總酸含量主要分布在0.3～1.7 g/L之間，所占比例達九成多，其中大部分分布在0.4～1.5 g/L之間。檢測發(fā)現(xiàn)少數(shù)白酒中乙酸含量較高，說明部分生產(chǎn)企業(yè)在勾兌環(huán)節(jié)中簡單地采用乙酸調(diào)酸以滿足產(chǎn)品達到標準要求，不僅使酒香不純正，而且酒味發(fā)酸，口味不醇和。個別企業(yè)所產(chǎn)白酒總酸小于0.2 g/L，不排除用酒精勾兌而未調(diào)酸的可能。

2.3 總酯

對樂山地區(qū)白酒的總酯含量進行測定分析，其結(jié)果見圖3。

圖3 樂山地區(qū)白酒中總酯含量分布直方圖

由圖3可看出，樂山地區(qū)生產(chǎn)的白酒總酯呈“雙峰”型分布。通過分析發(fā)現(xiàn)按GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》標準生產(chǎn)的白酒總酯含量主要在2.7 g/L左右；以GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》和GB/T 20822—2007《固液法白酒》標準為依據(jù)生產(chǎn)的白酒總酯含量大都在0.9 g/L左右。部分產(chǎn)品酯含量偏低，達不到標準。

總酯是白酒的主體香型成分，除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起主導作用外，其他不同的酯類如丁酸乙醇、戊酸乙酯和乙酸異戊酯等會因其組成及含量不同而對白酒起不同的作用，因此白酒總酯含量及酯類物質(zhì)間的配比對白酒的品質(zhì)和香型起著決定性作用。樂山地區(qū)白酒企業(yè)由于生產(chǎn)工藝各不相同，生產(chǎn)的白酒還是以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯類為主。它們的含量和相互間的配比不同，構(gòu)成了白酒不同的風格。通過測定總酯可對白酒的主體香型物質(zhì)起到定量的作用。

總酸、總酯含量是白酒檢測中主要理化指標之一，對不同釀造方法和不同等級的白酒有不同的酸酯要求，優(yōu)級高于一級?？偹岷涂傰サ臋z測不能反映出白酒的感官質(zhì)量。用糧食釀造的白酒，其總酸總酯的含量可以反映其內(nèi)在的產(chǎn)品質(zhì)量。總酸總酯的含量在必須達到國家標準的前提下，還必須經(jīng)過嚴格的品評和勾兌，才能保證獨具特色的風格和產(chǎn)品的一致性。要經(jīng)過長期的探索才能掌握本企業(yè)的產(chǎn)品特點，分析掌握在生產(chǎn)過程、貯存過程中以及貨架期的酸酯含量及其變化規(guī)律。

2.4 樂山地區(qū)所產(chǎn)白酒不合格指標分析

本次檢測的白酒樣品中含不合格樣品共63組，不合格率為21.88%，不合格項目情況見表1。

以衛(wèi)生指標中所規(guī)定的甲醇、鉛、錳限量標準對樣品進行檢測，均為合格，說明本地白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中所使用的原輔料、設備以及生產(chǎn)工藝均滿足甲醇、鉛、錳不超標的質(zhì)量要求。

造成總酸和總酯不合格的原因有：①發(fā)酵工藝未掌握好，如發(fā)酵時間不夠、發(fā)酵溫度低等，均可造成酸和酯的含量偏低，在大曲酒生產(chǎn)中窖泥的選用、制曲、窖溫的控制均影響酸和酯的含量[4]；②勾調(diào)時未掌握好，白酒的勾兌是通過科學的控制將各種有優(yōu)缺點的酒和不同的香型物質(zhì)按照不同的比例組合在一起，采用取長補短、協(xié)調(diào)配合原則，使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定并得到提高，使酒體風味達到最佳，并不是簡單地加酸加酯使之達到產(chǎn)品標準就可以的。

表1 白酒理化指標不合格項目分布

固形物是指在測定溫度(100～105℃)下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。造成固形物不合格的主要原因有：

