應(yīng)用微課和對分課堂教學(xué)模式開展釀造技術(shù)教學(xué)

張 楠, 段輝國, 彭慧娟, 李 武, 付偉麗

(內(nèi)江師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，內(nèi)江 641100 )

應(yīng)用微課和對分課堂教學(xué)模式開展釀造技術(shù)教學(xué)

張 楠, 段輝國, 彭慧娟, 李 武, 付偉麗

(內(nèi)江師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，內(nèi)江 641100 )

以社會和學(xué)生需求為導(dǎo)向設(shè)置釀造技術(shù)的教學(xué)內(nèi)容，針對學(xué)生差異性學(xué)習(xí)的需求運用微課和對分課堂教學(xué)方法，教師講授和學(xué)生討論‘對分’教學(xué)時間并在時間上錯開，學(xué)生在課后有充分的時間自主學(xué)習(xí)，并以微課資源為輔助，進行個性化的內(nèi)化吸收，采用以過程性評價為主的多元評價機制。該教學(xué)模式的實施激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了課堂教學(xué)的吸引力，培養(yǎng)了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，改善了教學(xué)效果。在教學(xué)改革的過程中教師還需要轉(zhuǎn)變學(xué)生的觀念、注意師生的負擔(dān)、加強學(xué)習(xí)交流、調(diào)整好教學(xué)心態(tài)。

釀造技術(shù)；社會與學(xué)生需求；微課；對分課堂

釀造學(xué)是研究食品釀造原理、工藝條件和過程控制的一門學(xué)科，與這一過程有關(guān)的技術(shù)稱為釀造技術(shù)[1]。釀造技術(shù)是高校食品科學(xué)與工程專業(yè)和生物工程專業(yè)的必修課程[2]，也是我院生物技術(shù)專業(yè)發(fā)展的必修課程之一，主要講授醬油、食醋、醬類、醬腌菜及豆腐乳等釀造調(diào)味品的生產(chǎn)工藝和啤酒、黃酒、葡萄酒及白酒等飲料酒生產(chǎn)工藝，與實際生產(chǎn)結(jié)合緊密，應(yīng)用性較強，在整個釀造技術(shù)教學(xué)過程中，理論教學(xué)的效果和生產(chǎn)實際都具有舉足輕重的作用。為培養(yǎng)掌握系統(tǒng)知識體系、具有較強實際操作和運用能力，能適應(yīng)行業(yè)需求變化的應(yīng)用型人才，釀造技術(shù)要緊跟學(xué)科發(fā)展的步伐，打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，在教學(xué)內(nèi)容、方法手段、考核評價等方面進行改革和創(chuàng)新。基于社會和學(xué)生需求設(shè)置課程內(nèi)容，采用微課與對分課堂(或稱PAD課堂)的教學(xué)方法，應(yīng)用過程性(形成性)評價主導(dǎo)終結(jié)性評價為輔的多元評價體系，在生物技術(shù)專業(yè)(本科)和生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)(專科)的釀造技術(shù)教學(xué)中連續(xù)使用3年，取得了良好的教學(xué)效果。

1 基于學(xué)生需求分析設(shè)置課程內(nèi)容

釀造技術(shù)開課時間是生物技術(shù)專業(yè)的大三上學(xué)期和生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)大二下學(xué)期，大三是大學(xué)中的一個重大轉(zhuǎn)折期，其中一個重要的任務(wù)是為一年后畢業(yè)考慮和準備。而我們這兩個專業(yè)招收的學(xué)生85%為對口高職生，他們基礎(chǔ)知識不牢固，不太注重理論學(xué)習(xí)，考研人數(shù)極少，絕大部分學(xué)生面臨就業(yè)問題，有部分學(xué)生很早就明確了自己就業(yè)的方向，所以他們對于某些章節(jié)或?qū)嶋H生產(chǎn)問題特別感興趣。鑒于這些情況，先讓學(xué)生提前了解釀造技術(shù)這門課程，并在第一節(jié)課介紹了該課程的內(nèi)容、目的和意義，然后通過面談法、問卷調(diào)查法、小組討論法[3]、課程網(wǎng)絡(luò)平臺和微信平臺等把握好學(xué)生對釀造技術(shù)課程內(nèi)容的需求，并征求釀造行業(yè)或生產(chǎn)企業(yè)的意見或建議，從每一節(jié)課入手設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，修改教學(xué)大綱，改進教學(xué)方法與手段，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性主動性，以獲得優(yōu)良的教學(xué)效果。

