橘皮茶窨制技術(shù)研究

呂慧英，劉詠紅，丁勝華，黃成云，周 琳，單 楊?

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.長(zhǎng)沙古堤茶葉有限公司，湖南 長(zhǎng)沙 410000；3.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125）

橘皮茶窨制技術(shù)研究

呂慧英1，劉詠紅1，丁勝華1，黃成云2，周 琳3，單 楊1

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.長(zhǎng)沙古堤茶葉有限公司，湖南 長(zhǎng)沙 410000；3.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125）

采用單因素試驗(yàn)法，分別從窨制方法、窨制時(shí)間、窨次等三方面，研究其對(duì)橘皮茶感官品質(zhì)和化學(xué)成分的影響，并探討橘皮茶窨制的最佳方法。感官評(píng)審結(jié)果表明：橘皮茶窨制采用茶箱拌和、二窨一提、每次窨制窨10 h 工藝，茶品質(zhì)為最優(yōu)。

橘皮茶；窨制方法；窨次；窨制時(shí)間

茶源于中國(guó)，在我國(guó)已有三千多年的歷史，中國(guó)人從古至今都有飲茶的習(xí)慣。自明末清初，隨著茶葉大批量地運(yùn)往世界各地,飲茶的風(fēng)俗逐步滲入其他各國(guó)，目前，茶已躋身于世界三大飲品之列,廣受世界人民的喜好。茶葉的出口量也迅速增加, 成為我國(guó)最重要的出口商品之一[1-2]。隨著人們收入及生活水平的提高, 人們?cè)絹碓疥P(guān)注自身的生活質(zhì)量和健康狀況,食品醫(yī)療、食品保健逐漸成為人們的追捧, 以食品保健、藥品保健為龍頭的健康產(chǎn)業(yè)迅速形成并擴(kuò)大, 并已在世界范圍內(nèi)成為朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)[3]。近些年來，世界各國(guó)興起對(duì)保健茶的開發(fā)與應(yīng)用研究，尤其受到發(fā)達(dá)國(guó)家的科學(xué)界、工業(yè)界、政府部門和廣大消費(fèi)者的關(guān)注，保健茶在日本和歐美得到迅速發(fā)展[4-6]。在我國(guó), 科研工作者致力于將茶葉與傳統(tǒng)的中草藥相結(jié)合，研制出了具有中國(guó)傳統(tǒng)特色的保健茶[7-8]，并得到中國(guó)消費(fèi)者的普遍認(rèn)可, 也契合了現(xiàn)代國(guó)際上盛行的“回歸大自然”的思潮。

橘皮是蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥果皮，具有理氣健脾、止咳化痰、祛濕散寒等功效，被廣泛應(yīng)用于食品和藥品中[9]。橘皮主要含有黃酮類、揮發(fā)油、生物堿、肌醇、微量元素等物質(zhì),其中黃酮和揮發(fā)油是研究最多最主要的活性成分[10-11]。橘皮在我國(guó)產(chǎn)量高[12]，且香味濃厚，很適合用于做窨制茶。試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)法，分別從窨制方法、窨制時(shí)間、窨次三方面，研究了橘皮茶窨制的最佳工藝，以期為橘皮茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

窨制橘皮茶原料：橘皮（椪柑）和茶葉（綠茶，以一芽一葉為主），均出自湖南。

1.2 橘皮處理

采摘后的橘皮晾干（八成干），然后45 ℃低溫烘干（水分含量40%～50%）。

1.3 茶坯烘干

茶坯上烘干機(jī)復(fù)火，烘干溫度130 ℃，茶葉含水量控制在4.5%，下烘后攤晾至35 ℃，再進(jìn)行窨制。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 不同窨制方法對(duì)比試驗(yàn)。 采用一窨一提的窨制方法，每窨30%配橘皮量。試驗(yàn)設(shè)4 種處理方式，分別為：（1）分層箱窨，將橘皮和茶采用分層的窨制方法放于茶箱中窨制，具體方法是在茶箱中按一層茶葉一層橘皮的方式，且茶葉的層厚為8 cm，一直鋪到接近箱頂，并在最后一層全鋪上茶葉，直至茶箱鋪滿；（2）拌和箱窨，將橘皮、茶放在茶箱中拌勻的窨制方法，具體方法是將橘皮、茶按配比充分拌均后，放入茶箱中，直至茶箱裝滿；（3）分層堆窨，在水泥地面上鋪一塊干凈的布，然后在布上同樣按一層茶葉一層橘皮的方式堆制，且茶葉的層厚為8 cm，最后把布收攏蓋在堆頂上；（4）拌和堆窨，在水泥地面上鋪一塊干凈的布，將橘皮、茶按配比充分拌均后，將其在布上堆成一個(gè)梯形，最后把布收攏蓋在堆頂上。4種處理方式的橘皮茶在窨制一部分在10 h 后取樣進(jìn)行感官審評(píng)，另一部分經(jīng)植物粉碎機(jī)粉碎，過40 目篩，密封保存在冷柜中供化學(xué)成分分析用。