①水質(zhì)引起固形物超標。水中的鈣、鎂離子及硫酸根、碳酸根等與白酒中部分有機物發(fā)生反應，生產(chǎn)不溶性物質(zhì)，造成白酒固形物超標；有的水含有偏硅酸，在還原時生成二氧化硅沉淀，引起固形物含量超標；水中的氯離子與重金屬反應，也生成沉淀，使固形物超標；勾兌好的白酒，經(jīng)過存放，水質(zhì)硬度越大的白酒，析出沉淀物越多。另外，水中鐵離子含量過高易生成褐色殘留物造成固形物含量超標。

②釀造工藝過程中引入。在發(fā)酵時生成過多高級脂肪酸酯類和少量的高級醇類等高沸點物質(zhì)，蒸餾時不按工藝操作，快火蒸餾，造成大部分高級脂肪酸酯類及高級醇類進入酒中，隨酒精度降低，溫度降低，易使白酒固形物含量超標。

③某些酒廠為追求產(chǎn)品綿柔、回甜的口感，使用非酒類添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食用糖、甘油、蛋白糖，造成固形物含量超標。

④白酒調(diào)酸是一個普遍現(xiàn)象，酸對白酒口感產(chǎn)生積極作用。酸大，酒柔爽口?，F(xiàn)大多用調(diào)酸劑調(diào)酸，市售調(diào)酸劑多是各種酸的混合物，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，含有少量乳酸，化學性質(zhì)較活潑，揮發(fā)系數(shù)低，乳酸間易發(fā)生加成反應，生成丙交酯，不溶于水和乙醇，易引起固形物含量超標。實驗證明，調(diào)酸劑中的少量檸檬酸與水中的鈣、鎂離子反應，雖然緩慢，但時間長也易造成固形物含量超標。若添加四大酯類的純度不夠，也會造成固形物含量超標。

⑤貯存容器引起。貯存容器如玻璃制品、陶制品和金屬制品以及塑料制品選用不當，在長時間放置過程中容易脫落溶解或與酒中組分發(fā)生反應而生成水溶物，也容易造成固形物含量超標。

己酸乙酯是濃香型白酒中主要香味物質(zhì)，是反映濃香型白酒質(zhì)量的重要指標。經(jīng)正常發(fā)酵再進行勾兌的白酒，該項指標較容易達標。造成不合格的主要原因：一是部分企業(yè)生產(chǎn)工藝不符合要求，在生產(chǎn)中對于原輔料要求，加強入窖條件控制，控制蒸餾過程、提取香型物質(zhì)[5]等過程均要制定嚴格的工藝參數(shù)和合理的工藝條件；二是部分企業(yè)生產(chǎn)隨意性大，購買低檔基酒或酒精進行勾兌，因此容易導致該單體物質(zhì)不達標；三是部分企業(yè)雖然購買了氣相色譜儀等檢測設備，但是沒有開展相應的檢測工作或檢測結(jié)果的準確性出現(xiàn)誤差，對產(chǎn)品沒有進行有效的質(zhì)量監(jiān)控。

在GB 2760—2011《食品添加劑使用標準》中規(guī)定，糖精鈉的使用范圍和最高限量，規(guī)定酒類產(chǎn)品中除配制酒可限量添加糖精鈉外，其他酒中不得使用糖精鈉，固液法白酒屬于配制酒，因此可以添加適量進行調(diào)味，其最大使用量為0.15 g/kg，但有個別企業(yè)在執(zhí)行國家標準GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》的產(chǎn)品中違規(guī)加入酒類復合添加劑而帶入了糖精鈉。在其中1個樣品中檢出安賽蜜也是由類似原因?qū)е碌摹?/p>

