兔肉醬制品工藝條件的研究

蘇愛國

(揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

兔肉醬制品工藝條件的研究

蘇愛國

(揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

以兔肉為受試原料，以傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離得到的乳酸菌和葡萄球菌為發(fā)酵劑菌株，加工發(fā)酵兔肉醬，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)面分析，得出優(yōu)化的工藝參數(shù)：食鹽添加量2.0%，發(fā)酵溫度23.1 ℃，發(fā)酵時(shí)間46.5 h。在此條件下發(fā)酵產(chǎn)品的pH為4.97，氨基酸態(tài)氮含量為0.1102 g/100 g，發(fā)酵兔肉醬的綜合品質(zhì)最佳。

兔肉醬；發(fā)酵工藝；條件優(yōu)化

兔肉味道鮮美，是一種十分有益于健康的食品，具有高蛋白、高卵磷脂、高消化率及低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點(diǎn)，并含有較高量的無機(jī)鹽和豐富的維生素，適合各類消費(fèi)人群消費(fèi)[1,2]。

以單一的微生物菌種發(fā)酵肉制品難以得到理想的產(chǎn)品，而多菌種混合發(fā)酵可以彌補(bǔ)單菌發(fā)酵的缺陷。乳酸菌和葡萄球菌的組合除了發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)外，可有效提升肉制品的感官品質(zhì)及風(fēng)味[3]。發(fā)酵工藝條件對(duì)發(fā)酵劑發(fā)揮其優(yōu)良性能十分重要，會(huì)直接決定發(fā)酵制品的質(zhì)量。

本文以野兔肉為原料，將發(fā)酵劑的接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和食鹽添加量作為試驗(yàn)因子，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)法，以pH值和氨基酸態(tài)氮為質(zhì)量指標(biāo)，研究確定發(fā)酵兔肉醬最佳的發(fā)酵工藝組合[4]。

1 材料與方法

1.1 菌種及原材料

1.1.1 菌種

植物乳桿菌L21、葡萄球菌C5:經(jīng)系統(tǒng)篩選的安全菌株，由實(shí)驗(yàn)室保藏。

1.1.2 原料

無土腥味野兔肉：由鹽城市食為天野兔專業(yè)合作社提供。

1.1.3 輔料

葡萄糖、蔗糖：A.R.級(jí)；食鹽、脫皮芝麻、香辣醬、豆豉：均為市售食品級(jí)。

1.1.4 主要試劑

NaOH、甲醛等：均為A.R.級(jí)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

HSX-250型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；pHS-3C型精度pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；QYC-200型全溫培養(yǎng)搖床 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；YX280B型手提式 不銹鋼壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫(yī)療器械有限公司；79-1型磁力加熱攪拌器 常州國華電器有限公司；JA2003型電子分析天平 上海天平儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品制作

1.3.1.1 基本配方

兔肉、蔗糖0.5%、葡萄糖0.5%、食鹽2.5%、水12%、豆豉4%、脫皮芝麻2%、四川香辣醬4%。

1.3.1.2 制作方法

兔肉解凍→預(yù)處理→絞碎→拌料(加蔗糖、葡萄糖、食鹽和水)→接種→發(fā)酵→拌料(加豆豉、芝麻和香辣醬)→真空包裝(高溫蒸煮袋)→滅菌→成品。

1.3.1.3 發(fā)酵劑菌液制備

采用MSA培養(yǎng)基和MRS培養(yǎng)基對(duì)實(shí)驗(yàn)菌種移植活化，制成含菌量為108cfu/mL的菌懸液，備用[5]。

1.3.2 操作要點(diǎn)

兔肉預(yù)處理：將冷凍兔肉置于室溫下解凍約4 h，清洗，去筋膜，絞碎；接種發(fā)酵：肉糜中加入蔗糖、葡萄糖、食鹽和水，混勻，添加發(fā)酵劑，再混勻攪拌；發(fā)酵：密封，避光，于適宜條件下發(fā)酵；拌料：發(fā)酵完成后，添加豆豉、芝麻和香辣醬等調(diào)味制醬；包裝滅菌：將發(fā)酵成熟的兔肉放入耐高溫的包裝袋中，真空包裝，封口，高壓鍋121 ℃滅菌20 min，同時(shí)起到熟化肉醬的作用。