1.4.2 不同窨制時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)。 采用一窨一提的窨制方法，每窨30%配橘皮量，對(duì)窨制時(shí)間設(shè)5個(gè)水平，分別為6、10、14、18、22 h。各處理橘皮茶在窨制完成后取樣進(jìn)行感官審評(píng)及化學(xué)成分分析。

1.4.3 不同窨制次數(shù)對(duì)比試驗(yàn) 窨制次數(shù)設(shè)3個(gè)處理：1次、2次、3次。具體方式如下：（1）一窨一提，配橘皮量為30%，提橘皮5%，窨制時(shí)間為10 h，窨后提橘皮干燥，將茶葉的含水量控制在5%以下，再提橘皮，即為成品茶；（2）二窨一提，頭窨配橘皮量20%，二窨配橘皮量10%，提橘皮5%，每次窨制時(shí)間為10 h，且每次窨制之間復(fù)火1次（在75 ℃烘箱中干燥45 min）；（3）三窨一提，頭窨配橘皮量15%，二窨配橘皮量10%，三窨配橘皮量5%，提橘皮5%，同樣地，每次窨制時(shí)間為10 h，且每次窨制之間復(fù)火1次。各處理制成橘皮茶后取樣進(jìn)行感官審評(píng)及化學(xué)成分分析。

1.5 檢測(cè)方法

1.5.1 感官審評(píng) 根據(jù)GB/T 23776-2009茶葉感官審評(píng)方法進(jìn)行試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析[13]，對(duì)試驗(yàn)橘皮茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，品質(zhì)因子包括：外形、香氣、湯色、滋味、葉底。其中，外形主要看條索（形狀）、嫩度、整碎、凈度、色澤、嗅干香等因子。

外形審評(píng)的主要步驟：將樣品倒入評(píng)茶盤篩分出大小、粗細(xì)、輕重不同的上、中、下三層，觀看篩分出的三部分中緊結(jié)重實(shí)、粗松輕飄、短碎細(xì)小各占比例組成，即可判斷出茶坯是否拼配合理，是否有脫檔現(xiàn)象，同時(shí)對(duì)外形的形狀、整碎度、凈度、色澤、干香作出正確判斷，給出評(píng)分并記錄。

內(nèi)質(zhì)審評(píng)項(xiàng)目有：香氣、滋味、湯色、葉底。主要步驟：首先稱取具有代表性的茶樣3.0 g，倒入150 mL評(píng)茶專用杯中，注滿沸水，加蓋，計(jì)時(shí)，浸泡3 min，按沖泡次序依次等速將茶湯倒入評(píng)茶碗中，審評(píng)湯色與滋味后，繼續(xù)依次審評(píng)杯內(nèi)葉底香氣的鮮靈度和純度。然后再注滿沸水，加蓋，計(jì)時(shí)，浸泡5 min，再按沖泡次序依次等速將茶湯倒入評(píng)茶碗中，再次評(píng)湯色和滋味及審評(píng)杯中葉底香氣的濃度和持久性。然后綜合審評(píng)湯色、香氣和滋味。最后審評(píng)葉底盤中葉底。

每個(gè)品質(zhì)因子評(píng)分100分，各因子在品質(zhì)評(píng)分中的權(quán)重?cái)?shù)如下：外形0.20，湯色0.05，香氣0.35，滋味0.30，葉底0.10，品質(zhì)最后評(píng)分之和為100分。