表1 學(xué)生和企業(yè)關(guān)注的釀造技術(shù)熱點問題

基于社會與學(xué)生需求分析設(shè)置釀造技術(shù)教學(xué)內(nèi)容的具體流程如下：首先，通過調(diào)研得到企業(yè)和學(xué)生需求以及關(guān)注的問題(見表1)；其次，通過分析需求和問題得到與專業(yè)技能相關(guān)聯(lián)的能力項目，從能力項目中分離出不同的工作任務(wù)，依據(jù)完成具體工作任務(wù)所需要的知識點來設(shè)計課程教學(xué)內(nèi)容，并根據(jù)微課和對分課堂教學(xué)方法、教材和教學(xué)參考資料等教學(xué)媒介完成學(xué)習(xí)領(lǐng)域的構(gòu)建；最后，在完成與每個工作任務(wù)相對應(yīng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域構(gòu)建后，再對各學(xué)習(xí)領(lǐng)域的主要內(nèi)容進行微調(diào)，形成一個完整的教學(xué)計劃[4]。

設(shè)置好的教學(xué)內(nèi)容通過以下3個方面進行優(yōu)化：1)設(shè)計企業(yè)案例分析。選擇和設(shè)計恰當?shù)陌咐?，尤其是釀造企業(yè)中的案例。在學(xué)生看來，案例在教學(xué)中發(fā)揮了重要作用，因為案例基于實際，又有一定針對性[5]，即對釀造技術(shù)中特定知識的介紹與研究。例如利用海天“第一道頭道醬油”實例講解淋油工藝操作要點，頭道是低鹽固態(tài)醬油釀造工藝頭一遍加鹽水淋出來的醬油原汁，但是“頭道”是一個正在逐漸消失的概念，以海天味業(yè)為代表的醬油生產(chǎn)企業(yè)，多采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵，醬油是一次性壓榨出來的，就沒有頭道或二道的概念了。高鹽稀態(tài)發(fā)酵方式即日曬夜露的方式，生產(chǎn)出的醬油香味濃、色澤深、體態(tài)佳，還被消費者形容有陽光的味道，這在廣告詞 “廚邦醬油天然鮮，曬足180天”中得以體現(xiàn)。通過這兩個案例可以讓學(xué)生很好地理解醬油發(fā)酵和淋油生產(chǎn)方式。2)聯(lián)系生活實際問題。讓學(xué)生從熟悉事物中學(xué)習(xí)和理解釀造技術(shù)，如講到葡萄酒釀造中的前發(fā)酵和后發(fā)酵，可聯(lián)系到“家庭釀制葡萄酒方法中裝有捏碎葡萄的容器用紗布封口，裝有過濾葡萄酒液的容器用保鮮膜封口”；講到大量飲酒對身體的影響時，可以聯(lián)系到“有些人喝酒會臉紅，而有些人卻越喝越白”的現(xiàn)象。還可以根據(jù)課程內(nèi)容拓展一些生活常識，例如隨著人們生活水平的提高，越來越多的人開始喜歡并經(jīng)常飲用葡萄酒，為什么人們喜歡喝葡萄酒呢？可引出喝葡萄酒的好處，并延伸到葡萄酒的禮儀、品評鑒賞及真?zhèn)伪鎰e的方法。3)滲透學(xué)科前沿知識。在教學(xué)內(nèi)容中引入與釀造技術(shù)相關(guān)的最新研究成果，例如講到啤酒的制作工藝和種類時，引用美國Pat’s Backcountry Beverages公司生產(chǎn)的速溶啤酒(Powdered Beer)，這種“啤酒粉”的生產(chǎn)不是先釀酒再去除水分，而是在幾乎無水的環(huán)境下開始釀酒，并小心控制釀酒環(huán)境和發(fā)酵程度；在講到?jīng)Q定一個人酒量大小的因素時，引入廣州市第一人民醫(yī)院開具的“免酒金牌”——酒精基因檢測項目，并延伸到祁鳴教授的“基因門診”等。

