一份鮮切沙拉里的科技含量

在快餐店比比皆是的街頭，吃個(gè)漢堡，買(mǎi)個(gè)果蔬沙拉，對(duì)不少人來(lái)說(shuō)，是一種便捷的用餐方式；進(jìn)超市買(mǎi)兩盒半成品蔬菜，或者通過(guò)手機(jī)APP訂購(gòu)送上門(mén)的鮮切菜，回家直接下鍋炒炒，也日漸成為一些上班族的日常；旅途中人們對(duì)美味的渴求更加迫切，那些可以即食品嘗的水果，成了許多人旅行中的“最佳伴侶”。

鮮切果蔬在給現(xiàn)代都市人生活提供便利的同時(shí)，也在豐富著果蔬的加工方式，成為果蔬產(chǎn)業(yè)中的“新貴”。

“果蔬鮮切加工產(chǎn)業(yè)作為一個(gè)新型朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)市場(chǎng)的新寵，是農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革中提高果蔬安全質(zhì)量、增加農(nóng)業(yè)總體效益的重要措施。”針對(duì)鮮切行業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心研究員李武坦言，近幾年，我國(guó)鮮切行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，還存在很多問(wèn)題，亟須技術(shù)研發(fā)的支持?！笆卟搜芯恐行囊恢弊⒁鈱⒐啧r切產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、果蔬產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與我國(guó)傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣，果蔬特有品種資源緊密結(jié)合。在與企業(yè)合作過(guò)程中，注重適合中式快餐及我國(guó)快速發(fā)展的團(tuán)膳所需產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)?！?/p>

鮮切果蔬食品安全最重要

“即食鮮切果蔬容易變質(zhì)，又是直接入口，對(duì)鮮切環(huán)境、冷鏈運(yùn)輸?shù)纫髧?yán)苛?！痹诒本┦修r(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心研究員鄭淑芳心里，食品安全無(wú)小事。

“鮮切果蔬必然會(huì)在果蔬表面產(chǎn)生切口，這就帶來(lái)兩個(gè)問(wèn)題?！编嵤绶颊f(shuō)，“第一是會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，第二就是微生物的滋生。在微生物中我們最不想見(jiàn)到的就是致病菌的產(chǎn)生?！?/p>

“在高度重視食品安全的美國(guó)，用作鮮切用途的果蔬首先要在田間就進(jìn)行采樣檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)致病菌，馬上全部銷(xiāo)毀?！编嵤绶冀榻B道，我國(guó)普遍還是傳統(tǒng)的采收方式，沒(méi)有田間檢測(cè)的工序。那么，怎么保證食品安全呢？“就要在加工環(huán)境實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控制，進(jìn)行科學(xué)減菌。”

北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心從2004年開(kāi)始就為北京市鮮切產(chǎn)業(yè)服務(wù)，為企業(yè)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。

“我們要求鮮切過(guò)程中，要保持儲(chǔ)存庫(kù)——處理車(chē)間——傳送帶——切割區(qū)——清洗消毒——脫水包裝——成品的全過(guò)程嚴(yán)格分區(qū)，并在4℃？5℃的低溫環(huán)境中進(jìn)行加工?！编嵤绶颊f(shuō)，低溫能大大減緩微生物的生長(zhǎng)速度，在這個(gè)溫度下進(jìn)行操作，果蔬的生命活動(dòng)受到抑制，貨架期可以得到延長(zhǎng)。

但是，即使在低溫環(huán)境下，仍然會(huì)有一些耐低溫的微生物甚至致病菌存活，因此必須對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行減菌處理?！巴ㄓ檬侄尉褪怯眠m宜濃度的次氯酸鈉對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行清洗。但在清洗過(guò)程中，由于是流動(dòng)水進(jìn)行清洗，濃度會(huì)發(fā)生變化，不能夠保證鮮切果蔬的減菌效果。”鄭淑芳表示。

面對(duì)這種情況，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心經(jīng)過(guò)多年潛心鉆研，為鮮切企業(yè)“量身定制”了一套自動(dòng)化殺菌劑控制系統(tǒng)。通過(guò)全自動(dòng)監(jiān)測(cè)果蔬清洗劑中減菌劑的濃度，達(dá)到數(shù)字化精準(zhǔn)控制有效氯濃度、消毒池pH值（酸堿度）以及ORP值（氧化還原勢(shì)值），實(shí)現(xiàn)有效殺菌并減少了減菌劑的使用。