感官審評(píng)總分=外形×0.20+湯色×0.05+香氣×0.35+滋味×0.30+葉底×0.10

1.5.2 化學(xué)成分分析 （1）茶多酚的測(cè)定采用酒石酸亞鐵比色法[14]；（2）氨基酸的測(cè)定采用茚三酮比色法[14]；（3）可溶性糖的測(cè)定采用蒽酮比色法[14]；（4）葉綠素的測(cè)定采用混合液法[15]，將粉碎茶樣過0.355 mm篩后取0.2 g左右放于150 mL三角瓶中，加入30 mL提取液，放于暗處提取24 h后過濾，濾液在663 nm和645 nm波長(zhǎng)下比色，根據(jù)Arnon公式計(jì)算葉綠素含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同窨制方法對(duì)橘皮茶品質(zhì)的影響

2.1.1 不同窨制方法對(duì)橘皮茶的感官評(píng)審 不同窨制方法對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果如表1所示，根據(jù)感官審評(píng)總分，表明橘皮茶采用拌和箱窨茶葉品質(zhì)最好，感官評(píng)分最高，為89.75分，分層箱窨次之，為87.05分，拌和堆窨再次之，為83.5分，分層堆窨的感官評(píng)分最低，為82.6分。

2.1.2 不同窨制方法對(duì)主要化學(xué)品質(zhì)成分的影響 不同窨制方法橘皮茶主要品質(zhì)化學(xué)成分差異見表2，不同窨制方法對(duì)茶多酚、氨基酸的影響表現(xiàn)為箱窨與堆窨間差異顯著（P＜0.05），但橘皮與綠茶混合方式間的差異不顯著，拌合混合方式的含量略高于分層混合方式。不同窨制方法對(duì)葉綠素b含量無明顯影響，但對(duì)可溶性糖、葉綠素a和總?cè)~綠素含量影響顯著（P＜0.05），拌合箱窨、拌合堆窨茶樣可溶性糖、葉綠素a和總?cè)~綠素含量分別顯著高于分層箱窨、分層堆窨茶樣，且拌合箱窨含量略高于拌合堆窨。在拌合箱窨條件下，茶葉從橘皮中吸收水分較多，促進(jìn)了可溶性糖及葉綠素的生成。

表1 不同窨制方法橘皮茶的感官審評(píng)

表2 不同窨制方法試驗(yàn)化學(xué)成分含量分析結(jié)果（%）

2.2 不同窨制時(shí)間對(duì)橘皮茶品質(zhì)的影響

2.2.1 不同窨制時(shí)間對(duì)橘皮茶的感官評(píng)審 不同窨制時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果如表3所示，結(jié)果表明，窨制時(shí)間以10 h 為最好，橘皮茶香高味醇，湯色清亮，感官評(píng)分總分最高，為88.35分。而低于10 h，香氣不高，高于10 h，隨著窨制時(shí)間延長(zhǎng)，茶色變暗，滋味欠純。因此橘皮萎軟時(shí)必須停止窨制，否則影響茶葉品質(zhì)。

表3 不同窨制時(shí)間橘皮茶的感官審評(píng)

2.2.2 窨制時(shí)間對(duì)主要化學(xué)成分的影響 窨制時(shí)間試驗(yàn)各樣品品質(zhì)成分含量見表4，從表4中可以看出，隨著窨制時(shí)間增加，茶多酚、葉綠素a和總?cè)~綠素含量呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），氨基酸含量極顯著減少（P＜0.01），而可溶性糖含量極顯著增加（P＜0.01），葉綠素b變化不明顯。在窨制過程中，茶葉吸附香氣成分的同時(shí)還吸收了橘皮的水分，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，茶坯含水量增加，內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)加劇，主要化學(xué)成分含量發(fā)生變化，進(jìn)而影響橘皮茶的品質(zhì)。14 h后，葉綠素a和總?cè)~綠素含量明顯減少，表明干茶和葉底色澤偏暗，這與感官審評(píng)結(jié)果一致。