針對企業(yè)和學(xué)生的需求，進行準確分析，設(shè)計出有針對性的課程內(nèi)容，并結(jié)合企業(yè)案例、學(xué)生感興趣的生活實際和學(xué)科前沿知識，既滿足了學(xué)生的學(xué)習(xí)需要，又集中了學(xué)生的注意力，其智力活動性及主動性也有較大的提高。

2 微課和對分課堂教學(xué)在釀造技術(shù)中的應(yīng)用

釀造技術(shù)課程比較難學(xué)，既有復(fù)雜的釀造理論，又有繁瑣的釀造實踐經(jīng)驗，教師很容易照本宣科，使學(xué)生失去學(xué)習(xí)興趣，為此采用微課和對分課堂教學(xué)模式。將教學(xué)內(nèi)容中的一些重難點、疑難問題、生產(chǎn)流程及實踐操作的知識點分解，制作成片斷化的微視頻，將原先教師課堂傳授內(nèi)容轉(zhuǎn)變?yōu)楦挥幸暵犘Ч南盗形⒁曨l課程[6-7]，學(xué)生可在線觀摩課例，查看教案、課件等輔助資源，也可將其下載保存到終端設(shè)備上實現(xiàn)移動學(xué)習(xí)。微課的實質(zhì)是“接受性學(xué)習(xí)”，只能用來輔助教學(xué)，不能代替課堂教學(xué)，更不能取代教師講授[8-9]。因此，在微課教學(xué)的同時引入對分課堂，將教學(xué)分為3個過程，即講授(Presentation)、內(nèi)化吸收(Assimilation)和討論(Discussion)，簡稱PAD課堂，其核心理念是分配一半課堂時間給教師講授，另一半給學(xué)生討論，并把講授和討論時間錯開，讓學(xué)生在課后有一周時間自主安排學(xué)習(xí)，進行個性化的內(nèi)化吸收[10]。具體措施：第一次課上教師講授章節(jié)重點內(nèi)容；課后學(xué)生閱讀教材或其他材料，以微課視頻資源補充、拓展課堂學(xué)習(xí)的不足，參與線上平臺的小組討論，將知識內(nèi)化為個人的經(jīng)驗，并完成相應(yīng)作業(yè)(讀書筆記)；第二次課前一半時間(根據(jù)情況15～40 min)學(xué)生帶著課后自學(xué)和思考結(jié)果與班級的學(xué)生進行交流，展開小組討論，教師答疑、總結(jié)。后部分時間教師講授下一章節(jié)內(nèi)容。作業(yè)通過“對分易”網(wǎng)絡(luò)平臺遞交電子版或照片等，目的是督促學(xué)生復(fù)習(xí)，保證理解基本內(nèi)容，能夠進行深入、有意義的交流討論。

3 微課和對分課堂教學(xué)模式的特色

1)教學(xué)資源多樣，情景真實。微課的資源可包括教案、課件、現(xiàn)場教學(xué)錄像、儀器操作演示、練習(xí)題，以及結(jié)合實踐工作的片段和總結(jié)等[11]，打破了教師是學(xué)生唯一信息來源的局限。優(yōu)質(zhì)的微課資源還原了釀造產(chǎn)品生產(chǎn)的真實場景，使學(xué)生有“身臨其境”的感覺，如到酒廠錄制混蒸續(xù)渣法片段來講解酒醅與酒糟的循環(huán)發(fā)酵法，讓學(xué)生更容易理解宜賓五糧液秘方中“糟糠拌料天鍋蒸”的含義。通過電腦微信或QQ連線釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室的魏丕偉博士，利用他們白酒展廳中典型代表酒樣講解十二大香型及其香味特征。另外，還可以利用《農(nóng)廣天地》《舌尖上的中國》等公共資源，它們結(jié)合實踐應(yīng)用講解了較多的釀造知識如郫縣豆瓣、涪陵榨菜、四川泡菜、鎮(zhèn)江香醋等，且具有一定的趣味性，可以通過視頻編輯為我所用，既達到了較好的教學(xué)效果，又減少了教師錄制視頻的工作量。

