馬齒莧在食品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展

郭玲玲+王笑可+祝婧楠+相玉秀

摘要：根據(jù)近年來(lái)馬齒莧活性成分及應(yīng)用的研究成果，綜述馬齒莧在食品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀，介紹馬齒莧食品的主要產(chǎn)品類型、工藝條件和成品特點(diǎn)，展望其在食品工業(yè)中的發(fā)展前景，以期為馬齒莧資源的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供理論借鑒。

關(guān)鍵詞：馬齒莧；保健食品；鮮食；飲料；干粉

中圖分類號(hào)：TS202.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）08-0051-02

馬齒莧別名馬莧菜、五行草、馬齒草、瓜米菜（陜西）、螞蟻菜（東北）、五行食品（福建）等，為馬齒莧屬1 a生草本植物，來(lái)源廣，生長(zhǎng)快。近年來(lái)，越來(lái)越多的學(xué)者致力于馬齒莧活性成分研究。諸多研究發(fā)現(xiàn)，馬齒莧具有提高人體免疫力，預(yù)防和控制心臟病、高血壓、糖尿病、癌癥等疾病的功效。作為一種高膳食纖維資源，馬齒莧粉還具有較強(qiáng)的吸油性和吸水性。除此之外，馬齒莧中含有的多糖和黃酮在抑菌方面有重要作用，可用于天然防腐劑的研究開(kāi)發(fā)。由于馬齒莧具有多種營(yíng)養(yǎng)成分和醫(yī)療保健功能，因此被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。

1 馬齒莧在食品加工中的應(yīng)用

1.1 新鮮食用

鮮食以株小、質(zhì)嫩、葉多、青綠色者為佳。在酒店餐廳的餐桌上，以馬齒莧為主要食材的美味佳肴有馬齒莧拔魚(yú)兒、馬齒莧蒸臘肉、馬齒莧菜肉雙釀等。同時(shí)，馬齒莧也可制作成各種粥，如馬齒莧薏米粥、馬齒莧枸杞粥、馬齒莧田螺粥、馬齒莧檳榔粥等。

1.2 制成干粉

秦建華分別采用熱風(fēng)干燥法、真空微波干燥法和真空冷凍干燥法處理馬齒莧，研究不同干燥方法對(duì)馬齒莧粉總酚含量和抗氧化性的影響。綜合考慮產(chǎn)品品質(zhì)和加工成本，認(rèn)為真空微波干燥法更為合理。

1.2.1 馬齒莧谷類食品 將馬齒莧粉按一定比例添加于面包、掛面等谷類制品中，不僅可增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能改善面粉的加工特性。試驗(yàn)研究顯示：在添加量5%～15%的范圍內(nèi)，隨著馬齒莧粉添加量的增加，面筋筋力增強(qiáng)。

閆師杰等用烘箱干燥馬齒莧粉后，再粉碎過(guò)80目篩，研究其抑菌防腐效果。試驗(yàn)結(jié)果表明：在面粉中添加一定比例的馬齒莧粉，既可強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)和食療效果，又可替代化學(xué)防腐劑；用此種添加馬齒莧粉的面粉制作面條，成品顏色加深，且隨著添加量的增加，影響蛋白質(zhì)和淀粉的正常吸水；同時(shí)，纖維素破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面條表面粗糙，影響感官評(píng)價(jià)，但其保健功能可提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.2.2 馬齒莧肉制品 馬齒莧粉可作為一種潛在的高膳食纖維配料，應(yīng)用于功能性肉制品開(kāi)發(fā)。賈鴻茭等將馬齒莧粉添加到豬肉乳化香腸中，隨著馬齒莧添加量的增加，香腸的蒸煮損失顯著減小，而硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。

1.3 制成汁

馬齒莧制汁的方法有多種。將馬齒莧切碎后加入其質(zhì)量1倍的水打漿，再在漿液中按0.6 g/100 g加入果膠酶，置于45 ℃下3 h，過(guò)濾，濾液中按1.0 g/100 g加入維生素C護(hù)色。通過(guò)膠體磨均質(zhì)，可得到均一、穩(wěn)定的馬齒莧汁。將馬齒莧在沸水中熱燙90 s后取汁，出汁率高，且呈鮮艷紅色。