標簽不合格是由于生產(chǎn)企業(yè)未按照GB 10344—2005《預包裝飲料酒標簽通則》進行正確標注。

酒精度是白酒中乙醇含量在溫度為20℃時的體積百分含量。造成不合格的主要原因可能是企業(yè)測量不準確從而未能正確給出產(chǎn)品的酒精度；也有可能是企業(yè)貯存白酒的條件不好，揮發(fā)嚴重，造成實際酒精度與之前標示不符。

3 小結(jié)

樂山地區(qū)所產(chǎn)白酒歷史悠久、香型豐富，酒精度以49%vol、51%vol、52%vol為主?？偹岷看蟛糠衷?.3～1.7 g/L之間；對于總酯含量，濃香型白酒以2.7 g/L左右為主，清香型白酒和固液法白酒以0.9 g/L左右為主。酸酯比沒有形成很好的正態(tài)分布，說明樂山地區(qū)白酒企業(yè)的生產(chǎn)工藝水平參差不齊，整體質(zhì)量還有待于更進一步提高。特別是中小企業(yè)，不少企業(yè)為了片面追求銷量，單純追求經(jīng)濟效益而忽視了嚴謹?shù)漠a(chǎn)品生產(chǎn)開發(fā)程序。同時部分企業(yè)只注重產(chǎn)品的包裝及營銷，而忽視產(chǎn)品質(zhì)量，無形中給白酒生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展設置障礙。樂山地區(qū)白酒企業(yè)應根據(jù)區(qū)位優(yōu)勢及地域產(chǎn)品特點，對企業(yè)生產(chǎn)工藝進行規(guī)范和改進，對所涉及的產(chǎn)品標準要進行透徹分析，充分運用于生產(chǎn)實踐中，并對產(chǎn)品要做到過程檢驗和成品檢驗常規(guī)化、標準化。在對產(chǎn)品質(zhì)量控制好的基礎上進行適銷對路的質(zhì)量改進，以適應各層次的消費需求。

[1]高月明,栗永清.怎樣看待食用酒精?怎樣對待傳統(tǒng)工藝白酒的改革?[J].釀酒科技,2000(3)：25-26.

[2]中國輕工業(yè)聯(lián)合會.濃香型白酒:GB/T 10781.1—2006[S].北京：中國標準出版社,2007.

[3]張鋒國.提高扳倒井酒質(zhì)量的技術(shù)措施[J].釀酒科技,2006(2)：46.

[4]張博.白酒中酸酯含量及平衡性在勾兌中的作用[J].釀酒科技,2005(3)：52.

[5]賈莉薇.淺談濃香型白酒生產(chǎn)的工藝控制[J].釀酒科技,2003(1)：50.

Survey on and Analysis of the Quality of Baijiu Made in Leshan

TANG Meng1,YANG Longguang2and LIU Yang1
(1.Leshan Products Quality Inspection&Supervision Institute,Leshan,Sichuan 614000;2.Shizhong District Environment Monitoring Station,Leshan,Sichuan 614000,China)

Baijiu quality;survey;analysis

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）12-0135-04

10.13746/j.njkj.2017096

2017-04-19

唐夢(1986-)，女，碩士研究生。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-08-17；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170817.1349.001.html。

AbsAbstract:The physiochemical indexes of Baijiu made in Leshan were investigated to sum up its main quality characteristics and to analyze the factors inducing unqualified Baijiu products.Furthermore,the advices on quality control and quality improvement for Baijiu enterprises were put forward..

截止10月31日茅臺集團出口1623噸

本刊訊：據(jù)《中國白酒網(wǎng)》報道，截止2017年10月31日，貴州茅臺集團共完成出口茅臺酒及系列酒1622.69噸，出口創(chuàng)匯28126.59萬美元。目前共有分布于五大洲66個國家和地區(qū)的104家海外經(jīng)銷商。全球50多個國家的重要免稅口岸的450余家免稅店有產(chǎn)品銷售。除短期促銷外，茅臺還在20多個國家的機場長期設立茅臺專柜。（江源薦，黃筱鸝編輯）

來源：中國白酒網(wǎng) 2017-11-07