2)學(xué)習(xí)具有針對性。微課教學(xué)的主題突出，指向明確，視頻時長較短，它的設(shè)計與制作主要針對關(guān)鍵的知識點和學(xué)生難以理解的抽象問題，例如醬油制曲，學(xué)生的認識往往停留在酒曲和種曲的制作工藝上，對其難以理解，微課可以針對醬油制曲這一知識點進行深入和詳細的講解，將其形象的表現(xiàn)出來，既方便學(xué)生自主學(xué)習(xí)，又提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的專注度和學(xué)習(xí)效率。

3)具有靈活性，可使“教”與“學(xué)”脫離傳統(tǒng)課堂。將釀造技術(shù)微課視頻和教學(xué)資料做成網(wǎng)絡(luò)課程，利用網(wǎng)絡(luò)平臺和其資源共享發(fā)布，學(xué)生可以借用移動終端在課后觀看，幫助學(xué)生自主學(xué)習(xí)和反復(fù)學(xué)習(xí)，按需學(xué)習(xí)查缺補漏，或者拓展和延伸課堂知識，打破了傳統(tǒng)課堂“教”與“學(xué)”的同步性要求，更好地促進學(xué)生的個別化學(xué)習(xí)[11-12]。這可以較好地解決我院普通高中和職業(yè)高中來的學(xué)生同班上課學(xué)習(xí)差異性的問題。

4)增加內(nèi)化吸收和課堂討論環(huán)節(jié)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性。學(xué)生在教師講解章節(jié)重點難點后，帶著學(xué)習(xí)任務(wù)，根據(jù)自己的實際情況去學(xué)習(xí)，通過閱讀教材內(nèi)容，查閱相關(guān)文獻資料、微課視頻和網(wǎng)絡(luò)資源，自主調(diào)研學(xué)習(xí)等完成本章作業(yè)和知識吸收與消化。學(xué)生帶著完成的作業(yè)到課堂上進行討論，是有備而來，積極參與小組討論，并在小組總結(jié)環(huán)節(jié)中針對本章節(jié)等方面的問題積極發(fā)言，這樣既節(jié)約了教師的課堂時間，又培養(yǎng)了學(xué)生的自學(xué)能力。學(xué)生在自主學(xué)習(xí)及討論學(xué)習(xí)中，從知識的初步“接受者”逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹R的“發(fā)現(xiàn)者”和知識的“交流者”[13]，使學(xué)生主動建構(gòu)屬于自己的釀造學(xué)知識體系，彰顯其主體地位。另外，教師根據(jù)學(xué)生的作業(yè)情況和在討論課堂的表現(xiàn)掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，對學(xué)生的學(xué)習(xí)情況做到心中有數(shù)。

5)重視生生、師生互動交流，提高教學(xué)效果。對分課堂中的討論是讓學(xué)生以小組為單位針對上次課的內(nèi)容進行專門討論。學(xué)生通過獨立學(xué)習(xí)內(nèi)化吸收上堂課的知識，每位同學(xué)帶著自己的收獲和問題與小組成員之間進行討論分享，相互協(xié)作共同解答，學(xué)生使用自己語言表達，這樣更符合他們自身的特點，更容易理解、接受。給別人清晰講解時鞏固了自己的知識，還收獲了同學(xué)的認可和尊重，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和自信心；求助他人時彌補了自己沒有掌握好的知識，學(xué)會了借鑒他人視角，開闊了思路。學(xué)生在討論中鍛煉了表達能力，增進了同學(xué)間的了解，強化了團隊合作意識。學(xué)生有機會同教師交流，教師也可以隨時參與討論，還可以通過微信群、QQ群及網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺等進行在線互動交流、答疑解惑，為學(xué)生營造了一種開放的學(xué)習(xí)空間，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)活力，培養(yǎng)了學(xué)生探索精神與溝通交流能力。