“農(nóng)業(yè)科學(xué)不一定是高大上的，但一定是接地氣的。我們每項(xiàng)技術(shù)研發(fā)都會(huì)考慮到產(chǎn)業(yè)發(fā)展階段和企業(yè)承受能力，從而進(jìn)行個(gè)性化工藝設(shè)計(jì)。”鄭淑芳說(shuō)，目前，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心指導(dǎo)北京天安農(nóng)業(yè)等多家公司建設(shè)低溫環(huán)境鮮切生產(chǎn)線，從廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備選型到人員培訓(xùn)，一條龍產(chǎn)研緊密合作，為企業(yè)帶來(lái)了良好的效益。

要安全 也要品質(zhì)

“果蔬鮮切加工中的品質(zhì)劣變問(wèn)題主要表現(xiàn)在組織褐變、流汁、質(zhì)構(gòu)軟化、腐敗變質(zhì)等，褐變的果蔬不僅‘賣(mài)相不好，品質(zhì)也受影響?！北本┦修r(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮與加工研究室主任趙曉燕說(shuō)，褐變控制一直是果品鮮切加工的重要研究方向?！巴ㄟ^(guò)技術(shù)應(yīng)用我們可使鮮切蘋(píng)果、梨、生菜、馬鈴薯等果蔬在貨架期內(nèi)保持品質(zhì)完好，不發(fā)生褐變。”

那么，鮮切果蔬經(jīng)過(guò)冷鏈運(yùn)輸、科學(xué)減菌，防褐變處理，是不是就“大功告成”了呢？

趙曉燕告訴記者，并不是這樣的。鮮切果蔬的品質(zhì)處理是一個(gè)“綜合、復(fù)雜而又微妙”的過(guò)程。從包裝膜的選擇，到貨架擺放的位置，無(wú)一不影響著鮮切果蔬的品質(zhì)和貨架期。

“不同的鮮切果蔬，適用的包裝膜以及配送溫度完全不同?！壁w曉燕說(shuō)，果蔬本身是活體，采摘下來(lái)也還在呼吸，根據(jù)各種產(chǎn)品的最適冷藏溫度和氣調(diào)貯藏參數(shù)原理，確定最適溫度和選擇使用什么樣的包裝薄膜十分重要，透氣性太差，會(huì)使一些鮮切果蔬產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。而透氣性過(guò)大，容易引起產(chǎn)品發(fā)生褐變。為此，蔬菜中心的研究人員針對(duì)企業(yè)需求，對(duì)保溫設(shè)施和包裝材料也展開(kāi)了大量研發(fā)，并對(duì)這些裝備進(jìn)行應(yīng)用和示范推廣。

作為中國(guó)鮮切果蔬科研領(lǐng)域的“排頭兵”，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心的科研人員們經(jīng)過(guò)多年科研積累，研發(fā)了一套果蔬褐變綜合控制技術(shù)，該技術(shù)主要由控褐技術(shù)、殺菌技術(shù)以及MAP包裝技術(shù)等構(gòu)成，是一項(xiàng)綜合性控制技術(shù)。身為農(nóng)林科技人，為百姓提供安全優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品一直是蔬菜中心研究人員努力前行的目標(biāo)。

“鮮切果蔬垃圾”能否變廢為寶？

在已經(jīng)過(guò)去的這個(gè)夏天，你吃了多少個(gè)西瓜？扔了多少塊瓜皮？你能否想到，在你眼里毫無(wú)用處的西瓜皮，在北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心的科研人員眼中卻“渾身是寶”。

“西瓜皮作為副產(chǎn)物，占西瓜總比重的20？30%?！北本┦修r(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心副研究員張超是研究西瓜的“高手”，在他眼里，瓜肉、瓜皮、瓜子都是“寶貝”。