1.3.3 菌種配比對(duì)兔肉醬發(fā)酵的影響

以2%的接種量接種，設(shè)定L21與C5菌種配比分別為4∶1，3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，在25 ℃條件下發(fā)酵兔肉醬48 h。測(cè)定pH值和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)，研究菌種配比對(duì)兔肉醬發(fā)酵的影響。

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.4.1 接種量對(duì)兔肉醬發(fā)酵的影響

采用最佳菌種配比，添加食鹽2.5%，在25 ℃條件下分別接種0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%發(fā)酵劑發(fā)酵兔肉醬48 h，測(cè)定pH值和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)，研究接種量對(duì)兔肉醬發(fā)酵的影響。

1.3.4.2 溫度對(duì)兔肉醬發(fā)酵的影響

采用最佳菌種配比，以2.0%的接種量接種，添加食鹽2.5%，分別在17，21，25，29，33，37 ℃條件下發(fā)酵兔肉醬48 h，測(cè)定pH值和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)，研究溫度對(duì)兔肉醬發(fā)酵的影響。

1.3.4.3 時(shí)間對(duì)兔肉醬發(fā)酵的影響

采用最佳菌種配比，以2.0%的接種量接種，添加食鹽2.5%，在適宜溫度條件下，分別進(jìn)行16，24，32，40，48，56 h兔肉醬發(fā)酵，測(cè)定pH值和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)，研究時(shí)間對(duì)兔肉醬發(fā)酵的影響。

1.3.4.4 食鹽添加量對(duì)兔肉醬發(fā)酵的影響

采用最佳菌種配比，以2.0%的接種量接種，分別添加1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%的食鹽，在適宜的溫度條件下發(fā)酵適宜的時(shí)間，測(cè)定pH值和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)，研究食鹽添加量對(duì)兔肉醬發(fā)酵的影響。

1.3.5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化發(fā)酵工藝

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，運(yùn)用軟件Design Expert 8.0.6進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過回歸方程的構(gòu)建擬合因素與響應(yīng)值之間的函數(shù)關(guān)系，尋求最優(yōu)的變量組合。本試驗(yàn)使用Box-Behnken設(shè)計(jì)，對(duì)影響發(fā)酵的3個(gè)因素發(fā)酵溫度(A)、發(fā)酵時(shí)間(B)和食鹽添加量(C)進(jìn)行優(yōu)化組合，響應(yīng)值指標(biāo)為發(fā)酵產(chǎn)品pH值和氨基酸態(tài)氮含量[6]。

表1 Box-Behnken設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken design

1.3.6 指標(biāo)測(cè)定

1.3.6.1 pH值測(cè)定

將適量樣品用組織搗碎機(jī)絞碎后，準(zhǔn)確稱取10.00 g于燒杯中，加入90 mL煮沸后冷卻(除去CO2)的蒸餾水，攪拌混勻并浸泡30 min，取上清液，用pH計(jì)測(cè)定[7]。

1.3.6.2 氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定

采用甲醛滴定法測(cè)定[8]。首先加入甲醛固定氨基酸氨基的堿性，顯示出羧基的酸性，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以酸度計(jì)判斷滴定終點(diǎn)，用消耗的NaOH溶液體積計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。用SPSS 17.0和Excel 2007對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)采用方差分析，P<0.05表示差異性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種配比對(duì)兔肉醬發(fā)酵的影響

圖1 菌種配比對(duì)發(fā)酵兔肉醬pH值和氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.1 Influence of culture proportion on pH and amino acid nitrogen of fermented rabbit meat sauce

由圖1可知，菌種配比對(duì)發(fā)酵兔肉醬pH和氨基酸態(tài)氮含量有顯著影響。由于乳酸菌的作用，添加不同配比的發(fā)酵劑發(fā)酵后的兔肉醬pH均比原料肉的pH(經(jīng)測(cè)定為5.93)小。L21與C5的菌種配比為4∶1時(shí)，pH為最低值4.70，與原料肉相比變化最大，隨著葡萄球菌C5比例的增大，pH呈上升趨勢(shì)，菌種配比1∶4時(shí)達(dá)到5.62，與原料肉相比變化不大。但pH<5.0時(shí)，酸度太大、不符合中國人的口味；而若pH>5.5，則不能有效抑制雜菌的生長，無法保證產(chǎn)品安全性；pH值介于5.0～5.3之間，不但能基本抑制雜菌生長，保證產(chǎn)品安全性，且酸度適中，口感良好。菌種配比1∶3和1∶2的pH在此范圍內(nèi)。而氨基酸態(tài)氮含量隨著C5比例的增大而呈逐漸增加的趨勢(shì)。綜合2個(gè)指標(biāo)，相對(duì)其他配比，菌種配比1∶3的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到較高，而pH較適宜。因此，選擇L21與C5的菌種配比為1∶3。