表4 窨制時(shí)間試驗(yàn)化學(xué)成分含量分析結(jié)果 （%）

2.3 不同窨制次數(shù)對(duì)橘皮茶品質(zhì)的影響

2.3.1 不同窨制次數(shù)對(duì)橘皮茶的感官評(píng)審 不同窨制次數(shù)試驗(yàn)表明（如表5所示），在總橘皮量不變的情況下，窨制次數(shù)的增加，茶湯色和葉底色澤變黃，香氣、滋味及總分呈先增后減趨勢(shì)。當(dāng)窨次超過2次后，茶葉外形和葉底發(fā)生明顯改變，此后再增加窨次，不僅不能改善橘皮茶的香氣和滋味，相反還使茶品質(zhì)下降。因?yàn)轳看卧黾樱鄳?yīng)地復(fù)火工序也會(huì)增加，這就會(huì)增加茶葉在高溫條件下的停留時(shí)間，從而導(dǎo)致外形和葉底得分下降。因此，從感官審評(píng)結(jié)果來看，窨制次數(shù)2次最佳。

2.3.1 窨次對(duì)主要化學(xué)成分的影響 對(duì)窨次試驗(yàn)橘皮茶主要品質(zhì)化學(xué)成分進(jìn)行了檢測(cè)，并進(jìn)行了方差分析和多重比較，結(jié)果見表6，隨著窨制次數(shù)的增加，橘皮茶茶多酚的含量減少，但不明顯，氨基酸和可溶性糖含量逐漸增加，且達(dá)到顯著水平。雖然茶多酚含量在各處理間差異不顯著，但可以看出，一窨一提茶多酚含量略高于其他茶樣；隨著窨制次數(shù)增加，可溶性糖含量顯著增加，二窨一提與三窨一提間差異不顯著，但二者可溶性糖含量明顯高于一窨一提（P＜0.05）；隨著窨制次數(shù)增加，葉綠素a、總?cè)~綠素含量逐漸減少，且各處理間差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05），2次窨制后，葉綠素a和總?cè)~綠素含量明顯下降，葉綠素b變化不明顯。

表5 不同窨次橘皮茶的感官審評(píng) （%）

表6 窨制次數(shù)試驗(yàn)化學(xué)成分含量分析結(jié)果 （%）

3 討論與結(jié)論

茶葉是一種疏松多孔、具有很大比表面積的物體，具有較強(qiáng)的吸附作用。其吸附特性與茶葉的嫩度及制作工藝有關(guān)[16]。方世輝等[17]對(duì)茉莉花茶窨制過程中素坯含水量、配花量、堆溫、窨制時(shí)間4個(gè)主要影響因子進(jìn)行綜合研究，結(jié)果表明花茶綜合品質(zhì)最佳的窨制條件時(shí)：素坯含水量16.9%～20.0%、配花量62.0%～69.8%、堆溫29.3～32.2 ℃,窨制時(shí)間12.5～13.8 h。張偉等[18]從窨制時(shí)間、次數(shù)、茶坯含水量、配花量等對(duì)蠟梅花茶感官品質(zhì)和主要理化成分的影響，得到了蠟梅花茶最佳窨制工藝條件為：窨制時(shí)間24～32 h，窨制2～3次，茶坯含水量5%～15%，配花量60%～75%。

此次研究結(jié)果表明，窨制方法、窨制時(shí)間、窨制次數(shù)對(duì)橘皮茶品質(zhì)影響顯著，綜合感官評(píng)審和內(nèi)質(zhì)化學(xué)成分的分析結(jié)果，橘皮茶采用茶箱拌和、二窨一提、每次窨制10 h的工藝，茶品質(zhì)最優(yōu)。

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Study?on?the?Technology?of?Scenting?for?Citrus?Peel?Tea

LV Hui-ying1，LIU Yong-hong1，DING Sheng-hua1，HUANG Cheng-Yun2，ZHOU Lin3，SHAN Yang1

（1. Hunan Agricultural Product Processing Institute, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, PRC; 2. Changsha Goodtea Co., Ltd, Changsha 410000, PRC; 3. Tea Research Institute of Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, PRC）

For the purpose of optimizing the scenting process for citrus peel tea, three major factors, including the method of scenting,scenting times and scenting time were be studied by using single factor experiment method. The results showed that the quality of the citrus peel tea was the best by mixing scenting in the tea container, scenting 2 times and 10 hours for the every time.

citrus tea; the method of scenting; scenting times; scenting time

Q945.78

A

1006-060X（2017）11-0076-04

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.011.021

2017-08-20

長(zhǎng)沙市雨花區(qū)科技計(jì)劃項(xiàng)目（KJ2015-ZN-6）；湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)基金項(xiàng)目（2015JG01）

呂慧英（1981-），女，助理研究員，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全。

單 楊

（責(zé)任編輯：高國(guó)賦）