除了從瓜皮中較厚的部分提取出果膠外，蔬菜中心的科研人員還發(fā)現(xiàn)瓜皮最外面一層深綠色的部分可以做成天然葉綠素?！跋啾扔诂F(xiàn)在利用菠菜和蠶沙制成的葉綠素，瓜皮制成葉綠素是‘廢物利用?！睆埑院赖亟榻B道，而鮮切西瓜作為一個(gè)大的鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)，會(huì)產(chǎn)生大量的廢棄物，在鮮切加工廠里非常容易收集，可以充分實(shí)現(xiàn)有效利用。

“鮮切果蔬從田間到了餐桌，但貯存、加工、運(yùn)輸?shù)纫幌盗械倪^(guò)程，可能會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，即所謂的果蔬垃圾，這些垃圾處置不當(dāng)，有可能會(huì)給環(huán)境帶來(lái)一系列的影響，也不利于農(nóng)業(yè)增值。”趙曉燕告訴記者，我國(guó)現(xiàn)在是世界上蔬菜產(chǎn)量最大的國(guó)家，蔬菜副產(chǎn)物無(wú)害化處理和變廢為寶問(wèn)題已經(jīng)提上議程。

與有效利用瓜皮相似，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心開(kāi)展了很多相關(guān)研究?！皩Ⅴr切果蔬副產(chǎn)品進(jìn)行食品化處理是果蔬垃圾處理的一個(gè)主要途徑之一。”趙曉燕說(shuō)，目前，他們已成功從廢棄的綠菜花莖葉中提取具有保健功能的硫甙類(lèi)化合物、從番茄制醬的皮渣里面提取番茄紅素等，制成多種功能性產(chǎn)品。

為推動(dòng)蔬菜副產(chǎn)物綜合利用處理技術(shù)的發(fā)展，深入探索蔬菜副產(chǎn)物利用的有效途徑，實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用最大化，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心與相關(guān)產(chǎn)業(yè)、市場(chǎng)多年來(lái)并肩協(xié)作，共同尋找一條解決農(nóng)業(yè)增值的高質(zhì)量發(fā)展之路。

“美國(guó)最大的新鮮洋蔥加工商，用洋蔥皮制造沼氣。”趙曉燕說(shuō)，我國(guó)的蔬菜加工利用率只有50？60%，“飼料化、肥料化、能源化處理，是果蔬垃圾的常用處理辦法?！?/p>

山東是我國(guó)的蔬菜出口大省，趙曉燕團(tuán)隊(duì)多年來(lái)與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)深入開(kāi)展產(chǎn)研合作。趙曉燕以菠菜為例，凈菜選好包裝后，有50%以上的部分要作為飼料或者直接扔掉，“既不環(huán)保，也影響企業(yè)效益?！彼麄冋诤推髽I(yè)進(jìn)行研究，從而將蔬菜副產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為無(wú)臭無(wú)味的生物發(fā)酵活性有機(jī)肥。對(duì)蔬菜副產(chǎn)物進(jìn)行無(wú)害化處理后，其產(chǎn)出物可直接用于還田，培肥地力，實(shí)現(xiàn)了循環(huán)利用，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益。

面對(duì)廣闊的市場(chǎng)需求，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜中心的專(zhuān)家們視創(chuàng)新如生命，積極加強(qiáng)科研成果推廣轉(zhuǎn)化。

目前，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心指導(dǎo)北京裕農(nóng)公司、北京天安公司，通過(guò)技術(shù)集成，促進(jìn)了鮮切產(chǎn)品品質(zhì)的提升、有效延長(zhǎng)了鮮切果蔬貯藏期。同時(shí)，鮮切果蔬自動(dòng)化殺菌技術(shù)也開(kāi)始在這兩家企業(yè)進(jìn)行推廣應(yīng)用，為服務(wù)2022年冬奧會(huì)鮮切蔬菜供應(yīng)提供了技術(shù)儲(chǔ)備。

“堅(jiān)持自主創(chuàng)新與轉(zhuǎn)化應(yīng)用相結(jié)合、引領(lǐng)和支撐區(qū)域現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和城鄉(xiāng)一體化建設(shè)、探索農(nóng)業(yè)科技協(xié)同創(chuàng)新機(jī)制與模式，是我們一直以來(lái)努力的方向。”趙曉燕對(duì)未來(lái)充滿信心，“這是一段艱難的探索，但也是一個(gè)大舞臺(tái)，新的征程，我們將在農(nóng)業(yè)創(chuàng)新的路上繼續(xù)前行！”endprint