2.2 發(fā)酵條件單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 接種量的影響

圖2 接種量對(duì)發(fā)酵兔肉醬pH和氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.2 Influence of inoculum size on pH and amino acid nitrogen of fermented rabbit meat sauce

由圖2可知，不同的接種量對(duì)pH和氨基酸態(tài)氮含量的影響都不是很大，pH值基本在5.2～5.4之間。隨著接種量的增加，pH值呈現(xiàn)不明顯的下降趨勢(shì)，氨基酸態(tài)氮含量雖有所增加，但幅度較小。

接種量必須保證乳酸菌和葡萄球菌能夠迅速成長，成為兔肉中的優(yōu)勢(shì)菌，以抑制雜菌生長。而試驗(yàn)中所用的菌種原液為108cfu/mL，此數(shù)量級(jí)對(duì)于兔肉發(fā)酵來說已足夠滿足需求。因此，在這一數(shù)量級(jí)上的接種量變化對(duì)發(fā)酵影響很小。

2.2.2 發(fā)酵溫度的影響

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)兔肉醬pH和氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.3 Influence of fermentation temperature on pH and amino acid nitrogen of fermented rabbit meat sauce

由圖3可知，不同發(fā)酵溫度對(duì)pH和氨基酸態(tài)氮含量的影響較大。發(fā)酵溫度17 ℃時(shí)，pH值為5.56，與原料肉的pH 5.93相比下降程度較小，表明在這一溫度下發(fā)酵劑的作用效果不明顯。隨著溫度的上升，pH值呈下降趨勢(shì)，當(dāng)溫度超過29 ℃時(shí)，pH值降至5以下，酸度過大。而當(dāng)發(fā)酵溫度在21～25 ℃范圍內(nèi)時(shí)，pH值基本在5.0～5.3之間，酸度適宜。氨基酸態(tài)氮含量隨著發(fā)酵溫度的升高，呈逐漸增加的趨勢(shì)，表明溫度的升高有助于發(fā)酵劑的生長以及酶活力的增強(qiáng)，對(duì)蛋白質(zhì)的分解加快。

發(fā)酵溫度過高，使發(fā)酵速度過快，導(dǎo)致最終pH難以控制和原料的過度分解，影響產(chǎn)品品質(zhì)。同時(shí)，過高的溫度也會(huì)導(dǎo)致原料內(nèi)的雜菌和病原微生物生長繁殖，不利于保證產(chǎn)品的安全性。適宜的低溫，有助于保證發(fā)酵產(chǎn)品的柔和口感以及良好的組織狀態(tài)，從而兼顧了品質(zhì)和安全性。因此，選擇發(fā)酵效果較良好的21～25 ℃作為發(fā)酵溫度的響應(yīng)面優(yōu)化范圍。

2.2.3 發(fā)酵時(shí)間的影響

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)兔肉醬pH和氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.4 Influence of fermentation time on pH and amino acid nitrogen of fermented rabbit meat sauce

由圖4可知，不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)pH值和氨基酸態(tài)氮的影響較大。pH值隨著發(fā)酵時(shí)間的增加呈下降趨勢(shì)。發(fā)酵的前24 h，pH下降比較緩慢，降低程度不明顯，這一時(shí)期發(fā)酵劑菌體處于生長繁殖期。在發(fā)酵32 h后，pH下降速度加快，開始低于5.4，能有效抑制病原微生物等雜菌的生長。而隨著發(fā)酵時(shí)間延長，氨基酸態(tài)氮含量逐步增加，且24 h后增加較快。綜合兩者，選擇40～56 h作為發(fā)酵時(shí)間的響應(yīng)面優(yōu)化范圍。

2.2.4 食鹽添加量的影響

在肉品中添加一定量的食鹽，不但可以調(diào)味和促進(jìn)良好風(fēng)味的形成，而且通過影響滲透壓，能抑制某些不良微生物的生長，但對(duì)發(fā)酵劑也可能會(huì)有抑制作用。