6)強調(diào)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和積極參與的過程，突出過程性評價。對分課堂關(guān)注不同學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)需求，讓學(xué)生能夠根據(jù)個人的學(xué)習(xí)目標確定對課程的投入程度，強調(diào)平時成績和多元評價[14]。根據(jù)學(xué)生的課后作業(yè)完成情況、課堂討論參與的情況及期末考試成績來評定學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。具體來講，釀造技術(shù)課程成績?yōu)槠綍r成績和期末成績兩部分，平時成績65分，期末成績35分。平時成績具體構(gòu)成：10 次作業(yè)，每次最高可得5 分，共50分；小組作業(yè)討論及總結(jié)發(fā)言表現(xiàn)10分；出勤5分。期末成績?yōu)殚]卷考試為主，最終的成績是卷面成績按百分制折算后占35%。作業(yè)包括寫讀書筆記和2～3道綜合性較強和有一定難度及深度的開放性題目。期末考試內(nèi)容為課堂上教師的講授主要內(nèi)容和學(xué)生課下內(nèi)化吸收和課堂討論階段重點討論、掌握的知識點。學(xué)生把優(yōu)質(zhì)學(xué)習(xí)應(yīng)該付出的努力和時間分散到整個學(xué)期，按時完成作業(yè)，積極參與，即使期末考試成績不及格，總成績也可以及格，減少了考前“突擊式學(xué)習(xí)”的現(xiàn)象。對于對口高職生來講，降低了考試壓力，調(diào)動了平時學(xué)習(xí)和課后學(xué)習(xí)的積極性。

4 總結(jié)與建議

在基于社會和學(xué)生需求分析優(yōu)化設(shè)置課程內(nèi)容的基礎(chǔ)上，實施微課和對分課堂教學(xué)模式后，學(xué)生表現(xiàn)有了明顯變化。在授課過程中，學(xué)生聽課的積極性提高，課堂的討論氛圍熱烈，上課睡覺、低頭玩手機、作業(yè)不做或“以抄為主”的現(xiàn)象幾乎消失了。課下大部分學(xué)生能按時完成作業(yè)，小部分學(xué)生還能夠拓展科研思維，增強實踐應(yīng)用能力。學(xué)生申請到與釀造技術(shù)相關(guān)的科研項目3項(省級1項，校級2項)；在班級特色展示活動中呈現(xiàn)自制的四川泡菜、酸奶、果醋、米酒等并連續(xù)3年獲得一等獎；學(xué)生還自釀的各色美酒，舉辦美酒品鑒會等。另外，學(xué)生對釀造技術(shù)網(wǎng)上評教的成績連續(xù)3年都在99分以上。這都是教學(xué)改革帶來的積極改變，但是教學(xué)過程中也不可避免地會出現(xiàn)問題需要后續(xù)的探討和研究：

1)轉(zhuǎn)變學(xué)生的學(xué)習(xí)觀念。“老師在臺上講，學(xué)生在下面聽”是學(xué)生最熟悉的，也是最輕松的學(xué)習(xí)方式，而微課和對分課堂的教學(xué)模式要求學(xué)生參與，讓學(xué)生“動”起來，這兩者之間的矛盾將形成課程改革最大阻力——學(xué)生不配合。因此，要重視學(xué)生學(xué)習(xí)觀念的轉(zhuǎn)變，老師要對學(xué)生進行顯性指導(dǎo)與隱性指導(dǎo)，修正以往存在的一些錯誤認知、觀念，使學(xué)生接受并吸收新的教學(xué)理念。在這個轉(zhuǎn)變過程中，要以開放與包容性的心態(tài)對待學(xué)生。

