蔬菜面包的營養(yǎng)特性及研發(fā)現(xiàn)狀

段春影+周宇佳+方天宇+蘇慧+郭玲玲

摘要：介紹紫薯、山藥、香芋等蔬菜面包的營養(yǎng)特性、工藝和配方研究進展，分析蔬菜面包的市場發(fā)展前景，綜述其他品種蔬菜面包的研究情況，為開發(fā)蔬菜面包和豐富面包品種提供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：蔬菜面包；紫薯；香芋；山藥；配方

中圖分類號：TS213.2 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）08-0047-02

自20世紀90年代以來，人們對健康食材的追求愈發(fā)強烈，青睞更高品質(zhì)的加工食品。在此形勢下，作為全球消費性食品的面包新型產(chǎn)品層出不窮。諸多研究者在面包配方中添加膳食纖維、賴氨酸、功能性低聚糖、礦物質(zhì)等物質(zhì)，以改善面包的營養(yǎng)特性。蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和多種功能因子，具有很高的營養(yǎng)價值，因此近年來國內(nèi)外對蔬菜面包的研究越來越多。蔬菜面包配料科學(xué)、口味各異，銷售前景看好，給日趨繁榮的面包市場增添了新品種。

1 紫薯面包

1.1 紫薯的營養(yǎng)特性

紫薯是近年來出現(xiàn)的甘薯新品種，因其皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫色至深紫色而得名。紫薯不僅和普通甘薯一樣含有淀粉、蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、膳食纖維等營養(yǎng)素，還含有豐富的花青素（紫薯顏色主要由花青素產(chǎn)生）。此外，紫薯中還含有較豐富的糖蛋白，可預(yù)防心血管中脂肪沉積，維持動脈血管的彈性，預(yù)防肝臟和腎臟中結(jié)締組織萎縮，并對呼吸道及關(guān)節(jié)腔具有潤滑作用。

雖然紫薯具有良好的保健功能和發(fā)展前景，但我國紫薯資源仍未得到足夠重視和開發(fā)，市場上常見的紫薯加工食品僅有紫薯片、紫薯條等少數(shù)品種，一般只作為零食食用。

1.2 紫薯面包研發(fā)進展

當(dāng)今時代，越來越多的人青睞有良好焙烤效果及保健作用的紫薯。與此同時，越來越多的食品開發(fā)人員開始利用紫薯在烘焙、蒸煮食品中顯現(xiàn)出的獨特雙重作用，使紫薯面包逐漸成為食品行業(yè)的新品。

以白面粉總量為基礎(chǔ)的紫薯面包較佳配方為：紫薯全粉質(zhì)量分數(shù)10%，酵母質(zhì)量分數(shù)1.8%，面包改良劑質(zhì)量分數(shù)0.4%，黃油質(zhì)量分數(shù)12%。較佳工藝條件為：和面時間17 min，松弛時間40 min，焙烤溫度180 ℃，焙烤時間5.0 min。與普通面包相比，紫薯面包風(fēng)味獨特，色澤喜人，營養(yǎng)更全面。

隨著科技的發(fā)展和生活水平的提高，紫薯面包逐漸進入現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)時代。紫薯面包的開發(fā)，對改善消費者膳食結(jié)構(gòu)、改變單一面包型式具有重要作用。

2 山藥面包

2.1 山藥的營養(yǎng)特性

山藥是我國衛(wèi)生部公布的食藥兩用食物，具有很高的營養(yǎng)價值，常被作為保健品。山藥肉質(zhì)潔白，營養(yǎng)豐富，含有淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、甘露聚糖、植酸、山藥素、皂甙、膽堿、淀粉酶、多種人體必須氨基酸，以及鈣、鎂、鋅、鐵等微量元素。傳統(tǒng)中醫(yī)認為，山藥有養(yǎng)胃、健脾、潤肺護肝等多種功效。近年來的研究結(jié)果顯示：山藥黏多糖具有藥理活性，能刺激或調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，增加血液中的白細胞，加強白細胞吞噬作用，可作為保健食品和輔助藥物。山藥不僅在抗疲勞、抗腫瘤、增強人體免疫機能方面有很高的醫(yī)學(xué)價值，而且老少皆宜，沒有任何副作用。

2.2 山藥面包研發(fā)進展

隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，山藥面包在飲食生活中占據(jù)越來越重要的位置。把山藥藥理作用和面包特點結(jié)合起來的山藥面包，具有廣闊的發(fā)展前景。隨著人們保健意識的不斷增強，山藥面包這種保健方便食品將愈加受到人們歡迎，具有廣闊的市場前景。

山藥面包的最佳配方為：面包專用粉250 g，水105 mL，糖60 g，山藥20 g，酵母5 g，起酥油12 g，面包改良劑1 g，食鹽0.5 g。按此配方烤制的面包表皮顏色金黃，瓤心白而有透明感，延展性好，組織均勻，有醇厚芳香味，營養(yǎng)價值高。

3 香芋面包

3.1 香芋的營養(yǎng)特性

香芋富含蛋白質(zhì)、磷、鈣、鐵、鎂、鉀、鈉、B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，不僅營養(yǎng)價值非常高，還有一定的藥用價值。據(jù)記載，香芋具有清熱解毒、舒經(jīng)活絡(luò)、強健脾胃等功效，有助于治療感冒、痧癥、痛經(jīng)、腸胃炎等病癥。

醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，香芋中的聚糖能夠增強人體免疫力和抵抗力；香芋中的一種天然多糖具有良好的止瀉作用，并且對乳腺癌、甲狀腺癌等疾病具有輔助治療功效。此外，香芋可用于祛風(fēng)濕、止痛，輔助治療風(fēng)濕性腰腿痛、損傷出血等病癥。

3.2 香芋面包研發(fā)進展

香芋是富含獨特氣味的蔬菜，具有提高人體抵抗力、消食、解毒、補脾等作用，因此一些科研人員將香芋添加到糕點中，其中香芋面包在市場上最為普遍。香芋面包具有獨特的香味和營養(yǎng)價值，深受廣大消費者喜愛。

通過試驗確定的香芋面包最佳配方為：香芋70 g，白糖20 g，牛奶25 g，高筋粉220 g，白砂糖25 g，黃油20 g，鹽2 g，蛋黃1個，牛奶80 g，酵母3 g。按此配方烘焙出的香芋面包質(zhì)感柔軟如絲，口感新鮮細膩，美味可口且營養(yǎng)價值頗高。

4 其他蔬菜面包

當(dāng)前，蔬菜面包呈異軍突起之勢，其中最具代表性的就是利用面粉與蔬菜汁、蔬菜泥拌并烘制而成的蔬菜面包，如胡蘿卜、菠菜、香菜、豌豆、洋蔥等蔬菜面包，都是很理想的方便食品。

有些地區(qū)研制的芋頭、南瓜、木耳、香菇等蔬菜面包，對某些病癥有食療效果。此外，添加不同菜泥、菜汁的餅干、烘糕、糖果也陸續(xù)上市。

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