圖5 食鹽添加量對(duì)發(fā)酵兔肉醬pH和氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.5 Influence of salt additive amount on pH and amino acid nitrogen of fermented rabbit meat sauce

由圖5可知，不同的食鹽添加量對(duì)pH值影響較大，隨著鹽濃度的增加pH呈上升趨勢(shì)，表明食鹽在一定程度上抑制了乳酸菌的生長，其產(chǎn)酸能力受到鹽濃度的影響，鹽濃度越高，抑制越強(qiáng)。而氨基酸態(tài)氮的含量在1.0%～2.5%鹽濃度范圍內(nèi)保持高水平，當(dāng)鹽濃度超過2.5%開始下降，表明發(fā)酵劑生長及其蛋白酶活力受到影響。

食鹽濃度過低，不能抑制有害微生物的生長，不利于保證制品的安全性和優(yōu)良的食用品質(zhì)；大于3%的食鹽濃度雖可抑制許多微生物的生長，但也包括發(fā)酵劑，從而影響肉的發(fā)酵，同時(shí)過高的食鹽濃度也影響肉制品的感官品質(zhì)。綜合考慮，選擇1.5%～2.5%作為食鹽添加量的響應(yīng)面優(yōu)化范圍[9]。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)的結(jié)果與分析

以食鹽添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為因素，通過試驗(yàn)優(yōu)化兔肉醬發(fā)酵條件，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案與試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Box-Behnken eperimental design and results

使用軟件Design Expert 8.0.6對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次回歸擬合，得到以響應(yīng)值pH對(duì)自變量食鹽添加量(A)、發(fā)酵溫度(B)和發(fā)酵時(shí)間(C)為模型的二次多項(xiàng)回歸方程：

pH=4.98-8.750E-003A-0.037B+0.064C+0.032AB+5.000E-003AC+0.068BC+0.13A2+0.19B2+0.12C2。

通過方差分析進(jìn)一步驗(yàn)證回歸模型及各參數(shù)的顯著性，結(jié)果見表3。

表3 發(fā)酵兔肉醬pH值回歸模型方差分析Table 3 Analysis of variance of pH value regression model of fermented rabbit meat sauce

注：表中Prob>F值<0.05表明模型或考察因素有顯著影響；Prob>F值<0.01表示影響極顯著；Prob>F值>0.05表示影響不顯著。

由表3可知，pH值的回歸模型極顯著(P<0.0001)，表明模型的擬合度較好。模型失擬項(xiàng)表示模型預(yù)測(cè)值與實(shí)際值不擬合的概率，失擬項(xiàng)P=0.1846>0.05，差異不顯著，表明回歸模型在被研究的整個(gè)回歸區(qū)域不失擬，殘差是由隨機(jī)誤差產(chǎn)生的。軟件分析得到模型決定系數(shù)R2為0.9885，表明模型相關(guān)性(擬合度)較好。校正決定系數(shù)為0.9737，表明97.37%的試驗(yàn)數(shù)據(jù)的變異性(響應(yīng)值變化)可用此回歸模型來解釋，僅有2.63%的變異不能用該模型解釋。變異系數(shù)反映模型的置信度，CV=0.49%。信噪比(Adeq Precision)=20.992>4，表明試驗(yàn)誤差小，試驗(yàn)數(shù)據(jù)可靠性和精確度較高。該回歸模型可用于對(duì)食鹽添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間3個(gè)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化并分析它們對(duì)兔肉醬pH值的影響。也證明pH值與試驗(yàn)選擇的因素之間存在顯著的回歸關(guān)系，試驗(yàn)設(shè)計(jì)是恰當(dāng)?shù)摹?/p>

方差分析結(jié)果中，一次項(xiàng)B，C，二次項(xiàng)A2，B2，C2，交互項(xiàng)BC對(duì)響應(yīng)值pH的影響極顯著(P<0.01)，交互項(xiàng)AB 對(duì)pH的影響顯著(P<0.05)，其余不顯著。表明兔肉醬的pH值與食鹽添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間有著顯著或者極顯著的關(guān)系，試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素和水平選擇是正確的。

為研究因素之間的交互作用，利用軟件繪制響應(yīng)面曲線圖和等高線圖進(jìn)行分析。

圖6 食鹽添加量和發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵兔肉醬pH值影響的響應(yīng)面和等高線圖Fig.6 Reponse surface and contours of mutual-influence of salt additive amount and fermentation temperature on pH value