2)克服教師“自我中心”的傾向。很多教師習(xí)慣于講授，認為講得多、講的生動就好，而對分課堂則要求減少教師講授時間，把課堂上更多時間還給學(xué)生。剛開始時老師會不適應(yīng)，想講又不能講，課堂上無事可做會覺得無聊，甚至不安，老師一定要克服這種心態(tài)，把學(xué)習(xí)的主動權(quán)還給學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，只有老師的“無聊”，才能給學(xué)生自由發(fā)展的空間。

3)注意師生的課業(yè)負擔(dān)。在實施微課和對分課堂的過程中，盡量不增加師生負擔(dān)，尤其是學(xué)生。學(xué)生每個學(xué)期課程設(shè)置不同，基于學(xué)生關(guān)注的熱點問題和每周能夠用于學(xué)習(xí)本門課程的時間來安排課后學(xué)習(xí)任務(wù)，既增加了課堂討論的有效參與度，又避免本課程占用時間過多、負擔(dān)過重而使學(xué)生失去學(xué)習(xí)興趣。授課教師要合理安排教學(xué)計劃，采取有效批改學(xué)生作業(yè)的方式，以免因負擔(dān)過重而失去改革動機。

此外，微課和對分課堂的實施對教師提出了更高的要求，要能吃透知識點做到精講，精心組織課堂，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)狀況的反饋信息合理調(diào)整教學(xué)進程，加強學(xué)習(xí)交流，提升專業(yè)素養(yǎng)等，要真正成為學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者，讓學(xué)生充分發(fā)揮強大的適應(yīng)改造環(huán)境的能力，掌握更多的知識。

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ApplicationofmicrocourseandPADclassonbrewingtechniquesteaching

ZHANG Nan, DUAN Hui-guo, PENG Hui-juan, LI Wu, FU Wei-li

(College of Life Sciences, Neijiang Normal University, Neijiang 641100, China)

The content of the brewing techniques is designed based on the requirements of society and student. According to students′ study achievement on different levels, the micro course and Presentation-Assimilation-Discussion (PAD) class have been used in our courses over the last three years. The PAD class is a new teaching method combining the advantages of lecture and discussion. Its key idea is to allocate half of the class time to teacher′s presentation and the other half to students′ discussion. The presentation and discussion are separated so that students can have one week in self-regulated learning and individualized assimilation with the help of micro course resources. The corresponding learning assessment changes into multiple evaluation mechanism mainly on process assessment, therefore the regular grade can take 65% of the total score in this evaluation system. The teaching reform stimulated students′ interest in learning brewing techniques and increased the attractivenese of its classroom teaching. It also could cultivate autonomous learning ability of students, which is a basic attainment of modern college students. The effectiveness of reform teaching has been improved greatly. Student who accepted the teaching reform process got significantly higher scores in theory, experiment and comprehensive performance than those taught in traditional model. In the course of teaching reform, the teacher should change the notions of students′ learning to make them cooperate with teacher′s work very well and also try the best to reduce the burden of teachers and students in teaching and learning. Learning, communications and training are indispensable for teachers to solve the problem encountered in the process of teaching innovation. Educational reform can not be achieved overnight, so we should maintain a positive attitude towards the work and keep it up.

brewing techniques; requirements of society and student; micro course; PAD class

2016-10-08；

2016-10-14

四川省卓越農(nóng)林人才教育培養(yǎng)計劃“水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)”(川教函〔2014〕273號)；內(nèi)江師范學(xué)院校級教改項目“微課在釀造技術(shù)課程中的應(yīng)用”(JG201414-273)

張 楠，博士，副教授，主要從事微生物學(xué)與釀造學(xué)教學(xué)研究，E-mail: nan25000@163.com

付偉麗，碩士，副教授，主要從事生物學(xué)教學(xué)法研究，E-mail: fuweili@foxmail.com

10.3969/j.issn.2095-1736.2017.06.126

G640

C

2095-1736(2017)06-0126-04