葡萄酒那些讓你信以為真的“經(jīng)驗(yàn)之談”

喻捷

古時(shí)，有一人匆忙跑進(jìn)集市大呼：“老虎來(lái)啦！”街上的人不以為然，權(quán)當(dāng)笑柄。不一會(huì)兒，第二個(gè)人跑過(guò)來(lái)大呼同樣的話(huà)，眾人開(kāi)始有所懷疑。接著，第三個(gè)人神色慌張奔進(jìn)集市，大呼“老虎來(lái)了！”坊間市民攤販紛紛四散而逃。街坊集市是人口集中的地方，顯然是不會(huì)有老虎的，可經(jīng)由三人這么一番叫嚷，好像老虎真的跑來(lái)了似的，這就是“三人成虎”的故事由來(lái)。謠言或謬論，有時(shí)候經(jīng)過(guò)眾人之口后，很容易就被當(dāng)成了“真相”，甚至掩蓋了真相。

在西方世界尤其是歐洲，葡萄酒釀造歷史持續(xù)數(shù)千年，文化積淀深厚。歐洲人對(duì)葡萄酒普遍都有一些了解，且葡萄酒帶有深刻的宗教意義——因其別稱(chēng)為“上帝之血”而被基督徒們所尊崇。與之不同的是，葡萄酒作為一種舶來(lái)品，在國(guó)內(nèi)缺少其長(zhǎng)年積累和推廣教育，絕大多數(shù)人對(duì)其了解并不深入，很容易被市面上的一些言論所誤導(dǎo)，于是“三人成虎”的情況就常常會(huì)發(fā)生在我們身邊，鬧出笑話(huà)。

筆者在此總結(jié)了喝葡萄酒時(shí)經(jīng)常能聽(tīng)到的似乎很有道理卻是錯(cuò)誤的三點(diǎn)言論，以糾正大家對(duì)葡萄酒的認(rèn)識(shí)偏差。

掛杯

言論：掛杯也稱(chēng)為“酒淚”或“酒腿”，掛杯越多越明顯，酒的品質(zhì)就越好。

真相：以偏概全。

葡萄酒液體在杯壁上會(huì)產(chǎn)生一種張力，酒液不會(huì)很快滑落，這就是“掛杯”現(xiàn)象。掛杯現(xiàn)象明顯、掛杯厚且長(zhǎng)只能說(shuō)明這款酒的酒精含量和糖分含量高相對(duì)較高，與葡萄酒的品質(zhì)并沒(méi)有直接關(guān)系。不過(guò)，經(jīng)過(guò)勾兌或者摻了水的葡萄酒掛杯現(xiàn)象不會(huì)太明顯，所以我們可以通過(guò)掛杯現(xiàn)象來(lái)甄別偽劣葡萄酒，而不能直接評(píng)判葡萄酒的品質(zhì)。

在葡萄果實(shí)采收后的發(fā)酵過(guò)程中，果實(shí)中的糖分會(huì)在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。掛杯現(xiàn)象越明顯，只能說(shuō)明酒中酒精含量高，也間接說(shuō)明葡萄果實(shí)中糖分高。果實(shí)中的糖分高并不代表果實(shí)的品質(zhì)好，好的釀酒葡萄是由理想的糖酸比例、果肉果皮比例以及合適的酚類(lèi)物質(zhì)含量等綜合而成的。

為何中國(guó)市場(chǎng)會(huì)有這種以酒精度來(lái)以偏概全的言論？《調(diào)鼎集》中有言道：“燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花粗而疏者次之，無(wú)花而渾者下之?！本苹ㄊ前褵戚p微晃動(dòng)后表面形成的泡沫，在民國(guó)前，民間燒酒作坊可以通過(guò)酒花來(lái)粗略判定一款燒酒的酒精度以及品質(zhì)，隨后進(jìn)行定價(jià)，這種民間方法流傳久遠(yuǎn)但缺乏科學(xué)依據(jù)。

年份越老越好

言論：葡萄酒越陳越香，葡萄酒年份越老越好。

真相：完全錯(cuò)誤。

不是所有葡萄酒都適合陳年存放，有一些葡萄酒的陳年潛力強(qiáng)，適合放置一些年數(shù)，如法國(guó)波爾多一些頂級(jí)酒莊所釀造的高品質(zhì)葡萄酒在存放30年后仍能呈現(xiàn)出許多美妙的風(fēng)味特征，但也有適合短期內(nèi)飲用的酒，比如法國(guó)博若萊新酒，適合剛釀造出來(lái)就盡情暢飲。不同的葡萄酒，葡萄品種和釀酒工藝不同，這也會(huì)導(dǎo)致它們的陳年潛力不盡相同。

葡萄酒的本質(zhì)是一種農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)然也會(huì)受到氣候的影響。若當(dāng)年氣候不佳導(dǎo)致葡萄果實(shí)尚未成熟，或葡萄園遭遇了某些疾病，勢(shì)必會(huì)對(duì)當(dāng)年所釀酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響，所以即使是某些酒適合陳年，但采摘年份不佳也會(huì)影響到它的陳年潛力。

酒越陳越香，這對(duì)白酒和黃酒來(lái)說(shuō)是有一定道理的，因?yàn)榘拙圃诖娣胚^(guò)程中，雜醇逐漸氧化，產(chǎn)生芳香酯，同時(shí)酒中的乙醛揮發(fā)，辛辣感減少。但同樣的理論移植到了葡萄酒上，就變成了一種誤導(dǎo)。

瓶底越深越好

言論：瓶底越深的酒越貴，品質(zhì)越佳。

真相：以偏概全。

葡萄酒的瓶底設(shè)計(jì)成凹凸?fàn)钍菫榱似咸丫破恐绷r(shí)能使酒渣沉淀。越需要長(zhǎng)時(shí)間貯存、具有良好陳年潛力的葡萄酒，凹凸越深，所以陳年潛力強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒通常會(huì)配置深瓶底酒瓶。

反過(guò)來(lái)說(shuō)，瓶底深的葡萄酒一定是好酒嗎？不一定，酒瓶的選擇完全取決于酒莊和酒商，“換瓶”為了賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

這種通過(guò)瓶底深度來(lái)判定葡萄酒品質(zhì)的方法在幾百年前的歐洲較為流行。當(dāng)時(shí)，深底的酒瓶造價(jià)更為昂貴，葡萄酒為了彰顯其品質(zhì)，通常會(huì)選用深瓶底。不過(guò)，隨著葡萄酒行業(yè)和制瓶工藝的不斷發(fā)展，深瓶底和葡萄酒品質(zhì)早就沒(méi)有了必然聯(lián)系，瓶底的深淺更像是一種工藝的傳承而不是判定價(jià)格的因素。endprint