從等高線圖可直觀地看出兩因素交互作用的顯著程度，圓形表示兩因素交互作用不顯著，而橢圓形與之相反[10]。由圖6可知，發(fā)酵時(shí)間48 h時(shí)，食鹽添加量和發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵兔肉醬pH值的交互影響。等高線均呈橢圓形，表明圖中兩因素交互作用顯著。隨著食鹽添加量的增加，pH先下降然后緩慢上升；隨著發(fā)酵溫度的上升，pH先下降然后上升，二者交互作用顯著。

圖7 食鹽添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)兔肉醬pH值影響的響應(yīng)面和等高線圖Fig.7 Reponse surface and contours of mutual-influence of salt additive amount and fermentation time on pH value

由圖7可知，發(fā)酵溫度為23 ℃時(shí)食鹽添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)pH的交互影響效應(yīng)。從等高線圖可以直觀地看出兩因素的交互作用顯著，在試驗(yàn)水平范圍內(nèi)，pH值隨食鹽添加量的增加和發(fā)酵時(shí)間的延長都呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢(shì)。

圖8 發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)兔肉醬pH值影響的響應(yīng)面和等高線圖Fig.8 Reponse surface and contours of mutual-influence of fermentation temperature and fermentation time on pH value

由圖8可知，在食鹽添加量為2%時(shí)，發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度的交互影響效應(yīng)。可以看出兩因素的交互作用顯著，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，pH值隨發(fā)酵時(shí)間的延長和發(fā)酵溫度的增加都呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢(shì)。

使用軟件Design Expert 8.0.6對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次回歸擬合，得到以響應(yīng)值氨基酸態(tài)氮對(duì)自變量食鹽添加量(A)、發(fā)酵溫度(B)和發(fā)酵時(shí)間(C)為模型的二次多項(xiàng)回歸方程：

氨基酸態(tài)氮含量=0.11-1.700E-003A-6.750E-004B-1.125E-003C+1.875E-003AB-1.025E-003AC+5.250E-004BC-4.163E-003A2-3.913E-003B2-3.962E-003C2。

通過方差分析進(jìn)一步驗(yàn)證回歸模型及各參數(shù)的顯著性。

表4 發(fā)酵兔肉醬氨基酸態(tài)氮含量回歸模型方差分析結(jié)果Table 4 Amino acid nitrogen content regression model variance analysis results of fermented rabbit meat sauce

注：表中Prob>F值<0.05表明模型或考察因素有顯著影響；Prob>F值<0.01表示影響極顯著；Prob>F值>0.05表示影響不顯著。

由表4可知，氨基酸態(tài)氮含量的回歸模型極顯著(P<0.01)，模型的擬合度較好。失擬項(xiàng)P值=0.1172>0.05，表明回歸模型在被研究的回歸區(qū)域不失擬，殘差是由隨機(jī)誤差產(chǎn)生的。軟件分析得到模型決定系數(shù)R2為0.9340，表明模型相關(guān)性良好，試驗(yàn)誤差小。校正決定系數(shù)為0.8492，表明84.92%的試驗(yàn)數(shù)據(jù)的變異性可用此回歸模型來解釋。置信度CV=1.64%，信噪比(Adeq Precision)=9.227>4，表明試驗(yàn)可靠性和精確度較高。該回歸模型可用于分析響應(yīng)值氨基酸態(tài)氮含量的變化。方差分析結(jié)果中，一次項(xiàng)A，二次項(xiàng)A2，B2，C2都是顯著影響因子(P<0.05)。

通過軟件繪制響應(yīng)面曲線圖和等高線圖來分析各因素之間的交互作用。

圖9 食鹽添加量和發(fā)酵溫度對(duì)兔肉醬氨基酸態(tài)氮影響的響應(yīng)面和等高線圖Fig.9 Reponse surface and contours of mutual-influence of salt additive amount and fermentation temperature on AN content

由圖9可知，發(fā)酵時(shí)間為48 h時(shí)，食鹽添加量和發(fā)酵溫度對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的交互影響效應(yīng)。觀察等高線可知食鹽添加量和發(fā)酵溫度的交互作用顯著，氨基酸態(tài)氮含量隨著食鹽添加量和發(fā)酵溫度的增加都是先升后降，中間水平存在一個(gè)最高點(diǎn)。

圖10 食鹽添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)兔肉醬氨基酸態(tài)氮影響的響應(yīng)面和等高線圖Fig.10 Reponse surface and contours of mutual-influence of salt additive amount and fermentation time on AN content