1.3.1 馬齒莧濃縮汁 將馬齒莧制成口味獨(dú)特的濃縮汁，配成低糖、低鹽飲品和減肥食品，適于高血壓、糖尿病和肥胖病患者食用。

1.3.2 馬齒莧保健飲料 馬齒莧汁可用于飲料生產(chǎn)。用馬齒莧汁生產(chǎn)的飲料口感醇正、營(yíng)養(yǎng)豐富，有良好的保健功能。將馬齒莧汁添加到獼猴桃、刺梨、山楂、草莓等水果飲料中調(diào)制成特色果汁飲料，既可豐富飲料的品種，又能提高果汁飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

隨著飲食科學(xué)的發(fā)展，醋飲料日益受到人們青睞，目前銷量最多的是蘋果醋。牛廣財(cái)?shù)妊芯狂R齒莧保健食醋的配方，確定當(dāng)米醋40%、馬齒莧汁30%、糖和蜂蜜6%時(shí)，食醋色澤呈淺黃色，醋香柔和協(xié)調(diào)，有馬齒莧特有的味道，且酸甜爽口、柔和持久。

鄧曦等用馬齒莧汁制作飲料，通過(guò)試驗(yàn)獲得的最佳配方為：馬齒莧汁12%，夏橙汁8%，蔗糖12%，檸檬酸0.1%，純凈水68%。用此配方可制得營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味口感佳，甜酸適宜，不含色素、香精、防腐劑、穩(wěn)定劑的純天然綠色飲料。在豐富飲料品種的同時(shí)，充分利用馬齒莧資源。

1.3.3 馬齒莧果凍 付紅軍用馬齒莧汁20%、白砂糖13%、膠凝劑1.2%、檸檬酸0.1%制作果凍，成品質(zhì)地均勻光滑，淺棕黃色，半透明，馬齒莧特有清香味適中，酸甜可口，彈性好，咀嚼感良好。

牛廣財(cái)用20%馬齒莧汁、9%蔗糖、0.4%檸檬酸、3.4%凝固劑（明膠︰瓊脂為4︰1）生產(chǎn)果凍，成品呈淺桃紅色，半透明，組織均勻，表面光滑，具有馬齒莧特有的風(fēng)味，且口感細(xì)膩、富有彈性和韌性、酸甜可口。

1.3.4 馬齒莧酸奶 霍乃蕊研究馬齒莧酸奶工藝條件時(shí)，通過(guò)試驗(yàn)獲得的最佳工藝條件為：在6%的馬齒莧汁中添加5%的菌種和8%的蔗糖，于42 ℃下發(fā)酵7 h，后熟16 h后用來(lái)生產(chǎn)酸奶。用此工藝生產(chǎn)的酸奶具有獨(dú)特的天然爽口風(fēng)味，兼有馬齒莧和酸奶的食療保健功能。與不添加馬齒莧汁的酸奶相比，此酸奶凝固時(shí)間延長(zhǎng)，說(shuō)明馬齒莧對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖有一定的抑制作用。

1.3.5 馬齒莧冰激凌 在6%奶油、10%奶粉、2%糊精、11%白砂糖和0.25%乳化劑（單甘酯與蔗糖酯總量）的基本配方中，添加8%的馬齒莧汁，所制得的冰淇淋口感潤(rùn)滑，入嘴易溶，具有馬齒莧的天然風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)及保健作用，市場(chǎng)前景十分廣闊。

1.4 制成方便食品

新鮮或干燥的馬齒莧泡發(fā)后，可以用來(lái)生產(chǎn)包子、餃子、糖果、糕點(diǎn)、煎餅、面包、方便面等。歐洲和美國(guó)的一些食品店和餐館有馬齒莧沙拉、馬齒莧三明治、馬齒莧醬等多種馬齒莧食品。我國(guó)生產(chǎn)的馬齒莧速凍、罐裝食品在國(guó)際市場(chǎng)上很受歡迎。

2 馬齒莧在食品中的應(yīng)用展望

我國(guó)馬齒莧資源十分豐富，但利用率很低。馬齒莧生長(zhǎng)的自然環(huán)境清潔，化學(xué)污染少，是一種天然的保健食品，且其營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠提高飲食質(zhì)量。目前，在保健品市場(chǎng)非常暢銷的馬齒莧壓片糖果，展現(xiàn)了馬齒莧產(chǎn)品的市場(chǎng)發(fā)展前景，其在食品行業(yè)中的應(yīng)用將越來(lái)越廣泛。

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