由圖10可知，發(fā)酵溫度為23 ℃時(shí)，食鹽添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響?？梢钥闯?，食鹽添加量和發(fā)酵時(shí)間交互作用顯著，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，氨基酸態(tài)氮含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長和食鹽添加量的增加呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。

圖11 發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)兔肉醬氨基酸態(tài)氮影響的響應(yīng)面和等高線圖Fig.11 Reponse surface and contours of mutual-influence of fermentation temperature and fermentation time on AN content

由圖11可知，在食鹽添加量為2%時(shí)，發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的交互作用?？梢钥闯?，兩者交互效應(yīng)顯著，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長和發(fā)酵溫度的增加，氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。

從回歸方程的三維響應(yīng)面圖和等高線圖可以看出，響應(yīng)值pH存在最小值，氨基酸態(tài)氮含量存在最大值，發(fā)酵兔肉醬優(yōu)化工藝條件存在穩(wěn)定點(diǎn)。經(jīng)軟件分析計(jì)算，得到pH預(yù)測(cè)值最小、氨基酸態(tài)氮預(yù)測(cè)值最大時(shí)的發(fā)酵條件：食鹽添加量為1.96%，發(fā)酵溫度為23.07 ℃，發(fā)酵時(shí)間為46.43 h。此時(shí)軟件預(yù)測(cè)的pH理論值為4.96799，氨基酸態(tài)氮含量為0.109216 g/100 g。考慮到實(shí)際操作的方便，將條件調(diào)整為：食鹽添加量2.0%，發(fā)酵溫度23.1 ℃，發(fā)酵時(shí)間46.5 h。

采用調(diào)整后的優(yōu)化工藝條件進(jìn)行兔肉醬發(fā)酵，得到的發(fā)酵產(chǎn)品的pH為4.97，氨基酸態(tài)氮含量為0.1102 g/100 g，兔肉醬的品質(zhì)最佳。這表明模型是合理有效的，理論值和實(shí)際值之間擬合性良好。

3 結(jié)論

對(duì)微生物發(fā)酵兔肉醬工藝條件的研究結(jié)果表明：發(fā)酵L21與C5的菌種配比為1∶3時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到較高，而pH值較適宜，可作為混合發(fā)酵劑的最佳比例；單因素試驗(yàn)結(jié)果表明：接種量對(duì)氨基酸態(tài)氮和pH的影響不顯著，不作為優(yōu)化因素；食鹽添加量的最佳范圍是1.5%～2.5%，發(fā)酵溫度的最佳范圍是21～25 ℃，發(fā)酵時(shí)間的最佳范圍是48～56 h。確定食鹽添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間3個(gè)因素的優(yōu)化范圍后，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以發(fā)酵兔肉醬pH值和氨基酸態(tài)氮含量為指標(biāo)，利用響應(yīng)面分析進(jìn)行發(fā)酵條件的優(yōu)化；通過響應(yīng)面分析得到最佳的工藝參數(shù)：食鹽添加量2.0%，發(fā)酵溫度23.1 ℃，發(fā)酵時(shí)間46.5 h。在此條件下發(fā)酵產(chǎn)品的pH為4.97，氨基酸態(tài)氮含量為0.1102 g/100 g，發(fā)酵的兔肉醬綜合品質(zhì)最佳，從而為生產(chǎn)實(shí)踐提供借鑒。

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StudyontheProcessConditionsofRabbitMeatSauceProducts

SU Ai-guo

(Yangzhou Commerce Higher Vocational School, Yangzhou 225127, China)

With rabbit meat as tested material, the lactic acid bacteria andStaphylococcusisolated from traditional fermented meat products are used as fermentation strains, and the fermented rabbit meat sauce is processed. Through Box-Behnken test design and response surface analysis, the optimized process parameters are as follows: salt additive amount is 2.0%, fermentation temperature is 23.1 ℃, fermentation time is 46.5 h. Under these conditions, the pH of fermented product is 4.97, the amino acid nitrogen content is 0.1102 g/100 g, and the comprehensive quality of fermented rabbit meat sauce is the best.

rabbit meat sauce；fermentation process；condition optimization

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.027

1000-9973(2017)12-0121-08

2017-06-05

肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開發(fā)基金(15-R11)

蘇愛國(1974-)，男，副教授，碩士，研究方向：食品微生物學(xué)。